SIMULADO 1 - bromatologia

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Disc.: BROMATOLOGIA   
		1a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
		
	
	água constitucional.
	 
	água livre.
	
	umidade relativa.
	
	água ligada ou combinada.
	
	água total.
	Respondido em 06/04/2022 13:56:45
	
	Explicação:
A água livre é aquela que é responsável pelo crescimento de microrganismos no alimento. Umidade relativa é uma quantificação da umidade do alimento, enquanto água ligada ou combinada sugere a quantidade de água que está presa no alimento e portanto não participa do crescimento de microrganismos. Água constitucional não está livre no alimento e não auxilia no crescimento de microrganismos, assim como a água total que é a umidade ou seja, o total de água do alimento.
	
		2a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	 (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
		
	
	A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
	
	A água livre não congela a -40 ºC.
	
	A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
	 
	A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
	
	A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
	Respondido em 06/04/2022 13:57:38
	
	Explicação:
A água livre se comporta da mesma forma que a água pura no alimento porém a água ligada não é facilmente congelável ou removida do alimento por secagem e a água ligada não auxilia no crescimento de microrganismos e das reações químicas. A água livre está relacionada com a atividade de água do alimento, ela congela e a água ligada que apresenta mais dificuldade para congelar.
	
		3a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.  
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Marque a alternativa correta:
		
	
	Todas as afirmativas estão corretas.
	 
	Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
	
	Nenhuma afirmativa está correta.
	
	Está correta a afirmativa II, apenas.
	
	Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
	Respondido em 06/04/2022 13:58:23
	
	Explicação:
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os monossacarídeos.
	
		4a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(2019 - IDHTEC, Prefeitura de Maragogi - Nutricionista) São fibras insolúveis:
		
	 
	Celulose, Hemicelulose, Lignina
	
	Pectina, Gomas, Hemicelulose, Lignina
	
	Pectina, Gomas, Mucilagem, Beta-glucano
	
	Gomas, Hemicelulose, Beta-glucano
	
	Celulose, Mucilagem, Hemicelulose
	Respondido em 06/04/2022 13:59:47
	
	Explicação:
As fibras insolúveis são Celulose, Hemicelulose, Lignina. As demais opções indicam pectinas, beta-glucanos e mucilagens, que são consideradas fibras solúveis, portanto não atendem à classificação de fibras insolúveis solicitada na questão.
	
		5a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Os lipídios apresentam diferentes propriedades físico-químicas de acordo com as características dos ácidos graxos que os constituem. Um exemplo são os óleos ricos em ácido linoléico, como óleo de girassol, que apresentam susceptibilidade às reações de oxidação devido à presença de insaturações em sua cadeia.
Marque a alternativa correta sobre esses óleos.
		
	
	Os ácidos graxos predominantes neste alimento possuem cadeias com mais de 22 carbonos.
	
	Apresentam alto ponto de fusão.
	 
	Podem sofrer hidrogenação, sendo convertidos em gordura vegetal.
	
	Uma das maneiras de evitar sua oxidação é pela adição de iodo na sua composição.
	
	Seu ponto de fumaça costuma ser menor que o do óleo de coco.
	Respondido em 06/04/2022 14:00:39
	
	Explicação:
Os ácidos graxos insaturados, que apresentam duplas ligações na sua cadeia, podem sofrer hidrogenação. Isso significa que um átomo de hidrogênio pode ser adicionado à cadeia, desfazendo a dupla ligação e tornando a cadeia saturada. Este é o processo de obtenção de gordura vegetal.
	
		6a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	As proteínas são grandes moléculas formadas por vários aminoácidos ligados por meio de ligações peptídeas. Estes aminoácidos podem ser classificados em essenciais e não essenciais. Diante disso, assinale a opção que apresenta corretamente exemplos de aminoácidos classificados como essenciais.
		
	
	Valina, arginina, glutamina.
	
	Serina, prolina, tirosina.
	 
	Leucina, metionina, histidina.
	
	Alanina, cisteína e prolina.
	
	Asparagina, glutamina, cisteína.
	Respondido em 06/04/2022 14:11:30
	
	Explicação:
A alternativa "Leucina, metionina e histidina" correspondem aos exemplos de aminoácidos essenciais.
	
		7a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo. Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
		
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
	
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
	
	Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
	 
	Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
	Respondido em 06/04/2022 14:13:02
	
	Explicação:
Os alimentos próprios ao consumo humano são os alimentos que estão em conformidade com o PIQ específico para esse alimento, sendo imprescindível que estejam em acordo com a legislação vigente. Além disso, os alimentos impróprios ao consumo não atendem às especificações da legislação para os seus PIQs, podendo ser perigosos à saúde do consumidor. Desse modo, as outras alternativas estão incorretas, já que o PIQ de um alimento não é definido em relação às expectativas do consumidor, seja pelo sabor, cor, macro ou micronutrientes nos alimentos. Os PIQs são definidos pela legislação vigente.
	
		8a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(UFF 2015 - Banca COSEAC)
O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem:
 
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendoou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Das assertivas acima:
		
	
	Apenas III é verdadeira.
	 
	Apenas I e III são verdadeiras.
	
	Apenas I e II são verdadeiras.
	
	Apenas II e III são verdadeiras.
	
	Todas são verdadeiras.
	Respondido em 06/04/2022 14:08:03
	
	Explicação:
Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado.
	
		9a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
		
	
	A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
	 
	A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
	
	Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
	Respondido em 06/04/2022 14:09:15
	
	Explicação:
Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.
	
		10a
          Questão
	Acerto: 1,0  / 1,0
	
	(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
		
	
	os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.
	 
	a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
	
	o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
	
	a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
	
	as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
	Respondido em 06/04/2022 14:09:51
	
	Explicação:
A alternativa ''as cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração'' está correta, pois indica diferentes denominações da fração de cinzas no alimento, e a ''a incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros'' descreve de forma correta o princípio da análise de determinação dessa fração. Na alternativa ''os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos'', é abordado o fato de que alguns minerais se unem formando sais, o que é correto assim como a classificação indicada na alternativa ''o potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais'' que indica minerais necessários em concentrações maiores (macrominerais) ou menores (microminerais) na dieta dos indivíduos. A alternativa a ser assinalada é a ''a determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC'', pois não há destruição de minerais em alta temperatura.