WEB 1 COZ EURO MEDITERRANEA

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WEB 1 – COZINHA EUROPEIA E DO 
MEDITERRÂNEO
Profª Gisele Marins Chiaradia
Aspectos histórico, geográficos e 
culturais, matéria-prima, técnicas e 
elaboração de preparações da cozinha 
mediterrânea e européia clássica e 
contemporânea; cardápios; aspectos 
étnicos; Influência da cozinha 
mediterrânea e européia no Brasil. 
Glossário técnico. 
Práticas e simulações. 
EMENTA
• Fundamentar as características étnico-
gastronômicas contemporâneas da 
gastronomia Europeia e do Mediterrâneo
• Analisar e desenvolver técnicas e 
preparações gastronômicas originárias da 
cozinha Europeia e do Mediterrâneo
• Identificar as influências da culinária
Europeia e do Mediterrâneo na culinária
brasileira 
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS: 
• Elaborar cardápio da cozinha Europeia e do 
Mediterrâneo
• Desenvolver fichas técnicas de preparações
• Conhecer a cozinha molecular 
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS: 
APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
É com grande sa,sfação que apresento a você a disciplina Cozinha
Europeia e Mediterrânea.
Como o próprio nome indica serão abordados nesta disciplina os países que são
localizados as margens do mar Mediterrâneo e os principais países do
con,nente Europeu.
Ao longo da disciplina iremos conhecer as origens, clima, geografia,
caracterís,cas, principais produtos, preparações dos países do Mediterrâneo e
de alguns países da Europa.
Organizamos a disciplina em quatro unidades, assim distribuídas:
Na primeira unidade, você conhecerá a
gastronomia da região do Mediterrâneo que é
bastante saudável, não é por acaso que essa
dieta é apontada como a grande responsável
pelos benefícios na saúde e cultuada em
vários países.
Ainda nesta unidade vai aprender sobre a
Gastronomia Portuguesa, culinária regional,
baseada em produtos locais, tanto do mar e
quanto da terra.
WEB 1: 
• Iremos percorrer a orla dos países
“verdadeiramente” do mediterrâneo:
• Espanha,
• Grécia,
• Turquia, a porta de entrada para a Ásia.
WEB 2: 
• Conheceremos os países do Norte da África,
que fazem parte do Magreb: Marrocos,
Tunísia e Argélia,
• Egito,
• Líbano, Síria e Israel, os países do Oriente
Médio.
WEB 3: 
• Aprofundar os países do continente Europeu. Sabemos
que os europeus influenciaram as culinárias de todo
mundo. Eram viajantes, exploradores e
conquistadores.
• Levaram com eles, de casa, as sementes da culinária
e da cultura e as plantaram por todo mundo.
• Veremos os países da Europa Oriental que
compreende a Hungria a oeste e se estende para o
leste com a Rússia.
• Os países alpinos da Europa Central, a Alemanha e a
Suíça.
• Conhecer da cozinha da Europa setentrional: Bélgica e
Holanda. E também a cozinha da Europa Escandinava:
Noruega e Reino unido.
WEB 4: 
Então, prezado (a) aluno (a). Como você pode
perceber, uma série de novos conhecimentos
espera por você nesse processo de
aprendizagem.
APRESENTAÇÃO DA 
DISCIPLINA: 
MEDITERRÂNEO 
Mediterrâneo: um grande pedaço de água
cercado de terra por todos os lados.
Mediterrâneo = o mar entre terras.
O MEDITERRÂNEO
Grandes diferenças culturais e religiosas,
apreciável variedade geológica, pequenas
variações climáticas e salinidade inferior
apenas do Mar Morto fazem do mediterrâneo
um imenso caldeirão cujos 12,7 quilômetros de
bordas abrigam três quartos de todas as
culturas culinárias e 100 % da cozinha
ocidental.
Mediterrâneo
Embora não sejam banhados pelo Mar
Mediterrâneo, Portugal, na Europa, e a
Jordânia, na Ásia, são considerados países
mediterrânicos devido à proximidade
geográfica e sua semelhança com os países
do Mediterrâneo. Embora não sejam
banhados pelo Mar Mediterrâneo, Portugal, na
Europa, e a Jordânia, na Ásia, são
considerados países mediterrânicos devido à
proximidade geográfica e sua semelhança
com os países do Mediterrâneo.
Mediterrâneo
PAÍSES BANHADOS PELO MEDITERRÂNEO
• Europa (de oeste para leste): Espanha, Gibraltar (colônia do Reino
Unido), França, Mônaco, Itália, Malta, Eslovênia, Croácia, Bósnia e
Herzegovina, Montenegro, Albânia, Grécia, Chipre e Turquia.
• Ásia (de norte para sul): Turquia, Síria, Líbano, Israel e Palestina.
