Tecnica Dietetica TCA7b

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12/09/2020 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/?user_cod=2300609&matr_integracao=201902423143 1/5
 
Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:
I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua
solubilidade em cocção por calor úmido.
II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.
III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.
IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando
em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.
V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por
exemplo.
Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:
TÉCNICA DIETÉTICA 
Lupa Calc.
 
 
SDE4617_A7_201902423143_V2 
 
Aluno: VANESSA ALBUQUERQUE BRUGGER Matr.: 201902423143
Disc.: TÉCNICA DIETÉTICA 2020.2 - F (G) / EX
 
Prezado (a) Aluno(a),
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
 
1.
a. I, II, III
a. I, II e IV
a. I e IV
a. IV e V
a. I, III e V
 
 
 
Explicação:
O Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de
cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a
vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão.
As leguminosas são grãos da família Fabaceae, contidos em vagens e ricos em tecido fibroso, sendo que algumas espécies
podem ser consumidas verdes, como a ervilha e o feijão. Os seus principais representantes são: feijões, soja, ervilha,
lentilhas, grão de bico, tremoço, amendoim, entre outros, e apresentam importante papel na alimentação pelo seu valor
nutritivo.
 
 
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12/09/2020 Estácio: Alunos
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Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e
secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao
qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está
envolvido neste processo de envelhecimento é o (a):
O Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e
glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais,
como trigo, cevada, centeio e aveia. Sendo assim, são substâncias que
favorecem a formação do glúten:
Sobre a aula de cereais, assinale a alternativa correta:
 
 
2.
vitamina e
farelo
glúten
água
amido
 
 
 
Explicação:
A retrogradação é o processo de reversão do amido à sua insolubilidade em
água fria durante repouso.
 
 
 
 
 
3.
a. Margarina, água
a. Gema de ovo, leite
a. Clara de ovo, água
a. Manteiga, leite
a. Manteiga, suco de fruta
 
 
 
Explicação:
O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar,
formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e
submetida a mistura mecânica.
 
 
 
 
4.
Não são considerados grãos que provém das gramíneas, cujas sementes
são espigas.
São alimentos de origem animial, amplamente consumido. 
São algumas das principais fontes de calorias da nossa alimentação, ou seja, fornecem muita energia.
Os cereais são pobres em carboidratos 
nenhuma das alternativas anteriores
12/09/2020 Estácio: Alunos
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A diferença principal entre cereais e leguminosas é que :
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido
fibroso.Contem vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Sobre as leguminosas, é incorreto afirmar-se que:
 
 
 
Explicação:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O nome
deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
Os cereais compõem de 50 a 60 % do volume total de alimentos que as
populações consomem diariamente.
Estes alimentos estão ligados ao surgimento das civilizações. (Babilônia, Egito,
Grécia, China, Japão e das Américas).
Formam partes de ritos e cerimônias.
São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes são espigas.
 
 
 
 
5.
Não há diferença entre os dois.
O arroz é rico nos lipídeos cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por
sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e
cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
O feijão é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros
cereais. O arroz, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre
em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros
cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre
em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
O arroz é rico nos aminoácidos lisina e cisteína, porém é pobre no aminoácido metionina, assim como os outros
cereais. O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em metionina, mas é
pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
 
 
 
Explicação:
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no aminoácido lisina, assim como os outros cereais.
O feijão, por sua vez, apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas é pobre em metionina e
cisteína (aminoácidos sulfurados).
Por isso, que o arroz e o feijão completam-se, pois, juntos, garantem que nosso corpo obtenha todos os aminoácidos
essenciais.
 
 
 
 
6.
a. Elas possuem minerais, como ferro, zinco e potássio, e vitaminas,
principalmente as do complexo B.
a. Lentilha, soja e ervilha são algumas espécies de leguminosas.
a. Para a cocção de leguminosas secas, o método de ebulição é o mais
demorado, de 2 a 3 horas.
12/09/2020 Estácio: Alunos
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Podemos definir glúten como:
Os cereais são alimentos de origem vegetal, amplamente consumido. O
nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita.
Sobre o processamento de cereais, é correto afirmar que:
a. O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor
seco.
a. Elas contêm cerca de 23% de proteínas, sendo estas deficientes do
aminoácido lisina.
 
 
 
Explicação:
O arroz é rico nos aminoácidos metionina e cisteína, porém é pobre no
aminoácido lisina, assim como os outros cereais. O feijão, por sua vez,
apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo inclusive rico em lisina, mas
é pobre em metionina e cisteína (aminoácidos sulfurados).
 
 
 
 
7.
É uma rede elástica e inextensível formada pela mistura das proteínas aminas e glutaminas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura dos monossacarídeos gliadinas e gluteninas presentes na
farinha de trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede rígida e dura formada pela mistura das proteínas glamadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e
na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede elástica e extensível formada pela misturadas proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de
trigo e na cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de sal, açúcar e tempero.
 
 
 
Explicação:
É uma rede elástica e extensível formada pela mistura das proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo e na
cevada, no centeio e na aveia, devido à adição de água e amassamento.
 
 
 
 
8.
a. O objetivo do armazenamento adequado de grãos é manter a sua duração e as qualidades que eles possuem
(biologicas, químicas e físicas) tardiamente após colheita.
a. Na etapa de secagem, o superaquecimento pode provocar escurecimento dos grãos (reação de Maillard) e no
caso do trigo, danificar o glúten.
a. Os grãos armazenados devem ser mantidos em temperatura semelhante a dor ar atmosférico, para não
permitir a deterioração dos grãos.
a. Os cereais armazenados devem ser mantidos em temperatura refrigerada, para não permitir a deterioração
dos mesmos.
a. No processamento da farinha, amoagem é dividida em quatro etapas: trituração, extração, classificação e
polimento.
 
 
 
Explicação:
Na etapa da secagem o arroz tende a quebrar com facilidade devido a tensões geradas pelo secado. Para isso, o secado do
arroz consiste em várias etapas, com tempos de espera de 4 a 24 horas. O superaquecimento pode provocar escurecimento
dos grãos (reação de Maillard) e no caso do trigo, danificar o glúten
 
 
12/09/2020 Estácio: Alunos
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 Não Respondida Não Gravada Gravada
 
 
Exercício inciado em 12/09/2020 18:17:07. 
 
 
 
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