Apostila de Bioquímica e Análise dos Alimentos (Nutrição 2019

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PROF. MSc. ELIZONETE PERES DE FARIAS 
 
 
 
Curitiba 
2019 
BIOQUÍMICA E ANÁLISE DOS 
ALIMENTOS 
 
 DOS ALIMENTOS 
ROMATOLOGIA 
 2 
SUMÁRIO 
1. Introdução a Análise de Alimentos................................................................05 
 1.1. Aplicação da Análise de Alimentos.....................................................................05 
 1.2. Métodos de Análise Química........................................................................06 
 1.3. Escolha do Método Analítico...............................................................................08 
 1.3.1. Fatores que devem ser considerados na escolha do método 
 Analítico................................................................................................................08 
 1.4. Esquema Geral Para Análises Quantitativas....................................................09 
 1.4.1. Amostragem...........................................................................................................10 
 1.4.2. Medida de Uma Quantidade de Amostra.............................................................10 
 1.4.3. Sistema de Processamento da Amostra.............................................................10 
1.4.4. Reações Químicas ou Mudanças Físicas............................................................10 
1.4.5. Separações.............................................................................................................10 
1.4.6. Medias.....................................................................................................................10 
1.4.7. Processamento de Dados e Avaliação Estatística.............................................11 
1.5. Classificação da Análise de Alimentos..................................................................11 
1.5.1. Controle de Qualidade de Rotina.........................................................................11 
1.5.2. Fiscalização.....................................................................................................11 
1.5.3. Pesquisa.........................................................................................................................11 
1.6. Amostragem e Preparação da Amostra............................................................12 
1.6.1. Fatores para Fazer Uma Boa Amostragem............................................................12 
1.7. Amostra............................................................................................................12 
1.7.1. Processo de Amostragem................................................................................................12 
1.7.2. Preparo da Amostra Para Análise........................................................................13 
1.7.3. Tipos e Preparo de Amostra...............................................................................14 
1.7.4. Fatores a serem Considerados Na Amostragem..............................................................15 
2. Composição Centesimal dos Alimentos........................................................16 
2.1. Umidade...........................................................................................................16 
2.2 Cinzas (R.M.F.)..................................................................................................16 
2.3. Extrato Etéreo..................................................................................................16 
2.4. Proteína Bruta..................................................................................................16 
2.5. Fibra Bruta.......................................................................................................16 
2.6. Extrato Não-Nitrogenado..........................................................................................17 
3. Cálculo Energético...........................................................................................17 
 3 
3.1. Exemplo...........................................................................................................17 
4. Rotulagem Nutricional.....................................................................................20 
4.1. Legislação........................................................................................................19 
4.2. Objetivos..........................................................................................................19 
4.3. Aplicação.........................................................................................................19 
4.4. Definição..........................................................................................................19 
4.5. O rótulo deve apresentar.................................................................................19 
4.6. Informação Nutricional ....................................................................................19 
4.7. Informações Nutricionais Obrigatórias.............................................................19 
4.8. Valor Calórico Total..........................................................................................20 
4.9. Carboidratos.....................................................................................................20 
4.10. Proteínas........................................................................................................21 
4.11. Gorduras Totais e Saturadas..........................................................................21 
4.12. Fibra Alimentar...............................................................................................21 
4.13. Sódio..............................................................................................................21 
4.14. Porção............................................................................................................22 
4.15. Alimentos Diet ou Light..................................................................................22 
4.16. Nutrientes que devem ser declarados............................................................22 
4.17. Produtos dispensados da Declaração Nutricional..........................................22 
4.18. As Vitaminas e os Minerais.............................................................................22 
4.19. Apresentação da Rotulagem Nutricional ........................................................22 
4.19.1. Modelo Vertical A............................................................................................22 
4.19.2. Modelo de Vertical B........................................................................................23 
4.19.3. Modelo de Rotulagem Nutricional Linear............................................................24 
4.20. Atenção Nos Rótulos..........................................................................................24 
4.21. Cálculo do Valor Energético................................................................................24 
4.22. Lei No 10674, 16 de Março de 2003.......................................................................25 
5. Água Nos Alimentos........................................................................................26 
5.1. Atividade de Água............................................................................................26 
5.2. Atividade de Água x Conservação dos Alimentos............................................27 
5.2.1. Umidade em Alimentos..................................................................................28 
5.2.2. Métodos Para Determinação de Umidade em Alimentos................................29 
5.2.2.1. Métodos de Secagem......................................................................................29 
5.2.2.2. Métodos de destilação....................................................................................33 
 45.2.2.3. Métodos Químicos..........................................................................................34 
5.2.2.4. Métodos Físicos.............................................................................................36 
6. Cinzas e Conteúdo Mineral.............................................................................37 
6.1. Conceitos.........................................................................................................37 
6.2. Principais Fontes de Minerais..........................................................................37 
6.3. Conteúdo de Cinzas Totais em Alguns Alimentos............................................38 
6.4. Classes de Constituintes Minerais nos Alimentos............................................35 
6.5. Cinza Total.......................................................................................................35 
6.6. Componentes Individuais da Cinza..................................................................35 
6.7. Cinza Solúvel e Insolúvel em Água...................................................................36 
6.8. Alcalinidade das Cinzas...................................................................................36 
6.9. Cinza Insolúvel em Ácido.................................................................................36 
6.10. Cinza Total.....................................................................................................36 
6.10.1. Cinza seca......................................................................................................40 
6.10.2. Cinza Úmida...................................................................................................40 
6.11. Cinza Seca X Cinza Úmida.............................................................................40 
6.12. Análise de elementos Individuais...................................................................41 
7. Dispersões........................................................................................................47 
7.1. Estabilidade das Dispersões............................................................................47 
7.2. Origem das cargas elétricas dos dispersóides.................................................48 
7.3. Emulsões.........................................................................................................48 
7.3.1. Emulsionantes..................................................................................................50 
7.3.2. Espumas..........................................................................................................50 
8. Reologia............................................................................................................50 
8.1. Importância......................................................................................................51 
8.2. Classificação dos Fluídos................................................................................52 
8.2.1. Newwtonianos..................................................................................................52 
8.2.2. Não-Newtonianos..............................................................................................52 
EXERCÍCIOS.........................................................................................................58 
 
 
 
 
 
 5 
1.Introdução a Análise de Alimentos 
 
 A análise de alimentos tem por objetivo conhecer e controlar a qualidade 
dos alimentos pela determinação um componente específico ou vários 
componentes, como no como no caso da composição centesimal do alimento. 
 
