QUEIJOS - Tecnologia de Produtos de Origem Animal

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26.05.22
Tecnologia de Produtos de Origem Animal
QUEIJOS
HISTÓRIA
França – país de excelência na produção de queijos, um dos melhores queijos do mundo. 
*Queijo Roquefort – rei dos queijos azuis – (possui DOP - autenticidade).
*No Brasil não se usa a sigla DOP e sim a IGP.
Queijo Roquefort ➟ é inoculado com pão mofado e maturado nas cavernas de Roquefort.
Mais de mil variedades de queijos.
QUEIJOS
Aproximadamente 30% produção mundial de leite
Leite ➟ queijo.
COAGULAÇÃO ➟ transformação do leite do seu estado líquido para gel, também conhecido como coágulo do leite.
Modificação de caseína.
· RIISPOA / RTIQ (Portaria nº146 – MAPA, 1996).
Queijo
Produto em que a base láctea não contenha gordura e /ou proteína de origem não láctea.
Queijo fresco ➟ produto que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.
Queijo maturado ➟ produto que sofreu transformações físicas e químicas necessárias para caracterizar a variedade do queijo.
CLASSIFICAÇÃO
Teor de gordura no extrato seco:
· Extra gordo: mínimo 60%
· Gordo: 45% a 59,9%
· Semi-gordo: 25% a 44,9%
· Magro: 10% a 24,9%
· Desnatado: menos de 10%
Teor de umidade:
· Baixa umidade (massa dura): até 35,9%
· Média umidade (massa semi-dura): entre 36% e 45%
· Alta umidade (massa branda ou ‘macios’): entre 46% e 54,9%
· Muito alta umidade (massa ‘mole’): superior a 55%
DESIGNAÇÃO – DENOMINAÇÃO DE VENDA
QUEIJO seguido do nome da variedade correspondente. Poderá ser acompanhado das denominações estabelecidas na classificação.
COMPOSIÇÃO
Ingredientes obrigatórios 
· Leite e/ou leite reconstituído integral, semidesnatado ou desnatado.
· Coagulante apropriado (de natureza química e/ou bacteriana e/ou enzimática).
Ingredientes opcionais 
· Cultura de bactérias ou outros microrganismos específicos (mofos e leveduras).
· Cloreto de Na.
· Cloreto de Ca.
· Caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea.
Aditivos (conservantes; aromatizantes, corantes, condimentos) *
*previstos na legislação dentro dos limites máximos permitidos para cada variedade de queijo.
Cloreto de Ca
· Cálcio: 1. Auxilia na formação de uma coalhada mais firme e compacta (instabilidade proteica na presença de íons Ca).
2. Reduz o tempo de coagulação
3. Melhora a expulsão do soro
· Pasteurização do leite – parte Ca é reduzido
· Dose baixa ou alta de Ca
· Coalhada débil
· Instabilidade excessiva das micelas de caseína – sabor amargo.
ETAPAS DE FABRICAÇÃO
Filtração 
Recepção do leite
Salga 
Pasteurização 
Clarificação Padronização
Maturação 
Prensagem
Trabalhos com massa
Trabalhos com coalhada
Coagulação 
Adição dos ingredientes
Beneficiamento do leite 
RECEPÇÃO DO LEITE 
Análise do Leite Cru Refrigerado – entre 14 e 18ºC dornic.
BENEFICIAMENTO DO LEITE
Filtração 
Clarificação 
Padronização da gordura
· Adição de leite desnatado.
· Adição de creme.
Pasteurização 
· Resfriamento – 36 a 40ºC
ADIÇÃO DE INGREDIENTES
Cloreto de Na (sal)
Cloreto de Ca – auxilia na coagulação 
Corantes 
Conservantes 
Coalho 
Fermentos ou culturas láticas 
Outros microrganismos – mofos e leveduras.
