alimentos funcionais

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Nutracêuticos e Alimentos Funcionais
Mestrado em Engenharia Alimentar
Ano letivo 2019/2020
Os produtos alimentares sempre estiveram associados à
satisfação das exigências do consumidor relativamente ao sabor,
aparência e valor nutritivo.
O desenvolvimento de produtos alimentares com efeitos
benéficos para a saúde é relativamente novo e responde cada vez
mais ao reconhecimento do papel da dieta alimentar na
prevenção e tratamento de doenças.
Aumento da expectativa de vida 
MAIOR PREOCUPAÇÃO COM ALIMENTAÇÃO
Hábitos alimentares adequados + estilo de vida saudável
MENOR RISCO DE DOENÇAS 
MELHOR QUALIDADE DE VIDA
Estilo de vida inadequado
Estilos de vida modernos
• Abuso de alimentos ricos em gorduras e açúcares
• Fraco exercício físico
• Níveis elevados de stress
Aumento de doenças degenerativas, obesidade, diabetes,
cancro, doenças do foro cardiovascular, etc
Aumento de gastrites, úlceras, síndrome de intestino irritado,
entre outros.
Stress, perda de memória, perda de concentração
Nutrição e Saúde
Estilo de vida 
Trabalho
Família
Estudos
Hábitos
Culturais
Má 
Nutrição
Novos 
Alimentos
e Bebidas 
Muitas terminologias e expressões têm sido usadas para
descrever os diversos produtos naturais com efeitos na
saúde,
- Nutracêuticos, Alimentos Funcionais, Vitalimentos,
Farmalimentos, Fitoquímicos, etc.
Alimento Funcional – É um alimento que tem uma aparência
similar a um alimento convencional, é consumido como
parte integrante da dieta alimentar, e além da função
nutritiva base, apresenta demonstradas propriedades
fisiológicas benéficas e reduz o risco de contração de
doenças crónicas.
19471918 Década de 20 Década de 301925 1980
HISTÓRICO DO ESTUDO DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS
Publicação do trabalho 
do Dr. Keys, que após 
15 anos de estudo 
determinou a relação 
entre as dietas de 7 
países e a prevalência 
de doenças 
cardiovasculares –
Dieta Mediterrânea
Descoberta da 
essencialidade 
de algumas 
gorduras para 
o crescimento 
saudável
Determinação e 
classificação do 
princípio activo 
das gorduras 
Início das 
pesquisas com os 
grupos de 
esquimós da 
Antártida
Início dos 
estudos com 
lactobacilos
Criação do “The National Cancer Institute 
Chemoprevention Program of the Division of Cancer 
Prevention and Control” para avaliar as evidências 
científicas dos componentes alimentares identificados 
como “quimioprotectores”
O termo alimentos funcionais apareceu pela primeira vez no Japão, na
década de 1980.
Foi definido consensualmente o conceito europeu de alimento funcional:
“um alimento pode ser considerado funcional se for satisfatoriamente
demonstrado que tem um efeito benéfico numa ou mais funções
fisiológicas alvo, para além dos seus efeitos nutricionais adequados,
relevante para promover a saúde e bem-estar e/ou reduzir o risco de
doença”.
Aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação entre o 
alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde
Aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não 
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras 
funções normais do organismo humano
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL
ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE DE SAÚDE
Portarias nº 18 e 19 de 1999 da ANVISA
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Alimentos Funcionais – 3ª Geração de Alimentos Saudáveis
• 1ª Geração – alimentos light
• 2ª Geração – alimentos enriquecidos
• 3ª Geração – alimentos funcionais
Schrezenmeir J, Vrese M. Am J Clin Nutr 2001;73(suppl)
• Prebióticos
• Probióticos
• Simbióticos
PREBIÓTICOS
“Ingrediente alimentar não digerido pelo trato gastrointestinal que afecta
beneficamente o organismo hospedeiro pela estimulação selectiva do
crescimento e da actividade de uma ou mais bactérias no cólon”
Exemplo: cebola, alho, trigo, centeio, aveia, mel
Schrezenmeir J, Vrese M. Am J Clin Nutr 2001;73(suppl)
PROBIÓTICOS
“Produtos contendo microrganismos viáveis, em número suficiente, que altera
a microbiota (pela colonização) do hospedeiro, exercendo efeitos benéficos
para a saúde do mesmo”
Exemplo: leites fermentados
SIMBIÓTICOS
O termo simbiótico representa um produto que contém tanto prebióticos
como probióticos, onde o composto prebiótico favorece selectivamente o
composto probiótico
São cinco as possibilidades para que um alimento seja 
transformado em funcional ou se aumente a sua 
funcionalidade
1. Adição ou suplementação de um alimento com substâncias ou ingredientes
com efeitos benéficos – alimentos produzidos por biotecnologia:
Ex: Antioxidantes não vitamínicos, adição de um microrganismo probiótico
favorecendo o equilíbrio do intestino, prebióticos (fructooligosacarídeos).
2. Substituição das substâncias com efeitos negativos por outras com efeitos
benéficos;
Ex: gordura animal por gordura vegetal
3. Eliminar componentes que podem ter efeitos negativos na saúde dos
consumidores;
Ex: proteínas alergogénicas, redução de ácidos gordos
saturados na margarina e na maionese
4. Aumento da concentração de um componente naturalmente presente
e que tem efeitos benéficos na saúde;
Ex: Fortificação com um micronutriente, aumento da
concentração de fibra benéfica
5. Aumento da biodisponibilidade ou estabilidade de um componente
para produzir efeitos funcionais benéficos
Alimentos funcionais que já estão no mercado
Produtos lácteos 
modificados
Enriquecidos 
com ómega - 3
Alimentos 
probióticos
Enriquecidos 
com fitosteróis
Alimentos 
prebióticos
Enriquecidos com 
antioxidantes
ALIMENTO FUNCIONAL
Alimento ou bebida com alegação de algum benefício à saúde, baseado
em evidências científicas.
