MÉTODOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PARA O PRÉ-BENEFICIAMENTO DO LEITE

Prévia do material em texto

MÉTODOS E EQUIPAMENTOS
UTILIZADOS PARA O
PRÉ-BENEFICIAMENTO DO LEITE
O leite chega na indústria e o beneficiamento é
o momento que eu aplico tratamento térmico
para tornar esse leite inócuo e próprio para
consumo, que é no mínimo a pasteurização.
Segundo o regulamento de inspeção industrial
e sanitária de produtos de origem animal
(RIISPOA):
Art. 251. O processamento do leite após a
seleção e a recepção em qualquer
estabelecimento compreende, entre outros
processos aprovados pelo Departamento de
Inspeção de Produção de Origem Animal, as
seguintes operações:
I - Pré-beneficiamento do leite, compreende,
de forma isolada ou combinada, as etapas de
filtração sob pressão, clarificação,
bactofugação, microfiltração, padronização do
teor de gordura, termização
(pré-aquecimento), homogeneização e
refrigeração;
II - Beneficiamento do leite: além do disposto
no inicio, inclui os tratamentos térmicos de
pasteurização, ultra-alta temperatura (UHT) ou
esterilização e etapa de envase.
Logo teremos as fases de:
⇨Pré-beneficiamento,
⇨ Beneficiamento e envase.
No momento da recepção realizamos todas as
análises físico-químicas, fazendo a seleção de
acordo com essas análises. Estando de acordo
com os parâmetros exigidos pela legislação, o
leite está permitido para entrar para a
indústria. O pré beneficiamento compreende
as etapas de: filtração sob pressão que quando
o leite é descarregado do tanque ele passa por
um filtro, clarificação é a limpeza do leite onde
é aplicada uma força centrífuga que eliminam
sujidades finas que acabaram passando pelo
filtro, bactofugação e microfiltração estão
relacionados a esporos, onde será aplicado
uma força centrífuga maior para separar e
remover os esporos presentes no leite (pois o
processo UHT por mais que esterilize o leite
eliminando bactérias patogênicas, mas os
esporos não são eliminados na sua totalidade
pois a esporulação é uma forma que a bactéria
tem para se proteger, muitas vezes não sendo
eliminada), padronização do teor de gordura
quando o leite chega toda sua gordura é
retirada e colocada na quantidade desejada,
por exemplo, se for leite integral será 3% de
gordura, se for leite semidesnatado será de 0,6
a 2,9% e se eu quero um leite desnatado será
até 0,5% de gordura, ou seja, sempre é
retirada toda a gordura e adicionada conforme
os produtos e os teores de gordura para cada,
por meio da padronização do teor de gordura.
A termização (pré aquecimento) mas isso
torna o leite próprio para consumo, ele só
reduz um pouco a carga microbiana como se
fosse um “susto” nesses microrganismos, e
também acaba inativando a lipase endógena.
A homogeneização pois existem glóbulos de
gordura maiores que acabaram subindo, com a
homogeneização ocorre a diminuição do
tamanho dos glóbulos tornando eles em vários
glóbulos pequenos de gordura reduzindo a
forma ascensional (de subida). A refrigeração
até ele ser beneficiado.
O que é o beneficiamento? São os tratamentos
térmicos: pasteurização, UHT ou esterilização.
E depois disso acontece o envase.
É permitido o congelamento do leite? Segundo
o RIISPOA é permitido o congelamento do leite
para aquelas espécies em que o procedimento
seja tecnologicamente justificado, desde que
estabelecidos em regulamento técnico
específico. Leite de vaca não pode congelar
nem o leite cru nem o beneficiado, pois sofrem
alterações principalmente no que se refere a
gordura, que são irreversíveis, já o leite de
cabra pode ser congelado tanto em natura
com o leite cru, como o leite beneficiado
também, inclusive podemos encontrar no
mercado leite congelado pasteurizado, como o
produtor pode na propriedade congelar o leite
para depois enviar para a indústria, mas
quando este leite chegar na indústria tem que
estar completamente fluido e líquido. O leite
de ovelha não possui legislação, mas pode ser
congelado pois em estudos não mostrou
alterações.
FILTRAÇÃO E RESFRIAMENTO
Processos que se iniciam lá na propriedade, lá
no sistema de ordenha da propriedade já sofre
o primeiro processo de filtração. E com a
chegada do leite na indústria no momento de
descarregar, sofre essa filtração sob pressão.
