Equipamentos automotizados e gerenciamento versus automação

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ADMINISTRAÇÃO 
DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
Sandra Muttoni
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
M992a Muttoni, Sandra.
 Administração de serviços de alimentação / Sandra 
 Muttoni. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
 377 p. : il. ; 22,5 cm. 
 ISBN 978-85-9502-044-3
 1. Nutrição – Serviços. 2. Nutrição - Administração. I. 
 Título.
CDU 613.2
Equipamentos 
automatizados e 
gerenciamento 
versus automação
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Reconhecer a importância do dimensionamento correto de equipa-
mentos em UANs.
  Identi� car novas tecnologias existentes quanto aos equipamentos 
utilizados no segmento da alimentação.
  Descrever o funcionamento e propósito das tecnologias cook chill, 
cook freeze e sous vide.
Introdução
O crescimento do mercado de refeições fora do lar tem impulsionado o 
avanço tecnológico em relação aos equipamentos utilizados em Unida-
des de Alimentação e Nutrição (UAN), com o objetivo de auxiliarem as 
empresas a produzirem cada vez mais, com maior qualidade sensorial 
e higiênico-sanitária, e com menor custo. Neste texto, você vai estudar 
como o dimensionamento correto do espaço físico da UAN influencia as 
rotinas e fluxos de trabalho com as tecnologias disponíveis e de interesse 
da empresa, além de conhecer os tipos de equipamentos tecnológicos 
que estão disponíveis no mercado atual, como os métodos do cook chill, 
cook freeze e sous vide.
Dimensionamento de equipamentos, móveis e 
utensílios em serviços de alimentação 
Espaço físico sufi ciente é a primeira necessidade de uma unidade de ali-
mentação e nutrição (UAN), que tem o objetivo de oferecer um serviço de 
qualidade ao seu cliente, por meio da apresentação de um alimento seguro 
e atrativo. O dimensionamento adequado da UAN, com áreas que tenham 
espaço sufi ciente, estejam bem distribuídas e permitam a alocação de dife-
rentes equipamentos, superfícies de trabalho e móveis necessários, contribui 
da forma muito importante para a execução do cardápio, que foi planejado 
para apresentar qualidade nutricional e sensorial, além de atender aos padrões 
higiênico-sanitários necessários.
O dimensionamento de uma UAN inclui o cálculo da área necessária para 
cada setor e a definição das dimensões dos diferentes setores. Esse é um 
processo bastante trabalhoso, e o nutricionista deve atuar junto à equipe nesse 
planejamento, para evitar que, futuramente, no dia a dia da execução das tarefas, 
identifique-se que algumas áreas foram sub ou superestimadas, prejudicando 
o serviço. Espaços adequados proporcionam mais conforto ao trabalhador 
na execução das suas rotinas e, consequentemente, maior produtividade. Em 
contrapartida, setores com espaço maior que o necessário podem provocar 
deslocamentos desnecessários, e setores com área subestimada podem aumentar 
o risco de acidentes e dificultar a preparação do cardápio, inclusive pela falta 
de espaço para a instalação de equipamentos, bancadas de trabalho e móveis 
que deveriam estar presentes em uma determinada quantidade. 
Não é incomum encontrar uma UAN com áreas inadequadas. Isso ocorre, 
normalmente, por duas razões: 
1. Inexistência de um profissional que conheça as necessidades de uma 
UAN durante o planejamento do dimensionamento dos setores; 
2. Os locais de funcionamento simplesmente foram adaptados para rece-
berem uma UAN, sem um planejamento inicial para esse fim.
Para que o dimensionamento do espaço e das instalações seja feito corre-
tamente, alguns fatores devem ser levados em consideração:
  Tipo de estabelecimento. Se é comercial, industrial, hospitalar ou outro 
tipo. Uma unidade hospitalar, por exemplo, provavelmente vai precisar 
de uma área para o preparo de dietas especiais, além do espaço para 
cocção geral.