Ser um 
alimento
Ser 
consumido 
como parte da 
dieta diária
Ter uma 
função 
específica
 Segundo Milner e col, 1999 existem critérios para que
um alimento seja funcional:
• Exercer efeito metabólico ou fisiológico que contribua
para a saúde física e para a redução do risco de
desenvolvimento de doenças crónicas;
• Fazer parte de uma alimentação usual;
• Os efeitos positivos devem ser obtidos com quantidades
não tóxicas e devem persistir mesmo após suspensão da
sua ingestão;
• Os alimentos funcionais não são destinados a tratar ou
curar doenças.
Alimentação
Efeitos Benéficos
Alimentos Funcionais Melhora o bem estar 
(físico e mental)
Reduz o risco de 
doenças
Nutrientes
Prazer
É natural? É saudável? É 
biológico? Engorda? Tem 
muito colesterol? Tem 
pouco sal? É rico em fibra?
Propriedades 
Nutricionais
Propriedades 
Funcionais
Possuem proteínas,
hidratos de carbono,
lípidos, fibra, vitaminas e
minerais, que cobrem
X% dos requisitos
nutricionais
Favorecem uma 
função
Por exemplo, 
ajudando a regular 
o trânsito 
gastrointestinal
Reduzem risco 
de doenças
Pode reduzir o 
risco de doenças 
cardiovasculares 
e cancro
Critérios
• Demonstra que afeta funções do organismo de forma relevante 
para:
- Melhorar o estado de saúde e/ou bem estar
- Reduzir o risco de doença
• Tem que demonstrar os seus efeitos em valores de consumo 
habituais
• Integrados num padrão alimentar normal
• Não são comprimidos ou cápsulas
São indispensáveis?
NÃO CURAM NEM PREVINEM por si só 
alterações nem doenças
NÃO SÃO INDISPENSÁVEIS, mas sim 
uma opção a ter em conta
O que são Alimentos Funcionais?
O conceito de alimentos funcionais ainda não obteve
consenso, mas podemos considerá-los como “Alimento semelhante em
aparência aos alimentos convencionais, consumidos como parte da
dieta, que produz benefício específico à saúde, além de satisfazer os
requerimentos nutricionais”
ou
“alimentos, em forma natural ou processada, que contêm níveis
significativos de componentes biologicamente ativos que, além da
nutrição básica, trazem benefícios à saúde, à capacidade física e ao
estado mental”.
Os atributos de um alimento funcional são:
-ser um alimento convencional do quotidiano;
-compostos por componentesnaturais (não sintéticos) eventualmente em
concentrações não naturais ou presentes em alimentos que normalmente
não os contêm;
-possuir um efeito positivo numa função alvo para além do seu valor
nutricional, dito convencional;
- poder melhorar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de doença ou
apresentar benefícios para a saúde aumentando a qualidade de vida,
incluindo a performance física, psicológica e comportamental.
Do ponto de vista prático, um alimento funcional pode ser:
-um alimento natural;
- um alimento ao qual se adicionou um componente;
- um alimento ao qual se retirou um componente;
- um alimento do qual se modificaram um ou mais componentes;
- um alimento no qual se modificou a biodisponibilidade de um ou mais
componentes;
- uma combinação das possibilidades anteriores.
Sendo alimentos, os alimentos funcionais devem ser seguros de acordo
com todos os critérios que atualmente estão definidos na regulamentação
alimentar (muitas vezes, no entanto, têm que ser desenvolvidos e
validados novos conceitos e novos procedimentos para aferir dos riscos
dos alimentos funcionais).
Na Europa, alguns alimentos funcionais são classificados como “novos
alimentos” e consequentemente estarão ao abrigo do descrito no
Regulamento (CE) nº 258/07 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27
de Janeiro de 1997 relativo a novos alimentos e ingredientes alimentares.
Os novos alimentos ou ingredientes incluem:
-Alimentos e ingredientes alimentares que contenham ou consistam em
organismos geneticamente modificados;
- Alimentos e ingredientes alimentares produzidos a partir de organismos
geneticamente modificados, mas que não os contenham;
- Alimentos ou ingredientes alimentares com uma estrutura molecular
primária nova ou intencionalmente alterada;
- Alimentos e ingredientes alimentares que consistam em ou tenham sido
isolados a partir de microrganismos, fungos ou algas.
- Alimentos ou ingredientes alimentares que tenham sido objeto de um
processo de fabrico não utilizado correntemente, se esse processo
conduzir, em termos de composição ou estrutura dos alimentos ou
ingredientes alimentares, a alterações significativas do seu valor nutritivo,
metabólico, ou teor de substâncias indesejáveis.
O uso de alimentos funcionais ganhou impulso no início dos anos 80,
como parte de um programa de redução dos custos de seguro de
saúde no Japão, tendo em vista o aumento sustentado da esperança
de vida da população. Em consequência, o perfil dos segurados
passou a apresentar idade média crescente, sendo mais vulneráveis a
determinadas doenças e distúrbios de saúde. Para reduzir as
despesas com medicamentos, foi implantado um programa
denominado FOSHU (foods for specified health use), em que os
alimentos deveriam ser baseados em ingredientes naturais; deveriam
ser consumidos como parte da dieta alimentar; e deveriam cumprir
funções específicas no organismo.
Entre essas funções, destacam-se:
a) melhoria dos mecanismos de defesa biológica (imunológicos);
b) prevenção ou terapia de alguma doença ou disfunção;
c) melhoria das condições físicas e mentais e do estado geral de saúde;
d) retardamento no processo de envelhecimento orgânico.
