Avaliação Final (Objetiva) - Individual analise de alimentos

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17/06/2022 12:53 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46242969
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 10/2
Nota 10,00
Segundo Recine e Radaelli (2018), as vitaminas são encontradas nas frutas, hortaliças e em 
alimentos de origem animal. Elas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, 
são indispensáveis para o seu bom funcionamento, contribuindo para o fortalecimento do nosso corpo 
e evitando gripes frequentes e outras doenças. Sobre as vitaminas, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Vitamina B12 ou cianocobalamina. 
II- Vitamina B2 ou riboflavina. 
III- Vitamina K ou menadiona. 
IV- Vitamina B6 ou piridoxina. 
( ) Ajuda a formar as células vermelhas do sangue e as moléculas de DNA. 
( ) Participa do metabolismo das proteínas e dos glóbulos vermelhos (células do sangue). 
( ) Contribui para o bom estado das mucosas e da visão e acelera a cicatrização. 
( ) É fundamental para a coagulação sanguínea e participa do metabolismo de minerais, como cálcio 
e ferro. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A II - IV - I - III.
B I - IV - II - III.
C III - I - II - IV.
D II - I - IV - III.
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades 
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor 
nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Amido. 
II- Glicogênio. 
III- Celulose. 
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais. 
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células 
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do organismo. 
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais 
abundantes na biosfera. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A I - II - III.
B II - I - III.
C II - III - I.
D I - III - II.
De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico que 
depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Diante desse 
contexto, sobre a exatidão de um método analítico, analise as afirmativas a seguir: 
I- É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de 
outros componentes da matriz. 
II- É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, 
ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, 
fornecer resultados próximos entre si. 
III- É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro. 
IV- É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a 
concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem 
doenças, apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. 
Diante desse contexto, sobre os alimentos funcionais, analise as afirmativas a seguir: 
I- Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar 
na prevenção e controle de uma determinada doença. 
II- O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 
1950, e refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, 
apenas ajudam em funções específicas do organismo. 
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III- Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em 
sua rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas 
informações. 
IV- Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma 
alimentação equilibrada e balanceada. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na 
legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e 
científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu 
uso, são aceitas referências de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, 
o Food and Drug Administration (FDA), entre outros. A respeito dos aditivos alimentares, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010. 130 p.
A É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não
é seguro para consumo pelo homem.
B Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
C É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado.
D É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir
desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
De acordo com o Instituo Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite 
fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total 
e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. Para o leite pasteurizado, 
as provas de fosfatase e peroxidase podem, também, ser realizadas. A respeito da análise de 
crioscopia, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A Apresenta a finalidade de estimar a estabilidade térmica do leite através da reação com solução
alcoólica.
B É importante, pois a fosfatase alcalina é uma enzima hidrolítica natural do leite cru, sendo
sensível às temperaturas de pasteurização.
C C d à did d t d l t d l it tili d i ó i l t ô i
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C Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite, utilizando o crioscópio eletrônico.
D Indica o estado de conservação do leite, sendo que um valor elevado indica alteração provocada
por microrganismos em multiplicação no leite.
De acordo com Cecchi (2003), o conteúdo de mineral fixo ou cinza de um alimento é o resíduo 
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, a qual é transformada em dióxido de 
carbono (CO2), água (H2O) e dióxido de nitrogênio (NO2). Diante desse contexto, sobre o conteúdo 
de cinzas de um alimento, analise as afirmativas a seguir: 
I- O conteúdo de mineral fixo ou cinza pode ser obtido através do resfriamento de um produto em 
temperaturas próximas a -80 °C. 
II- Os elementos minerais se apresentam na cinza na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e 
cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. 
III- A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duasclasses: 
determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel) e determinação dos componentes individuais da 
cinza. 
IV- Em geleias de frutas e doces em massa, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e III estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir: 
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem 
que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada. 
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida. 
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação 
de todos os tipos de açúcares presentes na amostra. 
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os 
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas II e IV estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as 
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de 
um alimento (BRASIL, 1997). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas: 
I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa 
umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. 
PORQUE
II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no 
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas 
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras 
análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas em 
determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras. 
( ) Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve 
etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de 
alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). 
( ) A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas 
são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH. 
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( ) Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução 
no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da 
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A V - V - V - V.
B F - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - V.
(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A O pH de frutas e de sucos de frutas.
B A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
C A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, 
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse 
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo 
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: 
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e 
retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e 
realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e III.
B II e III.
C II.
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D I e II.
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