1.1. Aplicações da Análise de Alimentos. 
A partir do estudo e análise dos alimentos é possível: 
• Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos processados para 
inserção em rótulos e embalagens. 
• Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos, processados ou não, para 
preparação de dietas e cardápios específicos (material impresso ou digitado 
em programas de computador). 
• Detectar fraudes (água em leite, excesso de amido em salsichas, falsificação de 
mel, etc). 
• Detectar contaminação de substâncias tóxicas (metais pesados, aditivos 
proibidos, toxinas). 
• Detectar contaminação por microrganismos patogênicos. 
• Detectar contaminação por roedores e insetos. 
• Fornecer subsidio a tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos 
produtos, ou melhoria dos produtos já lançados no mercado (pão sem glúten 
para consumo de pacientes celíacos). 
• Estudar e caracterizar alimentos, de natureza e procedência desconhecidas, 
visando a sua implementação no consumo. (acerola como fonte de vitamina C, 
alimentos funcionais). 
• Estudar novos métodos para análise de alimentos, ou até mesmo aperfeiçoar os 
já existentes. 
 
1.2. Métodos de Análises Químicas: 
 Os métodos de análise química são estudados em química analítica 
qualitativa e química analítica quantitativa. 
 A química analítica qualitativa compreende o estudo de uma série de 
ensaios onde por meio de reagentes químicos característicos é possível 
 6 
pesquisar quais são os constituintes químicos de uma amostra sem se importar 
com a concentração dos mesmos no material estudado. 
 Ao passo que a Química Analítica Quantitativa compreende uma série de 
técnicas que permitem calcular as concentrações relativas de uma determinada 
espécie de interesse. 
 Os métodos de análise química quantitativa são os convencionais e os 
instrumentais. Os métodos convencionais não envolvem nenhum equipamento 
sofisticado, utilizando apenas vidrarias e reagentes. Estes geralmente são 
baseadas na: 
• Gravimetria, o qual envolve principalmente uma balança de precisão. 
• Titulometria (Titrimetria ou Volumetria) através de vidrarias ou recipientes 
cuidadosamente calibrados. 
A figura 1, abaixo mostra as principais características dos métodos de 
análise em química analítica quantitativa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Não necessitam necessitam 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1. Características dos métodos de análise química 
 
 Atualmente são utilizados, sempre que possível os métodos 
instrumentais. Os métodos convencionais são utilizados quando: 
• Alto custo dos equipamentos eletrônicos; 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
MÉTODOS 
CONVENCIONAIS 
MÉTODOS 
INTRUMENTAIS 
EQUIPAMENTO 
SOFISTICADO 
VIDRARIAS E 
REAGENTES 
EQUIPAMENTOS 
ELETRÔNICOS 
 7 
• Não existe equipamento disponível para determinada análise; 
• Requer-se um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um 
método oficial; 
• Em casos raros, os métodos convencionais podem apresentar resultados 
melhores do que os instrumentais. 
 
1.3. Escolha do Método Analítico 
Alimentos: amostra muito complexa, em que os vários componentes da 
matriz podem estar interferindo entre si. Determinado método pode ser apropriado 
para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. ESCOLHA 
DO MÉTODO: depende do produto a ser analisado. 
 
1.3.1. Fatores que devem ser considerados na escolha do método de análise 
são: 
• Quantidade do Componente a ser analisado: Quanto à quantidade relativa 
do componente analisado estes podem ser classificados em: 
 
o Maiores: mais de 1% 
o Menores: 0,01% – 1% 
o Micros – Menos de 0,01% 
o Traços: ppm e ppb 
 
Utilizam-se normalmente os métodos clássicos ou convencionais quando 
o analisado estiver presente na amostra, em quantidades maiores Caso este 
estiver presente em quantidades menores ou micros deve-se optar pelos métodos 
instrumentais que são técnicas mais altamente sensíveis e sofisticadas. 
 
•Exatidão requerida; 
Os métodos clássicos apresentam exatidão de até 99,9% quando o 
composto se encontra em mais de 10% da amostra. Quantidades menoresdeve 
se optar pelos métodos mais sofisticados e exatos. 
 
•Composição química da amostra 
Em relação ao peso total da 
amostra 
 8 
 A escolha do método: vai depender da composição química do alimento, 
isto é, dos possíveis interferentes. A Determinação de um componente 
predominante não oferece grandes dificuldades. Material de composição 
complexa ocorre a necessidade de efetuar separação dos interferentes potenciais 
antes da medida final. Isto é a extração ou separação prévia do componente a ser 
analisado. 
• Recursos disponíveis. 
Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise. Pois estes 
estão relacionados ao alto custo, reagentes complexos e a demanda por pessoal 
especializado. 
 
1.4. Esquema Geral Para Análise Quantitativa 
 A análise quantitativa deve estar relacionada à massa do componente de 
interesse presente na amostra tomada para análise. Essa medida é a última de 
uma série de etapas operacionais que compreende toda a análise. Estas etapas 
encontram ilustradas na figura 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Esquema geral para processamento da amostra 
AMOSTRAGEM 
SISTEMA DE PROCESSAMENTO 
DA AMOSTRA 
REAÇÕES QUÍMICAS MUDANÇAS FÍSICAS 
SEPARAÇÕES 
MEDIDAS 
PROCESSAMENTO DE DADOS 
AVALIAÇÃO ESTATÍSTICA 
 9 
1.4.1. Amostragem 
 É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em 
estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao 
mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra. 
 Em relação a homogeneidade da amostra temos: 
• Amostra heterogênea: caminhão de laranjas. 
• Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado 
 
1.4.2. Medida de uma Quantidade de Amostra 
 Os resultados da Análise Quantitativa são expressos, em termos relativos 
das quantidades dos componentes por unidades de peso ou volume da amostra. 
Assim sendo ocorre a necessidade de conhecer a quantidade de amostra (peso 
ou volume). 
 
