Av - BROMATOLOGIA

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PAULA FERNANDA MENDES FERREIRA JORGE
202001075607
 
Disciplina: BROMATOLOGIA AV
Aluno: PAULA FERNANDA MENDES FERREIRA JORGE 202001075607
Professor: ROSILENE LINHARES DUTRA
 Turma: 9003
SDE4456_AV_202001075607 (AG) 15/06/2022 00:01:16 (F) 
Avaliação:
6,0
Av. Parcial.:
2,0
Nota SIA:
8,0 pts
 
 
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 1. Ref.: 6050022 Pontos: 1,00 / 1,00
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classificadas como um polissacarídeo formado por
unidades de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as
estruturas e suas devidas funcionalidades são diferentes. Assinale a afirmativa incorreta.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial tecnológico no
beneficiamento de alimentos.
 Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
 
 2. Ref.: 6050021 Pontos: 0,00 / 1,00
O trigo é considerado o rei dos cereais. Por definição, os cereais são as sementes comestíveis das gramíneas, e
grande parte desses grãos é formada pelo principal carboidrato de reserva energética dos vegetais. De acordo
com a estrutura e comportamento químico dessa molécula, assinale a alternativa incorreta:
 A retrogradação do amido ocorre sob influência da presença de água e da utilização de alta temperatura na
estrutura do amido.
A amilopectina é parte estrutural do amido e apresenta ramificações com ligações do tipo α 1,4 que
facilitam o processo de digestão.
 O amido é um polissacarídeo que pode ser utilizado como espessante e estabilizante de formulações
alimentares devido a sua capacidade de gelatinização, que permite o aprisionamento de ar na estrutura de
fibras do polissacarídeo.
A amilose é uma estrutura linear formada por unidades de sacarose.
O amido modificado é resultado do processo de gelatinização do amido e sua utilização é permitida pela
legislação se houver identificação na rotulagem.
 
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 3. Ref.: 6064015 Pontos: 1,00 / 1,00
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(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo
global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, vitaminas e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, pigmentos e minerais.
 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e
carboidratos.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos e vitaminas.
 
 4. Ref.: 6063914 Pontos: 1,00 / 1,00
(FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário) Com relação à composição
centesimal dos alimentos, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
 
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e fibras.
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de
carboidratos, proteínas e lipídios presentes no alimento.
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em
uma mufla a 550-5700C.
 
As afirmativas são, respectivamente:
V, V e F.
F, F e V.
F, V e V.
 V, V e V.
F, V e F.
 
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 5. Ref.: 6078780 Pontos: 1,00 / 1,00
A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução
ou de um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes afirmativas.
 
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-
organismos e com as reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Somente II, III e V estão corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
 Somente I, II, III e IV estão corretas.
Somente I, II, III e V estão corretas.
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 6. Ref.: 6078689 Pontos: 1,00 / 1,00
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. Em relação à
determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir.
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está
baseado na remoção de água por aquecimento.
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de
hidratação presentes no alimento.
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as
frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso,
exato e prático.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
 Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
 
 
02927 - PROTEÍNAS 
 
 7. Ref.: 6078987 Pontos: 1,00 / 1,00
As proteínas podem ser definidas, do ponto de vista químico, como polímeros formados por uma unidade básica.
Sobre as proteínas, marque a alternativa correta.
O produto da hidrólise completa das proteínas são as ligações peptídicas.
A unidade básica das proteínas são os peptídeos.
O produto da hidrólise completa das proteínas são os peptídeos.
As proteínas são estruturas simples.
 O produto da hidrólise completa das proteínas são os aminoácidos.
 
 
02928 - LIPÍDIOS 
 
 8. Ref.: 6078589 Pontos: 0,00 / 1,00
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos alimentos. Dessa maneira,
os lipídios podem ser definidos como:
 compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como
o éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
carbono,hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
fósforo, nitrogênio e enxofre.
 compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em
solventes apolares como éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
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02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 9. Ref.: 6064697 Pontos: 0,00 / 1,00
Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que apresenta relação com as
ciências da saúde, é possível afirmar que:
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando sua contribuição
nutricional.
A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os aspectos de saúde.
Os profissionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos durante o processamento
dos mesmos.
 Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio
do conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, como seu teor nutricional.
 Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio
da orientação da população sobre seus hábitos de consumo.
 
 10. Ref.: 6064696 Pontos: 0,00 / 1,00
A bromatologia pode ser definida como:
 A ciência que estuda os alimentos.
 A ciência que estuda os nutrientes dos alimentos.
A ciência que estuda a composição química dos alimentos.
A ciência que estuda os alimentos e sua qualidade.
A ciência que estuda os macronutrientes e micronutrientes dos alimentos.
 
 
 
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