Quando o caminhão chega no estabelecimento,
é recolhida uma amostra que será enviada ao
laboratório, onde serão feitas todas as análises
físico-químicas. Estando nos padrões corretos,
o leite pode descarregar e nesse momento o
leite passa por filtros que irão remover
sujidades mais grosseiras, e com isso o leite
vai para um silo ao qual mantém a
temperatura de refrigeração até entrar para a
indústria para o beneficiamento, mas o ideal é
beneficiar o mais rápido possível. .
Art. 27. O tempo transcorrido entre as coletas
de leite nas propriedades rurais não deve ser
superior a 48 horas.
Então se faz a ordenha e em até 48 horas o
leite já tem que estar beneficiado. Logo, ou se
coleta todos os dias o leite da propriedade ou
dia sim e dia não.
A imagem mostra os
caminhões com 3 tanques,
onde deve ser coletado
amostras por cada tanque,
levando elas ao laboratório
para as análises e se tudo
estiver de acordo se
descarrega esse leite, quando descarrega
passa por filtros. Depois que os caminhões
descarregam devem ser higienizados. Quando
entram no laticínio precisam ser higienizados
por fora e depois higienização por fora quando
descarrega. E depois disso o leite irá para
silos, que ficam na parte externa com
comunicação com a área interna na indústria,
como na segunda imagem, onde o leite sofre
agitação para ficar conservando a temperatura
de refrigerado até o momento de ser
beneficiado.
Resfriamento
RIISPOA: Limites máximos de temperatura
● Posto de refrigeração: 4ºC
● Conservação na indústria antes da
pasteurização: 4ºC
Após a pasteurização: 4°C - ponto importante,
após a pasteurização obrigatoriamente o leite
tem que chegar a 4ºC. Faz parte do processo
de pasteurização, que o leite vai até 72-75°C
por 15 a 20 segundos e a refrigeração a 4°C faz
parte do fluxograma de produção, após isso o
leite é embalado, será estocado na indústria
também a 4°C, tem que ser transportado para
a indústria em câmara fria, e a entrega para
consumo é no máximo a 7°C. Já no
estabelecimento o que acontece dependerá do
que consta no rótulo da embalagem de cada
produto, pois é a indústria que determina a
temperatura máxima que tem que ficar aquele
produto. E o que consta no rótulo tem que ser
seguido pelo estabelecimento, se o produto
tem que estar no máximo a 7°C o
estabelecimento tem que deixar neste
ambiente conforme rótulo.
⇨ Estocagem do leite pasteurizado: 4°C
⇨ Entrega ao consumo do leite pasteurizado:
7°C
⇨ Estocagem/entrega UHT: Temperatura
ambiente, no leite UHT se eleva a temperatura
a 130-150°C e depois se reduz a 32°C e
posteriormente conservado à temperatura
ambiente. No mercado podemos encontrar
leite UHT refrigerado, mas isso é mais para
facilitar a vida do consumidor que pode estar
querendo um leite já gelado pronto para
tomar, mas ele pode ficar à temperatura
ambiente tranquilamente.
PRÉ-AQUECIMENTO
Termização - É aquele “susto” no leite por um
pré aquecimento, ela não é obrigatória e não
torna o leite adequado para consumo, serve
para diminuir a carga microbiana, por exemplo
se aconteceu algum problema na indústria e
não vou poder beneficiar o leite logo, então
para não deixar o leite ali com a carga
bacteriana que ele naturalmente tem, é feito o
processo de termização para reduzir a carga
microbiana, principalmente reduzir/eliminar
microrganismos psicrotróficos (termolábeis,
mas suas enzimas são termoresistentes)
responsáveis por produzir enzimas
termoresistentes que afetam os processos
tecnológicos, logo é necessário eliminar esses
psicrotróficos para eliminar o problema da
produção de suas enzimas. E também irá
inativar a lipase endógena que é termolábel a
protease endógena do leite é termoestável (e
as lipases e proteases bacterianas são
termoestáveis).
Essa termização é feita de60-65ºC por 10 a 20
segundos e após algumas horas que a profe
não soube dizer quantas, tem que ser
processado o leite pela pasteurização. Mas
geralmente já é feito a pasteurização, é só
usado a termização se ocorrer algum
problema que impeça de processar o leite.
● Fluxo contínuo - pasteurização rápida
● Imediatamente refrigerado após
aquecimento (?)
