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Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 ATIVIDADE I Pergunta 01 O pão de ervas finas é considerado um produto de massa semidoce que realça o sabor e aroma. Em sua formulação, qual ingrediente a seguir foi agregado para sua confecção? Alho Pergunta 02 O pão de mandioquinha, após assado, é um produto saboroso que tem sua consistência macia. Para concluir o produto ainda cru, foi utilizado um tipo de queijo para decoração, verifique qual tipo de queijo foi utilizado para sua finalização. Queijo provolone. Pergunta 03 Para que o pão de hambúrguer esteja assado completamente, o forno deverá estar em uma temperatura adequada para que o processo ocorra. Qual das alternativas a seguir refere-se a esse procedimento? De 160°C a 180°C. Pergunta 04 Torresmo é uma preparação feita da pele do suíno com gordura e uma pequena quantidade de carne (barriga do porco) que, cortada em cubos e frita, é utilizada em várias preparações, inclusive na preparação do pão, que passa a se chamar pão de torresmo. Tendo em vista toda a sua formulação, assinale qual é o ingrediente fundamental utilizado em sua fabricação. A água. Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 AVALIAÇÃO I Pergunta 01 A farinha de trigo pode ser classificada de acordo com a sua composição. Quais sãos os principais tipos de farinha? Farinha de trigo comum, farinha de trigo especial, farinha de trigo integral. Comentário: a classificação da farinha de trigo pode ser feita da seguinte maneira: farinha de trigo integral, feita com alto teor de cinzas e fibras. Farinha de trigo especial, feita do cereal limpo desgerminado, com baixo teor de cinzas e alta concentração de proteínas. Farinha de trigo comum, contendo baixo teor proteico, alta concentração de cinzas e ausência de fibras. Pergunta 02 As proteínas presentes no grão de trigo são divididas em albuminas, globulinas e gluteninas, essas proteínas apresentam características fundamentais para a produção de pães, sendo que duas delas auxiliam na elasticidade e extensibilidade. Quais sãos os dois grupos proteicos responsáveis pela elasticidade e extensibilidade? Glutenias e gliadinas. Comentário: a elasticidade da massa se dá graças às gluteninas, enquanto as gliadinas é a responsável pela extensibilidade da massa. São essas proteínas que possibilitam a fermentação da massa para a fabricação de pães e bolos, permitindo que a massa aumente de volume. Sem elas a massa não cresceria, não fermentaria. Pergunta 03 O glúten é a principal proteína de alguns tipos de cereais, como trigo, centeio, cevada e seus derivados, esses cereais são utilizados para a produção de uma série de pães, o que enriquece a dieta do homem. Entretanto, algumas pessoas intolerantes não podem ingerir este tipo de proteína, pois a sua ingestão leva a uma reação alérgica que afeta o intestino delgado. Qual o nome da doença que é causada pela ingestão de glúten em indivíduos intolerantes? Doença celíaca. Comentário: a doença celíaca é uma doença autoimune, causada pela a ingestão de glúten, leva à destruição das vilosidades do intestino delgado, à inflamação da mucosa intestinal e à má absorção de nutrientes em indivíduos pré-disposto. Esses indivíduos não podem ingerir nenhum tipo de cereal com glúten e seus derivados, à dieta com restrição de glúten é a única forma de controlar a doença celíaca. Pergunta 04 O grão de trigo tem cor e tamanho variáveis, possui um formato ovalado, com o diâmetro em torno de 4mm a 7mm, em seu formato existe uma fenda no sentido de seu comprimento e é recoberto por uma casca dura. Esse minúsculo cereal está dividido em três partes. Quais são as três principais parte do grão de trigo? Endosperma, gérmen e casca. Comentário: o processo de produção da farinha de trigo pode ser dividido em três etapas, sendo elas rotura, em que o grão é quebrado e a parte interna é raspada, sendo esse processo realizado por cilindros. Separação, o endosperma é peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas. Purificação e redução, as partículas mais grosas são enviadas aos sensores para que a maior quantidade de farelo seja extraída. O restante do produto que for classificado e purificado pode variar de endosperma puro a endosperma contaminado com farelo. Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 Pergunta 05 O processo de beneficiamento do grão de trigo pode gerar dois tipos de produtos: a farinha de trigo integral e a refinada. A farinha integral possui todas as partes do grão, já a farinha branca possui apenas o endosperma. Para que esse processo seja realizado, quais sãos as etapas para a produção de farinha? Rotura, separação, purificação e redução. Comentário: o processo de produção da farinha de trigo pode ser dividido em três etapas, sendo elas rotura, em que o grão é quebrado e a parte interna é raspada, sendo esse processo realizado por cilindros. Separação, o endosperma é peneirado através de peneiras oscilantes e rotativas. Purificação e redução, as partículas mais grosas são enviadas aos sensores para que a maior quantidade de farelo seja extraída. O restante do produto que for classificado e purificado pode variar de endosperma puro a endosperma contaminado com farelo. Pergunta 06 O pão é um dos alimentos mais antigos conhecidos pelo homem, cada cultura no mundo possui uma versão desse tipo de alimento, sendo ele utilizado como base da alimentação. O pão foi inventado e descrito primeiramente por qual civilização? Egípcia. Comentário: o pão levedado foi inventado no Egito, onde há cerca de 6.000 anos seria descoberta a fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura (saccharomyces cerevisiae), que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Pergunta 07 O trigo é um alimento rico em nutrientes, cada parte do trigo possui um tipo especifico de nutriente, a casca é rica em fibras, o endosperma e o gérmen é rico em energia e vitaminas, quais principais vitaminas encontradas no trigo? Vitaminas do complexo B e vitamina E. Comentário: o endosperma do grão de trigo é composto, na sua maior parte, por amido, a outra parte é composta por minerais e principalmente por vitaminas do complexo B. As vitaminas do complexo B são importantes para auxiliar a digestão e a absorção dos carboidratos presente nos cereais. Pergunta 08 O trigo é um cereal rico em carboidratos, sendo composto por um polissacarídeo chamado amido. Qual é a parte do grão do trigo em que é encontrado o polissacarídeo? Endosperma. Comentário: o amido é um carboidrato de cadeia longa, classificado como polissacarídeo. Esse carboidrato é a principal fonte de energia presente no grão, essa fonte de energia é utilizada pelo gérmen do trigo como nutriente principal para a germinação do grão. Pergunta 09 Os primeiros pães produzidos pelo homem eram feitos a partir de uma massa parecida com um mingau, composta por grãos de cereais e água, eles possuíam um sabor mais amargo e eram mais duros do que os pães fermentados. O processo de fermentação do pão trouxe textura, sabor e leveza à massa. Como foi inventada a fermentação do pão? Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzidoou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 O primeiro pão fermentado foi descoberto por acaso pelos egípcios quando a massa feita de cereais foi deixada acidentalmente exposta ao ar por algumas horas. Comentário: o primeiro pão fermentado teria sido descoberto por acaso pelo egípcios, eles acidentalmente deixaram uma massa de pão descoberta por algumas horas, essa massa fermentou e ganhou volume. Para não perder a massa feita de grãos, eles a assaram, descobrindo o pão fermentado. Se uma massa (sem qualquer fermento adicionado) for deixada ao ar, ela irá levedar. Em função das condições de temperatura e umidade, o tempo necessário para a fermentação natural pode variar de entre 4 a 8 horas, mas a massa acabará por levedar. Se antes de cozer a massa se retirar uma porção da massa levedada, obtém-se o fermento para a próxima fornada. A esta forma de fermentação chama-se fermentação natural ou massa velha. Pergunta 10 Para a fabricação de farinha de trigo podem ser utilizados diferentes tipos de grão e cada grão possui uma característica. Quais os tipos de grãos utilizados na produção de farinha de trigo? Trigo duro, trigo semiduro e trigo mole. Comentário: os principais tipos de trigo utilizados para a produção de farinhas são: Trigo duro, apresenta alto teor de proteínas, utiliza-se para massas com pouca ou nenhuma fermentação, na panificação, no processo de preparação, usa-se maior quantidade de água e o tempo de fermentação é bem maior. Trigo semiduro: apresenta médio teor de proteínas, é utilizado na produção de pães, sendo que o tempo de fermentação é menor do que o do trigo duro, mas a absorção de água é alta também. Trigo mole, apresentam baixo teor de proteínas, porém, utiliza-se para a preparação de bolachas, biscoitos e bolos. Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 ATIVIDADE II Pergunta 01 Confeccionar pão de aveia requer alguns cuidados especiais, principalmente em seu processo de fermentação. É necessário descansar o pão por aproximadamente 30 a 40 minutos na temperatura de 28ºC e a umidade deverá estar: Baixa Pergunta 02 O centeio é um tipo de farinha que é muito utilizado em pães, na formulação do pão três cereais qual é o percentual utilizado na preparação? 12% Pergunta 03 Para a fabricação geral de todos os pães é necessário utilizar uma bactéria (cultura) viva para que o processo de fermentação se realize. No pão integral com uvas passas não é diferente, por isso, informe qual é o nome da cultura utilizada. Saccharomyces cerevisiae Pergunta 04 Para a preparação do pão de centeio são utilizados vários ingredientes, tais como: água, margarina, fermento biológico, melhorador, sal, açúcar e dois tipos de farinhas de cereais que são essenciais para a fabricação. Marque quais são esses cereais tão importantes para a confecção do pão: Centeio e trigo. Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 AVALIAÇÃO II Pergunta 01 A temperatura é fundamental para o processo de fermentação das massas, as leveduras possuem uma faixa de temperatura ideal para se desenvolverem e produzirem gás. Qual temperatura é utilizada para fermentações curtas? Acima de 28°C. Comentário: a temperatura exerce grande influência sobre a fermentação da massa: temperaturas acima dos 28°C deverão ser usadas para fermentações curtas, de 1 hora a 1 hora e 30 minutos. Pergunta 02 O açúcar utilizado nos pães ajuda a dar a ele algumas características importantes, pois serve de nutriente primário para as leveduras iniciarem o processo de fermentação. Das alternativas a seguir, informe qual função não corresponde ao açúcar na massa. Nenhuma das alternativas anteriores. Comentário: o açúcar ajuda a manter a massa macia, retendo a umidade. Melhora o sabor, melhora a cor e auxilia a incorporação de ar nas gorduras. Pergunta 03 O entendimento dos processos fermentativos é fundamental para facilitar a escolha do tipo de fermento e de matérias-primas para a produção de diferentes tipos de pão. A esponja é um tipo de processo/método de fermentação. Informe a qual tipo de fermentação ela corresponde. Método de fermentação indireto. Comentário: fermentação esponja é um método indireto, feito como pré-fermento. A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção do gás (CO²), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão devido à formação de composto aromáticos. Pergunta 04 O poolish é um fermento produzido com água, farinha e leveduras e apresenta uma característica semilíquida. Esse fermento é usado na produção de pães rústicos, em especial na produção de baguetes. O poolish possui duas fases distintas, sendo uma faze líquida e uma fase mais solida. Qual das alternativas a seguir é sobre as duas fases o poolish? Primeira fase, massa líquida e segunda fase incorporação da primeira fase ao restante da massa. Comentário: o poolish é composto de duas fases. A primeira fase de produção do poolish é feita com água e farinhas em partes iguais, ou seja, uma parte da água para uma farinha, adicionados de levedura. Essa mistura sofrerá fermentação, resultando em uma consistência semilíquida, com aroma e sabores característicos. Já a segunda fase é a incorporação de farinha de trigo à mistura da primeira fase, resultando em uma mistura mais consistente, sendo a parte final do processo de fabricação desse fermento. Essa segunda parte é a que será usada como fermento para a confecção de pães rústicos com casca crocante e miolo cheio de alvéolos e com sabores mais evidenciados. Pergunta 05 O poolish é um método de fermentação usado para a produção de pães com características especificas e únicas. Quais são as características que o poolish dá a massa de pão? Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 Aumenta a umidade da massa, seu sabor e frescor. Comentário: as vantagens da utilização do poolish são: melhor retenção de umidade pela massa, aumento do sabor, mais frescor e durabilidade ao pão. Pergunta 06 O processo de fermentação é fundamental para a expansão das massas, além de auxiliar no sabor e na textura, sendo que as leveduras são responsáveis pelo processo de fermentação. Qual a função da fermentação realizada pelas leveduras na fabricação de pães? Produzir gás carbônico, que expande a massa. Comentário: fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de matéria químico e ou biológico que produza gás carbônico. A fermentação é o resultado de uma transformação realizada por micro-organismos chamados de leveduras de substâncias orgânicas. Pergunta 07 O processo de fermentação é uma das etapas mais críticas na fabricação de pão. Qual dos fatores a seguir pode influenciar na fermentação do pão? Quantidade de água e temperatura. Comentário: a água é um dos fatores primordiais que influenciam o processo, diferenciando a formação da massa. Sua função é hidratar a farinha, assegurar a união das proteínas gliadina e glutenina juntamente com a temperatura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos utilizados para fermentar. Pergunta 08 O processo de fermentação é uma série de reações complexas que faz a utilização de açucares como fonte de matéria-prima, resultando na formação de gás. Qual ou quais das alternativas são tipos de fermentação utilizados em massas?Fermentação alcoólica e acética. Comentário: os tipos de fermentações consistem em formar um produto final que poderá ser utilizado para fabricação de diversos produtos, por exemplo, álcool, ácido acético, ácido láctico, entre outros. Pergunta 09 O sal também é conhecido com o nome de cloreto de sódio e é a combinação de duas substancias químicas: cloro e sódio. O sal apresenta funções importantes na massa do pão, além de realçar sabores. Quais são as funções do acréscimo do cloreto de sódio na massa do pão? Controla a fermentação da massa e fortifica a rede de glúten. Comentário: ele é responsável por controlar a fermentação, tem a função de fortificação do glúten, pois a gliadina dissolve melhor na água com adição de sal, o que influencia diretamente a contribuição para a formação de glúten. Pergunta 10 Os ingredientes são fundamentais para a preparação do pão visando a qualidade do produto. Tendo em vista esse quesito, a qualidade procede do glúten. Informe quais ingredientes da fabricação do pão são formadores do glúten. Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 Farinha de trigo e água. Comentário: a farinha de trigo não forma o glúten sozinha, mesmo que possua a gliadina e a glutenina, é necessária a adição de água e ação mecânica. Conforme os ingredientes começam a interagir com as proteínas do glúten (proteínas insolúveis), o glúten passa a se desenvolver naquela mistura, formando uma rede. Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 ATIVIDADE III Pergunta 01 A farofa para a decoração do pão Petrópolis é elaborada a partir de vários ingredientes misturados de forma rápida e de fácil manuseio para que os componentes se misturem por completo (sem deixar grumos). Para tanto, informe como devem ser misturados os ingredientes. Com a mão. Pergunta 02 Cada pão tem sua característica padronizada, o pão cenoura tem seus atributos nutricionais e sensoriais. Marque a qual classe pertence. Massa semidoce. Pergunta 03 Para a decoração do pão de coco foram utilizados alguns ingredientes que favorecem sua característica. Informe a seguir quais são esses ingredientes. Leite condensado e coco. Pergunta 04 Quando se confecciona qualquer tipo de pão com qualidade, inclusive broa de fubá, o batimento terá que ser feito até obter a rede de glúten. O glúten é a união de duas proteínas que se integram dando a possibilidade para que o processo de fermentação ocorra. Marque qual das alternativas corresponde às proteínas que formam o glúten. Gliadina e glutenina. Impresso por Roan Valdevitti, E-mail roangzzdrive@gmail.com para uso pessoal e privado. Este material pode ser protegido por direitos autorais e não pode ser reproduzido ou repassado para terceiros. 22/06/2022 20:08:59 AVALIAÇÃO III Pergunta 01 A contaminação representa um perigo ao meio ambiente e à saúde humana e diz respeito à presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Quais sãos as principais formas de contaminação de alimento? Ambiental, manipulação e contaminação cruzada. Comentário: contaminação é a entrada de qualquer tipo de objeto estranho no alimento, como: substâncias químicas, físicas e biológicas, podendo ocorrer das seguintes formas: do ambiente para o alimento; do manipulador para o alimento; do alimento cru para aquele que está pronto para o consumo (contaminação cruzada). Pergunta 02 A escolha dos equipamentos utilizados na produção de pães e de outros produtos panificáveis é fundamental para uma produção eficiente. Quais são os itens fundamentais para a escolha correta dos equipamentos de panificação? Espaço físico e capacidade produtiva. Comentário: a escolha correta dos equipamentos para uma empresa de panificação e confeitaria é muito importante. Eles devem ser estruturados de acordo com o espaço físico e a capacidade produtiva da loja e precisam ter considerável participação para que o alimento seja de boa qualidade. Por isso, a escolha correta, além da manutenção periódica e preventiva dos equipamentos, é fundamental para que a padaria seja sempre um negócio rentável. Pergunta 03 A manipulação dos alimentos sem gerenciamento pode provocar contaminações e comprometer a segurança dos alimentos ao longo do seu manuseio. Qual alternativa apresenta medidas que diminuem contaminações causadas por alimentos? Integração de funcionários, treinamento tecnológicos e treinamento de desenvolvimento pessoal. Comentário: capacitando os manipuladores, eles terão o conhecimento para analisar os riscos de contaminação nos alimentos, detectando com maior exatidão onde é necessário agir e identificando qual etapa interfere na segurança do alimento. Um bom treinamento caracteriza-se pelo conjunto de ações educativas com uma finalidade especifica, as competências a serem desenvolvidas são: integração, treinamento tecnológico, treinamento mais complexo de desenvolvimento pessoal. Pergunta 04 A masseira ou amassadeira é um equipamento de suma importância para a fabricação de pães, pois ela agiliza o processo de mistura dos ingredientes. Quais são os tipos de masseiras existentes? Masseira lenta, masseira semirrápida e masseira rápida. Comentário: masseira semirrápida: apresenta duas velocidades, dispensando o uso do cilindro. A primeira velocidade mistura os ingredientes e produz a aeração da farinha, formando a massa, já a segunda velocidade sova (cilindra) a massa, desenvolvendo o glúten. Masseira rápida: possui apenas uma velocidade de alta rotação, sendo necessário o uso de água gelada, pois o atrito aumenta a temperatura da massa. Masseira lenta ou convencional: necessita do uso do cilindro para completar a formação do glúten. Sua rotação é baixa, apresentando consumo de energia excessivo e é de simples operação.
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