LIVRO RECEITAS_IMPRESSÃO

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PROJETO INTEGRADOR
Salgadeiro
Professora Zenaide Bueno
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial - SENAC
Departamento Regional Senac Distrito Federal
Divisão de Educação Profissional - DEP
Núcleo de Produtos e Processos Educacionais - NPE
INTRODUÇÃO
 Depois de 18 meses de pandemia, estamos entrando em uma 
nova fase, onde as pessoas estão podendo realizar festas e even-
tos, mesmo com o público restrito, sendo assim, surgiu a ideia de 
criar a empresa Ateliê dos Salgados.
 Aproveitando esse momento, um grupo de mulheres empreen-
dedoras resolveram fundar uma empresa de confecção de salgados 
para festas.
 Ateliê dos Salgados foi fundada em 04/04/2022, inscrita no 
CNPJ nº 04.048.022/0001-11. Com 10 sócias: Amanda de Souza 
Santos, Arlê Gomes de Souza, Givanira Bispo da Paixão, Jeize Ma-
ria Ornelas, Magno Marques, Milena Araújo Leite, Nayara Menezes 
dos Santos, Pedro Lucas Ornelas, Priscila Nayara da Silva e Vanda 
Luz Santos.
 O mercado de vendas de salgados é muito concorrido e com 
grande variedade e qualidade de produtos, pois apesar de ser muito 
procurado, o produto precisa ser atrativo desde a aparência até o 
sabor final.
 Na fase inicial devemos oferecer aos nossos clientes alguns 
tipos básicos de salgados e na medida que a clientela aumentar po-
deremos oferecer mais variedades de salgados, melhorando sem-
pre a qualidade do produto.
 A ideia inicial do empreendimento é oferecer salgados de qua-
lidade e com preço justo, higiene e segurança, com a intenção de 
fidelizarmos os clientes ao nosso produto.
DADOS DA EMPRESA
Nome da Empresa: Ateliê dos salgados
CNPJ: 04.048.022/0001-11
Data da inauguração: 04/04/2022
Foto do preparo
4
Coxinha de Galinha
FICHA TÉCNICA
5
 
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Fundo de frango 01 L 
Margarina 50 g 
Farinha de trigo 500 g 
Cúrcuma/colorau QB - 
Sal 10 g 
Farinha de rosca para empanar 500 g 
Ovo para empanar 2 un 
Óleo vegetal para fritar 02 L 
Método de preparo 
Em uma panela adicione o fundo de frango, a margarina e os temperos, leve ao fogo até 
levantar fervura. 
Adicione a farinha de trigo (peneirada) aos poucos e mexa vigorosamente até obter uma 
massa lisa e homogênea, que desprenda totalmente da panela. 
Retirar a massa da panela colocar a massa sobre a bancada, deixe esfriar e sovar até a 
massa ficar lisa. 
Pesar as porções do tamanho desejado, abrir, rechear e modelar. 
Passar na mistura de ovo e um pouco de leite e em seguida na farinha de rosca. 
Aquecer o óleo a 170° e fritar os salgados.
Ingredientes do recheio – Coxinha de Galinha Quantidade Unidade 
Peito de frango 01 Kg 
Alho 03 Un 
Cebola brunisse 01 Un 
Sal 5 g 
Cúrcuma/Colorau QB 
Óleo 50 ml 
Cheiro verde 02 colheres 
Água 700 ml 
Farinha de trigo  20  g 
Método de preparo 
Em uma panela adicione metade do óleo, doure metade da cebola e do alho, acrescente 
o frango, a água, o colorau e um pouco de sal, leve ao fogo e cozinhe até o frango ficar 
macio. 
Deixar esfriar e desfiar o frango. 
Leve uma panela ao fogo e doure a cebola e o alho restante, junte a cúrcuma e o frango 
desfiado acrescente um pouco do caldo do cozimento do frango e acerte o sal. 
Adicione o cheiro verde e em seguida coloque a farinha de trigo e mexa vigorosamente por 
aproximadamente dois minutos. 
Deixar esfriar, rechear e modelar as coxinhas.
Foto do preparo
6
Esfirra de Carne
FICHA TÉCNICA
7
 