• África (de leste para oeste): Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos.
• O clima da região Mediterrânea é
caracterizado por Verões quentes e secos e
Invernos amenos, com chuva.
• O Mediterrâneo é a região turística mais
visitada em todo o mundo.
• Alguns dos povos que habitaram as costas
do Mar Mediterrâneo: Egípcios, Gregos,
Romanos, Genoveses, Venezianos.
Mediterrâneo
COZINHA MEDITERRÂNEA
• O mar Mediterrâneo, na verdade, não é um único mar, sendo composto
por cinco mares: O Egeu, o Adriático, o Jônico, o Ligúrio e o Tirreno.
• Bacia completamente fechada, o mar Mediterrâneo é uma fonte
importante de reabastecimento, a renovação das águas vem do fluxo
contínuo daquelas da superfície do oceano Atlântico.
• A cozinha da região do mediterrâneo engloba características de três
continentes (Europa, Ásia e África), ou seja, vários países e culturas
diferentes, envolvendo uma série de pratos e ingredientes
característicos de cada localidade. Essa é uma gastronomia simples e
satisfatória, naturalmente saudável.
• Sua base são os grãos, azeitonas e azeite de oliva, leguminosas,
hortaliças, frutas e vinhos, sem esquecer do alho, queijo e cebola,
peixes, aves e ovos.
• Com frequência também são utilizadas especiarias e ervas que
identificam as cozinhas individuais dentro do Mediterrâneo: manjerona,
alho, canela e azeite de oliva representam a Grécia, enquanto o
cominho, a páprica, a canela, o limão e algumas vezes o coentro,
representam o Marrocos.
COZINHA MEDITERRÂNEA
TRÍADE DA COZINHA MEDITERRÂNEA:
• PÃO
• VINHO E
• AZEITE
Cozinha Mediterrânea
COZINHA MEDITERRÂNEA
TRÍADE DA COZINHA MEDITERRÂNEA: PÃO, VINHO E AZEITE
• Desde a Grécia An,ga e o Império Romano, o trio alimentar formado por
pão, vinho e azeite cons,tuiu a base dos hábitos gastronômicos de várias
culturas. Pela facilidade de cul,vo em terrenos montanhosos, e
necessitando de pouca água em climas quentes e secos, essa tríade,
decorrente do trigo, da videira e das oliveiras, se espalhou de forma
progressiva em toda a bacia mediterrânea, se transformando em uma
importante matéria-prima que, até hoje, serve de base alimentar dentro da
cozinha mediterrânea.
• Nos dias atuais, essa tríade está presente na gastronomia de muitos países
e se transformou em um hábito de consumo alimentar no dia a dia das
pessoas.
O PÃO NA COZINHA MEDITERRÂNEA
• Não se sabe bem ao certo quando foi o surgimento do pão na história da
civilização. Alguns acreditam que foi na Mesopotâmia, há mais ou menos seis
mil anos, mas também há quem afirme que ele já era feito há mais de 12 mil
anos, por meio da mistura de água e farinha extraída de cereais,
principalmente do trigo, para transformá-la em alimento. Foram os egípcios,
entretanto, por volta de quatro mil anos atrás, que dominaram a arte de fazê-
lo.
• Na história da humanidade, o pão foi considerado sagrado, tanto que, na
tradição cristã, conta-se que Jesus Cristo o reparLu e entregou um pedaço a
cada um de seus discípulos na ÚlLma Ceia.
• Mesmo antes da data equivalente a este evento, segundo consta nos
documentos religiosos, o pão já era um dos principais alimentos à mesa das
pessoas, até mesmo por conta da facilidade de sua preparação.
COZINHA MEDITERRÂNEA
O VINHO
• O vinho também ganhou espaço na gastronomia atual, sendo muito 
u7lizado para compor um cardápio, harmonizar pratos e servir como 
ingredientes-base de bons pratos gastronômicos. A grande aceitação 
do vinho no universo culinário abriu um leque de oportunidades no 
mercado. 
• Muitos se especializaram no tema e entraram de corpo e alma nesse 
negócio lucra7vo prazeroso. Hoje é assunto de conhecimento geral e 
segue sendo explorado e estudado na gastronomia.
O VINHO NA COZINHA MEDITERRÂNEA
• Na Idade Média, o consumo de vinho já era bem alto em toda a 
Europa, principalmente entre os nobres, e o vinho se tornou 
facilmente o companheiro ideal para homens que se lançavam ao mar, 
a bordodas embarcações, em busca de novas terras e que, por isso, 
passavam longos dias distantes de casa. 
• Nesta época também surgiram as primeiras vinícolas dentro dos 
mosteiros, nas quais os monges produziam o vinho para o consumo e 
para as celebrações.
