Processo de Cocção e Ficha Técnica de Preparo

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21/05/2021 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de
cocção. Na cocção de alimentos ricos em proteína animal ocorre a redução do volume pelas seguintes razões:
 retração das fibras musculares e coagulação das proteínas
dextrinização das proteínas e retração das fibras musculares
emulsificação das gorduras e gelatinização do amido
decomposição das gorduras e gelatinização do amido
dextrinização do amido e perda de vitaminas e minerais
Respondido em 21/05/2021 15:19:08
Compare com a sua resposta: 0,85 = 120 / PL PL = 141,18g 1,1 = PB / 141,18 PB = 169,42 169,42 x 100 = 16,94Kg
x 4 = 67,8Kg = 68Kg
Acerto: 0,1 / 0,1
As profundas transformações nos métodos e tecnologias de trabalho têm gerado mudanças no processo de produção
de refeições. A ficha técnica de preparação é objeto de análise na perspectiva de discutí-la como instrumento de
qualidade na produção de refeições, marque a assertiva incorreta:
Nas organizações brasileiras, grande parte dos problemas deve-se a funcionários que trabalham em turnos
diferentes, executando a mesma tarefa de formas diferentes, acarretando variabilidade no processo de
produção. A descrição das etapas pode assegurar que as ações sejam executadas em tempo apropriado, e a
verificação da eficácia do sistema.
Com a Ficha Técnica de Preparo, é possível obter também os seguintes dados: per capita, fator de correção e
cocção, composição centesimal em macro e micronutrientes da preparação, o rendimento e o número de
porções (porcionamentos) da mesma, permitindo o controle financeiro e a determinação da composição
nutricional.
Para que o cuidado dietético se dê de forma completa, é necessário que haja planejamento e controle das
etapas executadas pela unidade, a fim de se estabelecerem meios para a padronização e a qualidade dos
processos na produção de refeições. Desta forma, a padronização visa diferenciar produtos e contribuir para a
sua qualidade.
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é "um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação", sendo,
portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
 A padronização do processo de produção de refeição beneficia apenas o trabalho do nutricionista, facilitando o
treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho
diário.
Respondido em 21/05/2021 15:22:02
Compare com a sua resposta: Mamão( enzima papaína), figo( enzima ficina), abacaxi( enzima bromelina).
Acerto: 0,1 / 0,1
A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a
alternativa correta.
A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras
no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.
Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal
somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.
A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de
elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.
 A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita
o trabalho do profissional de nutrição, promove a padronização das preparações.
Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha
um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada
preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
Respondido em 21/05/2021 15:24:42
 Questão2
 Questão3
21/05/2021 Estácio: Alunos
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Compare com a sua resposta: FALSA (F)
Acerto: 0,1 / 0,1
O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem as quantidades certas de
alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de alimentação. Suponha que um certo alimento,
adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Com base
nessas informações, é CORRETO afirmar que o FC desse alimento é:
1,2
0,5
1,5
1,0
 2,0
Respondido em 21/05/2021 15:28:01
Compare com a sua resposta:
Acerto: 0,1 / 0,1
Em relação aos indicadores utilizados no preparo de alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I. O Indicador de Conversão (IC) é resultante da relação entre o peso do alimento no estado inicial (g) e o peso do
alimento processado (g).
II. O Indicador de Reidratação (IR) é obtido pela relação do peso do alimento reidratado (g) e o peso do alimento seco
(g).
III. O Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos é uma constante que resulta da relação entre peso bruto (g)
e peso líquido (g) do alimento.
IV. Os alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu IC calculado.
Estão corretas as afirmativas apresentadas na opção:
II e III, apenas.
I, II, III e IV.
 II, III e IV, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
 Questão4
 Questão5