Bromatologia - Aula 1

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BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS: CONCEITOS GERAIS
Aula 1 – Bromatologia e Tecnologia dos 
Alimentos
Prof. Alex Camara
Ciência dos 
alimentos?
Alimento?
Para que serve?
Bromatologia?
Tecnologia aplicada aos 
alimentos?
Alimentos 
Substâncias sólidas e líquidas que após serem ingeridas são 
quebradas pelo organismo em partes menores para serem 
usadas na formação e na manutenção do corpo.
Bromatologia
Ciência que trata do estudo dos alimentos, engloba sua preparação, conservação e análise
de seus componentes.
Tecnologia de Alimentos
• “APLICAÇÃO DE MÉTODOS E DA TÉCNICA PARA O PREPARO, ARMAZENAMENTO, PROCESSAMENTO,
CONTROLE, EMBALAGEM, DISTRIBUIÇÃO E UTILIZAÇÃO DE ALIMENTOS” - Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA ).
• “ESTUDA A APLICAÇÃO DA CIÊNCIA E DA ENGENHARIA NA PRODUÇÃO, PROCESSAMENTO, EMBALAGEM,
DISTRIBUIÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS ALIMENTOS” - Institute of Food Technologists (IFT)
Bromatologia e Tecnologia de 
Alimentos
Produção Agrícolav
Processamento dos 
alimentos
Conservação
Necessidades do 
consumidor
Qualidade SensorialQualidade 
Nutricional
Objetivos da Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
✓Analisar a composição dos produtos
✓Conservar e aumentar a vida útil dos alimentos;
✓ Oferecer alimentos em todas as estações do ano;
✓ Otimizar o aproveitamento dos produtos agropecuários;
✓Desenvolver e diversificar produtos;
✓Preparar produtos para indivíduos que necessitem de dietas especiais.
Importância da Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
NUTRIÇÃO
BIOLOGIA
ENGENHARIA
QUÍMICA
• Nutrição: oferecer conhecimentos básicos dos princípios de nutrição indispensáveis a
manutenção da saúde;
• Química: controlar as alterações químicas que ocorrem desde a colheita até o
processamento dos produtos para manutenção da qualidade dos mesmos;
• Biologia: melhoramento genético para fornecer matéria prima mais adequada e sadia
ao processamento.
• Engenharia: controle do processo de transformação da matéria prima em produto
acabado.
Como o nutricionista utiliza a 
Bromatologia e Tecnologia de Alimentos 
em sua vida profissional?
Componente dos Alimentos
Carboidratos
Proteínas
Lipídios
Água
Minerais
Vitaminas
Outros
O que vocês lembram?
1- Água
2- Carboidratos
3- Proteínas
4- Lipídios
5- Vitaminas
6- Minerais
-Representantes de cada grupo;
-Características principais;
-Funções no organismo;
-Importância para os alimentos;
Água
✓ Solvente universal;
✓ Transporte de nutrientes, manutenção da temperatura;
✓ Reagente e meio de reação influencia o comportamento dinâmico das macromoléculas;
✓ Água no alimento: textura, sabor, aparência e deterioração;
✓ As moléculas de água podem estar ligadas aos demais componentes dos alimentos ou livre;
✓ Atividade de água (aw): designar o quanto a água está disponível no alimento 
aw Risco de contaminação
até 0,6 baixo
0,6-0,9 moderado
>0,9 alto
Carboidratos
Fração Classificação Função no Organismo Características Físico-
Químicas
Carboidratos -Monossacarídeo
-Oligossacarídeo
-Polissacarídeo
- Fonte de energia
- Principal componente 
da dieta (50-65%)
- Fontes: arroz, batata, 
vegetais, farinhas, leite
- Solúveis ou parcialmente 
solúveis em água;
- Poder edulcorante;
- Conferem Textura;
-Higroscopicidade;
- Fixação do aroma
Proteínas
Fração Classificação Função no Organismo Características Físico-
Químicas
Proteínas
- Globulares;
-Defesa;
-Estruturais
- Contráteis;
- Síntese de hormônios;
- Contração muscular;
- Preenchimento;
-Defesa do organismo
- Na dieta (10-15%);
- Fontes: carnes, 
leguminosa, leite
- Solúveis em água;
- Conferem textura;
-Conferem sabor;
- Emulsificantes;
-Espumantes;
- Forma massa 
protéica;
- Fixação do aroma
Lipídios
Fração Classificação Função no Organismo Características Físico-
Químicas
Lipídios
- AGS;
-AGI;
- Fosfolipídios;
- Colesterol;
-Ceras;
-Gliceraldeído
- Reserva energética;
- Isolamento térmico;
- Proteção 
- Na dieta (25-30%)
- Fontes: óleos vegetais, 
carnes, leite, oleaginosas
- Insolúveis em água;
- Conferem sabor;
- Conferem textura;
- Emulsificantes;
- Viscosidade;
-Fixação do aroma;
Micronutrientes: Vitaminas e Minerais
✓ Componentes em baixas concentrações nos alimentos;
✓ Encontrados em frutas e hortaliças;
✓ Essenciais para diferentes funções do organismo: defesa, síntese de hormônios, metabolismo;
Vitaminas: A, D, K, E, complexo B e C
Minerais: Ca, Na, K, Mg, Zn, Se, I
✓ Alguns destes são mais suscetíveis a alterações durante o processamento
Ex: Vitamina C e complexo B
Outros Componentes
✓ Compostos fenólicos
✓ Flavonóides
✓ Compostos voláteis
Propriedades bioativas, antioxidantes e 
características sensoriais
OBRIGADO