AOL4 HABILIDADES BASICAS DE COZINHA

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1. Pergunta 1 
Leia o trecho a seguir: 
“Os cogumelos são fungos e há milhares de variedade deles. [...] Diversas variedades de 
cogumelos estão disponíveis em conserva, congeladas e desidratadas. Selecione cogumelos 
firmes, sem machucados e rupturas. Devem ser armazenados no refrigerador, em uma só 
camada, cobertos com toalhas de papel úmidas.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia 
Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017, p.170. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise as afirmativas 
a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Os cogumelos podem ser divididos em dois grupos: os cogumelos selvagens e os 
cogumelos cultivados. 
II. ( ) Os cogumelos são utilizados na gastronomia de duas maneiras: cogumelos frescos e 
cogumelos secos. 
III. ( ) O cogumelo shiitake possui o sabor mais suave e delicado, pode ser usado em molhos, 
braseado e em sopas. 
IV. ( ) O cogumelo portobello possui uma textura suave como o shimeji, pode ser usado 
salteado ou grelhado. 
V. ( ) O cogumelo pleurotus possui sabor adocicado, aroma agradável, e pode ser utilizado em 
refogados. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
F, F, V, F, V. 
2. 
V, F, V, F, F. 
3. 
F, V, V, F, V. 
4. 
V, V, F, F, V. 
Resposta correta 
5. 
V, V, F, V, V. 
2. Pergunta 2 
Leia o trecho a seguir: 
“As leguminosas estão entre os alimentos mais antigos, remontando aos primeiros registros da 
história da humanidade. Eram cultivadas no antigo Egito e na Grécia, sendo também 
consumidas como símbolo de vida. [...] Muitas são as espécies desta grande família botânica 
que, depois das gramíneas, representa, talvez, o papel mais importante na alimentação 
universal.” 
Fonte: ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São 
Paulo: Atheneu, 2007, p.124. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os tipos de leguminosas, analise 
as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) A vagem de soja pode medir, em média, até 5 cm de comprimento, e conter de 4 a 6 grãos. 
II. ( ) As leguminosas podem ser classificadas em: grupo das oleaginosas e grupo dos grãos. 
III. ( ) A ervilha de debulhar é rica em fibras, é alongada e aproveitada integralmente. 
IV. ( ) A estrutura das leguminosas é composta, basicamente, por: casca, semente e cotilédone. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
F, V, F, V. 
Resposta correta 
3. 
V, F, V, F. 
4. 
F, F, V, V. 
5. 
V, V, F, V. 
3. Pergunta 3 
“A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define verduras como parte geralmente 
verde das hortaliças, utilizadas como alimento em seu estado natural, e os legumes, como 
frutos ou sementes de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas, utilizadas 
como alimentos.” 
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2019, p.87. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, pode-se dizer que as 
partes comestíveis das verduras são: 
1. 
folhas, frutos, botões e hastes. 
2. 
folhas, bulbos, botões e raízes. 
3. 
folhas, frutos, raízes e hastes. 
4. 
folhas, flores, botões e hastes. 
Resposta correta 
5. 
folhas, flores, botões e raízes. 
 
