Questionario de panificação

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Fellipe Katoo Silva Mendonça RA:121352 
 
Questionário de Panificação 
 
1) Comente sobre as principais características do trigo. 
O trigo é matéria-prima para elaboração de alimentos consumidos, diariamente na forma de pães, 
biscoitos, bolos, massas, etc. Possui folhas planas, compridas, um pouco ásperas, que possuem 
uma bainha invaginante. O fruto, conhecido como grão de trigo, é do tipo cariopse, cuja forma é 
ovoide, entumecida, tenra e farinácea. Nem todas as flores transformam-se em frutos; geralmente 
encontram-se de 2 a 3 grãos em cada espigueta. 
Ele pode ser classificado por tipos: 
• Trigo Brando; 
• Trigo Pão; 
• Trigo Melhorador; 
• Trigo para outros usos; 
• Trigo Durum. 
Diferenças entre as variedades: 
• Altura da planta; 
• Produtividade; 
• Conteúdo de endosperma; 
• Proporção de proteínas na farinha; 
• Qualidade da proteína; 
• Resistência a doenças; 
• Solo e clima; 
• Aparência física. 
 
Constituição básica do grão de trigo: 
 
• Pericarpo (7,8 a 8,6%): rico em fibras e minerais, constitui a camada mais externa e protetora do 
grão. 
• Endosperma (87 a 89%): matriz proteica onde estão inseridos os grânulos de amido; 
• Gérmen (2,8 a 3,5%): parte embrionária da planta, onde se encontra grande parte dos lipídeos e 
dos compostos fundamentais à germinação do grão. 
 
2) Descreva o processo de obtenção do trigo citando as operações unitárias e o processo 
de armazenamento e controle de qualidade. 
O processo de produção da farinha de trigo é essencialmente simples, sendo constituído 
basicamente de etapas de cominuição (moagem) do trigo, separação densimétrica e 
granulométrica, aliado a etapas complementares como o transporte, a desinfestação, a 
umidificação e a desagregação. Farinha de trigo é obtida a partir da moagem da espécie Triticum 
aestivum e de outras espécies do gênero Triticum; sabe-se que a qualidade dos grãos de trigo varia 
em função de uma série de fatores; para tal, é necessário avaliar a qualidade do trigo recebido e 
misturar variedades em proporções controladas; 
As operações constituem-se da seguinte forma: 
 
 
A umidade do trigo armazenado não deve ser 
superior a 13%; Trigos armazenados com umidade superior a 16% podem propiciar o 
desenvolvimento de fungos e 
produção de micotoxinas; 
Devem constar as seguintes informações do trigo recebido: 
 - Local de armazenamento; 
- Número do depósito; 
- Data de recebimento; 
- Montante de grãos; 
- Classe, qualidade e estimativa de utilização; 
- Registro de qualquer movimento dos grãos para mistura, 
limpeza ou moenda. 
Durante o armazenamento: 
• A temperatura dos grãos deve ser medida nas várias partes do depósito; 
• Caso haja aumento de temperatura, este deverá ser circulado ou arejado; 
• Havendo ainda aumento de temperatura, o trigo deverá ser moído imediatamente; 
• Perdas podem ocorrer durante o armazenamento, resultando em diferenças entre o montante 
registrado na entrada e saída. 
 
3) Explique o processo de moagem do trigo e todos os tipos de moinhos utilizados e os tipos 
de farinha 1,2,3. 
O processo de moagem consiste basicamente na 
redução do endosperma à farinha, precedido pela 
separação do farelo e do gérmen; 
 
 
 
 
 
 
Classificamos a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e integral. 
Conhecida como farinha tipo 1, especial ou especial orgânica, esta é uma farinha considerada 
versátil e útil para todos os propósitos devido a sua moagem mesclada feita de grãos fracos e fortes 
de glúten. Pode ser branqueada quimicamente ou naturalmente, se for orgânica – a versão 
orgânica resulta em melhores pães. Farinha tipo 2 é semelhante à farinha tipo 1, a diferença aqui 
está na qualidade dos grãos. Enquanto a farinha tipo 1 pode ser considerada de primeira qualidade 
por ser bem branca e ter grãos melhores, a farinha do tipo 1 pode ter mistura de grãos e é mais 
amarelada. A farinha integral ou tipo 3 é resultado da moagem do grão do trigo inteiro, incluindo o 
farelo, endosperma e gérmen. Não é tão leve como a farinha branca, mas como não passa pelo 
processo de refinamento, preserva nutrientes como fibras e vitaminas. 
 