• Foi só a par7r do século XI que a produção passou a ser feita de forma 
mais organizada e intensa, fazendo com que começassem as primeiras 
transações comerciais do vinho pela Europa. 
O VINHO NA COZINHA MEDITERRÂNEA
• Para levar o vinho para regiões mais distantes, começou-se 
a armazená-lo em tonéis de madeiras, facilitando o comércio, 
principalmente para o Norte da Europa.
• A par@r daí, o vinho se espalhou e ganhou muitos apreciadores. 
Com as parreiras se espalhando pelo interior da França, 
Espanha, Itália e Portugal, a produção movimentava todo o 
comércio europeu. Neste período, a França escoava toda a 
sua produção, que era consumida pela Inglaterra.
O AZEITE NA COZINHA MEDITERRÂNEA
O azeite, esse produto milenar, é o pilar da gastronomia da 
cozinha europeia, mediterrânea e, hoje, do mundo, fazendo-se 
essencial em qualquer cozinha e indispensável para elaboração 
de qualquer prato em uma boa mesa. 
O AZEITE NA COZINHA MEDITERRÂNEA
• A palavra azeite tem a sua origem no vocábulo árabe az-zait, que significa “sumo 
da azeitona” e, juntamente com o pão e o vinho, forma a tríade que compõe a 
base da cozinha mediterrânea e faz sucesso na gastronomia do mundo inteiro. 
Apesar disso, não se sabe ao certo quando foi a primeira vez que alguém 
espremeu uma azeitona e Lrou dela seu sumo, descobrindo ainda sua uLlidade 
de temperar e dar sabor aos alimentos.
• Na Grécia AnLga, a árvore das oliveiras era significado de sabedoria e 
paz, enquanto o azeite era usado como propriedade medicinal e como tempero 
para seus alimentos, pois os gregos acreditavam que o óleo extraído das oliveiras 
Lnha o mesmo valor nutricional que a uva e o trigo. 
• Os gregos davam tanta importância às oliveiras que homenageavam os 
vencedores dos Jogos Olímpicos com uma coroa feita com os ramos da árvore.
O AZEITE NA COZINHA MEDITERRÂNEA
• Relata-se que foi durante o Império Romano que o cul6vo das oliveiras teve início na 
Europa e na Península Ibérica, com mudas levadas da Grécia.
• Afirma-se também que as mudas da árvore chegaram à Europa pelas mãos dos fenícios, 
mas o fato é que o cul6vo das oliveiras se espalhou com muito sucesso por toda a bacia 
do mar Mediterrâneo.
• Durante muito tempo, o azeite foi usado para cozer e para curar: para além de aplicá-lo 
na alimentação, alguns acreditavam no seu poder cura6vo, e até mesmo as religiões o 
u6lizavam em alguns sacramentos e ritos de suas liturgias. 
• Mas a u&lidade principal sempre foi mesmo a de temperar os alimentos.
• Na época das Grandes Navegações, o azeite se expandiu pela bacia do Mediterrâneo e 
chegou à América através das caravelas portuguesas e espanholas, mas foi no 
Mediterrâneo que ele conquistou o paladar da população e se tornou um dos alimentos 
mais consumidos, sendo usado tanto para temperar como para servir em outras 
preparações.
COZINHA ÁRABE – RICA E VARIADA
• Os árabes seguem o Alcorão, onde são proibidos de
consumir bebidas alcoólicas e as carnes suínas.
• Utilizam bastante grãos como o trigo , a cevada e o arroz, as
especiarias e temperos: pimenta, cebola, hortelã, cominho, e
a preferência pelas carnes de ovinos (pois antes de serem
comerciantes, os árabes eram pastores), aves e peixes, e
importância da coalhada fresca ou seca.
COZINHA MEDITERRÂNEA
• A variedade, a fartura e o gosto por comidas açucaradas,
oleosas e gordurosas, influenciou os portugueses e,
principalmente, os espanhóis, onde tiveram as influências
gastronomicas dos árabes.
• O cuscuz, a cana-de-açúcar, a laranjeira e o limoeiro, o
arroz, o aspargos, o açafrão, o melão são algumas das
contribuições árabes.
Alguns elementos da culinária mediterrânica
• O refogado: cebola, alho, azeite, tomate.
• Os condimentos: louro, manjericão, orégano e coentros.
• Os cereais e derivados: pão, pizza, polenta, massas (ou pasta), cuscuz,
arroz.
• Os legumes: pepino, alcaparras, azeitonas e em menor grau a batata.
• O peixe, marisco e cefalópodes.
• As carnes grelhadas ou guisadas.
• O leite e seus derivados: queijos, iogurte.
PANELAS UTILIZADAS NO MEDITERRÂNEO 
Couscoussiere é um tipo de 
panela dupla de cerâmica, ferro 
ou latão. 