4. Pergunta 4 
Leia o trecho a seguir: 
“Pigmentos são definidos como substâncias que absorvem e refletem luz em comprimentos de 
onda específicos. São os responsáveis pelas cores dos alimentos, sendo este um importante 
parâmetro para sua escolha e aceitabilidade. São agrupados conforme sua estrutura básica em 
porfirinas (clorofilas), flavonoides, betalaínas e carotenoides. A coloração pode ser alterada 
pelo pH e pelos processos de cocção.” 
Fonte: JAPUR, C.C.: VIEIRA, M.N.C.M. Nutrição e Metabolismo. Dietética aplicada na produção 
de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012, p.74. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise os grupos de 
pigmentos dispostos a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
1) Clorofila. 
2) Caroteno. 
3) Antocianina. 
4) Xantofila. 
( ) Pigmento alaranjado. 
( ) Pigmento verde. 
( ) Pigmento amarelo. 
( ) Pigmento vermelho. 
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta: 
1. 
3, 2, 1, 4. 
2. 
2, 3, 4, 1. 
3. 
4, 2, 3, 1. 
4. 
4, 3, 1, 2. 
5. 
2, 1, 4, 3. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
Existem diversos tipos de alface, entre eles, encontramos a alface romana, lisa, americana e a 
frisée. Um dos cuidados necessários com essa verdura, é que ela deve ser cortada, picada, 
rasgada e lavada próximo ao momento de servir, para preservar o máximo da sua textura e 
sabor. Após a manipulação, se necessário, a alface deve ficar sob refrigeração, cuidadosamente 
acomodada em um recipiente com espaço para circulação de ar, sem ser amassada. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre verduras e legumes, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 I. ( ) A alface americana possui folhas soltas na base e sabor levemente amargo. 
II. ( ) A alface frisée possui as folhas crespas imbricadas e o seu sabor é suave. 
III. ( ) A alface romana possui folhas brancas na base e sabor doce na parte interna. 
IV. ( ) A alface lisa possui folhas de cor verde vibrante, é macia e possui sabor adocicado. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
V, F, F, V. 
2. 
F, V, V, F. 
3. 
F, F, V, V. 
Resposta correta 
4. 
V, V, F, F. 
5. 
V, F, V, F. 
6. Pergunta 6 
Os bulbos, as raízes tuberosas e os tubérculos são três tipos de vegetais que se desenvolvem 
embaixo da terra. Mesmo com essa semelhança, esses vegetais apresentam características 
distintas, sendo que a principal delas é a parte da planta que se desenvolve para acumular 
energia ou nutrientes. 
 Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre raízes tuberosas, tubérculos e 
bulbos, em relação às suas características, é correto afirmar que: 
1. 
as raízes tuberosas acumulam nutrientes no caule, que se desenvolve na superfície; já os 
bulbos e os tubérculos apresentam caules na superfície, mas acumulam seus nutrientes 
na própria raiz. 
2. 
as raízes tuberosas e os tubérculos acumulam nutrientes no caule que fica na superfície; 
os bulbos acumulam os nutrientes em um caule que é subterrâneo, com formato 
arredondado ou icônico. 
3. 
as raízes tuberosas e os bulbos acumulam nutrientes na raiz, e os tubérculos acumulam 
seus nutrientes no caule, que fica na superfície e possui, geralmente, formato achatado 
ou icônico. 
4. 
as raízes tuberosas acumulam nutrientes na própria raiz; já os bulbos e os tubérculos 
acumulam os nutrientes no próprio caule, que é subterrâneo, sendo que os tubérculos 
são arredondados. 
Resposta correta 
5. 
as raízes tuberosas acumulam nutrientes tanto na raiz como no caule, que fica na 
superfície; já os bulbos acumulam nutrientes na raiz arredondada, e o tubérculo na raiz 
achatada e icônica. 
7. Pergunta 7 
Leia o trecho abaixo: 
“O arroz (Oryza sativa) é um alimento habitual no oriente que conquistou gradativamente todo 
o mundo. É considerado um dos cereais de subsistência, ao lado do trigo e do milho. Estima-se 
que o arroz contribua, em média, com 21% do suprimento calórico da população mundial, 
consagrando-se como um alimento básico em mais de 113 países.” 
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006, p. 58. 
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre cereais, pode-se afirmar que, 
a partir da classificação geral, os três subgrupos que denominam o arroz são: 
1. 
arroz de grão fino, arroz de grão redondo e arroz misturado. 
2. 
arroz beneficiado polido, arroz integral e arroz parboilizado. 
 
Resposta correta 
3. 
arrozde grão beneficiado, arroz de grão com casca e arroz polido. 
4. 
arroz de grão misturado, arroz malekizado e arroz processado. 
5. 
arroz de grão curto, arroz de grão médio e arroz de grão longo. 
 