1.4.3. Sistema de Processamento da Amostra. 
 A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela 
necessita antes de ser analisada: 
• Moagem dos sólidos; 
• Filtração de partículas sólidas em líquidos; 
• Eliminação de gases. 
 
1.4.4. Reações Químicas ou Mudanças Físicas 
 A preparação do extrato para análise está relacionada à: 
• Obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise. 
• Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do método analítico 
escolhido. 
• Extração com água ou solvente orgânico, ataque com ácido. 
 
1.4.5. Separações 
 Eliminação de substâncias interferentes. 
• Transformação em uma espécie inócua: por oxidação, redução ou complexação. 
• Isolamento físico: como uma fase separada (extração com solventes e 
cromatografia). 
 10 
1.4.6. Medidas 
 Processo Analítico Desenvolvido para resultar na medida de uma certa 
quantidade, a partir da qual se avalia a quantidade relativa do componente da 
amostra 
 
1.4.7. Processamento de Dados e Avaliação Estatística 
 O resultado da análise é expresso em forma apropriada e, na medida do 
possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias, 
desvios, coeficiente de variação). 
 
1.5. Classificação da Análise de Alimentos 
1.5.1. Controle de qualidade de rotina 
• Verificar a matéria-prima que chega como o produto acabado que sai de uma 
indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. 
• Utilização de métodos instrumentais. 
 
1.5.2. Fiscalização 
 É utilizada para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos 
analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. 
 
1.5.3. Pesquisa 
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, 
precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação 
de um dado componente do alimento. 
 
1.6. Amostragem e preparação da amostra 
 O processo analítico deve representar, com suficiente exatidão, a 
composição média do material em estudo. 
 
1.6.1. Fatores para fazer uma amostragem 
•Finalidade da inspeção aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e 
determinação da uniformidade. 
•Natureza do lote: tamanho, divisão em sublotes e se está a granel ou embalado. 
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•Natureza do material em teste: Homogeneidade, tamanho unitário, história prévia 
e custo. 
•Natureza dos procedimentos de teste: Significância, procedimentos destrutivos 
ou não destrutivos e tempo e custo das análises. 
 
1.7. Amostra 
Uma porção limitada do material tomada do conjunto – o universo, na 
terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características 
essenciais do conjunto. 
 
1.7.1. Processo de amostragem: 
•Coleta da amostra bruta: A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto 
reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como 
à distribuição do tamanho da partícula. 
•Amostras fluídas (líquidas e pastosas) coletadas em incrementos com o mesmo 
volume (alto, meio e fundo do recipiente), após agitação e homogeneização. 
Amostras sólidas diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, por 
isso devem ser moídas e misturadas. 
Em relação a quantidade do material a ser analisado a granel ou 
embalado em caixas, latas ou outros recipientes. As embalagens únicas ou 
pequenos lotes todo material deve ser tomado como amostra bruta. Lotes 
maiores, a amostragem deve compreender de 10% a 20% do número de 
embalagens contido no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento a ser analisado. 
 
•Redução da amostra bruta a amostra de laboratório: A amostra bruta é 
freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em 
laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de 
produto a ser analisado e da análise. 
•Alimentos secos (em pó ou granulares), a redução pode ser feita manualmente 
ou por meio de equipamentos. 
• Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por 
inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de 
diferentes partes do recipiente misturando as porções no final. 
 
 12 
•Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): 
As amostras devem ser raladas. Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a 
amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob 
refrigeração. 
•Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos 
líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e 
produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em 
liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. 
•Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem 
aquecidas a 35o C num frasco com tampa, que depois é agitado para 
homogeneização. 
• Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e 
transversal, de modo a reparti-las em quatro partes. Duas partes opostas devem 
ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em 
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas 
inteiras no liquidificador. 
 
1.7.2. Preparo da Amostra para análise 
•Redução da amostra bruta 
•Contaminações 
•Mudanças na composição da amostra durante o preparo para a análise. 
 
1.7.3. Tipos de preparo de amostra 
•Extração ou tratamento químico: 
oDesintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente 
num moinho do tipo de Wiley. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser 
feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores. 
oDesintegração enzimática: é útil em amostras vegetais com o uso de 
celulases. Proteases e carboidrases são úteis para solubilizar componentes de 
alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.oDesintegração química: vários agentes químicos podem ser usados na 
dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. 
 
 13 
•Preservação da amostra: 
oInativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes 
de um material vivo. 
oDiminuição das mudanças lipídicas: os métodos tradicionais de preparo de 
amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Resfriar a amostra 
rapidamente antes da extração e congelá-la se for estocar. 
oControle do ataque oxidativo: preservação a baixa temperatura (N líquido) 
para a maioria dos alimentos. 
oControle do ataque microbiológico: congelamento, secagem e uso de 
conservadores, ou a combinação de quaisquer dos três. 
 
1.7.4. Fatores a serem considerados na amostragem: 
oAlimentos de origem vegetal: 
▪Constituição genética. Variedade; 
▪Condições de crescimento; 
▪Estado de maturação; 
▪Constituição genética: variedade; 
▪Estocagem: tempo e condições; 
▪Parte do alimento: casca ou polpa 
oAlimentos de origem animal 
▪Conteúdo de gordura; 
▪Parte do animal; 
▪Alimentação do animal; 
▪Idade do animal; 
▪Raça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 14 
2.Composição Centesimal dos Alimentos 
O Esquema de Weende permite determinar a composição centesimal dos 
alimentos em: carboidratos, proteinas, lipídios, resíduo mineral fixo, fibra bruta e 
água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Esquema de Weende 
 
A partir dos valores obtidos dos diversos constituintes do alimento torna-
se possível calcular de forma aproximada o valor energético de um alimento e 
obter algumas indicações acerca do seu valor alimentar 
Composição centesimal: é a quantidade do nutriente existente em 100 g 
do alimento. O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é 
fundamental para: 
• Alcançar a segurança alimentar no país. 
• Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações. 
• Elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos 
alimentos. 
 