FERMENTOS LÁCTICOS
São culturas puras em proporções definidas de diferentes bactérias lácticas que as multiplicam no leite e no queijo assegurando as funções essenciais.
Possui três funções básicas:
1. Desenvolvimento de acidez: metabolização da lactose e produção de ácido lático (tanque de fabricação e queijo enformado (prensagem, salga e início da maturação).
2. Formação de olhaduras: bactérias consomem o lactato de sódio (sal do ácido láctico) produzindo ácido propiônico, ácido acético e CO2.
Característica típica em alguns queijos
Estepe
Suíço
Gouda
Ementhal
3. Formação de sabor e aroma: reações bioquímicas que acontecem durante a maturação do queijo.
Enzimas bacterianas em ação:
1. Proteolítica – degradação da caseína (textura mais macia, sabor)
2. 2. Lipolítica – degradação de gordura (sabor e aroma).
*Formação de olhaduras é feito pelas heterofermentadoras
Fermentadores de lactose, sem gás - queijo massa fechada, sem olhaduras e pouco aroma
Mesofílicos (30-35ºC)Homofermentadora
Lactococcus lactis subsp. LactisHomofermentadora
Lactococcus lactis subsp. cremoris 
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylacts
Leuconostoc mesenteroides subps. cremoris
· Utilizados em queijos frescos, massa crua ou semi-cozida
· Massa textura fechada ou com presença de olhaduras regulares
· Sabor mais ou menos acentuado (dependendo da cultura)
*foto celular
Termofílicos (42-45ºC)
*foto celular
COAGULAÇÃO 
Química, biológica, enzimática.
· Química – adição de ácidos orgânicos (ácido lático; acético)
CASEÍNA ➟ pH ácido (4,6 a 5,2) ➟ COAGULAÇÃO
· Biológica – adição de bactérias mesofílicas (Lactococcus spp.)
Fermentação lática ➟ acidificação ➟ coagulação proteica.
· Enzimática – adição de coalho (quimosina)
Natural ➟ extraída do abomaso de ruminantes jovens.
Artificiais ➟ líquido ou pó.
· Enzima ➟ modificação da estrutura da caseína ➟ precipitação das micelas de caseína.
TRABALHOS COM A COALHADA
· Corte e mexedora
Corte da coalhada
· Liras metálicas horizontais e verticais
· Deve ser realizada lentamente 
· Aumentar a superfície de dessoramento
Mexedura da coalhada
· Iniciar expulsão do soro.
· Dar resistência aos grãos.
· Evitar grãos se juntem.
· Completar a dessoragem.
TRABALHOS COM A MASSA
Pré - prensagem:
· Ainda no tanque de coagulação (queijos de massa semi-dura e dura).
· Auxilia a dessoragem.
· Sob soro – evita a formação de olhaduras mecânicas pela presença de ar.
Enformagem:
· Formas e tamanhos variados.
Prensagem:
· Completa separação do soro da massa (expulsão do soro residual).
· Transformar as partículas da coalhada em uma massa compacta e homogênea.
· Queijos frescos moles (dispensam essa operação) – queijo minas frescal.
· Pressão varia conforme tamanho, tipo de queijo, teor de umidade.
MATURAÇÃO
Ocorre em todos os queijos, exceto os frescos.
Varia de queijo para queijo.
Objetivo – sabor, aroma e textura desejáveis.
Ação dos microrganismos na maturação 
Sistemas bioquímicos muito complexos
· GLICOSE – lactose, cetonas, ácido láctico, aldeídos – acidez e sabor
· PROTEÓLISE – proteínas – peptídeos, aminoácidos livres, aminas – textura, sabor e aroma.
· LIPÓLISE – triglicerídeos – ácidos graxos livres, ésteres – sabor e aromas finais do produto.
No geral,
Quanto maior o tempo de maturação, mais firme o queijo ficara e mais intenso é o seu sabor.
Quanto menor ou mais curto o tempo de maturação, o queijo apresentara sabor e a constância mais suave.