O programa FOSHU é administrado pelo Ministério da Saúde e Bem
Estar do Japão, em cujo registo constavam mais de 100 produtos com
característica de alimento funcional.
Porque consumir alimentos funcionais?
Associar nutrição e saúde é uma ilação óbvia, tanto que não se trata
de algo efectivamente original. Muitos alimentos, tradicionalmente
consumidos pela população, possuem características interessantes
sob o ponto de vista da saúde, fundamentadas por conhecimentos
empíricos a respeito de suas propriedades. Para a maioria desses
alimentos não existiam informações científicas definitivas relacionando
causa e efeito, assim como não havia um fundamento teórico e um
traço de união entre eles, o que se tornou realidade a partir do
FOSHU.
Dispondo de maiores informações, tanto sobre o efeito benéfico de
determinados alimentos, como sobre os malefícios causados pela
exposição a inúmeras substâncias inerentes à vida moderna –
presentes ou não nos alimentos – o cidadão passou a conferir maior
importância a alimentos contendo substâncias benéficas à saúde.
Em especial, contribuiu para a maior aceitação dos alimentos
funcionais, a associação entre esses e a redução dos riscos das
principais causas de mortalidade nos países ricos, que são:
acidentes cardiovasculares, cancro, acidente vascular cerebral,
artereosclerose e doenças hepáticas.
Acção dos alimentos funcionais
As propriedades benéficas decorrem de substâncias
presentes nos alimentos, que possuem acção específica sobre
determinados processos fisiológicos ou bioquímicos do organismo
humano. Como exemplo, falaremos do caso das hormonas
estrogénio e progesterona, associados com o sistema reprodutor
feminino.
As hormonas actuam no organismo através de ligações
semelhantes a ligações eléctricas. A “tomada” no organismo é
chamada de receptor, e é constituída por proteínas existentes nos
órgãos onde as hormonas devem actuar.
Por exemplo, no caso dos estrógenos, as células do útero, do
ovário, da mama e de outros órgãos possuem proteínas recetoras,
onde a hormona se liga, a fim de poder cumprir a sua função
bioquímica ou fisiológica.
Sob determinadas condições, a hormona causa danos às
células, podendo atingir o DNA. Alterações na estrutura do DNA, à
semelhança de mutações, têm alto potencial carcinogénico. Dessa
maneira, proteínas estruturalmente e funcionalmente diferentes podem
ser modificadas, afetando as respostas celulares, como a do recetor
hormonal.
Existem substâncias, como as isoflavonas, que se assemelham,
estruturalmente, às hormonas e podem ligar-se aos receptores. Assim,
existem estrogénios “fracos” que se ligam aos receptores hormonais e,
como possuem baixa actividade, o seu efeito sobre o código genético é
nulo. Por exemplo, alimentos que contenham na sua composição linhaça
ou soja possuem esse efeito, o que lhes confere a propriedade de
prevenir determinados tipos de tumores malignos.
Prebióticos e Probióticos
Probióticos - microrganismos vivos, administrados em
quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do
hospedeiro
Prebióticos - são componentes alimentares não digeríveis que
afetam beneficamente o hospedeiro, por estimularem
seletivamente a proliferação ou atividade de populações de
bactérias desejáveis no cólon.
Compostos Fenólicos
Também possuem propriedades anti-oxidantes, sendo encontrados em
vegetais de cores roxa, azul ou violeta (uva, cereja, berinjela). Possuem
actividade anti-inflamatória, evitam a aglomeração das plaquetas
sanguíneas e a acção de radicais livres no organismo, protegendo
desde o código genético (DNA) aos lípidos.
Os chás verdes, ricos em polifenóis, ajudam a prevenir alguns tipos de
tumores e as doenças cardíacas. Entre os fenóis, encontram-se os
flavonóides (exemplo: flavonas e isoflavonas), presentes na soja e em
produtos dela derivados, bem como em frutos cítricos e outros
alimentos.
A camomila é rica em apigenina, uma flavona com efeito analgésico.
R1 R2 Flavona
H H Apigenina
OH H Luteolina
R1 R2 Flavona
H H Apigenina
OH H Luteolina
R1 R2 Flavonóis
H H kampferol
OH H Quercetina
OH OH Miricetina
Flavonas
Flavonóis
R1 R2 Flavanonas
H H galangina
R1 R2 Ácidos benzóicos
H H Ácido p-hidroxibenzóico
OCH3 H Ácido vanílico
OCH3 OCH3 Ácido siríngico
Flavanonas
Ácidos benzóicos
R1 R2 Ácidos cinâmicos
H H Ácido p-cumárico
OCH3 H Ácido ferúlico
OCH3 OCH3 Ácido sináptico
Ácidos cinâmicos
Relação estrutura-atividade
Os flavonóides possuem propriedades antialérgicas, anti-inflamatórias,
melhoram a acção do sistema imunológico, regulam a pressão arterial,
protegem o sistema vascular, em especial os vasos de menor calibre.
Alguns tumores acumulam substâncias denominadas poliaminas, que
actuam no crescimento desordenadodas células. Uma das acções
anticancerígenas dos flavonóides é a inibição da síntese de poliaminas,
reduzindo o crescimento celular desordenado.
Destaque especial deve ser dado às isoflavonas, que são
particularmente abundantes na soja, e que possuem a propriedade de
bloquear enzimas que promovem os crescimentos tumorais.