 
 
 
 
ALIMENTO 
UMIDADE (% U) MATÉRIA SECA 
(% ) SÓLIDOS 
 TOTAIS) 
 
MATÉRIA ORGÂNICA 
PROTEÍNA 
(% PB) 
CINZA (% RMF) 
LIPÍDEO 
(% EE) 
FIBRA BRUTA 
(% FB) 
EXTRATO NÃO 
NITROGENADO (%ENN) 
 15 
2.1. Umidade (% U) 
Para efeitos deste esquema entende-se por umidade a perda de peso 
sofrida pela amostra quando seca a 100-105 ºC até peso constante. 
A determinação é feita recorrendo a uma estufa elétrica, se possível com 
circulação forçada. 
Trata-se de uma técnica susceptível de numerosas críticas. Basta 
considerar o fato de por este método serem englobadas na umidade as 
substâncias voláteis eventualmente existentes, conduzindo por isso a erros por 
excesso. Por outro lado, nalguns alimentos parte da água encontra-se dificilmente 
acessível, podendo não ser completamente eliminada pela dessecação efetuada, 
conduzindo então a erros por defeito. 
 
2.2. Cinza (%RMF) 
Entende-se por cinza o resíduo calcinado obtido submetendo a amostra a 
uma temperatura de 550 ºC numa mufla. A temperatura escolhida afeta 
obviamente os valores obtidos uma vez que se for demasiado baixa dificulta a 
calcinação da amostra e se for muito alta provocará decomposição e perda de 
alguns elementos minerais. 
 
2.3. Extrato Etéreo (%EE) 
Entende-se por gordura bruta a fracção da amostra extraída por um 
solvente orgânico num extractor de Soxhlet. 
 
2.4. Proteína Bruta (%PB) 
Esta determinação baseia-se no Método de Kjeldhal, o qual determina o 
nitrogênio total presente no alimento. E considera-se que de todo o nitrogênio 
presente no alimento aproximadamente 16% é de origem protéica. 
 
2.5. Fibra Bruta (% FB) 
Esta determinação é realizada através de uma digestão ácida e basca 
dos alimentos respectivamente em ácido e base diluídos ferventes. 
 
2.6. Extrato Não Nitrogenados (Carboidratos (%ENN)) 
 16 
Entende-se por Extrativos Não Nitrogenados (ENN) a diferença para 100 
dos restantes constituintes determinados anteriormente (em %). Corresponde em 
grande parte a glúcidos, exceção feita à celulose e polissacáridos contaminantes, 
embora englobe também outros compostos. 
Assim tem-se: 
% ENN (m.o.) = 100 – (%umidade + %Cinza + %Gordura + %Proteína 
bruta + %Fibra bruta) 
 
3.Cálculo Energético 
A energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). 
Uma kcal equivale a 4,184 kJ. O valor energético de cada alimento foi calculado 
a partir dos teores em proteínas, lipídios e glicídios, utilizar os coeficientes de 
acordo com o sistema Atwater: Proteina -4Kcal/g; carboidrato -4kcal/g; Gordura – 
9 Kcal/g. 
 
3.1 Exemplo: 
Em 100 g de Farinha de trigo: 
• Umidade= 9,8%, 
• Proteina= 11,4g/100g 
• Lipídios= 1,5g/100g 
• Carboidrato = 75,8 g/100g 
• Fibra = 4,8g/100g 
• Cinzas =1,6g/100g 
• Proteinas= 11,4g/100g X 4Kcal/g = 45,6 Kcal/100g 
• Lipídios = 1,5 g/100g X 9 Kcal/g = 13,5Kcal/100g 
• Carboidratos = 75,8 g/100g X4Kcal/g = 303,2Kcal/100g 
• TOTAL KCAL = 45,6 + 13,5 + 303,2 = 362,3 Kcal/100g de farinha de trigo 
 
4.Rotulagem Nutricional 
De acordo com a Resolução RDC nº 40 da ANVISA (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária e Alimentar), de 21 de março de 2001, todos os alimentos 
devem trazer informações nutricionais em seus rótulos. 
Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 – Regulamento Técnico de 
Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. 
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Resolução RDC nº 360 de 23/12/2003 – Regulamento técnico sobre 
Rotulagem Nutricional de Alimentos. 
 
4.1. Legislação: 
 Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – torna obrigatória a 
rotulagem nutricional. 
 
4.2. Objetivos: 
• Atuar em benefício do consumidor 
• Evitar obstáculos técnicos ao comércio. 
• Garantir produtos de qualidade e em boas condições de higiene para toda a 
população brasileira, visando a manutenção da saúde. 
• Facilitar a escolha de alimentos saudáveis, principalmente para pessoas que 
possuem doenças como obesidade, diabetes, câncer e pressão alta 
• Fornecer ao consumidor conhecimentos das propriedades nutricionais dos 
alimentos facilitando sua escolha. 
 
4.3. Aplicação 
• Aplica-se: Qualquer produto alimentício embalado na ausência do consumidor. 
• Não se aplica: bebidas alcoólicas, águas minerais, vinagre, sal, café, chás, 
produtos fracionados nos pontos de venda do varejo e embalagens menor 
ou igual a 100 cm2. 
 
