AOL3 HABILIDADES BASICAS DE COZINHA

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1. Pergunta 1 
Leia o excerto a seguir: 
“O creme de leite é um produto produzido a partir da nata (parte gordurosa) do leite integral, 
por meio de evaporação e centrifugação. […] O creme de leite pode ser usado no preparo de 
molhos à base de gordura, ou em sopa-creme, conferindo-lhes cremosidade.” 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, 2006. p. 137. 
(Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre gorduras e óleos, analise os 
tipos de creme de leite disponíveis a seguir e associe-os com seus respectivos teores de 
gordura. 
1) Creme de leite fresco. 
2) Creme de leite tradicional. 
3) Creme de leite leve. 
4) Creme de leite duplo. 
( ) Possui o teor de gordura entre 10-35%. 
( ) Possui o teor de gordura entre 20-49,0%. 
( ) Possui o teor de gordura entre 30-55%. 
( ) Possui o teor de gordura entre 30-49,9%. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
4, 1, 2, 3. 
2. 
3, 2, 4, 1. 
Resposta correta 
3. 
2, 3, 4, 1. 
4. 
3, 2, 1, 4. 
5. 
4, 3, 1, 2. 
2. Pergunta 2 
Leia o excerto a seguir: 
“O vinagre é o produto resultante da fermentação acética do vinho. A expressão vinagre, usada 
isoladamente, é privativa do fermentado acético de vinho. Os produtos resultantes de outras 
matérias primas são denominados fermentados acéticos, seguido pelo nome do produto de 
origem. Portanto, a classificação dos vinagres é definida pela sua base de fermentação.” 
Fonte: RIZZON, L. A.; MENEGUZZO, J. Elaboração de vinagre. 2002. Disponível em: 
<https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/26037/1/Doc36.pdf>. Acesso em: 
30 de dez. 2019. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdos estudado sobre condimentos ácidos, analise os 
tipos de vinagre disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas características. 
1) Vinagre de vinho branco. 
2) Vinagre de vinho tinto. 
3) Vinagre balsâmico. 
4) Vinagre de xerez. 
( ) Fermentado em barril de carvalho, bem encorpado, ideal para carnes vermelhas, sopas e 
cozidos. 
( ) Não altera a cor dos alimentos, sabor adocicado, ideal para saladas, sopas e alguns 
preparações assadas. 
( ) Suas características variam de acordo com a matéria-prima, ideal para carnes vermelhas e 
molhos escuros. 
( ) Envelhecido em barril de madeira, escuro, adocicado, encorpado, ideal para grelhados, ovos 
e marinados. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
1, 3, 2, 4. 
2. 
1, 3, 4, 2. 
3. 
2, 1, 3, 4. 
4. 
4, 2, 1, 3. 
5. 
4, 1, 2, 3. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
O creme de leite pode ser definido como uma emulsão de gordura em leite. Sua composição é 
semelhante a do leite integral, sendo diferenciada apenas pela maior quantidade de gordura, e 
é justamente essa quantidade de gordura que define as características dos diferentes tipos de 
cremes de leite. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre gorduras e óleos em relação ao 
sour cream e ao créme fraîche, pode-se afirmar que: 
1. 
o sour cream, que apresenta cerca de 18% de gordura, é ideal para sopas, molhos e 
sobremesas, e o créme fraîche, que apresenta cerca de 30-48% de gordura, é ideal para 
molhos de salada. 
Resposta correta 
2. 
o sour cream, que apresenta cerca de 50% de gordura, é ideal para sopas, molhos e 
sobremesas, e o créme fraîche, que apresenta cerca de 18% de gordura, é ideal para 
molhos de salada. 
3. 
o sour cream, que apresenta cerca de 30-48% de gordura, é ideal para sopas, molhos e 
sobremesas, e o créme fraîche, que apresenta cerca de 18% de gordura, é ideal para 
molhos de salada. 