251Equipamentos automatizados e gerenciamento versus automação
  Tipo de sistema de produção de refeições. Essas situações podem mo-
dificar o fluxo de produção, necessitando adaptação na estrutura física 
e na alocação dos equipamentos. Se a unidade utiliza uma gama muito 
grande de produtos pré-elaborados, por exemplo, não é necessária uma 
área de pré-preparo tão espaçosa.
  Número de refeições diárias. Assim como o número de refeições por 
turno e a capacidade máxima de atendimento, o número de refeições 
diárias influencia diretamente no dimensionamento da unidade.
  Tipos de refeição a serem elaboradas (desjejum, almoço, lanche, jantar, 
etc.). 
  Estilo de cardápio. Preparações mais elaboradas provavelmente irão 
necessitar de mais espaço para a sua execução.
  Sistema e períodos disponíveis para a distribuição das refeições. Em 
geral, quanto menor o período disponível para realizar a distribuição, 
por exemplo, maior deverá ser o número de assentos no salão.
  Periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elaborados. Vão 
influenciar nas áreas de armazenamento e manipulação de alimentos.
  Número de funcionários. Deve-se estimar, por exemplo, o número de 
funcionários que irão trabalhar ao mesmo tempo, a fim de adequar os 
equipamentos e as superfícies de trabalho em quantidade suficiente.
  Disponibilidade de espaço. Vai influenciar, por exemplo, a periodicidade 
de entregas de matéria-prima e, por consequência, o espaço destinado 
ao armazenamento e pré-preparo.
  Disponibilidade financeira. A relação custo-benefício precisa ser ava-
liada no momento da seleção dos setores a serem dimensionados.
Assim, como se pode perceber, o gerenciamento de espaços e de fluxos de 
trabalho de uma UAN, além de outras questões, está intimamente interligado 
com o nível de automação da unidade. Isto é, está relacionado com a quanti-
dade de equipamentos que se pretende ter ou com o nível de tecnologia que se 
pretende desfrutar. Decisões como a utilização de alimentos pré-elaborados, 
o sistema que será utilizado para a elaboração das refeições, entre outras de-
cisões, vão influenciar diretamente nos espaços que devem estar disponíveis. 
A aquisição de equipamentos e outros materiais, quando adequados às 
necessidades da UAN, contribuem diretamente para: 
  facilitar o armazenamento, o pré-preparo, a cocção e a distribuição 
dos alimentos;
  produzir refeições em quantidade suficiente para suprir a demanda;
 Administração de serviços de alimentação 252
  atender o cardápio proposto, incluindo toda a variedade de preparações 
estipulada;
  otimizar o tempo de preparação das refeições;
  reduzir o custo de produção e aumentar a produtividade dos trabalhadores;
  contribuir para a qualidade final do produto.
Segundo a Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993, “equipamento” 
é todo aquele em contato direto com alimentos utilizado durante a elabora-
ção, o funcionamento, o armazenamento, a comercialização e o consumo de 
alimentos. Estão incluídos nessa denominação os recipientes, as máquinas, 
as correias transportadoras, as tubulações, as aparelhagens, os acessórios, as 
válvulas, os utensílios e similares. Então, por entrarem em contato direto com 
os alimentos, devem ser fabricados com material que não transmita substâncias 
tóxicas, odores ou gosto, que não sejam absorventes, resistam à corrosão e sejam 
apropriados para limpeza e desinfecção frequente. Suas superfícies devem ser 
lisas e livres de buracos, além de serem impermeáveis. Ainda, os equipamentos 
devem ser construídos sem gotejamento de graxa, parafuso, porca e arrebite 
que possam cair acidentalmente nos alimentos. O aço inoxidável, os materiais 
sintéticos e os derivados da borracha são os materiais mais apropriados para 
serem utilizados na fabricação de equipamentos. 