Terpenos
Anti-cancerígenos, anti-inflamatórios
Frutas cítricas (ricas em limonina e limoneno. O limoneno é um terpeno
que tem demonstrado inibir o carcinoma de pele e tumores da mama, em
ratos)
Triterpenos
Expetorantes, anti-inflamatórios, vasoconstritores
Os terpenos constituem uma vasta família de compostos naturais, que
apresentam um esqueleto carbonado formado por unidades de
isopreno, ligadas entre si por ligações cabeça-cauda.
cabeça
caudaIsopreno
As estruturas típicas, contêm esqueletos carbonados representados
por (C5)n, e são classificados em:
Terpenos
Hemiterpenos (C5) Monoterpenos (C10)
Sesquiterpenos (C15) Diterpenos (C20)
Triterpenos (C30) Tetraterpenos (C40)
Mais de 40 átomos de carbono - Politerpenos
Os óleos essenciais são obtidos, por exemplo, por destilação de
material vegetal sob acção de vapor de água e são constituídos
principalmente por C5-C20.
A destilação da resina dos pinheiros origina uma fracção conhecida
por terebintina (monoterpenos) e uma fracção não volátil contendo
ácidos resínicos que são diterpenos.
mirceno
 (louro)
OH
 geraniol
 (rosas e outras flores)
nerol
OH
limoneno mentol
OH
Monoterpenos (C10)
Sesquiterpenos (C15)
HOCH2
OH
farnesol
nerolidol
Diterpenos (C20)
OH
 Fitol 
(faz parte da molécula de clorofila)
CH2OH
Vitamina A
Tetraterpenos (C40)
-Caroteno
As azeitonas, o arroz e os óleos de peixe são particularmente ricos
nesta classe de compostos. O principal hidrocarboneto constituinte
destes alimentos é um triterpeno (C30), esqualeno.
Biossíntese dos terpenos
C
O
H3C SCoA
C
O
H2C SCoA
H
H
Hidroximetilglutaril CoA 
 sintase
C
O
H3C CH2
C
O
SCoA
H
Acetoacetil-CoA
C
O
H2C SCoA
H
C
CH3
C
CH2
H2C OPP
H
H
H
Base
Isopentenilpirofosfato
isomerase
C
CH3
CH
CH2
H3C OPP
Dimetilalilpirofosfato
Biossíntese do isopentenilpirofosfato
Isomerização do pirofosfato de isopentenilo
C
CH3
CH2
CH2
H2C OPP
Pirofosfato de isopentenilo
OPP
OPP
OPP+
H
OPP
Pirofosfato de Geranilo
Monoterpenos (C10)
OPP
H
Preniltransferase
(cabeça-cauda)
PPi
OPP
Pirofosfato de Farnesilo
Sesquiterpenos 
(C15)
Preniltransferase
(cabeça-cauda)
PPi
OPP
H
OPP
Pirofosfato de Farnesilo
Sesquiterpenos 
(C15)
Pirofosfato deGeranil-geranilo
OPP
Diterpenos
 (C20)
Tetraterpenos
 (C40)
Triterpenos
 (C30)
PPi
2 x
2 x
Fibras (oligossacarídeos)
As fibras são substâncias com alto peso molecular, encontradas na
maioria dos grãos (arroz, soja, trigo, aveia). Algumas fibras são de difícil
digestão, embora alguns vegetais sejam fontes das fibras solúveis.
Possuem função importante na regulação do processo digestivo e
actuam na captação e na excreção de ácidos biliares, na redução do
mau colesterol, LDL, e na redução da incidência de cancro colo-rectal. A
β-glucana, encontrada na aveia, tem acção comprovada na redução do
colesterol, diminuindo a sua absorção pelo organismo, enquanto a
quitosana captura e excreta gorduras, também reduzindo o mau
colesterol, LDL.
Fibras solúveis:
Pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. A fração solúvel
das fibras traz benefícios à saúde, porque apresentam efeito metabólico
no trato gastrintestinal, retardam o esvaziamento gástrico e o tempo do
trânsito intestinal, diminuem a absorção de glicose e colesterol. Protege
contra o câncer colorretal.
Fibras insolúveis
Celulose e algumas hemiceluloses. Fazem parte da estrutura das células
vegetais e são encontradas em todos os tipos de substância vegetal.
Constitui uma parte muito pequena da dieta (1g/dia) e ocorre principalmente
em frutos com casca comestível e sementes. Não se dissolvem na água,
aumentam o bolo fecal, aceleram o tempo de trânsito intestinal pela absorção
de água. Melhorando a obstipação intestinal, anulando o risco de
aparecimento de hemorroidas e diverticulites (inflamação da parede do
intestino).
Celulose
A celulose (C6H1005)n é um polímero de cadeia longa composto por um
só monómero, a glucose e é classificado como polissacarídeo. É um
dos principais constituintes das paredes celulares das plantas.
O
O
O
O
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O
O
O O
O
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Galactomananas
Cadeia principal de resíduos D-manopiranose em ligação  14
Ramificação por resíduos 
D-Galactopiranose 
em ligação a 16
Hemiceluloses
Arabinoxilanas
Cadeia linear de resíduos D-Xilopiranose em ligação  14
Ramificação por resíduos 
L-Arabinofuranose em ligação a 13
w 3
São ácidos gordos poli insaturados, de onde são derivadas substâncias
com acção anticoagulante (prostraglandinas e leucotrienos). São
comummente encontrados em peixes de águas frias (atum, salmão,
arenque, sardinha, bacalhau). Também estão presentes em menores
concentrações, no óleo de soja e em castanhas. Existem produtos
enriquecidos com os ácidos gordos w 3, como leite de longa vida, leite em
pó e ovos.
Como benefícios de sua ingestão podem ser referidos a redução
da agregação plaquetária, da pressão sanguínea, da viscosidade do
sangue, e das arritmias cardíacas. Em doses adequadas, aumenta a
sobrevida plaquetária e o funcionamento dos beta-receptores cardíacos.
