Tecnica Dietetica TCA3b

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12/09/2020 Estácio: Alunos
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Qual ferramenta é considerada um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento de custos, a ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação?
Uma UAN deve visar competência e planejamento para melhoria dos
serviços prestados, promovendo sempre a alimentação saudável.
Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se útil ao
planejamento de cardápios. Em relação FTP, marque (V) quando
verdadeiro e (F) quando falso:
TÉCNICA DIETÉTICA 
Lupa Calc.
 
 
SDE4617_A3_201902423143_V2 
 
Aluno: VANESSA ALBUQUERQUE BRUGGER Matr.: 201902423143
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 2020.2 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá
ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite
para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
Ficha técnica de ingredientes
Ficha de calculo de gastos
Ficha técnica de identificação
Ficha de cálculo de dispesas
Ficha técnica de preparo
 
 
 
Explicação:
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento de custos, a
ordenação do preparo e o cálculo nutricional da preparação. Portanto, segundo Fonseca (2016), pode ser utilizada
como um instrumento para o planejamento do cardápio, representa um dos mais importantes documentos do
restaurante e é um instrumento que descreve todo o processo de elaboração dos pratos/preparações, bem como
das matérias-primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.
 
 
 
 
2.
javascript:voltar();
javascript:voltar();
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
12/09/2020 Estácio: Alunos
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I ( ) Implementar FTP em Serviços de Alimentação e Nutrição permite
o controle da composição nutricional das preparações ofertadas,
promovendo a melhoria da saúde de sua clientela;
II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite
controle financeiro, controle na aquisição dos gêneros e detalhamento
das técnicas de preparo;
III ( ) Dados sobre fator de correção, rendimento e porcionamento
das preparações não devem constar na FTP.
A sequência correta:
Qual peso representa o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é
utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros?
Calcule o fator de correção da seguinte situação: Você comprou 3000 g de batatas e após a limpeza e
descascamento voê obteve 2800g. Qual o fator de correção obtido?
VVF
VVV
FFF
FFV
VFV
 
 
 
Explicação:
O Fator de Correção após estabelecido pode ser utilizado como um
parâmetro de controle de qualidade da produção, pois permite avaliar:
1. A qualidade dos gêneros recebidos;
2. A eficiência e treinamento da mão de obra ;
3. A qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados no
processamento dos alimentos.
 
 
 
 
3.
Peso integralado
Peso líquido
Peso bruto
Todas as alternativas estão incorretas
Per capita
 
 
 
Explicação:
Peso bruto refere-se ao peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos e é
utilizado para o dimensionamento dos pedidos de compra e cálculo do custo com os gêneros.
 
 
 
 
4.
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Qual expressão significa `por cabeça¿ e representa a quantidade para cada pessoa da população e que nas
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do cardápio?
O café é a bebida preferida dos brasileiros. Obtida a partir do grão do café torrado e moído, geralmente é
preparada por meio da técnica de:
2,7
2,0
3
1,07
1,7
 
 
 
Explicação:
Fator de correção (FC)= peso bruto (PB) ÷ peso líquido (PL) ou seja FC = 3000/2800 = 1,07
 
 
 
 
5.
Per quantidad
Per capita
Per capital
Fator de correção
Per liquido
 
 
 
Explicação:
Per capita é a expressão latina que significa por cabeça e representa a
quantidade para cada pessoa da população. Nas Unidade de Alimentação
e Nutrição (UAN), é utilizado para definir a oferta das preparações do
cardápio.
 
 
 
 
6.
fermentação
destilação
decocto
infusão
filtração
 
 
 
Explicação:
Infusos: Líquidos do processo de infusão, os mais conhecidos são o
café e o chá. Consiste em colocar água fervente sobre alguma
substância, geralmente, vegetais aromáticos deixando ficar tudo em
repouso até que o líquido tem absorvido o flavor (sabor).
 
 
 
 
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A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é um instrumento gerencial de apoio
operacional, pelo qual se fazem os levantamentos dos custos, a
ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação,
sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira)
ou F (falsa).
( ) Com a FTP, é possível obter per capita, fator de correção e
cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da
preparação, o rendimento e o número de porções (porcionamentos),
permitindo o controle financeiro e a determinação da composição
nutricional.
( ) É uma ferramenta que permite o controle dos gêneros
alimentícios, do número de funcionários e do fluxo do alimento.
( ) As fichas tcnicas de preparação, desde que concebidas de forma
adequada, fornecem informações e instruções claras, que orientarão
a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utensílios, passo a
passo, no processo de elaboração, e permitirão a racionalização na
área de produção.
( ) Garante ao cliente que determinada preparação terá sempre o
mesmo aspecto físico e sensorial.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
Fichas técnicas são ferramentas fundamentais para o planejamento
de cardápios e permitem que sempre haja a padronização dos pratos.
Nelas, devem constar as seguintes informações:
7.
a. FFVV
a. VFFV
a. VVVV
a. VFVV
FFFF
 
 
 
Explicação:
A ficha técnica não faz controle de número de funcionários e fluxo de
alimentos e garante a padronização das receitas.
 
 
 
 
8.
equipamentos necessários para a produo, índices de cocção,
fatores de correção e modo de preparo.
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custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos
apropriados ao prato.
quantidades individuais e totais, fatores de correção dos alimentos
da receita e valor nutricional.
nenhuma das alternativas
cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e
custo.
 
 
 
Explicação:
Cada preparao contém apenas 1 índice de cocção, portanto, a ficha
técnica não possui índices de cocção (o plural está inadequado).
A ficha técnica não contém sugestões de acompanhamentos
apropriados ao prato. Esta combinação deve ser uma preocupação no
momento de se planejar cardápios.
 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 12/09/2020 17:43:56. 
 
 
 
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