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Ciências da Saúde Curso – Bacharelado em Farmácia Disciplina: Enzimologia Estudante Investigador(a) Shirley de sousa O que é escurecimento enzimático? O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, “chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá resultar polímeros coloridos. As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentação dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento. O escurecimento enzimático é causado principalmente pela ação da enzima polifenol oxidase (PPO) e peroxidades (POD). Importância do escurecimento enzimático Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta, pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos. A prevenção do escurecimento em vegetais deve ocorrer desde o plantio no campo, colheita, armazenamento e até o processamento, com cuidados ao manusear os vegetais para evitar cortes ou danos mecânicos provocados por quedas. Agora: 1. Separe os ingredientes e instrumentos, chama um/uma parceiro/parceira (mãe, avó, pai ...) MATERIAIS (INGREDIENTES) Maçã Outros vegetais opcionais: pera, banana e batata Limões Sal ou açúcar Água (fria e quente) Pra auxiliar no andamento do procedimento fez-se necessário o uso de bandejas, facas, colheres, recipiente contendo o suco de limão, e celular para documentar os resultados. MODO DE PREPARAR Será retirado o suco de três limões para ser utilizado no decorrer do experimento; As frutas serão cortadas em quatro fatias com a proximadamente 1 cm de espessura. A metade dessas frutas serão reservadas enquanto a outra metade teve toda a superfície tratada com suco de limão; salgar ou adoçar; Manter o vegetal cortado imergido em água e escaldar (imergir em água quente, por 30s a 2 minutos). Ao longo de duas horas os sistemas serão observados, ao final desse período o comportamento das frutas que foram tratadas ou não será fotografado. Filme todo o processo da prática e explique os resultados obtidos. QUESTÕES INVESTIGATIVAS Explique o que ocorre. Qual a finalidade de cada produto destacado nos materiais (ingredientes)?Explique por que os métodos utilizados funcionam outro não e uns mais e outros menos. Como sabemos, o escurecimento enzimático envolve a presença do oxigênio, da enzima e do substrato, portanto, a reação pode ser controlada alterando um desses fatores. Por exemplo, se qualquer um deles estiver ausente ou, se por um motivo qualquer, for impedido de participar da reação, não haverá oxidação e, consequentemente, não ocorrerá o escurecimento enzimático. De um modo geral, o controle do escurecimento enzimático é limitado à remoção de oxigênio ou inibição da enzima pelo emprego de temperatura ou de agentes químicos. Métodos de controle: Água frio: A utilização de baixas temperaturas, ou seja, refrigeração apenas diminuem a intensidade da ação enzimática, não conseguindo paralisála totalmente e, quanto mais baixa for a temperatura mais lentamente a reação ocorre, não impedindo assim, a formação de compostos escuros. Porem so funcioada se permanecer em refigeração. Água quente: O branqueamento por água quente é um processo que tem por objetivo desnaturar as enzimas responsáveis pelo escurecimento dos alimentos. Essa desnaturação ocorre devido à mudança conformacional do sítio ativo da enzima. O branqueamento realizado com água quente é um método simples e de reduzido custo Sal: O sal é um conservante natural e pode ser eficiente na hora de impedir que as frutas escureçam, prevenindo o contado com oxigênio , e saindo muito bem ao controle de escrucimento. Suco de limão: é rico em ácido cítrico, no qual é ideal para minimizar o escurecimento enzimático que ocorre através da redução do pH ou com a combinação do cobre, que é um agente quelante encontrado nas polifenoloxidases (PPO). Visualmente o limão contendo ácido, obteve melhor ação sobre o escurecimento, conclui-se que o uso de suco de limão, fonte de ácido ascórbico e cítrico, é um método viável e eficiente para a inibição das enzimas que provocam o escurecimento enzimático, de fácil aplicação. Figura1 Estudante Investigador(a) Shirley de sousa Importância do escurecimento enzimático Limões Sal ou açúcar Água (fria e quente) MODO DE PREPARAR QUESTÕES INVESTIGATIVAS
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