Cozinha-se um ensopado na 
panela inferior, enquanto o cuscuz 
é cozido pelo vapor, em cima. 
PANELAS UTILIZADAS NO MEDITERRÂNEO 
Tagine é um recipiente 
de barro com base 
grande e redonda e 
tampa cônica, que é 
usada para cozinhar um 
ensopado com o mesmo 
nome. 
PANELAS UTILIZADAS NO MEDITERRÂNEO 
Paellera é uma frigideira de 
aço raso, com duas alças, 
normalmente são bem 
grandes, usada para fazer a 
paella, preparação famosa 
Espanhola. 
PANELAS UTILIZADAS NO MEDITERRÂNEO 
Cataplana é uma panela de 
cobre com a tampa acoplada 
por meio de uma dobradiça, 
se originou em Algarve -
Portugal. 
Dentre as especialidades 
regionais estão os mexilhões 
cozidos no vapor da 
cataplana. 
Bem, fizemos uma introdução na cozinha do 
Mediterrâneo, agora vamos ver a cozinha de 
alguns países específicos. 
DIETA MEDITERRÂNEA
https://www.youtube.com/watch?v=TvLmam_d
Dhg
Cozinha Mediterrânea
https://www.youtube.com/watch?v=TvLmam_dDhg
PORTUGAL
PORTUGAL
• NOME OFICIAL: República Portuguesa
• CAPITAL DE PORTUGAL: Lisboa
• MOEDA: Euro
• IDIOMA: Português 
• RELIGIÃO: Católica 
• PRINCIPAIS CIDADES: Lisboa, Porto e Coimbra.
AS PROVÍNCIAS DE PORTUGAL
ASPECTOS HISTÓRICOS E GEORÁFICOS
• A fundação de Portugal data de 1143, mas, durante muito tempo, mais precisamente 
desde a Idade Média, as terras portuguesas es=veram sob domínio dos MOUROS, povos 
vindos do Norte da África, de religiosidade islâmica, que invadiram a Península Ibérica 
pelo Estreito de Gibraltar e expulsaram os cristãos de todo o território. 
• A luta pela reconquista do território durou por mais de 600 anos, sendo que o úl=mo a 
ser tomado foi o da região de Algarve, por volta de 1249, pelo Rei Afonso III.
• Desde a sua fundação, Portugal teve como regime a Monarquia, que vigorou de 1143 até 
1910, tendo passado por quatro dinas=as: Borgonha, Avis, Filipina ou Habsburgo e 
Bragança. 
• Atualmente, Portugal tem um regime semipresidencialista, composto por Presidente da 
República, Assembleia da República, governo e Tribunais e órgãos de poder polí=co –
regiões autônomas e autarquias. 
• A Cons=tuição da República Portuguesa foi aprovada em 1976 e é a lei suprema do país.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS
• Portugal está localizado em uma das pontas da Europa, cons,tuindo
um pequeno país banhado pelo Oceano Atlân,co com uma vas,dão de
manifestações culturais que impressionam. Apesar da pequena extensão
territorial, o país é bem diversificado e respira, em cada canto, arte, educação
e literatura.
• É berço, por exemplo, dos grandes escritores Luís de Camões com os Lusíadas
e José Saramago – prêmio Nobel de literatura, sem falar de Fernando Pessoa e
outros.
• A influência da presença de vários povos em seu território fez de Portugal um
caldeirão cultural: dança, música e festas folclóricas são exemplos desta
influência.
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS
• Uma das influências mais marcantes vem do povo árabe, e está registrada na
quan,dade enorme de palavras incorporadas ao vocabulário português
(açúcar, almoxarifado, açougue, sofá, azulejo etc.), em sobrenomes, ,pos de
construções etc.
• Portugal tem na sua arquitetura outros traços culturais bastante
caracterís,cos. Seus azulejos predominantemente azuis e brancos são vistos
estampando as fachadas de muitas construções portuguesas, e o início de
suas produções remonta ao século XV. Outro traço arquitetônico presente
pelas ruas portuguesas são as esculturas com inspiração marí,ma, além de
símbolos do poder real, como o Mosteiro dos Jerônimos e a Torre de Belém,
ambas no es,lo manuelino.
O estilo barroco também tem espaçona 
arquitetura portuguesa e pode ser visto na 
construção da Biblioteca de Coimbra, no 
Palácio de Nasoni, em Porto, e no Museu dos 
Coches, em Lisboa. 
Portugal também possui espaços sagrados, 
que exalam religiosidade, como Fátima e a 
Sinagoga de Tomar, estando esta última 
localizada em Tomar, cidade cuja arquitetura 
esplendorosa preserva muito do barroco.