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 01 kg 
 Leite 600 ml 
Fermento biológico 20 g 
Ovos 02 un 
Açúcar 80 g 
Sal 20 g 
Cebola brunisse 30 g 
Esponja 
Farinha de trigo 200 g 
Açúcar 80 g 
Leite 500 g 
Método de preparo 
Para a esponja: em um bol. adicionar a farinha de trigo, o açúcar e o leite. Deixar descansar 
por 20 minutos. 
Após o tempo de descanso, adicionar a margarina, os ovos, a cebola, o sal e misturar bem. 
Acrescentar a farinha de trigo (800) e sovar por 15 minutos. 
Pesar as porções do tamanho desejado, bolear e deixar descansar por 20 minutos. 
Rechear e modelar. 
Pincelar com gema de ovo. 
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado. 
Método de preparo 
Em um bol., junte a carne moída, o alho, o cheiro verde, o sal, o tomate sem a semente e 
cortado em cubos pequenos, o limão e misture bem. 
Pese a massa em porções de 20 g, bolear, deixar descansar por 20 minutos. 
Abrir as bolinhas, rechear. 
Pincelar com gema de ovo. 
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado. 
 
Ingredientes do recheio – Esfirra de carne Quantidade Unidade 
Carne moída 01 kg 
Alho 03 Dentes 
Cheiro verde 03 Colheres 
Sal 15 g 
Limão 01 Un 
Tomate 02 Un 
Foto do preparo
8
Esfirra de Frango
FICHA TÉCNICA
9
 
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 01 kg 
 Leite 600 ml 
Fermento biológico 20 g 
Ovos 02 un 
Açúcar 80 g 
Sal 20 g 
Cebola brunisse 30 g 
Esponja 
Farinha de trigo 200 g 
Açúcar 80 g 
Leite 500 g 
Método de preparo 
Para a esponja: em um bol. adicionar a farinha de trigo, o açúcar e o leite. Deixar descansar 
por 20 minutos. 
Após o tempo de descanso, adicionar a margarina, os ovos, a cebola, o sal e misturar bem. 
Acrescentar a farinha de trigo (800) e sovar por 15 minutos. 
Pesar as porções do tamanho desejado, bolear e deixar descansar por 20 minutos. 
Rechear e modelar. 
Pincelar com gema de ovo. 
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado. 
Ingredientes do recheio – Esfirra de Frango Quantidade Unidade 
Peito de frango 01 Kg 
Alho 03 Un 
Cebola 01 Un 
Sal 5 g 
Curcuma/Colorau QB 
Óleo 50 ml 
Cheiro verde 02 colheres 
Água 700 ml 
Farinha de trigo 20 g 
Método de preparo 
Em uma panela adicione metade do óleo, doure metade da cebola e do alho, acrescente o 
frango, a água, o colorau e um pouco de sal, leve ao fogo e cozinhe até o frango ficar macio.
Deixar esfriar e desfiar o frango. 
Leve uma panela ao fogo e doure a cebola e o alho restante, junte a cúrcuma e o frango 
desfiado acrescente um pouco do caldo do cozimento do frango e acerte o sal. 
Adicione o cheiro verde e em seguida coloque a farinha de trigo e mexa vigorosamente por 
aproximadamente dois minutos. 
Deixar esfriar e rechear as esfirras. 
Foto do preparo
10
Pão Pizza
FICHA TÉCNICA
11
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 01 kg 
Água morna 300 ml 
Fermento biológico 10 g 
Margarina 20 g 
Açúcar 60 g 
Sal 15 g 
Óleo vegetal 100 ml 
Método de preparo 
Aquecer a água a 40°. 
Em um bol. adicionar a água morna, o óleo, a margarina, o açúcar e o sal. 
Em um bol. peneirar a farinha de trigo e adicionar o fermento. 
Junte os dois preparos e misture até a massa ficar homogênea. 
Deixe descansar por 30 minutos 
Pesar as porções da massa no tamanho desejado, rechear e modelar os salgados. 
Pincelar com gema de ovo. 
Assar em forno aquecido a 180º. 
 