Em uma UAN, é papel do nutricionista selecionar e especificar de forma 
completa os materiais necessários, atentando para todos os requisitos supra-
citados, tendo o cuidado, ainda, de não superdimensionar a quantidade.
Uma das principais informações que devem ser consideradas durante o dimensiona-
mento é a capacidade de produção do equipamento.Esta se refere, normalmente, ao 
limite superior da quantidade produzida por unidade de tempo. As estratégias e os 
cálculos utilizados para o dimensionamento dos materiais para UAN podem variar de 
acordo com as condições e as necessidades da unidade, mas, em geral, o dimensiona-
mento de equipamentos, especialmente aqueles que serão utilizados para o preparo 
das refeições, deve ser realizado com base no per capita ou na porção dos alimentos. 
253Equipamentos automatizados e gerenciamento versus automação
Novas tecnologias para equipamentos no 
mercado da alimentação 
O estilo de vida urbano-industrial, caracterizado por longos deslocamentos, 
extensas jornadas de trabalho, escassez de tempo e a inserção da mulher no 
mercado de trabalho, impulsionou o mercado das refeições fora do lar. Somado 
a isso, os clientes têm se tornado cada vez mais exigentes na escolha de pro-
dutos que tenham qualidade nutricional e sensorial, além de serem seguros do 
ponto de vista higiênico-sanitário. Ao mesmo tempo, empresas de alimentação 
coletiva têm travado uma competição cada vez mais acirrada entre si, em que 
a busca pelo serviço de excelência é constante. Todo esse cenário contribuiu 
para que grandes avanços tecnológicos fossem realizados em relação aos 
equipamentos disponíveis para a produção de alimentos em uma UAN. Esses 
avanços têm por objetivo melhorar a qualidade dos processos já existentes ou 
criar novos, que ofereçam mais vantagens em relação ao que já era utilizado. 
As novas tecnologias surgem para aumentar a segurança dos alimentos, de 
modo a preservar suas características nutricionais e evitar perdas de produto, 
além de apresentar maior rendimento, aumentando a produtividade, uniformizar 
a qualidade do produto final, reduzir gastos com a mão de obra e recursos 
como energia e água e promover melhor gerenciamento de gastos.
A seguir, apresentaremos alguns exemplos de equipamentos relacionados 
às inovações tecnológicas disponíveis:
  Área de cocção
 ■ Fornos combinados: os modelos atuais identificam o tipo de alimento, 
o tamanho e a quantidade de forma automática, regulando o processo 
de cozimento e controlando a temperatura. Alguns fornos combinam 
calor seco e/ou úmido, o que reduz o tempo de cocção. Além disso, 
a tecnologia atual permite melhor distribuição de calor e regulagem 
da umidade de forma precisa. A temperatura da câmara de cocção 
pode variar de 30 a 300 ºC e permite selecionar o tipo de alimento 
e acabamento interno e externo. Além disso, possuem programa de 
limpeza com diferentes níveis de intensidade.
 ■ Fritadeiras: existem nas versões a gás e elétrica. Algumas têm painel 
digital, permitindo a programação do tempo e da temperatura de 
cocção. Há, ainda, versões que não usam óleo: combinações de 
temperatura, tempo e velocidade do ar e vapor reproduzem o efeito 
da fritura. 
 Administração de serviços de alimentação 254
 ■ Fogão de indução: proporciona rapidez na cocção e não transmite 
calor para o ambiente da cozinha. Não emite gases na atmosfera e 
apresenta consumo de energia elétrica reduzido. Desligam automa-
ticamente com a retirada da panela do fogão.
 ■ Seladoras a vácuo: apresentam painel digital e vacuômetro digital 
em LED. Além disso, dispõem de um programa de checagem de 
problemas e sensor de vácuo.
 ■ Coifas de lavagem: promovem limpeza dos vapores e da gordura antes 
que sejam jogados na atmosfera. Realiza uma lavagem contínua. O 
sistema de acionamento faz com que ela só funcione nos momentos de 
cocção, diminuindo o consumo de energia e trazendo mais segurança.