ASPECTOS CULTURAIS E 
GASTRONÔMICOS
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS
CONVENTO DA ORDEM DE 
CRISTO
Patrimônio da Humanidade desde 
1983.
(Templários – Charola)
hWp://www.conventocristo.gov.pt
/pt/index.php?s=white&pid=186
&iden@ficador=ct115_pt
http://www.conventocristo.gov.pt/pt/index.php?s=white&pid=186&identificador=ct115_pt
ASPECTOS CULTURAIS E GASTRONÔMICOS
O fado foi considerado Patrimônio Imaterial da Humanidade desde 
2011 pela UNESCO – pois é considerado a maior expressão musical 
de Portugal e representa a idenCdade da sociedade lusitana. 
Quem quer conhecer a grandiosidade do fado, em Lisboa, tem a 
oportunidade de visitar o Museu do Fado, ou conhecer a fundo 
aquele gênero musical, que fala majoritariamente de amor e 
saudade em uma casa de fados à luz de velas.
hRps://www.museudofado.pt
O fado sente-se, não se compreende, nem se explica.-
AMÁLIA RODRIGUES
https://www.museudofado.pt/
COZINHA PORTUGUESA
• A cozinha Portuguesa tem ares atlânEcos ao norte e 
mediterrâneo ao sul. 
• Além disso, o seu calor contrapõe-se na perfeição 
aos rigorosos ventos do AtlânEco, bem como ao frio 
agreste vindo das montanhas. Baseada em 
ingredientes simples, a cozinha Portuguesa tem 
raízes firmes caseiras. 
Gastronomia
• Basicamente Portugal na gastronomia 
pode ser dividida em grosso modo, 
em duas grandes regiões separadas 
pelo Rio Tejo, nas regiões norte e sul. 
• As regiões que incluem norte, 
marcada por paisagens montanhosas 
e clima atlân,co; 
• e ao sul, por influências 
mediterrâneas.
• O elo entre elas são os peixes e frutos 
do mar além de uma variedade de 
queijos e vinhos.
PORTUGAL
• Os portugueses trouxeram para a Europa os coentros, a pimenta,
o gengibre, o açafrão e a páprica.
• País originalmente povoado pelos iberos, Portugal viu a
passagem sucessiva de numerosos povos: gregos, romanos,
árabes...
• Foi sem dúvida dos árabes que os portugueses herdaram seu
gosto de doce. E eles também introduziram as eficientes técnicas
de irrigação que permitiram o desenvolvimento dos pomares.
INGREDIENTES
• Especiarias como a pimenta, o cravo-da-
índia, a noz-moscada e a canela 
apareceram com a descoberta de notas 
rotas para o Oriente e com a lucrativa rota 
das especiarias. 
• Por outro lado, a descoberta e a colonização 
do Novo Mundo introduziram em Portugal 
produtos como o milho, pimentos, 
malaguetas, batatas, batatas-doces, feijão 
verde, tomate, abacate, baunilha, abóbora e 
o peru. 
• A culinária portuguesa é caracterizada por ter
pratos ricos, cheios de sabor e baratos de
preparar.
• A influência das antigas colônias na comida
portuguesa é clara, especialmente na grande
variedade de temperos usados.
• Há também a influência árabe e moura,
especialmente no sul de Portugal.
• Alho é largamente utilizado, assim como ervas
como a salsa.
CULINÁRIA PORTUGUESA
MÉTODOS DE COCÇÃO
COZIDO OU GUISADO
• O cozido é a principal técnica culinária 
em Portugal e consiste basicamente 
em cozinhar os alimentos em fogo 
baixo, podendo ser preparados com 
ingredientes como vegetais, carnes, 
peixes ou frutos do mar, variando de 
região para região.
Exemplo: Cozido à portuguesa – Vários 
,pos de carnes ou pescados, vegetais, 
enchidos (embu,dos), cada região faz 
de um jeito.
MÉTODOS DE COCÇÃO
REFOGADO
• Uma das principais técnicas u,lizadas no 
Mediterrâneo, foi muito difundida pelos 
portugueses e espanhóis. 
GRELHADO
Muito comum em Portugal, 
principalmente com sardinhas e bacalhau
MÉTODOS DE COCÇÃO
ASSADO
• Os portugueses u,lizam muito 
esta técnica para assar suas 
carnes. 
Exemplo: Leitão assado à Bairrada
(uma das 7 maravilhas de 
Portugal)
CULINÁRIA PORTUGUESA -
• Em sua pequena extensão territorial, Portugal 
apresenta uma variedade de pratos diferentes, e a 
influência dos povos que es7veram nos territórios 
portugueses também se faz presente. 
• O mais impressionante é que cada província 
preserva as suas tradições culinárias e costumes 
gastronômicos.
COZINHA PORTUGUESA
• A cozinha Portuguesa tem a 
mesma origem da espanhola. 