8. Pergunta 8 
As leguminosas são grãos encontrados em vagens, ricos em proteínas vegetais (cerca de 23% 
da sua composição) e carboidratos. Além desses nutrientes, ainda possuem vitaminas do 
complexo B, fibras, minerais, como potássio, fósforo, magnésio, zinco, ferro e etc. Existem 
muitas espécies de leguminosas, como por exemplo, feijões, grão-de-bico, fava, amendoim, 
ervilha e lentilhas, sendo que todas elas são utilizadas na cozinha, para o preparo de 
acompanhamentos, sobremesas, sopas, purês, entre outros. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as leguminosas dispostas a 
seguir e associe-as com as suas respectivas características. 
1) Fava. 
2) Grão-de bico. 
3) Feijão. 
4) Lentilha. 
( ) Possui vagens lisas, com três grãos arredondados, ideal para cozidos. É utilizado na 
gastronomia espanhola, sendo, também, apreciado na culinária árabe. 
( ) Possui vagens de cor castanho-claro, com dois ou três grãos cinzas ou avermelhados. É 
utilizado para cozidos, sopas ou acompanhamento de carnes. 
( ) Possui vagens de até 15 cm de comprimento, apresenta diversos tipos, com tamanhos, cores 
e sabores diferenciados, muito consumido no Brasil. 
( ) Possui vagens grandes, com grãos verdes, ovalados e grossos. É originário do continente 
africano e, no Brasil, é cultivado na região sul. 
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta: 
1. 
2, 4, 1, 3. 
2. 
2, 4, 3, 1. 
Resposta correta 
3. 
3, 4, 1, 2. 
4. 
1, 2, 4, 3. 
5. 
4, 2, 3, 1. 
9. Pergunta 9 
Leia o trecho a seguir: 
 “Os vegetais não são apenas um acompanhamento casual e representam papel muito 
importante no planejamento do menu contemporâneo. [...] Comprar vegetais que tenham o 
máximo de qualidade, observar padrões de armazenamento e manuseio adequados e prestar 
atenção meticulosa ao processo de cozimento é vital para produzir um prato de vegetais 
atraente.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia 
Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017, p.162. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise as afirmativas 
a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Branquear é uma técnica básica para o cozimento de vegetais, proporcionando diversas 
texturas à preparação. 
II. ( ) O cozimento com pouca água coze os alimentos mais lentamente, sendo parte desse 
processo ocasionado por vapor. 
III. ( ) O cozimento a vapor proporciona ao vegetal uma textura mais firme, com sabor e cor 
mais concentrados. 
IV. ( ) Grelhar é um método que concentra o sabor e pode ser realizado com basicamente todos 
os vegetais. 
V. ( ) Assar é um processo de cocção utilizado para finalização a la minute, ideal para dar 
crocância aos vegetais. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
V, F, V, V, F. 
Resposta correta 
2. 
F, F, V, F, V. 
 
3. 
F, V, F, V, F. 
4. 
V, V, F, F, V. 
5. 
V, V, F, V, F. 
10. Pergunta 10 
Existem diferenças na estrutura, tamanho e rigidez de cada tipo de vegetal. 
Consequentemente, a “vida de prateleira” ou tempo de armazenamento desses vegetais 
também difere, pois eles perdem rapidamente o frescor, a textura e sabor. Uma condição para 
que os vegetais se conservem por mais tempo é que a colheita seja realizada quando esses 
estiverem no seu ponto de maturação. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, pode-se dizer que a 
senescência é: 
1. 
um processo de cozimento por branqueamento, que ocorre logo após a colheita, para que 
os vegetais possam ser conservados por mais tempo com a textura característica de 
consumo. 
2. 
um processo que ocorre após a colheita; os vegetais recebem do ambiente o material 
orgânico necessário para aumentarem o seu tempo de armazenamento e frescor. 
3. 
um processo que ocorre assim que o vegetal é colhido; ele deixa de receber os nutrientes 
do solo e do ar, perdendo suas características de textura, frescor e sabor. 
Resposta correta 
4. 
um processo que se inicia assim que os vegetais são plantados, e permanece em 
desenvolvimento até a colheita, causando reações enzimáticas que mantém o alimento 
fresco. 
5. 
um processo que aumenta o tempo de vida útil do vegetal, uma vez que consiste em 
oferecer ao alimento condições de armazenamento que retardam a perda do seu frescor