E como não torna o leite próprio para o
consumo, haverá as mesmas reações
enzimáticas do que o leite cru, sendo elas:
peroxidase e fosfatase são enzimas ativas no
leite cru (fosfatase positiva e peroxidase
positiva), e estarão ativas no leite termizado
também pois não se encontra próprio ao
consumo, já que a fosfatase será inativada na
pasteurização, e como esse leite ainda não
passou pela pasteurização, não ocorreu a
eliminação de bactérias patogênicas. Já na
pasteurização ocorre a inativação da enzima
fosfatase, mas se houve a termização preciso
fazer o teste das enzimas e as duas darem
positivas.
Art. 254. Para os fins deste Decreto,
entende-se por termização ou
pré-aquecimento a aplicação de calor ao leite
em aparelhagem própria com a finalidade de
reduzir sua carga microbiana, sem alteração
das características do leite cru. O leite
termizado deve ser refrigerado imediatamente
após o aquecimento e deve manter o perfil
enzimático do leite cru.
DESNATE, PADRONIZAÇÃO E CLARIFICAÇÃO
⇨ É proibida a realização de desnate na
propriedade rural (RIISPOA 2017)
Não é permitido tirar nada e nem botar nada
no leite, pois é considerado fraude, nesta
lógica, não é permitido tirar a gordura. O
desnate só será feito na indústria, se algum
produtor fizer isto na propriedade antes de ir
para a indústria, é considerado fraude.
O processo de clarificação que é a limpeza do
leite, pode ser feita junto com o desnate, pois
ambos os processos têm o mesmo princípio
que é a aplicação de força centrífuga, onde o
leite será centrifugado e por diferença de
densidade vou ter a separação dos
componentes.
Qual a diferença da clarificação para o
desnate? Está relacionado com o equipamento,
se for feito apenas a clarificação que é a
limpeza do leite, os discos em forma de cone
como na figura, ficam um sobre o outro e
depois eles giram exatamente como uma
centrífuga. Mas a clarificadora não tem esses
furos da foto, são discos lisos, ao qual é
aplicada a força centrífuga, onde o leite irá
subir e a sujeita irá precipitar formando um
“lodo” que será removido.
Para a desnatadeira, os discos seguem a
mesma lógica, mas agora com os furos como
na imagem, pois quando é aplicada a força
centrífuga, a suijidade da clarificação de
qualquer forma irá descer (por isso é usado o
mesmo equipamento para essas duas
funções), o leite agora limpo está girando.
O que é mais pesado, o leite desnatado ou a
gordura? O leite desnatado possui densidade
maior, logo é o mais pesado. A gordura tem
densidade menor, por isso é mais leve.
Logo, quando é aplicada a força centrífuga em
uma desnatadeira, a sujidade irá descer
formando o lodo da clarificação, a gordura que
é mais leve irá subir e a medida em que ela
sobe, entra nesses buracos e saíra por uma
tubulação diferente. Já o leite desnatado, que é
mais pesado, irá descer e sair por outra
tubulação. E por conta dessa diferença de
densidade, será possível separar a gordura do
leite desnatado. O ideal é que o desnate seja
feito entre 30 - 50ºC, a temperatura mínima
para o desnate é 30ºC porque se houver
gordura no estado sólido em temperatura de
refrigeração por exemplo, onde o leite estará
mais viscoso dificultando a movimentação na
desnatadeira, tornando-se difícil a subida e
saída da gordura com essa menor
movimentação, por isso a temperatura mínima
ideal para ser realizado o desnate é de 30ºC.
Lembrando que os equipamentos podem ser
apenas clarificadora ou apenas desnatadeira,
ou o processo combinado em um mesmo
equipamento.
Quando há um
equipamento apenas para desnatadeira, como
as desnatadeiras abertas sendo as mais
caseiras, onde é adicionado o leite por cima, irá
fazer o movimento de centrífuga, havendo
duas tubulações onde um irá passar o creme e
de outro passará o leite desnatado.
Já a desnatadeira fechada, chamada de
desnatadeira padronizadora onde haverá a
separação de gordura e leite desnatado, e
depois será misturando de acordo com a
quantidade desejada. Logo como na imagem,
em um orifício sairá a gordura (em amarelo), e
pelo outro orifício sairá o leite desnatado.
Neste modelo é tudo informatizado. Se a
indústria desejar um leite integral,
primeiramente sempre será feito todo o
desnate retirando toda a gordura pela força
centrífuga da desnatadeira, e depois adicionado
conforme a quantidade para determinado tipo
de leite, neste caso o leite integral será
adicionado 3% de gordura, sendo que por ser
tudo automatizado será adicionado em
proporções corretas, o excedente dessa
gordura que não foi utilizada, segue a
tubulação em amarelo para ser usada em
outros produtos. E isso se repete conforme o
tipo de leite, se for semidesnatado ou
desnatado.
