QUESTÕES SIMULADO - higiene e controle de qualidade

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CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
PROFESSORA: KELLY MAIA MAGALHÃES 
QUESTÕES SIMULADO 
 
1. (CONCURSO – Pref. Demerval Lobão/PI – 2017) A RDC nº 216, de 15 de setembro de 
2004, do Ministério da Saúde, tem o objetivo de estabelecer procedimentos de boas práticas 
para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos 
preparados. Sobre esta RDC, marque a opção INCORRETA relacionada às definições que 
nela constam. 
 
A) Antissepsia: operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis 
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente 
antisséptico após a lavagem e secagem das mãos 
B) Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, do alimento, 
que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. 
C) Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de 
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico sanitária do alimento. 
D) Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais 
como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 
E) Higienização: operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção. 
 
 
2. (CONCUSRSO – Pref. Irani/SC – 2017) A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, 
dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação que 
estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, define padrões de Boas Práticas para 
manipuladores. Assinale a alternativa incorreta. 
 
A) Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, 
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o 
alimento, durante o desempenho das atividades. 
B) Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à 
atividade, conservados e limpos. 
C) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente 
em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por 
alimentos. 
D) Os visitantes não devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores. 
E) Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade 
de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 
 
3.(CONCURSO – Pref. Natal/RN – 2018) Em seu retorno à consulta com a nutricionista do 
atendimento ambulatorial, uma paciente relatou estar tendo dificuldades para cozinhar todos os 
dias. Assim, baseada na RDC 216/2004 da ANVISA, a nutricionista orientou que ela poderia 
cozinhar uma quantidade maior de alimentos e guardar porções para outros dias, desde que 
fizesse o resfriamento de maneira adequada e as porções fossem conservadas sob 
refrigeração, à temperatura de: 
A) ≤ 8ºC 
 B) ≤ 10ºC 
C) ≤ 4ºC 5 . 
D) ≤ 5ºC 5 . 
 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: HIGIENE E CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS 
PROFESSORA: KELLY MAIA MAGALHÃES 
4. (CONCURSO – Consórcio do Trairi/RN – FUNCERN – 2018) O nutricionista, responsável 
técnico de um restaurante, verificou que o Manual de Boas Práticas estava atualizado. Porém, 
dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) exigidos pela RDC nº 216/2014, o 
serviço possuía os relacionados à Higienização de instalações, equipamentos e móveis e 
Higiene e controle integrado de vetores e pragas urbanas, faltando, assim, os POP 
relacionados: 
A) Ao manejo de resíduos e à higienização do reservatório 
B) À higiene e saúde dos manipuladores e ao controle de potabilidade da água 
C) Ao manejo de resíduos e ao controle de potabilidade da água 
D) À higiene e saúde dos manipuladores e à higienização do reservatório. 
 
5. (CONCURSO – ÁGUAS PRATA/SP – 2022) No ambiente de trabalho na produção de 
refeições, quais fatores interferem diretamente na produção: 
A) Piso, localização e iluminação 
B) Iluminação, ruídos e ventilação/temperatura 
C) Ventilação, pisos e instalação elétrica 
D) Localização, instalação sanitária e ventilação