Também reduz os níveis de colesterol e de triglicerídeos no sangue e
possui efeito anti-inflamatório.
Ácidos Gordos – Estrutura, Nomenclatura e 
Reactividade
A maioria dos lípidos são derivados dos ácidos gordos.
Os ácidos gordos podem ser divididos em grupos de acordo com:
- Tamanho da cadeia;
- Grau de saturação;
- Posição e configuração das duplas ligações;
- Ocorrência de grupos funcionais adicionais nas cadeias;
Ácidos Gordos Saturados
Os ácidos gordos saturados não ramificados (apresentando uma
cadeia linear) e com um número par de átomos de carbono, são os mais
abundantes entre os ácidos gordos saturados.
Os ácidos gordos de cadeia curta (<14:0) são constituintes dos
triacilgliceróis apenas na gordura e óleo do leite de coco, e semente de
palma. Ocorrem em pequenas quantidades na forma livre ou esterificados
com álcoois de baixo peso molecular.
Os ácidos gordos com um número ímpar de átomos de carbono
estão presentes nos alimentos apenas em quantidades vestigiais.
Os ácidos gordos ramificados estão raramente presentes nos
alimentos. O ácido pristanico e fitanico foram detectados no leite.
Ácidos Gordos Insaturados
Os ácidos gordos insaturados presentes nos lípidos em maior
quantidade, contêm um, dois ou três insaturações na cadeia do ácido
gordo.
Os ácidos gordos contendo duplas ligações isoladas (contendo um
grupo metileno –CH2– entre duas duplas ligações) são designados por
ácidos gordos não conjugados.
Os ácidos gordos insaturados presentes maioritariamente nos óleos
e gorduras apresentam configuração cis em torno das duplas ligações.
A relação estrutural existente entre os ácidos gordos insaturados
não conjugados, derivados de uma via biossintética comum, pode ser
determinada quando a posição da dupla ligação é atribuída a partir do
terminal metilo da cadeia, originando as séries w.
O ácido linoleico não pode ser sintetizado pelo organismo humano.
Este ácido, e os outros membros da família w-6 são considerados como
ácidos gordos essenciais.
O ácido a-linolénico, pertencente à família w-3 que é sintetizado
apenas pelas plantas, poderá ser também essencial para o homem.
Lípidos Não Saponificáveis
Por hidrólise dos compostos englobados nos grupos anteriores
obtêm-se substâncias que ainda retêm características de lípidos, como seja
a sua insolubilidade em água e a solubilidade no éter etílico (ou outros
solvente orgânicos).Tais substâncias podem ocorrer naturalmente nos
tecidos, na forma livre, formando a fracção que é costume designar por
fracção lipídica não saponificável.
Neste grupo englobam-se pois os ácidos gordos, os álcoois de
elevado peso molecular (C>10), hidrocarbonetos, vitaminas D, E e K, e o
grupo de compostos designados genericamente por isoprenóides.
Nos alimentos uma grande parte dos compostos derivados dos
isoprenóides, fazem parte dos lípidos insaponificáveis.
A matéria insaponificável contém: hidrocarbonetos, esteróides, 
tocoferóis e carotenóides.
Esteróides e derivados
O esqueleto dos esteróides é constituído por 4 anéis condensados; A, B, C
e D.
Os esteróides têm estruturas cíclicas semelhantes às dos triterpenos, mas
em vez de 30 átomos de carbono, contêm, em geral, 27 a 29. Encontram-
se difundidos nos animais e plantas.
Os esteróides encontram-se difundidos em animais– Zoosteróis, e nas
plantas – Fitosteróis.
* Os esteróis são esteróides hidroxilados
Zoosteróis
Colesterol
É o mais abundante dos esteróis animais, e existe em todas as partes do
organismo (>% no cérebro e na espinal medula). O colesterol é obtido
biossinteticamente a partir do esqualeno, e ocorre na forma livre ou
esterificado com ácidos gordos saturados ou insaturados.
Colesterol
Os ácidos biliares são os principais produtos finais do metabolismo
do colesterol nos animais superiores; têm uma importante função
biológica pois estimulam a digestão (activando as enzimas e
exercendo uma acção emulsificadora).
O colesterol é o precursor nos organismos animais para a biossíntese
de outros esteróides, como as hormonas sexuais e os ácidos biliares.
Ácido cólico
Conteúdo de colesterol em alguns alimentos
Alimentos quantidade mg/100g
Miolos de bezerro 2000
Gema de ovo 1010
Rim de porco 410
Fígado de porco 340
Manteiga 240
Carne de porco 70
Carne de vaca 60
Fitosteróis
O colesterol, considerado um indicador da presença de gordura nos
animais, também ocorre em pequenas quantidades nas plantas.
O estigmasterol, o campesterol e o sitosterol, são esteróides que
ocorrem nas plantas e que estão directamente relacionados com o
colesterol.
D
D
H
D
H
D
H
Colesterol
Estigmasterol
Sitosterol Campesterol
Os glucosinolatos são substâncias aromáticas picantes, que concedem um
sabor especial a determinadas verduras.
Estão presentes na família das crucíferas: couve-flor, bróculos, couve de
bruxelas, nabos, mostarda.
Glucosinolatos
Os glucosinolatos são derivados de aminoácidos e podem ser
classificados de acordo com o aminoácido precursor.
As três principais classes de glucosinolatos são: (1) alifáticos
(derivados de L-metionina); (2) aromáticos (derivados da
L-fenilalanina ou L-tirosina); (3) indólicos (derivados do
L-triptofano).