4. 
o sour cream, que apresenta cerca de 30-55% de gordura, é ideal para sopas, molhos e 
sobremesas, e o créme fraîche, que apresenta cerca de 20-49,9% de gordura, é ideal para 
molhos de salada 
5. 
o sour cream, que apresenta cerca de 20-49,9% de gordura, é ideal para sopas, molhos e 
sobremesas, e o créme fraîche, que apresenta cerca de 10% de gordura, é ideal para 
molhos de salada. 
4. Pergunta 4 
As pimentas podem ser utilizadas nas mais diversas preparações doces e salgadas. Elas são 
condimentos conhecidos e existem em praticamente todas as cozinhas profissionais ou 
domésticas. Além disso, são ricas em vitaminas e sua característica mais específica é a ardência 
ou picância. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre condimentos picantes, em 
relação a ardência das pimentas pode-se afirmar que: 
1. 
a substância responsável pela ardência das pimentas é a acroleína. 
2. 
a substância responsável pela ardência das pimentas é a piperácea. 
3. 
a substância responsável pela ardência das pimentas é a capsaicina. 
Resposta correta 
4. 
a substância responsável pela ardência das pimentas é a scoville. 
5. 
a substância responsável pela ardência das pimentas é a capsicum. 
5. Pergunta 5 
Os vinagres geralmente levam o nome da substância que foi utilizada para sua fermentação, 
como o vinagre de maçã, de kiwi, de arroz, entre outros. As características variam de acordo 
com os ingredientes da sua composição, podendo o vinagre ser mais delicado, mais ácido, mais 
encorpado, mais espesso ou mais frutado. O vinagre, assim como o sal, a cebola e o alho é um 
condimento básico, usado diariamente nas cozinhas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado em condimentos ácidos, em relação ao 
vinagre de vinho e ao agrin, pode-se afirmar que: 
1. 
o vinagre produzido pelo processo de fermentação acética do vinho pode ser tinto ou 
branco, ao passo que o agrin é elaborado pela fermentação acética do suco de fruta ou do 
vinho branco ou tinto. 
2. 
o vinagre produzido pelo processo de fermentação acética do vinho pode ser tinto ou 
branco, ao passo que o agrin é elaborado pela fermentação acética do álcool etílico 
potável e do mel de abelhas. 
3. 
o vinagre produzido pelo processo de fermentação acética do vinho pode ser tinto ou 
branco, ao passo que o agrin é elaborado pela fermentação acética do álcool etílico 
potável e do vinho branco ou tinto. 
Resposta correta 
4. 
o vinagre produzido pelo processo de fermentação acética do vinho pode ser tinto ou 
branco, ao passo que o agrin é elaborado pela fermentação acética obtida pelos cerais e 
deverá ser branco. 
5. 
o vinagre produzido pelo processo de fermentação do álcool etílico potável deverá ser 
branco, ao passo que o agrin é elaborado pela fermentação acética do vinho, podendo ser 
branco ou tinto. 
6. Pergunta 6 
Existe uma grande quantidade de frutas na natureza, e cada uma delas apresenta 
características muito específicas que podem ser utilizadas das mais diversas formas. As frutas 
vermelhas, por exemplo, se adaptam bem ao clima temperado, são delicadas e na maioria das 
vezes utilizadas no preparo de cremes, molhos, tortas, geleias e sucos. Logo, as frutas 
proporcionam muitas possibilidades na culinária, tanto das cozinhas regionais como 
contemporâneas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre frutas, analise as frutas 
vermelhas disponíveis a seguir e associe-as com suas respectivas características. 
1) Framboesa. 
2) Mirtilo. 
3) Amora. 
4) Cranberry. 
( ) É pequena, vermelho brilhante, ideal para uso em versão desidratada e em molhos e sucos. 
( ) Muita ácida quando verde, é ideal para geleia, sobremesas e assados. 
( ) Delicada, vermelha ou preta, suculenta e é ideal para tortas, sorbets e coulis. 
( ) Pequena, azul arroxeada, redonda, suculenta e é ideal para assados e geleias. 
Assinale a alternativa com a sequência correta: 
1. 
4, 2, 3, 1. 
2. 