4.4. Definição 
 É toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as 
propriedades nutricionais do alimento 
 
4.5. O rótulo deve apresentar: 
•Nome do produto; 
•Lista de ingredientes que compõem o produto; 
•Quantidade em gramas ou mililitros; 
•MEDIDAS CASEIRAS 
•Prazo de validade; 
•Identificação da origem do produto. 
 18 
 
4.6. A informação Nutricional: 
Deve apresentar a quantidade de nutrientes por porção de cada alimento 
e percentual de Valor Diário (%VD), que representa a quantidade contida nesse 
alimento em relação ao que deve ser consumido diariamente, baseado numa 
dieta de 2000 calorias, média do brasileiro. 
 
4.7. Informações Nutricionais Obrigatórias: 
Até 2004 
•Valor calórico; 
•Carboidratos; 
•Proteínas; 
•Gorduras Totais; 
•Gorduras Saturadas; 
•Colesterol; 
•Fibra alimentar; 
•Cálcio; 
•Ferro; 
•Sódio. 
A partir 2005 
• Valor energético 
• Carboidratos 
• Proteínas 
• Gorduras Totais 
• Gorduras Saturadas 
• Gorduras Trans 
• Fibra alimentar 
• Sódio 
Saiu: Colesterol, ferro e cálcio (opcionais) 
ENTRA: Gorduras Trans. 
 
 
 
 19 
4.8. Valor calórico Total: 
• O valor calórico total resulta da soma das calorias desses nutrientes: 
carboidrato, proteínas e gorduras. 
• Caloria: é a energia que nosso corpo utiliza que vem dos alimentos; 
• VDR: Kcal ou kJ = 2000 Kcal – 8400 kJ 
• “Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suasnecessidades energéticas” 
 
4.9. Carboidratos. 
• Componentes do alimento que fornecem parte da energia necessária para 
nosso organismo. 
• Ex.: massas, arroz, açúcar, mel, pães, frutas, farinhas, doces, batata, mandioca 
e doces em geral. 
• VDR: 300g 
• Obrigatório a declaração do teor de açúcar se declarar propriedades 
nutricionais. 
 
4.10. Proteínas 
• Componentes necessários para construção do organismo. Ex.: carnes, ovos, 
leites e derivados, feijão, soja, lentilha; 
• Presente em latas quantidades nas carnes, leites, ovos, feijões. 
• VDR: 75g. 
 
4.11. Gorduras Totais e Saturadas 
•Gorduras totais: é a soma de todos os tipos de gordura 
•Gorduras saturadas: Presente em alimentos de origem animal 
•VDR: Totais 55g e saturadas 22g 
•Se fizer declaração de propriedades nutricionais inserir quantidade no rótulo. 
 Observação: Gordura Trans 
•É um tipo de gordura formada pelo processo de hidrogenação natural ou 
industrial. 
•O processo de hidrogenação industrial consiste na adição de hidrogênio nos 
óleos vegetais até que este se torne sólido a temperatura ambiente. 
 20 
•As gorduras trans formadas durante um processo de hidrogenação industrial, 
transforma óleos vegetais líquidos em gorduras sólidas à temperatura ambiente 
e são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e aumentar sua vida 
de prateleira. 
• O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras pode causar: 
Aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim LDL; Reduz os níveis do 
colesterol bom – HDL. 
•Não se deve consumir mais que 2 gramas de gorduras trans por dia. 
•Alimentos industrializados, sorvetes, batata frita, salgadinhos de pacote, bolos, 
biscoitos, margarinas, pratos congelados, empanados, etc. 
 
4.12. Fibra Alimentar: 
•Presentes em alimentos de origem vegetal como frutas, hortaliças, pães integrais 
e outros. Estão relacionadas com a diminuição do risco de doenças do coração, 
câncer de intestino, diabetes e hemorróidas; 
•Carboidratos não digeríveis presentes nos alimentos de origem vegetal 
•VDR: 25g. 
 
4.13. Sódio 
•É um micronutriente, presente em grande quantidade no sal. 
•Presentes em alimentos de origem vegetal como frutas, hortaliças, pães integrais 
e outros. Estão relacionadas com a diminuição do risco de doenças do coração, 
câncer de intestino, diabetes e hemorróidas; 
•VDR: 2400 mg. 
 
4.14. Porção: 
É a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por 
pessoas sadias, maiores de 36 meses, em cada ocasião de consumo, com a 
finalidade de promover uma alimentação saudável. 
 
4.15. Alimentos Diet ou Light 
 21 
• Diet: alimentos que apresentam restrição total de um determinado nutriente que 
é substituído por outro. Mais utilizado para pessoas que apresentam alguma 
doença. Ex.: o açúcar é substituído pelo adoçante. 
• Light (leve, reduzido, baixo ou pobre): são alimentos que apresentam redução 
em um ou mais nutrientes, no mínimo em 25%. Ex.: requeijão light tem seu teor 
de gordura reduzido. 
 
4.16. Nutrientes que devem ser declarados 
• Valor energético, 
• Carboidratos, 
• Proteínas, 
• Gorduras totais, 
• Gorduras saturadas, 
• Gorduras trans 
• e sódio, 
 
4.17. Produtos dispensados da declaração Nutricional 
• Bebidas alcoólicas; 
• Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
• As especiarias (cravo, canela,...) 
• Águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano; 
• Vinagres; 
• Sal (cloreto de sódio); 
• Café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; 
• Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos 
comerciais, prontos para o consumo; 
• Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-
medidos; 
• As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; 
• Alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou 
igual a 100 cm2. Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins especiais ou 
que apresentem declarações de propriedades nutricionais. 
 
4.18. As Vitaminas e os Minerais 
 22 
Devem ser declarados quando estiver em quantidade igual ou acima de 
5% da Ingestão Diária Recomendável (IDR). 
 