Tempo de maturação varia para cada tipo de queijo:
· Rápida: 10 a 40 dias – Prato, Coalho, Mussarela. 
· Média: 2 a 3 meses – Gouda.
· Longa: + de 3meses – Parmesão, Suíço, Grana Padano.
Maioria dos queijos
· Câmaras frigorificas (temperatura e umidade) – 7 a 14ºC / 7 e 90%
· Salas de maturação (ambiente fresco e arejado) – queijos artesanais; finos.
· Fatores a serem observados na câmara de maturação 
1. Temperatura – igual em todos os pontos.
2. Umidade – mantida e verificada constantemente.
3. Ventilação – suficiente para renovação do ar.
4. Iluminação – penumbra ou escuro.
QUEIJO MINAS FRESCAL
· Definição – RTIQ 
“Queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não com ação de bactérias láticas especificas.” 
Classificação
· Semi-gordo
· Alta umidade
· A ser consumido fresco
Designação de venda
· Queijo Minas Frescal
Conservação – sob refrigeração.
Temperatura é máximo 5ºC (em mercados etc.) ➟ produtos refrigerados
Características sensoriais
· Consistência: branda (macia).
· Cor: esbranquiçada. 
· Sabor: suave ou levemente ácido.
· Odor: suave, caracterizado.
· Crosta: não possui ou crosta fina.
· Olhaduras – eventualmente.
· Formato: cilíndrico.
· Peso: 0,3 a 5kg.
Características do processo de elaboração
· Obtenção de uma massa coalhada (massa crua – temperatura não ultrapassa 36 a 38ºC).
· Dessorada.
· Enformada e não prensada.
· Não maturada. 
QUEIJO MUSSARELA
· Definição – RTIQ
“Queijo obtido por filagem de uma massa acidificada, obtida dacoagulação...”
Classificação
· Semi-gordo, gordo ou extra gordo.
· Média, alta ou muita alta umidade.
Designação de venda
· Queijo Mozzarella.
· Queijo Mozzarella.
· Queijo Mussarela.
Conservação – sob refrigeração.
Característica sensoriais
· Textura: fibrosa, elástica e fechada.
· Cor: branco a amarelado, uniforme.
· Sabor: lático, pouco desenvolvido a ligeiramente picante.
· Odor: lático, pouco perceptível.
· Crosta: não possui.
· Olhaduras: não possui.
Caso contenha especiarias, condimentos, substâncias alimentícias e/ou aromatizantes/flavorizantes, apresentara as características sensoriais de acordo com as condições efetuadas.
Maturação na embalagem – Queijo pronto para consumo à partir de 15 dias
Características do processo de elaboração
FILAGEM da massa acidificada em banho de água quente.
Filagem
· Dependente da acidificação da coalhada – faixa 4,9 a 5,3.
· Acidificação ideal da massa – descanso da massa em temperatura de 15 a 20º por 15-24h.
· Imersão em tanques de água quente à temperatura de 80-85ºC sob agitação.
Massa filada – elástica para ser modelada
Enformagem e/ou moldagem.
QUEIJO PRATO
Classificação
· Semi gordo e gordo.
· Média umidade.
Designação de venda
· Queijo prato
· Queijo prato – “lanche”
· Queijo prato – “cobocó” – cilíndrico.
· Queijo prato “esférico” ou “bola”.
Características sensoriais
· Consistência: semi-dura e elástica.
· Textura: compacta, lisa, fechada, com algumas olhaduras.
· Cor: amarelado ou amarelado-palha (corante natural de urucum).
· Odor e sabor: suave, sem acidez.
· Crosta: não possui, ou crosta fina, lisa, sem trincas.
Queijo maturado na embalagem por pelo menos 25 dias*
*quanto mais maturada, mais compacto, menor umidade, mais picante.
Características do processo de elaboração
Delactosagem:
Lavagem da massa
Substituição de 20 a 30% do soro (acido) por água quente a 70ºC
Redução da acidez – massa elástica e sabor suave.