  Área de refrigeração e congelamento
 ■ Minicâmaras, refrigeradores e freezers: alguns modelos apresen-
tam abertura individual das portas, auxiliando na manutenção da 
temperatura e no rendimento do equipamento. Outros modelos, por 
exemplo, apresentam trilhos de apoio para acondicionamento dos 
recipientes gastronorms (GN) e o encaixe correto dos contentores 
mais utilizados em cozinhas profissionais.
 ■ Resfriadores de múltipla ação: possibilitam o resfriamento rápido, o 
descongelamento em temperatura e hora programados, a conservação 
dos alimentos na temperatura desejada, a pasteurização de produtos, 
a fermentação com ciclos para um processo natural e a cocção à 
baixa temperatura e posterior resfriamento ou congelamento rápido.
  Apoio à distribuição de alimentos
 ■ Carro térmico com áreas quente e fria: é um equipamento com dois 
compartimentos. Em um compartimento, a temperatura pode chegar 
a 85 ºC, e o outro é refrigerado. Seu espaço interno comporta as GN.
  Área de higienização de utensílios
 ■ Máquina de lavar louça: modelos atuais lavam até 6.600 pratos por 
hora. Reduzem gastos com água, energia e detergente, além de apre-
sentarem sistema de autolimpeza.
 ■ Processadora de resíduos: transforma resíduo orgânico em biomassa. 
Além disso, não utiliza água, enzimas e produtos químicos.
 ■ Compactadora de resíduos: reduz em até 80% o volume dos resíduos 
sólidos gerados na UAN, otimizando o espaço utilizado para arma-
zenamento de resíduos.
255Equipamentos automatizados e gerenciamento versus automação
A preocupação com a saúde do trabalhador tem recebido maior atenção nos últimos 
tempos e, por isso, muitas inovações tecnológicas em equipamentos vêm com o 
objetivo de diminuir a sobrecarga de trabalho dos funcionários da empresa. Com isso, 
o trabalhador se sente mais satisfeito e produtivo, pois percebe que seu ambiente 
de trabalho é seguro e confiável, além de ele mesmo observar maior eficiência no 
trabalho que executa. 
Métodos cook chill, cook freeze e sous vide: 
como funcionam? 
De modo geral, o método convencional de produção de alimentos não permite 
que as preparações tenham um tempo para consumo muito longo. Nesses 
casos, deve-se ter um controle rigoroso da relação entre temperatura e tempo 
de distribuição para que seja oferecido um alimento dentro das suas carac-
terísticas organolépticas e seguro para a saúde do cliente. Por essas razões, 
novas tecnologias foram pensadas com a função de aumentar a validade das 
preparações, preservando a qualidade do produto. As tecnologias cook chill, 
cook freeze e sous vide contribuem para a redução de custos e melhoram a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos em UAN.
Cook chill ou cadeia fria positiva
A Administração Nacional do Espaço e da Aeronáutica (NASA) buscava 
uma solução para poder resfriar e congelar os alimentos de modo a impedir 
o crescimento bacteriano nesses alimentos. Foi assim que surgiu o primeiro 
resfriador ou congelador rápido. A partir daí, não demorou muito até que 
outras áreas se dessem conta da utilidade dessa tecnologia. A tecnologia surgiu 
na França, nos anos 1970, e a sua aplicação vem crescendo no Brasil, pois 
permite ganho de tempo e segurança na produção de alimentos. Na Europa 
e nos Estados Unidos, as cozinhas coletivas e os caterings para aviação já 
utilizam largamente a tecnologia cook chill desde 1990, mesma época em que 
os primeiros resfriadores chegaram no Brasil.
 Administração de serviços de alimentação 256
Por meio do resfriador, é possível fazer com que o alimento baixe a sua 
temperatura rapidamente e, por meio do forno combinado, ele é aquecido de 
acordo com o tempo e a temperatura determinados para cada alimento. Feito 
isso, só resta montar o prato conforme a ficha técnica. 