● Integral ⇨ Mínimo 3% (teor original)
● Semidesnatado ⇨ 0,6 - 2,9%
● Desnatado ⇨máximo 0,5%
● Padronizado ⇨ 3%
HOMOGENEIZAÇÃO
A homogeneização do leite é feita em alta
pressão com uso de pistões que irão dar uma
“porrada” no leite, obrigando ele a entrar em
orifícios menores, fazendo com que haja a
quebra do glóbulo de gordura formando
glóbulos menores.
Logo o objetivo da homogeneização é reduzir o
glóbulo de gordura, assim reduzindo a força
para fazer a subida do leite (força ascensional)
- isso porque as aglutininas ou crioglobulinas
iram se grudar na superfície da membrana do
glóbulo de gordura funcionando como imãs
juntando um glóbulo de gordura no outro,
quanto mais glóbulos juntos, mais tem força
para subir, quando é realizado a
homogeneização teremos glóbulos menores
aumentando a área de superfície, ou seja, será
preciso de muito mais proteína para conseguir
juntar esses glóbulos menores para fazerem
subir.
O leite UHT como tem longa vida de prateleira,
obrigatoriamente tem que sofrer o processo
de homogeneização é algo que está incluso no
fluxograma de produção, já o leite
pasteurizado não é obrigatório, e se for feita a
homogeneização tem que constar no rótulo, e
por isso pode acontecer do leite que não
passou a homogeneização de subir a gordura.
Entretanto para o leite pasteurizado tipo A é
um leite de melhor qualidade podendo durar
mais na prateleira, por isso é obrigatório
realizar a homogeneização do leite
pasteurizado do tipo A, integral e
semidesnatado, pois eles têm maior teor de
gordura, já o pasteurizado e o desnatado terão
no máximo 0,5% de gordura. Mas o leite
pasteurizado não sendo do tipo A, não é
obrigatório, e se for realizado tem que estar
declarado no rótulo. .
A homogeneização é feita por alta pressão,
onde haverá um pistão que irá dar uma
“porrada” neste leite forçando ele contra uma
parede, tendo que sair por orifícios menores
fazendo com que os glóbulos sejam quebrados
em glóbulos menores.
Na indústria geralmente a homogeneização é
de duas fases: depois que o pistão bate este
leite que passa por orifícios menores, ainda
passará em outro orifício mais estreito ainda,
por isso de duas fases.
Vantagens da homogeneização
⇨ Glóbulos menores, impedindo a coalescência
(para não subir) - o que é interessante em
produtos que ficam longos tempos na
prateleira mantendo a qualidade por mais
tempo já que não haverá a separação de fases ;
⇨ Coloração mais branca - pois pelo maior
número de glóbulos de gordura menores
aumenta a reflexão da luz
⇨ Melhor digestibilidade;
⇨ Textura mais suave;
Desvantagens
⇨ Ineficácia no desnate;
⇨ Enfraquecimento do coágulo - produção de
queijos
Por que não podemos desnatar um leite
homogeneizado? Porque na homogeneização
teremos vários glóbulos pequenos, e se
submetermos a força centrífuga do desnate
não haverá tempo de todos aqueles glóbulos
subirem e penetraremnaqueles buracos do
equipamento, resultando em uma perda de
gordura do leite desnatado. Ocorrendo com
que muitos glóbulos pequenos ficaram
misturados com o leite desnatado, havendo a
perda de gordura que sai com o leite
desnatado. Por isso não se faz o desnate do
leite desnatado. Por conta disso que se deve
fazer antes o processo de padronização do
leite para posteriormente passar para a
homogeneização.
A temperatura na homogeneização
(semelhantes com a temperatura para
pasteurização em torno de 50 - 70ºC), também
tem que estar controlada pois não deve-se
fazer em temperaturas de refrigeração, pois
da mesma forma é preciso ter uma
movimentação do leite, se meus glóbulos de
gordura estiverem sólidos ou com cristais
dentro dificultando a quebra em glóbulos
menores.
Não é possível fazer queijos com o leite
homogeneizado: pois o queijo é um
concentrado proteico gorduroso, um queijo de
coagulação enzimática é quando adicionamos
a enzima atuando na porção C-terminal da
kapa caseína que irá abrir e abraçar a gordura,
se haver neste leite glóbulos pequenos de
gordura, neste “abraço” iriam escapar havendo
perda de gordura no soro.