C
S--D-Glucose
CH2 CH CH2 CH2
N OSO3
-
Alifáticos
Aromáticos
C
S--D-Glucose
CH2 CH2
N OSO3
-
Indólicos
N
CH2
S--D-Glucose
N OSO3
-
C
Quimicamente são tioéteres que consistem geralmente num açúcar,
ligado a uma aglicona orgânica.
Estrutura base dos glucosinolatos
Os glucosinolatos situam-se nos vacúolos vegetais; quando estes
se rompem e são libertados, são rapidamente hidrolizados por um
conjunto de enzimas, designadas mirosinases ou glucosinolases.
Desta hidrólise, resultam uma variedade de compostos bioactivos
voláteis ou não voláteis: isotiocianatos, tiocianatos e nitrilos.
Os glucosinolatos e em particular os seus produtos de hidrólise, têm
demonstrado importante actividade antitumoral.
Muitos deles são também efectivos contra infecções urinárias, infecções
bacterianas ou micóticas.
Os glucosinolatos são substâncias lipossolúveis, que são absorvidas no
intestino delgado e eliminadas de forma quase inalterada por via urinária.
Isotiocianatos (R-N=C=S)
Os isotiocianatos estão entre os agentes quimiopreventivos mais
efectivos que se conhece.
Uma ampla variedade de isotiocianatos previnem o cancro de diferentes
tecidos, incluindo: pulmão, glândula mamária, esófago, fígado, e intestino
delgado. Estes ensaios foram efectuados em ratos.
Apesar de todas as características vantajosas anteriormente atribuídas aos
glucosinolatos, e de serem considerados relativamente não-tóxicos, os seus
produtos de degradação podem afectar de forma adversa o crescimento dos
animais, a sua capacidade reprodutora; podem ainda causar bócio e
anomalias em orgãos internos dos animais.
Os efeitos resultantes da presença de glucosinolatos nos alimentos
dependem da sua natureza, dos produtos de degradação e da sua
capacidade de serem absorvidos.
Outros compostos de enxofre estão presentes nas plantas do género
Allium, destacando-se o alho e a cebola.
Estruturas mais frequentes
Quando as células se rompem (ao cortar ou descascar os alhos e as
cebolas) a aliina transforma-se em alicina, através de acção enzimática
(alinase).
2 alinase
H2O
+
2 Piruvato + NH4
+
COMPOSTOS DE ENXOFRE
Actividade antitumoral
Actividade antimicrobiana
Actividade antiviral e 
antiplaquetária
A sociedade moderna tem-se mostrado cada vez mais complexa.
• Com a modificação dos hábitos e padrões de vida, as pessoas cada
vez mais mostram sintomas de cansaço, depressão e irritação.
No entanto, e apesar de tudo isto, alguns povos revelaram uma baixa
incidência de doenças, o que chamou a atenção particular para a sua
alimentação.
• Os esquimós, com uma alimentação baseada em peixes e
produtos do mar ricos em ácidos gordos poli-insaturados das famílias
w3 e w6, apresentam baixo índice de doenças cardíacas.
• O mesmo se verifica com os Franceses, que apresentam um
consumo moderado de vinho tinto, rico em compostos fenólicos.
• Os orientais, devido ao consumo de soja, apresentam baixa
incidência de cancro de mama. Nestes países, o costume de consumir
frutas e verduras, também está associado a uma redução do risco de
doenças do coração e doenças cancerígenas.
Todos estes aspectos já se encontram comprovados 
por dados epidemiológicos.
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de
alimentos, lançada pelo Japão na década de 80, através de um
programa de governo que tinha como objectivo desenvolver
alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e
apresentava uma grande expectativa de vida.
Os vários factores que têm contribuído para o desenvolvimento dos alimentos
funcionais são inúmeros, sendo um deles o aumento da consciência dos
consumidores, que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por
hábitos saudáveis.
Os alimentos funcionais devem apresentar propriedades benéficas além das
nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. São
consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular
funções corporais de forma a auxiliar na protecção contra doenças como
hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e coronárias
Alimentos como grãos de cereais e de leguminosas, particularmente a
aveia, os feijões e a soja, além das farinhas integrais ou farelos de trigo
e de arroz, constituem excelentes fontes de fibra alimentar, tanto na sua
forma natural como em alimentos processados. Além da fibra, os grãos
de cereais e leguminosas fornecem quantidades significativas de
proteína de ácidos gordos insaturados e de vitaminas, sendo que alguns
desses nutrientes apresentam propriedades funcionais fisiológicas.
Grãos de cereais e de leguminosas
Os componentes solúveis da fibra alimentar como gomas, mucilagens,
substâncias pécticas e outros polissacarídeos solúveis, absorvem
muita água já a partir do estômago, formando sistemas viscosos de
consistência gelatinosa; esta camada viscosa actua como uma
protecção mucosa do estômago e intestino delgado, dificultando a
absorção, principalmente de açúcares e gorduras, sendo este talvez, o
mecanismo pelo qual, esses polissacarídeos ajudam a baixar os níveis
lipídicos sanguíneos, assim como a glicemia.
Os principais produtos da fermentação da fibra no cólon são ácidos
gordosde cadeias curtas (acético, propiónico, butírico), metano,
amónia e hidrogénio. Esses produtos podem ocasionar uma série de
alterações no cólon como a diminuição do pH dos ácidos biliares e dos
ácidos gordos livres, controle selectivo das linhagens da microflora
bacteriana e, consequentemente, dos ácidos gordos de cadeias curtas
que se formam.