Método de preparo 
Rale o queijo e o presunto, junte o tomate, a cebola e o orégano e misture. 
Pese a massa em porções de 20 g, bolei, deixe descansar por 20 minutos. 
Abrir as bolinhas, rechear. 
Pincelar com gema de ovo e polvilhar orégano ou queijo ralado. 
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 30 minutos ou até 
ficar dourado. 
 
Ingredientes do recheio – Pão pizza Quantidade Unidade 
Queijo muçarela 300 g 
Presunto 300 g 
Tomate em cubos 100 g 
Cebola brunisse 50 g 
Orégano QB - 
Enroladinho de Salsicha
Foto do preparo
12
FICHA TÉCNICA
13
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 01 kg 
Água morna 300 ml 
Fermento biológico 10 g 
Margarina 20 g 
Açúcar 60 g 
Sal 15 g 
Óleo vegetal 100 ml 
Método de preparo 
Aquecer a água a 40°. 
Em um bol. adicionar a água morna, o óleo, a margarina, o açúcar e o sal. 
Em um bol. peneirar a farinha de trigo e adicionar o fermento. 
Junte os dois preparos e misture até a massa ficar homogênea. 
Deixe descansar por 30 minutos 
Pesar as porçõesda massa no tamanho desejado, rechear e modelar os salgados. 
Pincelar com gema de ovo. 
Assar em forno aquecido a 180º. 
Ingredientes do recheio – Enroladinho de Salsicha Quantidade Unidade 
Salsichas QB 
Método de preparo 
Ferventar as salsichas e deixar esfriar. 
Abrir a massa, cortar as tiras de aproximadamente 2 cm de largura. 
Enrolar a massa na salsicha. 
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 30 minutos ou até ficar dourado. 
Foto do preparo
14
Salgado Diplomata
FICHA TÉCNICA
15
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 01 kg 
Água morna 300 ml 
Fermento biológico 10 g 
Margarina 20 g 
Açúcar 60 g 
Sal 15 g 
Óleo vegetal 100 ml 
Método de preparo 
Aquecer a água a 40°. 
Em um bol. adicionar a água morna, o óleo, a margarina, o açúcar e o sal. 
Em um bol. peneirar a farinha de trigo e adicionar o fermento. 
Junte os dois preparos e misture até a massa ficar homogênea. 
Deixe descansar por 30 minutos 
Pesar as porções da massa no tamanho desejado, rechear e modelar os salgados. 
Pincelar com gema de ovo. 
Assar em forno aquecido a 180º. 
 
Ingredientes do recheio – Salgado diplomata Quantidade Unidade 
Queijo muçarela 300 g 
Presunto fatiado 300 g 
Bacon em cubos 150 g 
Uvas passas 100 g 
Ketchup QB 
Método de preparo 
Dividir a massa em duas porções, abrir uma poção e cobrir o fundo e as laterais de uma 
assadeira. 
Colocar uma camada de presunto, uma camada de queijo, espalhar o bacon, as uvas 
passas e o ketchup. 
Colocar outra camada de presunto e queijo. 
Abrir a outra porção da massa e cobrir as camadas de recheio fechando as laterais. 
Fazer alguns furos com a faca para evitar que a massa infle quando estiver assando. 
Pincelar com gema de ovo e levar para assar em forno pré-aquecido a 180° por 
aproximadamente 30 minutos ou até estar dourada.
Foto do preparo
16
Quibes
FICHA TÉCNICA
17
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Trigo para quibe 500 g 
Água quente 01 L 
Carne moída 01 Kg 
Cebola brunisse 01 un 
Alho brunisse 05 un 
Sal 30 g 
Hortelã 0,5 maço 
Pimenta Síria 10 g 
Óleo vegetal para fritar 02 L 
Método de preparo 
Em um bol. adicione o trigo para quibe e a água quente, deixar de molho por uma hora. 
Retirar o trigo da água, colocar em uma peneira e espremer para retirar todo o excesso de 
água. 
Colocar em um bol. o trigo, a carne moída, a cebola, o alho, o sal, a hortelã, e a pimenta 
síria e mexer até a mistura estar bem homogênea. 
Modelar os quibes. 
Aquecer o óleo a 170° e fritar os quibes. 
Foto do preparo
18
Quiches
FICHA TÉCNICA
19
Quiches
 
Porcentagem
 
de
 
Custo
 
Rendimento (unid)
 
