Critérios microbiológicos para avaliação da qualidade de alimentos

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Critérios microbiológicos 
para avaliação da qualidade 
de alimentos 
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE 
MICROBIOLÓGICA QUANTO ÀS 
CONDIÇÕES: 
➪Processamento 
➪Armazenamento 
➪Distribuição para consumo 
➪Vida útil 
➪Risco a saúde da população 
Critérios para avalição: 
➪Permitem avaliação segura e válida 
relacionada à segurança que o produto 
oferece para o consumidor e para o produtor 
➪Depende da legislação de cada país 
➪Nível internacional -Programa conjunto 
FAO/WHO – ONU- através da Comissão do 
Codex Alimentarius 
COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS 
DEFINIÇÃO DE CRITÉRIO 
MICROBIOLOGIO 
➪define a aceitabilidade de um produto ou 
lote de alimentos, com base na ausência ou 
presença, ou no número, de micro-
organismos, incluindo parasitas e/ou 
quantidade de toxinas ou metabólitos por 
unidade(s) de massa, volume, área ou lote. 
QUANDO APLICAR OS PRINCÍPIOS DO 
CODEX ALIMENTARIUS? 
➪Evidencias epidemiológicas 
COMO ALCANÇAR? 
 ➪Boas praticas 
POR QUE ESSES CRITÉRIOS DEVEM 
SER REVISADOS? 
➪Patógenos emergentes 
➪Alterações da tecnologia 
➪Novas descobertas cientificas 
DO QUE SÃO COMPOSTOS OS 
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS? 
➪Plano de amostragem 
➪Definição dos microrganismos que devem 
ser estudados em cada produto (indicadores, 
patógenos...) 
➪Definição da metodologia a ser adotada 
➪Estabelecimento dos padrões, normas e 
especificações 
POR QUE FAZER AMOSTRAGEM? 
➪Inspeção é destrutiva- se analisa todas as 
unidades do lote e todas são danificadas de 
alguma forma 
➪Inspeção é 100% impraticável – não tem 
como analisar todas as unidades do lote 
➪Custa da inspeção é alto 
LOTE 
➪Quantidade ou unidades de alimentos 
produzidas e manuseadas sob condições 
➪ implica em homogeneidade nesse lote 
NÚMERO DE UNIDADES AMOSTRAIS 
O QUE É? 
➪Refere-se ao número de unidades que são 
escolhidas de forma aleatória. 
O QUE DEVEM APRESENTAR? 
➪Devem representar a composição do lote do 
qual são retiradas. 
EMBALAGEM? 
➪Pode ser uma embalagem individual ou 
porções 
PLANO DE AMOSTRAGEM 
O QUE DEFINE? OBJETIVOS? 
➪Define a probabilidade de detecção de 
microrganismos em um lote 
O QUE PLANO DE AMOSTRAGEM 
ASSEGURA AUSÊNCIA DE UM 
MICRORGANISMO ESPECÍFICO? 
➪Não 
➪A amostragem não analisa o alimentos/lote 
por inteiro e em todas as suas partes 
➪A distribuição dos microrganismos não é 
uniforme – heterogênea 
➪Quanto maior for o número de unidades de 
um produto submetido a analise – maior será 
o significado estatístico 
do resultado obtido. 
COMO ESCOLHER O PLANO DE 
AMOSTRAGEM? 
➪Riscos à saúde pública associados ao 
perigo 
➪Suscetibilidade dos consumidores; 
➪Heterogeneidade da distribuição dos micro-
organismos; 
➪Nível de qualidade aceitável e a 
probabilidade estatística desejada para 
aceitar um lote não conforme 
ANÁLISES 
➪N° de unidades a serem analisadas e o 
tamanho de cada unidade deve ser pensado, 
pois a distribuição dos microrganismos nos 
alimentos não é uniforme 
➪Isso contribui para reduzir ao mínimo as 
chances de reprovar um produto aceitável ou 
apenas um produto inadequado 
ICMSF 
➪Os planos de amostragem, são propostos 
pela International Commission on 
microbiological for foods (ICMSF) – 1974 
➪15 categorias de acordo com grau de risco 
oferecido pelos microrganismos 
➪Vai depender do tipo e número de 
microrganismos presentes 
CATEGORIAS 
➪Categorias 1,2,3: apenas deterioram 
produtos 
➪Categorias 4,5,6: possíveis indicadores 
➪Categorias 7,8,9: patogênicos, mas causa 
doença leve e de difusão restritiva 
➪Categorias 10,11,12: patogênicos, mas 
causa doenças leve e de difusão extensa 
➪Categorias 13,14,15: patogênicos e podem 
causar doenças graves 
AMOSTRA INDICATIVA 
➪é a amostra composta por um número de 
unidades amostrais inferior ao estabelecido 
em plano amostral constante na legislação 
específica. 
AMOSTRA REPRESENTATIVA 
➪é a amostra constituída por um determinado 
número de unidades amostrais estabelecido 
de acordo com o plano de amostragem. 
➪ICMSF: varia entre 5 e 60, de acordo com a 
categoria do risco 
➪RDC 12: sempre igual a 5 
SIGLAS 
➪n: número de unidades de amostra 
examinadas de um único lote 
➪c: número aceitável de unidades por um lote 
que excedem o numero de microrganismos/g 
tolerado 
PLANO DE 2 CLASSES 
➪a unidade classificada como aceitável ou 
inaceitável 
➪resultado esta ou não de acordo com o 
esperado 
➪usado exclusivamente para patógenos 
➪ex.: n=5 c=0 criterio é ausência de 
Salmonella em 25g do produto – caso houver 
unidade positiva rejeita-se todo o lote 
PLANO DE 3 CLASSES 
➪Só se aplica a analises quantitativas 
➪se estabelece números limites: 
➪m: limite inferior- indica boas práticas, boas 
práticas de fabricação e boas praticas de 
manipulação de alimentos 
➪M: limite superior- indica praticas 
inadequadas, fabricação, higiene, 
armazenamento, risco ao consumidor e 
deterioração 
➪c: n° total de unidades analisadas que 
podem apresentar resultados superiores ao 
limite mínimo m 
➪Ex.: n=5 c=2 criterio é m=105/g de 
coliformes e M=106/g de coliformes 
• se houver 2 unidades com contagem 
superior ao m o lote é aprovado. 
• Se houver 3 ou mais unidades com 
contagem superior ao m o lote é 
rejeitado. 
• Se houver uma unidade superior ao M 
o lote é rejeitado. 
PLANOS DE AMOSTRAGEM 
RECOMENDADOS DE ACORDO COM 
OS RISCOS À SAÚDE E CONDIÇÕES 
DE MANIPULAÇÃO 
 