3, 4, 1, 2. 
3. 
3, 1, 2, 4. 
4. 
4, 3, 1, 2. 
Resposta correta 
5. 
1, 2, 4, 3. 
7. Pergunta 7 
Leia o excerto a seguir: 
“O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais, composto por protoplasma, 
vesículas germinativas e envoltórios. No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é o de galinha 
(de granja ou caipira), mas também há consumo de ovos de pata, de codorna, de galinha-
d’angola,de gansa, de tartaruga e de peixe.” 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006, p. 183. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, pode-se afirmar que: 
1. 
o ovo extra pesa entre 55-62 g e o médio pesa entre 42-49 g. 
2. 
o ovo extra pesa entre 63-72 g e o médio pesa entre 50-54 g. 
Resposta correta 
3. 
o ovo extra pesa entre 52-62 g e o médio pesa entre 48-52 g. 
4. 
o ovo extra pesa entre 48-52 g e o médio pesa entre 38-45 g. 
5. 
o ovo extra pesa entre 66-76 g e o médio pesa entre 42-49 g. 
8. Pergunta 8 
Leia o excerto a seguir: 
“Chama-se fruta a parte polposa que envolve a semente das plantas. Possui aroma 
característico, é rica em suco, normalmente de sabor doce, e pode, na maioria das vezes, ser 
consumida crua (in natura). Considerada fonte de vitaminas, minerais, carboidratos (glicose, 
frutos, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras, as frutas contêm pouquíssima proteína e 
gordura.” 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006, p. 109. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre frutas, pode-se afirmar que, 
além do clima e da semente, as frutas podem ser classificadas de acordo com: 
1. 
sazonalidade e local de origem. 
2. 
estações do ano e tipo de colheita. 
3. 
teor de acidez e umidade. 
4. 
tipo botânico e qualidade. 
Resposta correta 
5. 
tipo de casca e tipo de polpa. 
9. Pergunta 9 
Entre os diversos tipos e categorias de sal encontramos os sais gourmet, também classificados 
como sais temperados ou especiais. Esse tipo de sal, que consiste na combinação do sal comum 
com outros componentes, pode ser produzido artesanalmente. Uma das vantagens da 
utilização deste tipo de sal é a redução do teor de sódio, que é interessante para as dietas 
restritivas, além de proporcionar um uso diferenciado do sal de cozinha habitual. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre condimentos salgados, pode-se 
afirmar que podem ser classificados como sais gourmet: 
1. 
sal defumado, sal de ervas e sal trufado. 
Resposta correta 
2. 
sal light, sal grosso e sal rosa. 
3. 
sal kosher, sal marinho e flor de sal. 
4. 
sal de gusano, sal cético e sal azul. 
5. 
sal negro, sal vermelho e sal havaiano. 
10. Pergunta 10 
Leia o excerto a seguir: 
“O azeite de oliva é obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas e é o único tipo de 
óleo que pode ser utilizado sem passar por refinação ou purificação. […] Além disso, os azeites 
classificados de acordo com suas características de sabor podem ser mais adequadamente 
utilizados em cada preparação.” 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, 2006, p. 205. 
(Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o processo de produção e as 
características do azeite, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Em relação à produção, os azeites podem ser classificados como refinados, não refinados e 
prensados a frio. 
II. ( ) O azeite extravirgem é prensado a frio, além de ser mais encorpado, mais brilhante e 
possuir acidez < 1%. 
III. ( ) O azeite refinado é aquecido em seu processo de produção e, portanto, possui qualidade 
superior. 
IV. ( ) O azeite light é um tipo de azeite prensado a frio e é ideal para uso culinário, uma vez que 
suporta o calor da cocção. 
V. ( ) O azeite virgem é produzido como o extravirgem. Todavia, seu produto final é mais suave 
e possui acidez próxima a 2%. 
 Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
F, F, V, V, V. 
2. 
V, V, F, V, F. 
3. 
V, V, F, F, V. 
Resposta correta 
4. 
F, V, V, F, V. 
5. 
V, F, V, V, F.