Gouda; Edam (queijos holandeses)
QUEIJO PARMESÃO
· Definição - RTIQ
“Entende-se por queijo Parmesão, Parmesano, Sbrinz, Reggiano e Reggianito os queijos maturados que se obtÊm por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulante apropriadas, complementadas pela ação de bactérias especificas.”
Tipo Gana – queijo de estrutura granular, em forma de grãos.
Classificação
· Semi-gordo.
· Baixa umidade (massa dura).
· Longa maturação.
Designação de venda – depende do tempo de maturação e região.
· Queijo Sbrinz (5 meses) – região da Suíça – Ticino.
· Queijo parmesão (6 meses) – Parma.
· Queijo Reggiano (9 meses) – Réggio.
Características sensoriais
· Consistência dura
· Textura: compacta, consistente, superfície de fratura granulosa.
· Cor: ligeiramente amarelada.
· Sabor: salgado, ligeiramente picante.
· Odor: suave, característico, agradável e bem desenvolvido.
· Crosta: firme, lisa, não pegajosa.
· Olhadura: não possui – massa compacta.
*esfarelamento quando ao corte.
PRINCIPAIS DEFEITOS NOS QUEIJOS
Estufamento precoce:
Um dos maiores problemas na fabricação de queijos.
Contaminação por alta quantidade de Coliformes.
Escherichia coli e Enterobacter aerogenes
Produção de gases ➟ pequenas olhaduras de tamanhos irregulares.
· Aspecto rendado.
· Produz um “som oco” quando se bate os dedos na casca do queijo
Sabor e aroma desagradáveis.
A produção de gás começa a se tornar visível – 1.000.000 de coliformes/g
· 10.000.000 de coliformes/g – defeito sério de estufamento.
Ocorre nas primeiras horas após a fabricação – entre a prensagem e a salga 
Origem da contaminação
· Queijo proveniente de leite pasteurizado
· Pasteurização deficiente.
· Contaminação pós pasteurização: presença de coliformes na indústria (instalações, utensílios e equipamentos) ➟ diretamente relacionado com limpeza e sanitização ineficiente.
*uso leite cru ácido ➟ foco de contaminação por coliformes na indústria.
· Fermento inativo
· Bactérias não produzem ácido lático a partir da lactose.
· Não há redução de pH – níveis próximos a 5,0.
· Favorece condições para os coliformes.
Estufamento tardio:
Bactéria esporuladas – termorresistentes.
Clostridium tyrobutyricium e C. sporgenes
Queijos maturados – ao longo do período de maturação.
· Produção de gás a partir da fermentação do lactato – concentrações significativas após 10 dias de maturação.
· Condições propicias a germinação dos esporos.
Produção de gás é mais intensa – ácido butirico, dióxido de carbono, ácido acético, álcool etílico e hidrogênio.
· Grandes olhaduras 1 a 3cm.
· Espações ocos e verdadeiras ‘crateras’ na massa.
Origem do problema:
· Fermento inativo
· Higienização deficiente das tubulações, tanque de fabricação, utensílios, falhas de higiene pessoal.
· Qualidade microbiológica da matéria-prima.
Prevenção:
· Seleção de matéria prima de boa qualidade.
· Controle da fermentação da massa – avaliação da acidez.
· Nitrato e nitrito.
DEFEITOS NA CROSTA
Integridade da crosta ou “casca” é um ponto importante na conservação do queijo.
Barreira de proteção do queijo.
A formação de proteção do queijo.
A formação de crosta no queijo – interação do produto com o meio externo durante seu período de maturação.
Causas de rachaduras nas crostas:
· Salga excessiva (desidratação excessiva da crosta provocando trincas)
· Baixa URAR na câmara de maturação – ressecamento demasiado do queijo ➟ rachadura da crosta.
*URAR – unidade relativa do ar.
Resina para impermeabilização de queijos.