 
Custo
 
da
 
Porção
 
Preço
 
de
 
Venda
 
da
 
Porção
 
 
Rendimento (porção de 100g) 
 
Custo da 
Receita 
Preço de Venda da Receita 
 
INGREDIENTES 
QUANT. 
LIQ. 
UNIDADE
Fator de 
Correção 
(FC) 
QTDE 
BRUTA 
CUSTO 
BRUTO 
UNIT. 
CUSTO 
TOTAL 
Farinha de trigo 1kg LT 1000 g 
Manteiga sem sal 0,500 g 500 g 
Sal refinado 0,010 g 10 g 
Ovos 0,002 und 2 unidades 
Leite integral 1 Lt 1 LT 
Creme de leite 0,500 ml 500 ml 
Ovos 0,015 Und 15 und 
Sal refinado 0,010 g 10 g 
 
TOTAL 
CUSTO 
 
MODO
 
DE
 
PREPARO
 
1- MASSA:
 
Na
 
batedeira
 
colocar a manteiga e a farinha
 
de
 
trigo,
 
os
 
ovos e o sal e bater
 
até
 
ganhar
 
estrutura.
2-CREME
 
DA
 
QUICHE: colocar
 
em
 
uma
 
vasilha o leite, o creme
 
de
 
leite,
 
os
 
ovos e o sal e emulsionar.
 
3-RECHEIO:Bacon, alho poró, cebola caramelada, palmito.
Foto do preparo
20
Empadas (massa brisé)
FICHA TÉCNICA
21
 
Ingredientes da massa Quantidade Unidade 
Farinha de trigo 01 Kg 
Manteiga 600 g 
Ovos 150 g 
Sal 20 g 
     
Em um bowl peneirar a farinha, juntar a manteiga, o ovo e sal e misturar com as pontas 
dos dedos até formar uma farofinha. 
Colocar a massa sobre a bancada e misturar até ficar homogênea. 
Levar para geladeira por 10 minutos. 
Forrar o fundo e as laterais das forminhas com a massa. 
Rechear e cobrir cada forminha com massa. 
Pincelar com ovo e levar para assar em forno aquecido a 200° por aproximadamente 20 
minutos ou até ficar dourada. 
 
Ingredientes do recheio – Empadas Quantidade Unidade 
Peito de frango 01 Kg 
Alho 03 Un 
Cebola 01 Un 
Sal 5 g 
Cúrcuma/Colorau QB 
Óleo 50 ml 
Cheiro verde 02 colheres 
Água 700 ml 
Farinha de trigo 20 g 
Método de preparo 
Em uma panela adicione metade do óleo, doure metade da cebola e do alho, acrescente 
o frango, a água, o colorau e um pouco de sal, leve ao fogo e cozinhe até o frango ficar 
macio. 
Deixar esfriar e desfiar o frango. 
Leve uma panela ao fogo e doure a cebola e o alho restante, junte a cúrcuma e o frango 
desfiado acrescente um pouco do caldo do cozimento do frango e acerte o sal. 
Adicione o cheiro verde e em seguida coloque a farinha de trigo e mexa vigorosamente por 
aproximadamente dois minutos. 
Deixar esfriar e rechear as empadas. 
Método de preparo 
Foto do preparo
22
Focaccia
FICHA TÉCNICA
23
Ingredientes do recheio – Focaccia
Farinha de trigo
Fermento Seco
Sal
Açúcar
Leite
Água
Azeite
Sal Grosso
Alecrim
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Lt
Kg
Un
Un
Unid.
0,400
0,025
0.015
0.005
0.025
0.150
0,075
Qb
Qb
Peso Líquido
1 - Peneire a farinha com o sal, açúcar, e o fermento.
2 - Faça uma cova e acrescente os ingredientes liquidos.
3 - Sove até que a massa fique elástica.
4 - Com um rolo abra a massa do tamanho da forma onde será assada.
5 - Unte a forma com azeite, coloque a massa e passe azeite em cima da massa.
6 - Com a ponta dos dedos fure a massa, acrescente sal grosso e alecrim.
7 - Deixe fermentar e asse a 180°C até dourar por cima.
Método de preparo
1kg
25g
15g
80g
250ml
1500ml
75g
---
---
%