aol 4 habilidades

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Módulo B - 88220 . 7 - Habilidades Básicas de Cozinha - T.20221.B
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário
Mirelle Costa Belinossi
Nota final Enviado em: 05/05/22 16:16 (BRT)
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Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
Existem diferenças na estrutura, tamanho e rigidez de cada tipo de vegetal. Consequentemente, a “vida de prateleira” ou tempo de armazenamento desses vegetais também difere, pois eles perdem rapidamente o frescor, a textura e sabor. Uma condição para que os vegetais se conservem por mais tempo é que a colheita seja realizada quando esses estiverem no seu ponto de maturação.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, pode-se dizer que a senescência é:
1. 
um processo que aumenta o tempo de vida útil do vegetal, uma vez que consiste em oferecer ao alimento condições de armazenamento que retardam a perda do seu frescor.
2. 
um processo de cozimento por branqueamento, que ocorre logo após a colheita, para que os vegetais possam ser conservados por mais tempo com a textura característica de consumo.
3. 
um processo que ocorre assim que o vegetal é colhido; ele deixa de receber os nutrientes do solo e do ar, perdendo suas características de textura, frescor e sabor.
Resposta correta
4. 
um processo que ocorre após a colheita; os vegetais recebem do ambiente o material orgânico necessário para aumentarem o seu tempo de armazenamento e frescor.
5. 
um processo que se inicia assim que os vegetais são plantados, e permanece em desenvolvimento até a colheita, causando reações enzimáticas que mantém o alimento fresco.
2. Pergunta 2
Existem diversos tipos de alface, entre eles, encontramos a alface romana, lisa, americana e a frisée. Um dos cuidados necessários com essa verdura, é que ela deve ser cortada, picada, rasgada e lavada próximo ao momento de servir, para preservar o máximo da sua textura e sabor. Após a manipulação, se necessário, a alface deve ficar sob refrigeração, cuidadosamente acomodada em um recipiente com espaço para circulação de ar, sem ser amassada.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre verduras e legumes, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
 I. ( ) A alface americana possui folhas soltas na base e sabor levemente amargo.
II. ( ) A alface frisée possui as folhas crespas imbricadas e o seu sabor é suave.
III. ( ) A alface romana possui folhas brancas na base e sabor doce na parte interna.
IV. ( ) A alface lisa possui folhas de cor verde vibrante, é macia e possui sabor adocicado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
V, F, V, F.
2. 
V, F, F, V.
3. 
V, V, F, F.
4. 
F, F, V, V.
Resposta correta
5. 
F, V, V, F.
3. Pergunta 3
O amido é um polissacarídeo composto por várias unidades de glicose. É encontrado no endosperma dos cereais em forma de grânulos, sendo insolúvel em água e sem sabor. O amido pode sofrer algumas alterações, durante o processo de cocção, que alteram a estrutura dos seus grânulos, modificando sua textura e consistência.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre cereais, pode-se afirmar que o processo que provoca a hidrólise do amido quando aquecido é denominado:
1. 
reversão.
2. 
gelatinização.
3. 
desnaturação.
4. 
dextrinização.
Resposta correta
5. 
retrogradação.
4. Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“As hortaliças são alimentos muito perecíveis: além da proliferação microbiana, a ação enzimática natural dos alimentos não cessa após a colheita, por isso há amadurecimento dos vegetais depois da pós-colheita (murcham e amarelam). As hortaliças também são fontes de nutrientes como vitaminas sensíveis aos diversos fatores (calor, oxigênio e luz). Então, o cuidado deve ser redobrado com este grupo de alimentos no recebimento e armazenamento.”
Fonte: ORNELAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. São Paulo: Atheneu, 2007, p.173.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A temperatura de armazenamento é um fator determinante para a conservação das hortaliças.
II. () Verduras e legumes processados deverão ser mantidos a 5 ºC, ou de acordo com as especificações do fabricante.
III. ( ) Quanto menor a temperatura, mais rápido ocorrerá o processo de deterioração e senescência.
IV. ( ) Hortaliças como tomate e pepino devem ser armazenadas a uma temperatura de 8ºC – 18ºC.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, V, V, F.
2. 
V, V, F, F.
Resposta correta
3. 
V, F, F, V.
4. 
F, F, V, V.
5. 
V, F. V, F.
5. Pergunta 5
O termo cogumelo é genericamente utilizado para denominar a família de fungos comestíveis. Mesmo não sendo um vegetal por classificação botânica, na culinária ele é preparado e servido utilizando os mesmos métodos de cocção que se aplicam aos vegetais, como saltear e brasear. Ele também pode ser servido como acompanhamento ou recheio.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre cocção e preparo, analise os tipos de cogumelos dispostos a seguir e associe-os com suas respectivas características.
1) Cogumelos cultivados.
2) Cogumelos selvagens.
3) Cogumelos desidratados.
4) Trufas.
( ) Podem ser consumidos crus ou cozidos; podem ser lavados, sem ficar submersos na água.
( ) Possuem sabor mais concentrado e devem ser utilizados com mais cuidado para não comprometer o sabor do prato.
( ) São os cogumelos mais sensíveis; deve ser manipulado cuidadosamente e consumido logo que adquirido.
( ) São cogumelos selvagens com sabor e aroma fortes, consumidos crus ou em recheios ou em molhos.
Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
1. 
1, 4, 3, 2.
2. 
4, 2, 1, 3.
3. 
3, 1, 2, 4.
4. 
2, 1, 3, 4.
5. 
1, 3, 2, 4.
Resposta correta
6. Pergunta 6
“A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) define verduras como parte geralmente verde das hortaliças, utilizadas como alimento em seu estado natural, e os legumes, como frutos ou sementes de diferentes espécies de plantas, principalmente leguminosas, utilizadas como alimentos.”
Fonte: PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2019, p.87.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, pode-se dizer que as partes comestíveis das verduras são:
1. Incorreta: 
folhas, frutos, raízes e hastes.
2. 
folhas, bulbos, botões e raízes.
3. 
folhas, frutos, botões e hastes.
4. 
folhas, flores, botões e raízes.
 
