Proteínas: Características e Fontes

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Proteínas – características e 
análises
Profa. Dra. Leide de Almeida Praxedes
Proteínas
Introdução
São macromoléculas poliméricas
de aminoácidos unidas por
ligações peptídicas.
Proteínas
Introdução
Imagem: freepik.com
Aminoácidos não essenciais Aminoácidos essenciais
Alanina Fenilalanina
Arginina Histidina
Asparagina Isoleucina
Aspartato Leucina
Cisteína Lisina
Glicina Metionina
Glutamato Treonina
Glutamina Triptofano
Prolina Valina
Serina
Tirosina
Arginina: essencial para indivíduos jovens e em crescimento, mas não para adultos.
Proteínas
Os 20 aminoácidos formadores
O organismo não consegue
produzir/sintetizar. Devem ser
obtidos por meios externos (ex.:
alimentação).
O organismo consegue
produzir/sintetizar.
indispensáveis dispensáveis Condicionalmente 
indispensáveis
Precursores de 
cond indisp
Histidina Alanina Arginina Glutamina
Glutamato
Aspartato
Isoleucina Ácido 
aspártico
Cisteína Metionina
Serina
Leucina Asparagina Glutamina Ácido glutâmico
Amônia
Lisina Ácido 
glutâmico
Glicina Serina
Colina
Metionina Serina Prolina Glutamato
Fenilalanina
Treonina
Triptofano
Valina
Tirosina Fenilalanina
Proteínas
Tipos
O corpo pode precisar de aminoácidos diferentes em momentos diferentes. Muitas pessoas
acreditam que a dieta deve incluir fontes completas de proteínas, que contém todos os nove
aminoácidos essenciais. Alguns produtos de origem animal são fontes completas de
proteínas, como:
• Peixes;
• Vários tipos de ovos;
• Lacticínios, como queijo, leite e soro de leite;
• Carne vermelha de bovinos, bisões e veados;
• Aves como galinhas, perus e codornas;
• Carne de fontes menos comuns, incluindo javalis, lebres e cavalos.
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Proteínas
Tipos
A maioria das proteínas de origem vegetal está incompleta, o que significa que falta, pelo
menos, um dos aminoácidos essenciais. No entanto, alguns alimentos à base de plantas,
como a quinoa, o trigo mourisco e a soja, são fontes completas de proteínas. Exemplos de
alimentos de origem vegetal ricos em proteínas:
• Grãos;
• Lentilhas, nozes;
• Feijões e leguminosas;
• Arroz;
• Ervilhas.
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Dica: pesquise mais sobre as
dietas vegana e vegetariana. É
preciso suplementação? Se sim,
como pode ser feita?
Proteínas
Tipos
Fontes não convencionais (ricas em proteínas):
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Ora-pro-nobis (cerca de
25% da sua composição
é proteína. Espinafre de Okinawa
Imagem: 
http://www.matosdecomer.com.br/2016/03/espi
nafre-de-okinawa-handama.html
Imagem: https://unebrasil.org/2020/10/05/acacia-
branca-surpreendentes-usos-e-beneficios/
Acácia-branca 
(moringa oleifera)
Proteínas
Tipos
(proteínas de alto valor biológico) (proteínas de baixo valor biológico)
Proteína animal
Tecidos musculares
Proteína animal
São proteínas que formam os microfilamentos
grossos e finos que constituem a miofibrila,
organela que desempenha a função de
contração muscular.
Proteína animal 
Processamento
Proteína animal 
Características nutricionais
Proteína animal 
Ovos
Proteína animal 
Ovos – valor nutricional
Imagem: unsplash.com
Proteína animal 
Proteínas de referência – gramas de aa em 100 g de 
proteínas
Proteína animal 
Ovos – propriedades antinutricionais
Substâncias que, mesmo em
estado vestigial, reduzem ou
impedem a utilização de um
elemento nutritivo.
Proteína animal 
Leite e derivados
Imagem: unsplash.com
Proteína animal 
Leite e derivados
Imagem: unsplash.com
Proteína animal 
Leite e derivados
Imagem: freepik.com
Proteína animal 
Leite e derivados
Proteína animal 
Leite e derivados
OVO
precursor do neurotransmissor 
acetilcolina
Proteína vegetal 
Cereais
(trigo)
Proteína vegetal 
Cereais
(trigo)
Proteína vegetal 
Cereais
(trigo)
Proteína vegetal 
Cereais
Proteína vegetal 
Cereais – composição
Proteína vegetal 
Cereais – composição
(trigo)
Proteína vegetal 
Leguminosas
Imagem: freepik.com
Proteína vegetal 
Leguminosas
Proteína vegetal 
Leguminosas – composição 
Proteína vegetal 
Leguminosas
Imagem: freepik.com
PROTEIN WHEY X ALBUMINA
• Valor biológico
• Ovo inteiro = 100;
• Leite de vaca = 91;
• Clara do ovo = 88; 
• Carne vaca magra = 80;
• Frango = 79: 
• Arroz = 59; 
• Feijão = 49; 
• Whey Protein ISOLADO = 110 – 159; 
• Whey Protein CONCENTRADO = 100 - 104;
• Albumina = 88; 
• Caseína = 77; 
• Proteína da soja = 74. 
• (FONTE: Food and Agriculture Organization of the United Nations. The
Amino Acid Content of Foods and Biological Data on Proteins.)
• DIGESTÃO
• Whey Protein Isolada 
• Hidrolisada (peptídeos): 10 a 30min.
• Microfiltrada : 30 a 60min.
• Whey Protein Concentrada
• Hidrolisada: 30 a 45min
• Microfiltrada: 60 a 90min.
• Albumina (Clara do ovo) ― 2 a 3 horas.
PROTEIN WHEY X ALBUMINA
Absorção rápida durante o treino, desgaste muscular muito intenso, com alto consumo de energia.
Após o treino: reconstruir o tecido muscular, tendência de primeiramente repor os estoques de energia
Proteínas
Propriedades funcionais
Proteínas
Propriedades funcionais
Proteínas
Formação de espuma
Imagem: freepik.com
Proteínas
Formação de gel
Proteínas
Emulsificação
Proteínas
Efeitos da temperatura e pH
Proteínas
Mudanças nas propriedades
Proteínas
Hidrólise
Proteínas
Análises – Determinação de proteínas
principais
DOENÇA CELÍACA