➪Uma unidade é considerada aceitável se o 
resultado for inferior a m e inaceitável se for 
superior a M 
➪Resultado entre m e M conferem ao produto 
uma qualidade chamada marginal 
 
 
 Ex.: 
 
• Se uma unidade der contagem maior 
que 106/g o lote é rejeitado 
• 4 ou mais unidades derem resultado 
superior a 105/g o lote é rejeitado 
COMO SELECIONAR UM PLANO DE 
AMOSTRAGEM? 
 
 
RISCO DO CONSUMIDOS X 
PRODUTOR 
➪Resultados não indicam necessariamente a 
exata situação do lote 
➪há riscos de se rejeitar lotes satisfatórios – 
risco do produtor 
➪Há riscos de aprovas lotes insatisfatórios – 
risco do consumidor 
ESPECIFICAÇÃO DO PLANO DE 
AMOSTRAGEM 
➪Os planos de amostragem para cada tipo de 
produto alimentício podem ser especificados 
por cada país, por meio de legislação própria. 
➪Indústrias de alimentos: definem seus 
planos de amostragem, que são válidos para 
seus programas internos de controle de 
qualidade. 
PLANOS DE AMOSTRAGEM E LIMITES 
MICROBIOLÓGICOS PROPOSTOS 
PARA ALGUNS ALIMENTOS (ICMSF, 
1978) 
 