4.19. Apresentação da Rotulagem Nutricional 
• Modelo vertical e linear 
 
4.19.1. Modelo Vertical A 
BOLACHA COMUM 
Porção 3 bolachas (36g) 
Quantidade por porção % VD (*) 
Valor calórico 147kcal – 617 kJ 7% 
Carboidratos 28,0 g 9% 
Proteínas 3,3 g 4% 
Gorduras totais 2,4 g 7% 
Gorduras saturadas 1,8 g 8% 
Gorduras trans 0 g ** 
Sódio 19 mg 1% 
Fibras totais 0,12 g 1% 
 
*VD- Valores Diários com base em uma dieta de 2000 Kcal ou 8400kJ. Seus valores diários 
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 
** %VD NÃO ESTABELECIDOS. 
 
4.19.2. Modelo Vertical B 
 
* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000Kcal ou 8400KJ. Seus valores 
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 
INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL 
Porção – g 
ou ml 
(medida 
caseira) 
Quantidade por 
porção 
% VD (*) Quantidade por 
porção 
% VD (*) 
Valor energético 
Kcal = KJ 
 Gorduras Saturadas 
g 
 
Carboidratos g Gordura Trans 
g 
“VD não 
estabelecido” 
Proteínas g Fibra Alimentar 
g 
 
Gorduras Totais 
g 
 Sódio 
 mg 
 
 23 
4.19.3. Modelo de rotulagem nutricional linear 
 Informação Nutricional: Porção ___ g ou ml; (medida caseira) Valor 
energético.... kcal =…….kJ (...%VD); Carboidratos ...g (...%VD); Proteínas 
...g(...%VD); Gorduras totais ........g (...%VD); Gorduras saturadas.....g (%VD); 
Gorduras trans...g; Fibra alimentar ...g (%VD); Sódio ..mg (%VD). 
“Não contém quantidade significativa de ......(valor energético e ou o(s) nome(s) 
do(s) nutriente(s))” (Esta frase pode ser empregada quando se utiliza a 
declaração nutricional simplificada). 
 
4.20. Atenção nos rótulos: 
• É importante ter atenção ao escolher alimentos diet ou light, pois nem sempre 
os alimentos diet são reduzidos em calorias e utilizados especificamente para 
dietas de perda de peso. 
 
4.21. Cálculo do Valor Energético 
Usar os seguintes fatores de conversão: 
• Carboidratos - 4 kcal/g 
• Proteínas 4 kcal/g 
• Gorduras 9 kcal/g 
• Calorias de uma alimentação diária considera-se 2000Kcal 
• Porção deve expressar o valor energético médio. 
 
4.22. LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003 
• Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a 
presença de GLÚTEN, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. 
• Art. 1º Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e 
bula, obrigatoriamente as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “não CONTÉM 
GLÚTEN”, conforme o caso. 
 
Observação: 
•O que é Doença Celíaca? 
É uma condição inflamatória do intestino delgado, genética que é precipitada pela 
ingestão do trigo (glúten), causando prejuízo na absorção dos nutrientes, 
vitaminas, sais minerais e água. 
 24 
• Como se desenvolve? 
Mais comumente se desenvolve em crianças ao redor de 2 anos, após a 
introdução de novos alimentos. Mas pode ocorrer em qualquer idade. 
• Quais são os sintomas? 
Os sintomas mais severos: fraqueza, diarréia, perda de peso, fadiga e anemia 
• Onde encontramos o “GLÚTEN”? 
Nos grãos de trigo, aveia, cevada e centeio 
• Como se prevenir? 
Único meio de prevenção é não comer alimentos que contenham “GLUTEN”. 
Requer análise minuciosa dos rótulos das embalagens dos alimentos, 
pesquisando na lista de ingredientes a presença de trigo, ou outros grãos tais 
como centeio, cevado e aveia, pois, produtos rotulados ou nos ingredientes sem 
trigo não necessariamente são sem GLÚTEN. 
 
 
5. A água Nos Alimentos 
 A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 
65 % do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as várias funções da 
água no organismo,cita-se: 
•É o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; 
•Manutenção da temperatura corporal; 
•Manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; 
•Participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. 
 A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua 
determinação é de grande importância. 
 Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da 
determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece 
informações de como está distribuída a água neste alimento nem permite saber 
se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de 
água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum 
microorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está 
disponível ao microorganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser 
congelável. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com 
propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. 
 25 
 Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: 
ÁGUA LIVRE, que é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como 
solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e 
que é eliminada com facilidade. 
ÁGUA COMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada 
e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de 
microorganismos e retarda as reações químicas. 
 
5.1. Atividade de água 
É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos 
alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de 
água. A qual é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio 
no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. A medida 
desse valor baseia-se no fato de que a pressão P do vapor de água sobre um 
alimento, após atingir o equilíbrio a uma temperatura T, corresponde a Umidade 
Relativa de Equilíbrio (URE) do alimento. A atividade da água será então igual a 
URE e é expressa por URE/100. 
 
5.2. Atividade de água e a conservação dos alimentos 
 O valor máximo da aw é 1 na água pura. Nos alimentos ricos em água, 
com aw > 0,90, podem formar soluções diluídas que servirão de substrato para os 
microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situação as reações químicas 
podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos 
reagentes. 
 Quando a aw baixar para 0,40 - 0,80 haverá possibilidade de reações 
químicas e enzimáticas a velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos 
reagentes. Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, 
onde a água está fortemente ligada ao alimento. De acordo com a atividade de 
água no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos de microorganismos, 
como: 
Microorganismo aw 
Bactérias 0,90 
Leveduras 0,88 
Fungos (mofos) 0,80 
 26 
Microrganismos osmofílicos 0,62 
 
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
aw
0.95
Vegetais 
frescos, carne, 
leite, peixe
Carnes curadas, 
farinha, bolos, 
feijões, cereais 
Queijos secos, 
Pickles, 
compotas
Frutos secos, 
caramelos
Alimentos 
desidratados
 
 Fig1. Velocidade das reacções de deterioração dos Alimentos 
 em função da actividade da água (Fonte: de Labuza 1968). 
 