5. 
folhas, flores, botões e hastes.
Resposta correta
7. Pergunta 7
As verduras e os legumes são diferenciados pela sua parte comestível, no entanto, o cuidado ao selecionar esses alimentos deve ser o mesmo, independente do grupo ao qual pertencem. Ao selecionar folhas para a salada, por exemplo, é necessário observar se essas estão ligeiramente úmidas, sem manchas e bem formadas. Todos os vegetais devem ser inspecionados no momento do recebimento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre verduras e legumes, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Um cardápio sazonal pode contribuir para a aquisição de produtos mais saborosos, pois, quando se trata da compra de verduras e legumes, o ideal é que a seleção seja realizada considerando os produtos frescos da estação.
 Porque:
II. Quanto mais fresco, maior será o tempo de armazenamento e, consequentemente, melhor será o aproveitamento das verduras e legumes, que serão facilmente encontrados e terão preços mais acessíveis.
A seguir, assinale a alternativa correta:
1. 
As asserções I e II são proposições falsas.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira
5. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposiçãofalsa.
8. Pergunta 8
Leia o trecho a seguir:
 “Com frequência os cereais e as farinhas de grão são cozidos em líquido suficiente para que possam absorvê-lo. Cada tipo de cereal absorve uma quantidade diferente de líquido [...]. O sal, em geral, é adicionado à água do cozimento e, algumas vezes, também se juntam especiarias ou ervas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017, p.162.
Considerando essas informações e os conteúdos estudados sobre cocção e preparo, pilaf pode ser definido como:
1. 
uma técnica de cocção de grãos que consiste no cozimento do grão com um líquido quente, em fogo algo, adicionando-se vegetais em seguida, resultando em grãos soltos e macios.
2. 
uma técnica para cocção de grãos que consiste em fervura com pouca água, combinada com vinho, adicionando-se, em seguida, vegetais, sendo cozido em fervura leve, o que resulta em grãos soltos e macios.
3. 
uma técnica para cocção de grãos que consiste no cozimento do grão no vapor, combinado com líquido frio, adicionando-se leguminosas, e cozido em forno aquecido, resultando em grãos soltos e macios.
 
4. 
uma técnica para a cocção de grãos que consiste no aquecimento do grão a seco ou em alguma gordura, com um líquido frio e, em seguida, cozido em fogo alto, resultando em grãos soltos e macios.
5. 
uma técnica de cocção dos grãos que consiste no aquecimento do grão em alguma gordura com aromáticos, com um líquido quente, cozido em fogo brando, resultando em grãos soltos e macios.
Resposta correta
9. Pergunta 9
O feijão é nativo das Américas e foi muito cultivado pelos nativos, não só pelo sabor, mas também pela facilidade da sua cultura. Essa leguminosa produz vagens que podem chegar a até 15 cm de comprimento, dentro das quais encontramos as sementes ou os grãos que são utilizados na alimentação. Existem diversos tipos de feijões e cada um deles apresenta cor, tamanho, sabor e tempo de cocção diferentes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre leguminosas, analise os feijões dispostos seguir e associe-os com os seus respectivos tempos de cocção.
1) Feijão azuki.
2) Feijão roxinho.
3) Feijão fradinho.
4) Feijão de soja.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 30 – 45 minutos.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 1 ½ hora.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 1 ½ – 2 horas.
( ) Tempo de cocção de aproximadamente 1 hora.
 Agora, assine a alternativa que apresenta sequência correta:
1. 
1, 2, 4, 3.
Resposta correta
2. 
3, 2, 1, 4.
3. 
3, 2, 1, 4.
4. 
2, 3, 1, 4.
5. 
1, 4, 2, 3.
10. Pergunta 10
Leia o trecho a seguir:
“Os cogumelos são fungos e há milhares de variedade deles. [...] Diversas variedades de cogumelos estão disponíveis em conserva, congeladas e desidratadas. Selecione cogumelos firmes, sem machucados e rupturas. Devem ser armazenados no refrigerador, em uma só camada, cobertos com toalhas de papel úmidas.”
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata Lucia Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017, p.170.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre hortaliças, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Os cogumelos podem ser divididos em dois grupos: os cogumelos selvagens e os cogumelos cultivados.
II. ( ) Os cogumelos são utilizados na gastronomia de duas maneiras: cogumelos frescos e cogumelos secos.
III. ( ) O cogumelo shiitake possui o sabor mais suave e delicado, pode ser usado em molhos, braseado e em sopas.
IV. ( ) O cogumelo portobello possui uma textura suave como o shimeji, pode ser usado salteado ou grelhado.
V. ( ) O cogumelo pleurotus possui sabor adocicado, aroma agradável, e pode ser utilizado em refogados.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1. 
F, V, V, F, V.
2. 
F, F, V, F, V.
3. 
V, F, V, F, F.
4. 
V, V, F, V, V.
5. 
V, V, F, F, V. (correta=