DEFINIÇÃO DOS MICRO-
ORGANISMOS QUE DEVEM SER 
ESTUDADOS 
➪Para estabelecer os critérios a serem 
adotados para aprovar ou reprovar 
determinado produto alimentício é preciso 
saber quais micro-organismos pesquisar. 
➪ Micro-organismos oferecem diferentes 
graus de risco ao consumidor. 
DEFINIÇÃO DA METODOLOGIA 
ANALÍTICA A SER ADOTADA 
➪A escolha do melhor método vai depender 
do critério microbiológico adotado 
➪ Os métodos devem ser reconhecidos e 
aceitos pelos responsáveis pelo controle. 
➪Verificar atendimento a padrões 
microbiológicos legais : método legalmente 
aprovado. 
➪ No caso de produtos para importação e 
exportação: métodos internacionais 
reconhecidos 
ESTABELECIMENTO DOS PADRÕES, 
NORMAS E ESPECIFICAÇÕES 
CRITÉRIOS OBRIGATÓRIOS 
➪é um critério que não deve ser 
desobedecido em nenhuma situação; 
➪Alimentos que não estão de acordo são 
reprovados. 
CRITÉRIOS DE ORIENTAÇÃO 
➪servem de alerta sobre possíveis problemas 
no processamento, armazenamento, 
distribuição e comercialização dos alimentos. 
PADRÃO MICROBIOLÓGICO 
➪Critério obrigatório pois faz parte de uma lei 
ou de uma regulamentação administrativa. 
NORMAS MICROBIOLÓGICAS 
➪São de orientação 
 ➪Monitoramento de pontos críticos de 
controle na indústria alimentícia 
ESPECIFICAÇÕESMICROBIOLÓGICAS: 
➪Critérios utilizados no comércio de 
alimentos 
➪Condição para o acordo entre vendedores e 
compradores de alimentos. 
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS 
INTERNACIONAIS 
➪Comissão do Codex Alimentarius e a 
ICMSF 
CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS 
FEDERIAS 
➪No Brasil, pelo Ministério da Saúde e da 
Agricultura; 
PORTARIA N°1.428, DE 26 DE 
NOVEMBRO DE 1993 
➪ “Regulamento técnico para inspeção 
sanitária de alimentos” “Diretrizes para o 
estabelecimento de boas práticas de 
produção e de prestação de serviços na área 
de alimentos” 
➪ “Regulamento técnico para o 
estabelecimento de padrões de identidade e 
qualidade para serviços e produtos na área de 
alimentos” 
RESOLUÇÃO - RDC NO 331, DE 23 DE 
DEZEMBRO DE 2019 
➪Dispõe sobre os padrões microbiológicos 
de alimentos e sua aplicação 
➪Art. 1o Esta Resolução estabelece os 
padrões microbiológicos de alimentos e sua 
aplicação. 
➪Art. 2o Esta Resolução se aplica a toda a 
cadeia produtiva de alimentos. 
➪Art. 3o Os padrões microbiológicos aplicam-
se aos alimentos prontos para oferta ao 
consumidor. 
➪Parágrafo único. Para os ingredientes 
destinados exclusivamente ao uso industrial, 
incluindo os aditivos alimentares, não se 
aplicam os padrões microbiológicos 
estabelecidos na Instrução Normativa no 60, 
de 23 de dezembro de 2019, devendo ser 
observados os padrões microbiológicos 
estabelecidos em suas especificações. 
➪Art. 5o Os alimentos não podem conter 
micro-organismos patogênicos, suas toxinas 
ou metabólitos em quantidades que causem 
dano para a saúde humana 
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 
DE DEZEMBRO DE 2019 
➪Estabelece as listas de padrões 
microbiológicos para alimentos. 
➪Art. 1o Esta Instrução Normativa estabelece 
as listas de padrões microbiológicos para 
alimentos prontos para oferta ao consumidor. 
➪§ 1o Esta Instrução Normativa se aplica de 
maneira complementar à Resolução da 
Diretoria Colegiada - RDC no 331, de 23 de 
dezembro de 2019, que dispõe sobre os 
padrões microbiológicos para os alimentos e 
sua aplicação. 
➪§ 2o A investigação de surtos de doença 
transmitida por alimentos (DTA) deve 
considerar os dados clínicos e 
epidemiológicos, conforme diretrizes do 
Ministério da Saúde. 
INSTRUÇÃO NORMATIVA NO 30 DE 26 
DE JUNHO DE 2018 
➪Pelo Ministério da Agricultura 
➪Estabelece como oficiais os métodos 
constantes do Manual de Métodos Oficiais 
para Análise de Alimentos de Origem Animal.