Alimentos à temperatura ambiente deterioram-se rapidamente pela ação 
dos microrganismos. No frio, essa deterioração é inibida. Tendo conhecimento 
disso, determinou-se que a temperatura normal para a refrigeração da tecno-
logia cook chill é de 3 ºC. Nessa temperatura, as reações do desenvolvimento 
de microrganismos praticamente deixam de existir.
Cook chill significa cozinhar e resfriar. O processo consiste em cozinhar 
o alimento a uma temperatura de 74 ºC por um período superior a cinco mi-
nutos e após resfriá-lo rapidamente. Esse processo reduz ao mínimo o risco 
de contaminação, pois o alimento passa pela zona de perigo de temperaturaem um tempo mínimo. Além disso, essa tecnologia permite que se mantenha 
a consistência e o valor nutritivo dos alimentos.
O principal objetivo desse sistema é permitir a produção dos alimentos com 
antecedência e garantir que tenham qualidade e segurança higiênico-sanitária. 
É importante ressaltar que as etapas prévias ao cozimento da preparação 
(como obtenção e armazenamento da matéria-prima e pré-preparo) devem 
seguir rigorosos controles de higiene, a fim de garantir que o produto final 
seja mesmo seguro para o consumo.
Cook freeze ou cadeia fria negativa
A tecnologia cook freeze (cozinhar e congelar) permite que os alimentos sejam 
cozidos de forma tradicional e imediatamente congelados, para serem arma-
zenados em câmaras de congelamento (a uma temperatura igual ou inferior a 
-18 ºC). Segundo a legislação brasileira, alimentos congelados a -18 ºC podem 
fi car armazenados por até três meses. Posteriormente, é só regenerar o alimento 
e servir. Esse processo exige que o alimento seja embalado após a cocção.
O método cook freeze, em comparação ao cook chill, tem um gasto maior de 
energia elétrica e também apresenta limitações sensoriais quando os alimentos 
ficam congelados por muito tempo. Em contrapartida, os produtos advindos 
desse método possuem maior prazo de validade.
As vantagens dos métodos cook chill e cook freeze já foram apresentadas, 
mas é preciso citar que eles também possuem alguns aspectos negativos que 
devem ser levados em conta pela empresa antes da sua aquisição, como:
257Equipamentos automatizados e gerenciamento versus automação
1. Alto investimento financeiro, pois é necessária a aquisição de equipa-
mentos especializados;
2. Possível perda de nutrientes (especialmente as vitaminas);
3. A mão de obra para utilizar a tecnologia deve ser qualificada, para que 
os métodos culinários possam ser executados adequadamente, assim 
como os de regeneração da preparação.
Sous vide
Sous vide é o nome dado ao processo de cocção desenvolvido pelo chef fran-
cês George Pralus, em 1974. A tradução literal do termo seria “sob vácuo”. 
O cozimento sous vide consiste em embalar a vácuo o produto, que pode ser 
desde carnes até massas, e depois submetê-lo a um cozimento lento em baixas 
temperaturas. Essa temperatura deverá ser adequada pela característica de 
cada produto. Esse processo evita a perda do produto.
Em 1980, os chefs de cozinha Joel Robuchon e Bruno Goussault passaram 
a interessar-se pelo método de cozinhar à temperatura certa para otimizar a 
qualidade e o sabor da preparação. Três anos depois essa tecnologia foi utilizada 
para a produção da primeira classe do trem-bala francês. A partir de então o uso 
dessa tecnologia expandiu para a industrialização dos produtos food service.
Na tecnologia sous vide, os produtos são embalados em bolsas plásticas 
e submetidos ao vácuo, o que prolonga o seu prazo de validade, uma vez que 
o oxigênio é retirado. A retirada do oxigênio minimiza o crescimento dos 
microrganismos aeróbios, que são aqueles que precisam de oxigênio para 
sobreviver.