 
 Tabela 1 - Valores de atividade da água que permitem o crescimento 
 microbiano (WALKER, 1977) 
 
5.2.1 Umidade em Alimentos 
 A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e 
qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens: 
• Estocagem: Alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais 
rapidamente que os que possuem baixa umidade. Por exemplo, grãos com 
umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de 
fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina. 
 27 
• Embalagem: Alguns tipos de deterioração podem ocorre em determinadas 
embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a 
velocidade do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a 
absorção de oxigênio (oxidação) em ovo em pó, podem aumentar com o aumento 
da umidade, em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio. 
• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de 
vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricação de pão e 
produtos de padarias O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos: 
 
 
 28 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.2.2. Metodologia para determinação de umidade em alimentos 
 
5.2.2.1 Métodos de secagem 
oSecagem em estufas 
 É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da 
água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina 
do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a 
condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito 
tempo para o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este 
método costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas a 100 a 102 ºC, ou até peso 
constante. A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção 
incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou 
se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta na 
superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer uma 
superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de 
decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui uma série de 
limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma estufa e cadinhos 
para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é influenciada por vários 
fatores: 
•Temperatura de secagem 
• Umidade relativa e movimentação do ar dentro de estufa 
•Vácuo na estufa; 
ALIMENTOS % UMIDADE 
Leites e produtos Lácteos 87 – 91 
Leite em pó 40 – 75 
Queijos 15 
Creme de leite 60-70 
Sorvetes 65 
Margarina e maionese 15 
Frutas 65-95 
Hortaliças 85 
Carnes e peixes 50 – 70 
Cereais <10 
Macarão 9 
Pães e outros produtos de padaria 35 – 45 
 29 
•Tamanho das partículas e espessura da amostra; 
•Construção da estufa; 
•Número e posição das amostras na estufa; 
•Formação de crosta seca na superfície da amostra 
•Material e tipo de cadinhos; 
•Pesagem da amostra quente. 
 A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC, para 
evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a 
vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70 ºC), preservando a 
amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultaria a 
evaporação da água. 
As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores 
possíveis para facilitar a evaporação da água. Estudos demonstraram que a 
velocidade de evaporação foi maior em cadinhos de alumínio do que de vidro e 
porcelana. Maior em cadinhos rasos do que fundo e maior em estufas com 
ventilação forçada do que em estufas simples. 
 A pesagem da amostra deve ser feita somente após esfriá-la 
completamente no dessecador, pois a pesagem a quente levaria a um resultado 
falso. 
 Estufas - simples; simples com ventilador (mais eficiente); a vácuo (para 
amostras que decompõem na temperatura da estufa simples). Cápsulas ou 
cadinhos - porcelana; alumínio; vidro. 
 
•Preparo da amostra 
•Amostras líquidas: devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência 
pastosa para então serem colocadas na estufa. 
•Amostras açucaradas: formam uma crosta dura na superfície, que impede a 
saída da água do interior. Nestecaso, costuma-se adicionar areia, asbesto, ou 
pedra pome em pó misturada na amostra, para aumentar a superfície de 
evaporação. 
 
 30 
•Condições de secagem 
▪Temperatura: varia entre 70 a 155 ºC, dependendo se for utilizado vácuo ou 
pressão atmosférica, 
oTempo: depende da quantidade de água do produto, mas leva em média de 6 a 
7 horas. Costuma-se deixar até peso constante. 
 
oLimitações do método 
oProdutos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura devem 
ser secos em estufa a vácuo numa temperatura não excedendo a 70 ºC. Alguns 
açúcares, como a levulose, decompõem ao redor de 70ºC, liberando água. 
oNão serve para amostras com alto teor de substâncias voláteis, como 
condimentos, pois vai ocorrer volatilização destas substâncias, com perda de 
peso na amostra, que será computada como perda de água. 
oPode haver variação de até 3ºC nas diferentes partes da estufa. 
oAlguns produtos são muito higroscópicos e devem ser tampados no dessecador 
ao saírem da estufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura 
ambiente. 
oA reação de caramelização em açúcares liberando água, durante a secagem, é 
acelerada a altas temperaturas. Portanto produtos nestas condições devem ser 
secados cm estufa a vácuo a 60 ºC. 
oAlimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer escurecimento 
por reação de Maillard, com formação de compostos voláteis como CO2 e 
compostos carbonílicos, e produtos intermediários com o furaldeído e 
hidroximetilfurfural. Estes compostos voláteis serão medidos erradamente como 
água evaporada na estufa; 
oEstufas com exaustão forçada são utilizadas pala acelerar a secagem a peso 
constante e são recomendadas para queijos, produtos marinhos e carnes. 
 
o Secagem por radiação infravermelha 
 Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor 
dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem cm até 1/3 do total. O 
método consiste em urna Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 
watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500 ºK (700 
ºC). A distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de 10 cm 
 31 
para não haver decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar 
entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para 
produtos cárneos, 10 minutos para grãos, etc,). O peso da amostra deve variar 
entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem 
infravermelha possuem urna balança que dá a leitura direta do conteúdo de 
umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um 
método lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como conseqüência, 
a repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia 
elétrica durante as medidas. 
 