Estudos epidemiológicos correlacionam maior ingestão de fibra
alimentar com menor incidência de várias doenças como cancro de
cólon e de recto, cancro de mama, diabetes, aterosclerose, apendicite,
doença de Crohn, síndrome de cólon irritado, hemorróidas, etc
Várias hipóteses procuram explicar a acção preventiva da fibra alimentar
sobre o cancro de cólon:
1) redução da exposição a agentes carcinogénicos, pelo aumento do bolo
fecal e/ou diminuição do tempo de trânsito do bolo intestinal;
2) redução da produção de ácidos biliares secundários pela diminuição de
bactérias produtoras de enzimas responsáveis pela conversão dos ácidos
biliares primários nos secundários, que são pró-carcinogénicos.
3) efeito ligante da fibra a estrogénios, promotores de cancro de cólon e
mama
4) produção de ácidos gordos de cadeias curtas, que contribuem para o
abaixamento do pH do bolo intestinal e desempenham papel fisiológico
importante, ao nível de tecido epitelial e hepático, pela sua riqueza em
vitamina C, carotenóides, substâncias fenólicas, substâncias sulfuradas.
As sementes de cereais e leguminosas são ainda importantes fontes de
vitamina E. A vitamina E é especialmente importante na prevenção da
peroxidação de lipídica e protecção da integridade de membranas
biológicas, em geral.
Frutas e Hortaliças
As frutas e hortaliças, por conterem uma variedade de vitaminas e
minerais essenciais, sempre foram consideradas como alimentos
reguladores do metabolismo.
Do ponto de vista das propriedades funcionais fisiológicas, esses alimentos
têm sido altamente recomendados pela sua riqueza em vitamina C,
carotenóides, substâncias fenólicas, substâncias sulfuradas, glicosídeos
indólicos, e frutooligossacarídeos, entre muitos outros, que pela acção
antioxidante, inibidores de radicais livres e sequestradores de
carcinogéneos, exercem uma acção protectora contra a evolução de
processos degenerativos que conduzem a doenças e ao envelhecimento,
precocemente.
Dentre as frutas, deve-se dar preferência às mais fortemente pigmentadas
como manga, pêssego, acerola, mamão, melão (amarelo), goiaba, etc., por
conterem, -caroteno e outros carotenóides, além de elevados conteúdos
de vitamina C. As uvas e outras frutas de coloração azulada, cor de vinho
ou vermelhas são ricas em pigmentos fenólicos como flavonóides e
antocianinas.
Talvez a mais importante necessidade das células e dos tecidos seja a de
se proteger contra o stress oxidativo. Para essa tarefa os organismos
dispõe, além dos antioxidantes naturais dos alimentos, de enzimas de
combate ao stress oxidativo como a dismutase de superóxido, a catalase, a
peroxidase de glutationa, além da própria glutationa
O interesse pelos carotenóides, em relação ao cancro, tem incentivado um
grande número de estudos nas áreas da epidemiologia, experimentação
com animais e intervenção em humanos.
O licopeno (tomate) mostrou associação com a diminuição do cancro da
próstata.
No conjunto, os estudos epidemiológicos, retrospectivos e prospectivos,
realizados em vários países, mostram que uma maior ingestão de frutas e
hortaliças e de -caroteno está fortemente associada com a redução do
risco de cancro de pulmão, tanto em fumadores como em não fumadores,
de ambos os sexos.
Estudos conduzidos com ratos ou hamsters têm mostrado que
-caroteno, e mais recentemente outros carotenóides como a-caroteno,
licopeno, e algumas xantofilas, podem retardar o desenvolvimento de
tumores de pele induzidos pela radiação ultravioleta, e tumores
induzidos quimicamente em vários tecidos como pele, glândulas
salivares, sistema respiratório, pulmões, estômago, cólon, pâncreas,
bexiga, fígado, tumores de pele transplantados e tumores espontâneos
de mama e de fígado.
Doses bastante baixas têm-se mostrado bastante efectivas.
Por exemplo, a incidência de tumores de cólon, induzidos em ratos com
azoximetano, foi diminuída pela administração de apenas 10mg de
-caroteno/kg de dieta, enquanto o licopeno suprimiu o
desenvolvimento de tumores espontâneos de mama, em ratos com
apenas 0,5 mg/kg de dieta.
Essas concentrações assemelham-se às encontradas em dietas
humanas.
Intervenções em humanos tiveram início na década de 80 e os
resultados de alguns desses estudos já estão publicados.
• Diversas combinações de -caroteno, vitamina A e vitamina E,
produziram efeitos positivos no tratamento de lesões pré malignas,
reduzindo o risco de cancro em pacientes fumadores e não fumadores.
Na China, foram efectuados estudos durante 5 anos, com quatro
combinações possíveis de micronutrientes administradas em 30 000
doentes: retinol (vitamina A) e zinco, riboflavina (vitamina B2) e vitamina B3,
vitamina C e molibdénio ou -caroteno, vitamina E e selénio. A combinação
vitamina E-Se reduziu em 21% as mortes por cancro de estômago,
observando-se ainda uma redução de 4% nos mortes por cancro de esófago
e 13% na redução de outros casos de cancro.
Inesperadamente, os indivíduos que receberam -caroteno, isoladamente ou
em combinação com a-tocoferol, tiveram um aumento de 18% na incidência
de cancro de pulmão e 8% de aumento na mortalidade total. O estudo foi
interrompido em 1996, depois de 4 anos, em virtude dos resultados
negativos.
Muitas frutas contêm ainda quantidades consideráveis de ácidos
fenólicos (elágico, caféico, gálico, clorogénico, quínico, cinâmico,
hidroxicinâmico), flavonóides, flavonóis e taninos. Muitas dessas
substâncias têm em comum a capacidade de reagirem com radicais
livres e substâncias genotóxicas e/ou carcinogénicas.
Entre as frutas, merecem ainda destaque as cítricas (laranja, lima e
limão) por conterem substâncias como limonina e limoneno.
