MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

09/06/2022 13:55 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 1/5
Para elaborar um Procedimento Operacional Padronizado (POP), devem ser analisadas e descritas as etapas reais das
atividades. Para um POP de higienização de ambientes, equipamentos, móveis e utensílios, no plano de higienização de
mesas e bancadas, quais as principais informações que devem ser apresentadas?
Para o armazenamento adequado dos alimentos, devem ser seguidos requisitos de higiene e organização, a fim de
garantir a segurança e a qualidade das matérias-primas e do produto acabado. Sobre o assunto, assinale a alternativa
incorreta:
Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, marque a alternativa que cita os
microrganismos que crescem acima de 45 graus centígrados:
Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua
avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se
familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
EM2120102BOAS-PRÁTICAS EM ALIMENTOS
 
1.
O tempo de contato do produto, as instruções para desmontagem, o princípio ativo e a concentração.
O tipo de superfície, os materiais necessários e o procedimento de limpeza da caixa d¿água.
Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do produto e o tipo de
superfície.
O nome do fabricante dos produtos de limpeza, o tipo de superfície e os equipamentos necessários para realizar as
atividades.
O procedimento para a higienização das mãos, o princípio ativo do produto e o tempo de contato com a superfície.
Data Resp.: 08/06/2022 13:48:53
Explicação:
A resposta certa é: Todo o método de higienização, a concentração do princípio ativo, o tempo de contato do produto
e o tipo de superfície.
 
 
2.
No estoque seco, os produtos devem ficar em estantes com distanciamento para circulação de ventilação, paletes
ou prateleiras. Não podem ficar em contato direto com o chão.
O controle de temperatura dos freezers e das câmaras frigoríficas deve ser feito diariamente para detectar qualquer
tipo de problema com antecedência.
A organização dos produtos deve seguir o sistema O Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai (PVPS).
Materiais para embalagem e produtos de limpeza devem ser armazenados em locais separados dos alimentos para
evitar contaminação cruzada.
Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo responsável técnico antes da devolução ao
fornecedor.
Data Resp.: 08/06/2022 13:48:48
Explicação:
A resposta certa é: Produtos reprovados durante o recebimento devem ser analisados pelo responsável técnico antes
da devolução ao fornecedor.
 
EM2120070MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS
 
3.
Mesófilos
09/06/2022 13:55 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 2/5
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco para as crianças por serem
classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo
citado, é correto afirmar que:
(INEP -2016 -ENADE) Avalie as afirmações a seguir.
I. A identificação dos estreptococos, em forma de cocos aos pares, em cachos de uva ou agrupados, e dos estafilococos,
em forma de cadeia longa, pode ser realizada por meio da microscopia.
II. As colônias de estafilococos, inoculadas em ágar sangue de carneiro, mostram-se geralmente maiores, convexas, com
coloração que varia do branco-porcelana ao amarelo, podendo apresentar hemólise.
III. O método de plaqueamento não pode ser utilizado para S. aureus.
É correto o que se afirma em
Termófilos
Xeófilos
Pancrófilos
Psicrófilos
Data Resp.: 08/06/2022 13:49:04
Explicação:
A resposta correta é: Termófilos
 
 
4.
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é conhecida como botulismo clássico.
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem considerados ambientes anaeróbios.
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema hepático.
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro.
 
Data Resp.: 08/06/2022 13:49:10
Explicação:
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida da liberação de toxinas.
 
EM2120379QUALIDADE EM ALIMENTOS
 
5.
I, II e III
II, apenas
I, apenas
I e II, apenas
II e III, apenas
Data Resp.: 08/06/2022 13:49:20
Explicação:
A resposta certa é: I e II, apenas
 
 
09/06/2022 13:55 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 3/5
Leia as afirmativas a seguir:
I. A conservação por alta temperatura elimina todos os microrganismos.
II. O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio ou na redução da temperatura. Obter frio
significa retirar o calor, de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. O abaixamento da temperatura
inibe a ação das enzimas ou dos micróbios, porém, contrariamente ao calor ou à irradiação, não os elimina.
III. A segurança alimentar independe dos métodos de conservação.
Marque a alternativa CORRETA:
(INSTITUTO AOCP 2019 - Prefeitura de Vitória-ES - Nutricionista - Adaptado) De acordo com o Codex Alimentarius
(2006), para que sejam atingidos critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é necessária a implantação de
programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema APPCC nos serviços de alimentação. Assinale a alternativa que
apresenta corretamente o nome desse imprescindível sistema (APPCC) na área da qualidade.
(ENADE 2013 - Nutrição) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no
mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor
a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado a
seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007
a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).
6.
Está correta a afirmativa II, apenas.
Está correta a afirmativa I, apenas.
Está correta a afirmativa III, apenas.
Todas as afirmativas estão corretas.
Nenhuma afirmativa está correta.
Data Resp.: 08/06/2022 13:49:32
Explicação:
A resposta certa é: Está correta a afirmativa II, apenas.
 
EM2120079HIGIENE DOS ALIMENTOS
 
7.
Análise de Perigos e Pontos de Controle de Contaminação.
Análise de Perigos e Previsão de Controle de Contaminação.
Avaliação de Pontos de Perigos e Controle de Contaminação.
Avaliação de Pontos Prejudiciais no Controle de Contaminação.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
Data Resp.: 08/06/2022 13:49:42
Explicação:
A resposta certa é: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
 
 
8.
09/06/2022 13:55 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 4/5
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex Alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança Alimentar e
Nutricional. Campinas, v. 19 n.º 1, p. 71-81, 2012.
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
I - Os alimentos com ¿propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades¿ correspondem a alimentos de boa
qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar
problemas à saúde do consumidor.
II - As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do
consumidor.
III - As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de
2011, indicam, respectivamente, aumentoe redução importantes.
IV - A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana,
preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores
desagradáveis.
É correto o que se afirma em:
(UFSM -2015) Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos
alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I e II, apenas
I e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Data Resp.: 08/06/2022 13:49:52
Explicação:
A resposta certa é: I e II, apenas
 
EM2120380MÉTODO APPCC E ISO 22000/2018
 
9.
09/06/2022 13:55 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 5/5
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas
Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de
controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a ''Severidade''relaciona-se ao grau de contaminação do alimento,
enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.
A sequência correta é
(SEMEF 2019) Ao estudar a norma ISO 20000, visando à sua aplicação na Fazenda Municipal, um técnico verificou que
essa norma define uma série de processos e tipos de gerenciamento, objetivando a implementação de um Sistema de
Gestão de Serviços (SGS). Dentre tais processos estão os de:
V V F F
F F V V
V F V F
F V F V
F V F F
Data Resp.: 08/06/2022 13:51:28
Explicação:
A resposta certa é: F V F F
 
 
10.
Integração e de Finalização
Controle e de Padronização.
Fornecimento de Serviços e de Resolução.
Relacionamento e de Preparação.
Implantação e de Temporização.
Data Resp.: 08/06/2022 13:51:37
Explicação:
A resposta certa é: Fornecimento de Serviços e de Resolução.