As semelhanças se devem às 
contribuições das civilizações 
que se estabeleceram na 
Península Ibérica. 
PORTUGAL
•Geograficamente Portugal apresenta 
grandes diferenças entre o seu 
interior montanhoso e as suas 
planícies e ao longo de toda a costa. 
• Com as consequentes variações de 
terreno, clima e ingredientes 
disponíveis, os pratos e os es>los de 
cozinha também refletem as 
diferenças regionais. 
ALGARVE e ALENTEJO
• Influências mouras podem ser
detectadas, por exemplo, na
popularidade das amêndoas ou
em muitos doces e bolos.
Mais ao sul encontramos Alentejo, a maior de todas 
as províncias. 
Nas suas planícies abundam os campos de trigo 
que servem para produzir a principal fonte de 
riqueza do país. 
Pratos típicos: as açordas, sopas baseadas em 
pão.
ALENTEJO
ILHA DA MADEIRA
• Pratos confeccionados com
cuscuz indicam os laços com o
Norte da África.
ESTREMADURA E RIBATEJO
• Nessa região se consome muitos
frutos do mar.
Prato típico: Arroz de mariscos
TRÁS-OS-MONTES
• Fica no extremo nordeste de Portugal, fronteira
com a Espanha, é um região com áridos planaltos
e vales profundos.
• Geralmente, o clima é agreste, a terra pobre e a
vida dura. Em consequência de tudo isso, os
pratos são robustos e consistentes, com muita
sopa. No entanto, nos vales abrigados podem
encontrar-se vários legumes, laranjeiras, oliveiras
e videiras, mas os porcos que passeiam nas
ladeiras são a base da cozinha local.
TRÁS-OS-MONTES
• Pratos típicos: Alheira
de Mirandela e polvo à
lagareiro
Esse prato foi criado pelos
judeus que foram para
Portugal na época da
inquisição que era feita com
carne de frango, na época.
Hoje é feita com carne
suína e frango.
(7 Maravilhas de Portugal)
CULINÁRIA REGIONAL PORTUGUESA
• Com intuito de preservar a carne para os
dias rigorosos de Inverno, grandes
quanEdades são transformadas em
chouriços e presuntos.
• Chaves é famosa pela qualidade do seu
presunto, e Bragança pela qualidade dos
chouriço.
• As três províncias da Beira, espalham-se pelo centro 
do país. A Beira Alta e a Beira Baixa são regiões 
montanhosas, seus pratos são robustos para saciar a 
fome dos camponeses, enquanto a Beira do Litoral é 
uma região mais costeira, com planícies que se 
estendem ao longo do Atlântico a partir do Porto, de 
onde vem a comida mais leve com peixes e mariscos. 
Alguns dos melhores queijos portugueses são feitos 
na Beira Alta. 
BEIRA – BEIRA ALTA, BAIXA E BAIXA DO LITORAL
• A região costeira do Minho que fica mais a norte, tem muito peixe, tal 
como as outras regiões costeiras. Como a terra é menos agreste e o 
solo mais produtivo do que em Trás-os-Montes, existe uma verdadeira 
manta de retalhos de campos e vinhas. 
• Estas terras são de pequenos proprietários rurais que também cultivam 
couves, em pequenos espaços junto às vinhas, para depois fazer o 
Caldo Verde, essa sopa nacional. Também encontramos nesta região 
excelentes e firmes batatas. 
Pratos típicos: Caldo verde, peixe fresco, tripas de porco
Doces: pudim de arroz e pão de ló com vinho do Porto
MINHO – COSTA VERDE 
PRODUTOS PORTUGUESES
• Em Portugal são abundantes as ostras, os
camarões, atuns, lagostins, lagostas e mexilhões
fornecidos pelo Atlântico. Os camarões, quando
assados em azeite e temperados com pimenta,
são tão deliciosos que os portugueses costumam
enxugar o prato com pedaços de pão, para
aproveitá-lo totalmente.
• O pão é um alimento essencial em Portugal.
Os queijos de leite não pasteurizado produzidos
artesanalmente florescem em Portugal. Os queijos
caseiros portugueses são um tesouro culinário.
Todosos queijos possuem, independentemente
das qualidades específicas da sua região, um
caráter caseiro incomparável.
O queijo Serra é famoso, um queijo amanteigado
extraordinariamente delicado e condimentado que
se derrete e é comido à colher.
QUEIJOS PORTUGUESES
QUEIJOS PORTUGUESES
• Queijo Serra da Estrela
hTps://www.youtube.com/watch?v
=EXD-lo7t1gc
hTps://turistaprofissional.com/quei
jo-serra-da-estrela-gastronomia-
portuguesa/
https://www.youtube.com/watch?v=EXD-lo7t1gc
https://turistaprofissional.com/queijo-serra-da-estrela-gastronomia-portuguesa/
Gastronomia Portuguesa
• A região agricultora de Portugal é famosa pelas nozes,
figos, melões, marmelos, amêndoas, azeitonas, romãs,
pepinos, pimentões, tomates, arroz e feijão.
