Métodos Analíticos e Aditivos Alimentares

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19/06/2022 13:48 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 46083885
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 11/1
Nota 10,00
Dos métodos analíticos utilizados para análises de alimentos, alguns são chamados de convencionais. 
Assinale a alternativa CORRETA que os apresenta:
A Gravimétricos e volumétricos.
B Separação e volumétricos.
C Gravimétricos e colorimétricos.
D Espectroscópicos e volumétricos.
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos; logos = estudo). Assim, pode-se 
conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o 
estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se 
componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase 
àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta o objetivo da Reação de Lugol:
A Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.
B Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.
C Determinar a concentração de proteínas presente na amostra.
D Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.
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Segundo Vasconcelos e Melo Filho (2010), a lista de aditivos alimentares constante na 
legislação está sujeita à atualização de acordo com o avanço dos conhecimentos técnicos e 
científicos. Para fundamentação dos pedidos de inclusão e exclusão de aditivos ou de extensão de seu 
uso, são aceitas referências de órgãos internacionais como o Codex Alimentarius, a União Europeia, 
o Food and Drug Administration (FDA), entre outros. A respeito dos aditivos alimentares, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de. Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010. 130 p.
A É permitido e incentivado o uso de aditivos em alimentos mesmo se ele interferir
desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento.
B Os testes toxicológicos dos aditivos alimentares obedecem a regras internacionais.
C É proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências ou suspeita de que ele não
é seguro para consumo pelo homem.
D É proibido o uso de aditivos em alimentos quando encobrir alteração ou adulteração da matéria-
prima ou do produto já elaborado.
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras 
alimentares insolúveis. Essa classificação é útil para compreender as propriedades fisiológicas das 
fibras alimentares (ARGANDOÑA et al., 2017). Sobre as fibras alimentares, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
I- Fibras alimentares solúveis. 
II- Fibras alimentares insolúveis. 
( ) Estas fibras permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal. 
( ) Estas fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos 
alimentos e são parcialmente digeridas no estômago. 
( ) Estas fibras são quase completamente fermentadas pelas bactérias presentes no cólon. 
( ) Estas fibras diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e tornam as fezes 
menos consistentes, diminuindo a constipação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ARGANDOÑA, E. J. S. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de 
alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017. 105 p.
A II - I - I - II.
B II - I - II - I.
C I - I - II - II.
D II - II - I - I.
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Aditivo alimentar pode ser definido como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos 
alimentos sem a finalidade de nutrir, mas com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 
1997). Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O agente de firmeza é a substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no 
alimento. 
( ) O espessante é a substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. 
( ) O glaceante é a substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, 
capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. 
( ) O antiumectante é a substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e 
diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. 
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, 
classificação e emprego. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A F - V - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - F - F - V.
Na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são usados na percepção do alimento, 
determinando a qualidade específica dessa percepção. Determinados cuidados devem ser tomados na 
análise sensorial, em relação ao ambiente em que será realizada.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa os cuidados durante a análise 
sensorial em relação ao ambiente:
A Deve ser barulhento e deve ser de difícil acesso.
B Deve ser isento de odores (exceto os da amostra a ser testada) e deve ser no mesmo ambiente
onde as amostras são preparadas.
C Deve ser silencioso, favorecendo a concentração do provador.
D Devem ser construídos de forma tal que os provadores tenham contato um com o outro.
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A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação 
do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase 
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por 
aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos 
livres.
Diante desse contexto, como o índice de acidez pode ser definido?
A É definido como o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar
um grama da amostra.
B É definido como o número de gramas de ácido clorídrico necessários para acidificar um grama
da amostra.
C É definido como o número de centigramas de ácido sulfúrico necessários para neutralizar um
grama da amostra.
D É definido em termos do número de centigramas de iodo absorvido por grama da amostra.
De acordo com Teixeira (2009), para realizar uma análise sensorial de um produto, existem 
vários métodos com objetivos específicos, que são selecionados conforme o objetivo da análise, 
como métodos de sensibilidade para se selecionar ou treinar juízes, ou métodos afetivos para se 
verificar a aceitabilidade do mercado consumidor. Os métodos podem ser divididos em grandes 
grupos, e para cada grupo existem testes específicos. Considerando o exposto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Na análise sensorial, pode-se avaliar a seleção de uma matéria-prima a ser utilizada em um novo 
produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, 
a reação do consumidor, entre outros. 
PORQUE
II- Para alcançar o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação 
diferenciados, visando à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. 
Esses métodos apresentam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que 
deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamenteconcluindo assim a viabilidade do produto. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. "Cândido 
Tostes". n. 366, v. 64, p. 12-21, 2009.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
São os principais componentes lipídicos estruturais das membranas. Além disso, por serem moléculas 
anfifílicas, são agentes emulsificantes (composto que promove a dispersão coloidal de um líquido em 
outro) e agentes surfactantes (composto que reduz a tensão superficial de uma solução, como 
detergentes).
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de lipídeo descrito:
A Esfingolipídeos.
B Fosfolipídeos.
C Isoprenoides.
D Lipoproteínas.
Existe uma denominação específica para componentes que estão presentes nos alimentos em 
concentração maior que 1%. Qual é essa denominação?
A Multicomponentes.
B Decimais.
C
Lipoproteínas.
 
D Centesimais.
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(ENADE, 2011) A refratometria é um método ótico de análise de amostras no qual é medido o 
índice de refração de um líquido. Por intermédio da refratometria, é possível determinar:
A O pH de frutas e de sucos de frutas.
B A concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar.
C A concentração de lipídios insaponificáveis em amostras de gordura/óleo.
D A umidade em frutas frescas secas em estufa a vácuo.
(ENADE, 2011) O setor responsável pelo controle de qualidade de um supermercado, 
suspeitando da qualidade de alguns dos produtos, realizou um plano de amostragem e encaminhou 
amostra representativa dos alimentos para análise. O tecnólogo em alimentos responsável por esse 
trabalho tomou as decisões a seguir para reduzir a amostra. Considerando as decisões do tecnólogo 
em alimentos para redução das amostras, avalie as afirmações que se seguem: 
I- Para redução de amostras líquidas, a exemplo do suco, o tecnólogo realizou a homogeneização e 
retirou uma alíquota (letra B). 
II- O tecnólogo, para redução da amostra de chocolate (letra A), ralou grosseiramente, misturou e 
realizou quarteamento. 
III- A redução da compota (letra C) foi realizada por meio do quarteamento da parte sólida (frutas) e 
retirada de alíquota da parte líquida (calda). 
É correto apenas o que se afirma em:
A I e II.
B I e III.
C II e III.
D II.
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