4) Explique a teoria de formação do glúten. 
O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na aveia, no triticale, malte e 
painço, e em todos os seus derivados, como farinha, farelos, germe etc. Ele é formado 
quando se adiciona água à farinha, nesse momento, seus dois componentes (gliadina e 
glutenina) se aglomeram para formar a massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob 
esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua 
associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este 
complexo é o que se chama glúten 
 
5) O que é moagem por via seca e via úmida. 
Os processos podem ser desenvolvidos via seca ou via úmida. Os equipamentos mais 
utilizados são os tambores, correias, rolos, carrosséis e filtros. 
Moagem a seco é o procedimento de moagem do milho/trigo no qual não se utiliza água. O grão 
seco limpo passa por uma série de moinhos e peneiras, gerando os diversos produtos com base 
no seu tamanho. 
Moagem úmida é o procedimento de moagem do milho/trigo, na qual se utiliza água para auxiliar 
na separação de suas partes (película, gérmen, proteína e amido). É um processo bastante distinto 
e mais complicado que a moagem a seco, gerando derivados diferentes dos obtidos na moagem a 
seco. 
 
 
6) Comente sobre a caracterização do amido e explique sobre o processo de gelatinização 
de retrogradação. 
O amido é um polissacarídeo encontrado em grande quantidade na natureza e é formado por 
cadeias de amilose e/ou amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose unidas por 
ligações glicosídicas α-1,4, e a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas por ligações 
glicosídicas α-1,4 e α-1,6. O amido é considerado um polímero natural, pois ele é um 
polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela união sucessiva de várias moléculas de α-
glicose. Na realidade, ele é formado por dois polissacarídeos, amilose e amilopectina, que são 
constituídos de moléculas de α-glicose, mas são ligeiramente diferentes. 
Quando a suspensão de amido é aquecida à sua temperatura característica, os grânulos 
repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinização, sendo que no amido de milho esta 
temperatura é de 64 a 72°C. A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenação 
e de acidez ótimo. 
A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de 
gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se 
formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. 
 
 
 
7) Explique o que é amido modificado e quais são os benefícios no processo de fabricação 
de produtos de panificação e confeitaria. 
O amido modificado é um amido que foi submetido a procedimentos físicos, químicos ou 
enzimáticos para modificar as suas propriedades físico-químicas. O amido modificado tem 
praticamente as mesmas aplicações do amido normal, mas algumas características melhoram e 
por isso é um aditivo alimentar amplamente utilizado, principalmente como espessante, aglutinante, 
emulsificante e estabilizante. Embora a grande maioria do amido modificado produzido hoje venha 
de plantas geneticamente modificadas, o termo amido modificado e amido geneticamente 
modificado não deve ser confundido. Deve ficar claro que o amido modificado foi extraído de 
plantas e posteriormente processado, seja ou não de plantas geneticamente modificadas. 
 
Existem outros derivados do amido, às vezes obtidos por métodos semelhantes, como xaropes de 
glicose ou maltodextrinas, que estruturalmente não são mais amido e não são classificados como 
amido modificado. 
Por que modificar o amido? O amido modificado permitemelhor capacidade de retenção de água 
e ajuda na melhoria da viscosidade do produto, aumentando a expansão e o aspecto crocante do 
mesmo. 
Algumas características do amido são muito úteis na indústria alimentícia, destacando 
sua capacidade de formar géis. Graças a ele, o amido é um bom espessante, emulsificante e 
estabilizante, propriedades que são utilizadas na fabricação de muitos produtos alimentícios para 
melhorar sua aparência, consistência, textura ou comportamento às mudanças de temperatura. 
No entanto, essas propriedades são altamente sensíveis a fatores externos, por exemplo, 
mudanças na temperatura e no pH, portanto, o espessamento eficiente e a capacidade de formação 
de gel são limitados. O amido modificado corrige esses problemas e melhora as propriedades do 
amido como aditivo alimentar.