• Nessa área, como, aliás, no resto do país, criam-se
galinhas, que muito bem-preparadas, principalmente
quando refogadas em molho com vinho.
• O vinho, inclusive, tem uma boa produção em Portugal,
desde o verde, o tinto ou o branco, até os vinhos do Porto.
• Os portugueses raramente bebem vinho do
Porto, só o fazem em ocasiões especiais como o
Natal ou em festas. Isto deve-se ao fato de o
vinho do Porto ter sido considerado, logo de
início, um produto de exportação e não um
produto para o mercado interno.
• O fato de o vinho do Porto conseguir atingir
qualidades excepcionais deve-o, assim como os
outros vinhos também à qualidade da colheita e
à maturação adequada.
VINHO DO PORTO
• A cortiça é a segunda fonte de subsistência
mais importante e costuma dizer-se que a
carne dos porcos, que se alimentam pastando
ao redor dos sobreiros tem um sabor especial.
CORTIÇA
• Vinho Verde é uma bebida típica da região do
Minho - Noroeste de Portugal.
• O vinho branco mais popular em Portugal
começa a ganhar adeptos em todo o mundo
devido à sua frescura e leveza.
• Apesar de o seu nome ser “vinho verde” não
quer dizer que o vinho tenha algo verde ou um
caráter não maduro.
VINHO VERDE
PRODUTOS 
PORTUGUESES
§Portugal é uma nação com 
vocação marítima, e isso 
reflete-se na quantidade de 
peixes e frutos do mar 
consumidos pelos 
portugueses. 
§Dentre eles, o de maior 
destaque é o bacalhau, que 
é a comida nacional de 
Portugal e da qual se diz 
que há mais de 365 
maneiras diferentes de 
cozinhar, uma para cada dia 
do ano. 
§As sardinhas também são 
muito populares, 
especialmente assadas, 
assim como polvos e 
mariscos.
PETISCOS E SALGADOS
Petiscar descreve a ocupação predileta
dos portugueses, que consiste em ir a
tascas, cafés e bares e saborear
petiscos.
• Bolinho de bacalhau: o petisco mais
apreciado pelos portugueses, são
pequenos croquetes ou bolinhos de
bacalhau, batatas e ervas aromáticas.
PETISCOS E SALGADOS
• Rissóis: pastéis de massa cozida em
forma de meia-lua, inicialmente eram
recheados com camarões, atualmente
também de peixes, por sua vez
moluscos e carne picada bem
temperada.
• Originou o que no Brasil chamamos de
rissoles.
• A cozinha no interior é geralmente melhor do que a das grandes
cidades, pois baseia-se em produtos regionais.
• Em Lisboa, a capital do país, muitos restaurantes oferecem pratos
regionais, enquanto as inúmeras casas de chá servem tortas, doces,
sobremesas e tentadores salgadinhos.
• Portugal produz doces deliciosos à base de ovos como, por exemplo,
quindins, fios de ovos e papo-de-anjo.
GASTRONOMIA PORTUGUESA
ESPECIALIDADES PORTUGUESAS
Chouriços
• Os chouriços são muito usados em 
Portugal e dão um caráter e um sabor 
diferentes aos pratos. Infelizmente, não 
há grande exportação. Em substituição 
do tradicional toucinho também se pode 
usar o bacon. 
ESPECIALIDADES PORTUGUESAS
Morcela e presunto
• A morcela é usada em pratos de carne e
de legumes.
• O presunto é escuro e saboroso.
• São ambos usados em cozinhados mas
também podem ser comidos como entrada
ou então cortados em fatias a acompanhar
melão ou figos frescos. Os melhores
presuntos são de Lamego e da região de
Chaves, Trás-os-Montes, no norte do país.
VINHO MADEIRA - ESPECIALIDADES PORTUGUESAS
VINHO MADEIRA
• Provenientes da ilha com o mesmo
nome, os vinhos da Madeira são
geralmente associados a doce.
Variedades:
• Sercial é seca e um bom aperitivo.
• Verdelho, meio seco
• Bual, frutado e encorpado.
Esse peixe dos mares frios pode pesar até
50 quilos. O bacalhau que é considerado
a estrela da gastronomia portuguesa,
vem das águas do Atlân,co Norte.
O seu desembarque na Europa é
atribuído ao navegador português Gaspar
de Corte Real, que no fim do século 15,
teria encontrado um cardume da espécie
nas águas que cercam a ilha de Terra
Nova.