Esse processo apresenta uma série de vantagens: melhor retenção de cor, 
textura e sabor e menor perda nutricional dos alimentos. Além disso, pode 
ser utilizado para uma grande variedade de preparações, auxilia o controle 
de custos, reduz desperdício e necessita um número menor de funcionários, 
além de possibilitar o planejamento da produção com maior flexibilidade. As 
desvantagens estão relacionadas ao custo dos equipamentos e das embalagens 
a vácuo e a necessidade da capacitação da mão de obra. Além disso, esse 
método exige um maior conhecimento sobre a técnica, pois, enquanto algumas 
ervas e especiarias agem da forma esperada, por exemplo, outras podem ter 
seu sabor amplificado e dominar a preparação.
Da mesma forma como no método cook chill, as etapas prévias ao cozimento 
do alimento devem seguir as boas práticas de fabricação. 
 Administração de serviços de alimentação 258
Vale constar que, na legislação brasileira, não existe regulamentação es-
pecífica dos critérios de produção para a utilização das tecnologias cook chill, 
cook freeze e sous vide. Para tanto, podemos nos basear em legislações como 
a RDC nº 216/2004 da ANVISA e a Portaria nº 1.428/1993 do Ministério da 
Saúde, além, é claro, das legislações municipais e estaduais competentes.
Um estudo realizado por Kawasaki et al. (2007) demonstrou que o controle de tempo 
e temperatura da UAN 1, que utilizou o sistema convencional, apresentou grau de 
cumprimento das legislações sanitárias de 27,9%; já a UAN 2, que utilizou a tecnologia 
cook chill, apresentou 68,2% de cumprimento das mesmas legislações.
259Equipamentos automatizados e gerenciamento versus automação
BRASIL. Portaria MS nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova o regulamento técnico 
para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas 
de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico 
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos 
na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2 dez. 1993. 
BRASIL. Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial 
da União, Brasília, DF, 16 set. 2004.
KAWASAKI, V. M.; CYRILLO, D. C.; MACHADO, F. M. S. Custo-efetividade da produção 
de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook chill e 
tradicional. Revista Nutrição, Campinas, v. 20, n. 2, p. 129-138, 2007. Disponível em: 
<http://www.scielo.br/pdf/ rn/v20n2/02.pdf>. Acesso em: 04 fev. 2017.
Leituras recomendadas
CAMPOS, J. R.; IKEDA, V.; SPINELLI, M. G. N. Otimização de espaço físico em Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN) considerando avanços tecnológicos no segmento 
de equipamentos. Revista Univap, São José dos Campos, SP, v. 18, n. 32, p.31-41, dez. 
2012. Disponível em: <http://revista.univap.br/index.php/ revistaunivap/article/
view/101/103>. Acesso em: 11 fev. 2017.
CINTRA, P. Qualidade e redução de custos em alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
COSTA, R. P. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 3. ed. Floria-
nópolis: Insular, 2009.
MANTILLA, S. P. S. et al. Atmosfera modificada e irradiação: métodos combinados 
de conservação e inocuidade alimentar. Revista Científica Eletrônica de Medicina Ve-
terinária, Garça, SP, ano 8, n. 15, jul. 2010. Disponível em: <http://www.faef.revista.inf.
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OLIVEIRA, T. C.; SILVA, D. A. Administração de unidades produtoras de refeições: desafios 
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PALÁCIO, J. P.; THEIS, M. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas. 12. 
ed. São Paulo: Manole, 2015.
SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. 
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VALVASSORI, S. Cozinha da nova era: técnica e tecnologia. Revista Nutrição Profissional, 
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261Equipamentos automatizados e gerenciamento versus automação
http://www.scielo.br/pdf/
http://revista.univap.br/index.php/
http://www.faef.revista.inf/
https://issuu.com/racine/
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esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.