O limoneno é um terpeno que tem demonstrado inibir o carcinoma de
pele e tumores de mama, em ratos
Vinhos e chás
O vinho tinto e os chás (verde e preto) têm sido reconhecidos como
benéficos para a saúde quando ingeridos em quantidades moderadas,
por conterem substâncias fenólicas com propriedades antioxidantes e
anticancerígenas.
Enquanto estudos experimentais com animais têm mostrado,
consistentemente que o chá e os seus compostos fenólicos inibem a
indução do cancro, os estudos epidemiológicos não conseguiram
estabelecer correlações confiáveis entre ingestão de chá e diminuição o
do risco de incidência ou morte por cancro.
A ingestão de chá, na Irlanda e na Grã Bretanha é dez vezes superior à
dos Estados Unidos da América e trinta vezes à da Itália, mas não
revela redução da mortalidade por cancro naqueles países.
Há um artigo relativamente recente no qual é referido que o hábito dos
ingleses e irlandeses adicionarem leite ao chá, poderá interferir com
as propriedades antioxidantes e anticancerígenas dos compostos
fenólicos do chá.
Esta hipótese está agora a ser testada, em animais.
A actividade anticancerígena das substâncias fenólicas tem sido
demonstrada contra cancro do cólon, esófago, pulmão, fígado,
glândulas mamárias .
Exemplos de substâncias fenólicas da uva que inibem a carcinogénese
incluem: resveratrol, quercetina, ácido caféico, ácido elágico e 3-
flavanóis.
Tem sido observado que regiões com elevado consumo de vinho tinto,
como regiões francesas de Bordéus e Champaign apresentam índices de
doenças cardiovasculares bem inferior a outros países como Estados
Unidos e Canadá, com padrões alimentares muito semelhantes, facto que
ficou conhecido como o “paradoxo francês”.
O consumo de vinho e de cerveja tem sido associado com uma maior
diminuição de doenças cardiovasculares, que o consumo de outras
bebidas alcoólicas, possivelmente porque vinhos e cervejas são ricos em
substânciasfenólicas que inibem no organismo, reacções oxidativas com
consequências indesejáveis para a saúde.
Peixes e Aves
Peixes e aves têm sido altamente recomendados na alimentação por
serem excelentes fontes de proteína e de gordura insaturadas e
apresentarem mais baixo teor de colesterol, as chamadas carnes brancas.
Do ponto de vista funcional, talvez a contribuição mais importante venha
dos peixes, particularmente as espécies marinhas de águas frias como
salmão, arenque, bacalhau, sardinha, dentre outros, pela riqueza em
ácidos gordos insaturados, da família w3.
Proteínas de peixe como sardinha e atum, produzem na digestão
péptidos com acção hipotensora, por inibirem a acção da enzima que
converte angiotensina I em angiotensina II, forte vasoconstrictor, que
contribui para o aumento da pressão arterial.
Leite e produtos derivados
O leite é o primeiro e único alimento na fase inicial da vida dos mamíferos.
Apresenta na sua composição componentes com propriedades fisiológico-
funcionais importantíssimas, destacando-se várias das suas proteínas,
ácidos gordos de cadeias curtas, minerais como cálcio e fósforo e
vitaminas como a vitamina A e a riboflavina.
As proteínas lácteas estão presentes sob duas fases:
- Fase micelar instável – constituída por partículas sólidas, as micelas,
em suspensão, que difundem a luz e dão ao leite o seu aspecto
branco-opaco – São as caseínas
- Fase solúvel estável – constituída por diferentes polímeros proteicos
hidrofílicos – São as proteínas solúveis ou proteínas do lactossoro.
O teor em proteínas constitui um parâmetro de controlo de qualidade do
leite;
•75 a 85% - caseínas (as1, as2, , e k);
•15 a 22% - proteínas do soro (a-lactoalbumina (2% a 5%) e
- lactoglobulina (15% a 18%);
As proteínas do soro de leite têm apresentado efeito protector contra a
manifestação de várias patologias como infecções, cancro e
imunodeficiências.
Produtos lácteos fermentados têm ocupado uma atenção crescente por
parte de pesquisadores e da indústria de lacticínios.
Foi METCHNIKOFF (1908) quem lançou a teoria de que os produtos
lácteos fermentados apresentam benefícios para a saúde, podendo
resultar em maior expectativa de vida para o consumidor.
• Alimentos ou suplementos alimentícios contendo células vivas, que
beneficiem a saúde humana ou de animais, passaram a ser chamados
de probióticos.
As principais linhagens de bactérias usadas nos probióticos são o
Lactobacillus acidophilus e várias espécies de Bifidobacterium, por
serem hóspedes naturais dos intestinos delgado e grosso.
• O termo prebiótico tem sido aplicado a substâncias como os
oligossacarídeos, que promovem o crescimento de microrganismos
benéficos.
Entre os benefícios atribuídos aos produtos de lacticínios probióticos
incluem-se:
1) promoção do crescimento, em estudos com ratos e aves
produção de vitaminas (riboflavina, niacina, vitamina B6 e ácido fólico)
2) aumento na absorção de minerais
3) aumento da resposta imune, pela elevação na produção de
imunoglobulina A.
4) diminuição da população de patogéneos, através da produção de
ácido acético e ácido láctico
5) redução da intolerância à lactose
6) Supressão de enzimas microbianas potencialmente prejudiciais,
associadas a cancro de cólon em animais.
7) estabilização da microflora intestinal, especialmente após severos
stresses intestinais ou uso de antibióticos
8) alívio da constipação
9) redução do colesterol sanguíneo
Existem já evidências de que o iogurte actua como factor
anticancerígeno no intestino grosso em experiências com animais.