simulado 1 bromatologia

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04/04/2022 17:11 Estácio: Alunos
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Simulado AV
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): ANDRESSA PEREIRA GIOVANNI DA COSTA DE FARIAS 202008287685
Acertos: 8,0 de 10,0 04/04/2022
Acerto: 1,0 / 1,0
Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a
qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em
alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
Secagem em microondas e condensação. 
Método de Karl Fischer e sublimação. 
 Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
Respondido em 04/04/2022 16:12:27
Explicação:
O método de hidrólise ácida não objetiva remover ou quantificar a fração de água do alimento, e sim quebrar a
molécula de água por meio de adição de ácidos. O método de secagem em microondas não é considerado método
padrão para determinação da umidade em alimentos. O método de destilação pode ser utilizado na separação da
fração de água do alimento baseado na diferença de ponto de fusão entre as moléculas e o método de Karl Fischer
pois a quantidade de sólidos solúveis na amostra interfere no índice de refração e portanto está indiretamente
relacionado com o teor de água na amostra.
 Questão1
a
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04/04/2022 17:11 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
(Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos
no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no
alimento. 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do
alimento.
 O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
Respondido em 04/04/2022 16:13:00
Explicação:
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o
pH e a atividade de água e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a
umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores permitem prever a vida útil do alimento. O crescimento
microbiológico depende dos fatores extrínsecos. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente
os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar.
Acerto: 0,0 / 1,0
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis
e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como
câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
 Nenhuma afirmativa está correta.
 Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
 Questão2
a
 Questão3
a
04/04/2022 17:11 Estácio: Alunos
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Está correta a afirmativa II, apenas.
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
Todas as afirmativas estão corretas.
Respondido em 04/04/2022 16:22:58
Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere
que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário
enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
Acerto: 1,0 / 1,0
(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
 Celulose, Hemicelulose, Lignina
Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
Respondido em 04/04/2022 16:26:33
Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e
mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis
solicitada na questão.
Acerto: 1,0 / 1,0
(IPEFAE/ Prefeitura de Campos do Jordão/SP/2019 - SP - adpatada)
No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos
compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação
de compostos tóxicos.
Marque a alternativa que apresenta o composto citotóxico gerado nesse processo.
 Questão4
a
 Questão5
a
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 Acroleína.
Dextrosol.
Oxalato.
Nitrito.
Nitrato.
Respondido em 04/04/2022 16:27:08
Explicação:
A acroleína é um dos principais compostos formados durante a decomposição dos lipídios, principalmente no
processo de frituras, sendo considerada um composto tóxico que pode desencadear doenças. Os outros compostos
(Dextrosol, Oxalato e Nitrato) podem ser tóxicos, mas não são formados durante a degradação dos lipídios, então
podemos considerar somente a acroleína.
Acerto: 1,0 / 1,0
A construção da musculatura e a formação de moléculas importantes no indivíduo, como enzimas, necessita que haja na
alimentação um aporte proteico de acordo com a necessidade energética do indivíduo. As proteínas são importantes
compostos orgânicos, podem ser obetidas de fontes animais e vegetais, e diferem entre si de acordo com: 
I.Tipos de aminoácidos presentes na cadeia;
II.Quantidade de aminoácidos presentes na cadeia;
III.Sequência em que os aminoácidos estão unidos na cadeia;
IV.Pelos nucleotídeos presentes na cadeia.
Analise as sentenças e assinale a alternativa correta.
III e IV são verdadeiras.
II e III são verdadeiras.
 I, II e III são verdadeiras.
I, II e IV são verdadeiras.
II, III e IV são verdadeiras.
Respondido em 04/04/2022 16:35:36
Explicação:
A alternativa correta é a que contempla as sentenças I, II e III. A sentença IV não está correta porque na
composição da molécula de proteína os nucleotídios foram codificados em aminoácidos, estruturas que formam o
 Questão6
a
04/04/2022 17:11 Estácio: Alunos
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material genético das células. 
Acerto: 1,0 / 1,0
Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos
impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de cor.
 Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei
em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às
características de sabor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações
da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à
presença de macro e micronutrientes.
Respondido em 04/04/2022 16:39:14
Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico
para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os
alimentosimpróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser
perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um
alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes
nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
Acerto: 1,0 / 1,0
(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua
manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano,
em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por
lei.
 Questão7
a
 Questão8
a
04/04/2022 17:11 Estácio: Alunos
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II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina
como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou
característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
Apenas II e III são verdadeiras.
Todas são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Apenas I e II são verdadeiras.
 Apenas I e III são verdadeiras.
Respondido em 04/04/2022 16:44:43
Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são
aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou
inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais,
químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
Acerto: 1,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água
livre, porque contém sais dissociados.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a
refratometria e a polarimetria.
 A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a
água livre, porque contém sais dissociados.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se
baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança
de coloração.
Respondido em 04/04/2022 16:51:49
Explicação:
 Questão9
a
04/04/2022 17:11 Estácio: Alunos
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Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método
gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de
umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente
para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais
métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na
propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de
coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na
alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente
elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para
análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
Acerto: 0,0 / 1,0
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
 a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria
orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem
durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
 a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição
de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são
microminerais.
os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e
orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
Respondido em 04/04/2022 17:02:58
Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por
incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração
destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando
sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração
formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação
dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como
tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de
que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o
potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais''
que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta
dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à
temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a
600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.
 Questão10
a
04/04/2022 17:11 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 8/8
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