BACALHAU
O bacalhau tornou-se
popular em Portugal
graças ao preço baixo e
também às restrições
alimentares impostos
pela Igreja Católica
durante a Quaresma,
período de 40 dias que
antecede a Páscoa.
Fresco, o bacalhau pode
ser grelhado ou assado,
salgado ou seco, é
conservado em tonéis.
• Açordas – sopas secas, feitas com pão de alho, com o pão amanhecido e caldo, 
muitas vezes contendo ovos e um produto da estação e as ervas aromá,cas. 
• Caldeiradas – ensopados de peixes com diversas variações regionais. As 
açordas também podem ser feitas com frutos do mar.
• Caldo verde – sopa clara ou como purê. É considerada a sopa nacional, com 
couve cortadas em chiffonade, batatas e linguiça. 
• Canja- sopa de galinha portuguesa, com limão e hortelã. 
• Cozidos – bastante semelhante ao cozido espanhol, onde o caldo é separado 
dos outros ingredientes.
PREPARAÇÕES PORTUGUESA
• Cozido à portuguesa – se há um prato que se encontra em todas as 
culinárias do mundo é o cozido. Todos os cozidos têm origem 
camponesa, coloca-se na panela o que a estação oferecia, tanto de 
legumes quanto de carnes. 
• Bolinhos de Bacalhau – pequenos croquetes com bacalhau desfiados, 
batatas cozidas, salsinha. É um dos pe,scos favoritos dos portugueses. 
• Batatas ao murro – receita tradicional portuguesa. É literalmente, dar 
um murro nas batatas cozidas para dar uma cavidade para colocar os 
temperos aromá,cos dentro. 
• Bacalhau à Brás – bacalhau com batatas cortadas em palito com cebola, 
azeitona pretas, salsinha, alho e ovos. 
PREPARAÇÕES PORTUGUESA
• Bacalhau à Gomes de Sá – bacalhau ao forno com cebolas, ovos, azeitonas, 
conforme foi criado pelo comerciante de bacalhau no Porto. 
• Bacalhau com natas – prato muito popular com bacalhau, batatas, cebolas e 
natas. 
• Bacalhoada – bacalhau com batata, tomates, pimentões, azeitona, bastante 
azeite, cebolas. 
• Dobradinha temperada com cominho - testemunhando antigas relações 
comerciais de Portugal com o Oriente. 
PREPARAÇÕES PORTUGUESA
Geografia X gastronomia
Guarde esta informação:
• As receitas de montanha, como caldo verde, predominam no Norte, 
onde encontramos embu7dos de qualidade, como presuntos, 
salsichas, salsichões e linguiças curadas. 
• As receitas caseiras do interior oferecem diversidade de saborosos 
cabritos e pratos de caça (perdiz, lebre, faisão e javali). As refeições 
podem ser acompanhadas tanto por arroz como por batatas.
• Doçaria conventual (toucinho-do- céu, pastel 
de Santa Clara, tortas, trouxas-de-ovos, ovos 
moles, pastel de nata) – os ovos são 
ingredientes tradicionais nas receitas de doces 
portugueses. 
• Muitas foram criadas por freiras, por isso seus 
nomes e alusões à religião. 
DOÇARIA PORTUGUESA
• Forte influência árabe
• Catolicismo
• Doçaria conventual (toucinhos-do-céu, pastel 
de Santa Clara, tortas, trouxas-de-ovos, pastel 
de nata)
• Ampla utilização de gemas 
DOÇARIA PORTUGUESA
DOÇARIA PORTUGUESA
A nova cozinha portuguesa
• Apesar de ter passado muito tempo 
preso às tradições e com pouca 
projeção internacional, a cozinha 
portuguesa iniciou um processo de 
inovação liderado por jovens chefs;
• José Avillez representa essa nova 
geração, que inspirada na revolução 
gastronômica da Espanha, tem trazido 
à cozinha tradicional portuguesa uma 
desconstrução jamais vista antes;
vanguarda
Referências 
Bibliográficas
• RÔMER, Joaquim; DOMINÉ, André; ARAÚJO, Wilma 
MariaCoelho; BOTELHO, Raquel Assunção. Culinária: 
especialidades Européias. S.loc Konemann, 2001. 
• Larousse da Cozinha Do Mundo - Mediterrâneo e 
Europa Central. Larousse do Brasil, 2005.
• Ins,tuto Americano de Culinária. Chef Profissional. 
Senac, 2009. WALDEN, Hilaire; Cozinha Tradicional 
Portuguesa. Lisma, 200
PRÓXIMOS
PASSOS
Cozinha da Espanha Que tal conhecer a Turquia?Vamos para a Grécia?
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GISELE MARINS CHIARADIA Gisele.farias@sereducacioanl.comPROFESSORA
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