oSecagem em fornos de microondas 
 É um método novo e muito rápido, porém não é um método padrão. A 
energia de microondas é urna radiação eletromagnética com freqüência variando 
entre 3 Mhz. e 30.000 Ghz. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no 
aquecimento por microondas de um material dielétrico são rotação dipolar e 
polarização iônica. Quando urna amostra úmida é exposta à radiação de 
microondas, moléculas com cargas elétricas dipolares, tal como a da água, giram 
na tentativa de alinhar seus dipolos com a rápida mudança do campo elétrico. A 
fricção resultante cria calor, que é transmitido para as moléculas vizinhas. 
Portanto microondas podem aquecer o material mais rapidamente e vão aquecer 
seletivamente as áreas com maior umidade, atingindo o ponto de ebulição da 
água. Deste modo, o calor é distribuído uniformemente tanto na superfície corno 
internamente do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a 
formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa. A 
amostra é misturada com cloreto de sódio e óxido de ferro, onde o primeiro evita 
que a amostra seja espirrada fora do cadinho e o segundo absorve fortemente 
radiação de microondas acelerando a secagem. 
 É um método bastante simples e rápido. Nos Estados Unidos já existem 
fomos de microondas analíticos, construídos com balanças, escala digital e 
microcomputadores para calcular a umidade. Eles podem secar de 2 a 30 g de 
amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400 W por um tempo entre 2,5 e 
90 minutos. A umidade da amostra pode variar entre 10 e 90 %. 
 Para evitar os mesmos problemas de superaquecimento, que ocorrem 
na estufa comum, podemos fazer um monitoramento e calibração da energia 
 32 
usada no microondas. A comparação deste método com o método padrão por 
secagem em estufa apresentou uma diferença média de 1,15%. 
 A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da 
energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes 
tipos e quantidades de amostras, enquanto isto não é possível no método por 
secagem em estufa. 
 
• Secagem em dissecadores 
 Os dissecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos 
absorventes de água. .Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e 
em alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor 
de 50 ºC é bem mais satisfatório. 
 
5.2.2.2. Métodos de destilação 
 È um método que já existe a mais de 70 anos, mas que não é muito 
utilizado, principalmente como método de rotina, por sua grande demora. Porém 
ele tem as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as 
chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. 
E mais utilizado para grãos e condimentos que possuem muitas matérias voláteis, 
que é recolhida separada da água no solvente orgânico. 
 
Dificuldades do método: 
•Precisão relativamente baixa do frasco coletor. 
•Dificuldades na leitura do menisco. 
•Aderência de gotas de água no vidro. 
•Solubilidade da água no solvente de destilação 
•Evaporação incompleta da água. 
•Destilação de produtos solúveis em água (com pontos de ebulição menor que da 
água). 
 
 
 
 
 33 
Observações do método 
•Solventes recomendados: tolueno (PE= 111 ºC), tetracloroetileno (PE=121 ºC), 
xileno (PE=137 a 140 ºC). 
•O equipamento deve ser todo lavado com solução de ácido sulfúrico-dicromato, 
enxaguado com água destilada e depois com álcool e seco após cada uso. 
•O frasco coletor deve ser calibrado com destilações sucessivas de quantidades 
conhecidas de água. 
•A escolha dos vários tipos de frascos coletores existentes vai depender do 
volume de água esperado na destilação; grau de calibração requerida; 
facilidade de escoamento e outros fatores. 
 
5.2.2.3. Métodos Químicos 
O único método químico que é comumente utilizado para alimentos é 
aquele que emprega o reagente de Karl Fischer, e é por isso conhecido como 
método de Karl Fischer. Este reagente, descoberto por Karl Fischer em 1936, é 
composto de iodo, dióxido de enxofre, piridina e um solvente que pode ser 
metanol. Normalmente um excesso de dióxido de enxofre, piridina e metanol são 
usados de modo que a força efetiva do reagente é estabelecida pela 
concentração de iodo. O reagente mais utilizado é uma solução metanólica 
contendo os três reagentes nas seguintes proporções: I2: 3 SO2, : 10 C5H5N. 
 Por ser o reagente de Karl Fischer um dissecante poderoso, a amostra e 
o reagente devem ser protegidos contra a umidade atmosférica em todos os 
procedimentos. O procedimento do método se baseia numa titulação visual ou 
eletrométrica. O I2 é reduzido para I na presença de água. Quando toda água da 
amostra for consumida, a reação cessa. 
 Na titulação visual, a solução da amostra permanece amarelo canário 
enquanto houver água presente, mudando para amarelo escuro e no ponto final 
para amarelo-marrom, característico do iodo em excesso. A titulação visual é, 
entretanto, menosprecisa que o procedimento que e emprega a medida 
eletrométrica do ponto final, principalmente, para amostras coloridas. 
 Neste caso são utilizados equipamentos que empregam eletrodos de 
platina. A forma mais simples do equipamento consta de uma bateria, resistor 
variável, galvanômetro e eletrodos de platina. Um potencial é aplicado através dos 
eletrodos apenas para balancear o sistema, isto é, para o ponto onde o 
 34 
galvanômetro não está deflectado. Durante a titulação, enquanto existe água 
presente, o anodo é despolarizado e o catodo polarizado. No ponto final, o 
pequeno excesso de iodo despolariza o catodo, resultando no aparecimento de 
corrente, que vai ser detectada pela deflecção da agulha do galvanômetro. 
 
Observações do método 
• Além do metanol, piridina. dioxano e dimetil formamida podem ser 
empregados como solventes da amostra, 
• Titulação direta usualmente fornece a água total, isto é, água livre mais água 
de hidratação. Quando um líquido miscível com água é disponível, a água livre 
pode ser determinada por extração com este líquido e titulação do extrato. 
 O método não pode ser aplicado sem modificações em materiais 
contendo substâncias que reagem com lodo, como, por exemplo, ácido ascórbico 
Em vez de utilizar vários pesos de água para calibrar o reagente, pode-se usar 
tartarato de sódio diidratado moído (1 - 1,5 g) dispersado em 50 mL de metanol 
pré-titulado. 
 Algum vegetal desidratado, como condimentos, contém aldeídos e 
cetonas ativas, que reagem com o metanol de Karl Fischer, produzindo água. 
Existe uma proposta de substituição do metanol por metil celulose (éter de 
monoetil etileno glicol) no reagente de Karl Fischer e formamida como solvente da 
amostra. 
 Teoricamente o método de Karl Fischer pode ser utilizado para 
determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. As amostras fluidas são 
coletadas por pipetas automáticas ou seringas. Fluidos viscosos ou pastas é 
homogeneizado com solventes. Sólidos podem ser homogeneizados com 
solvente ou titulados como suspensão. 
 O método de Karl Fischer geralmente é aplicado em amostras que não 
dão bons resultados pelo método de secagem a vácuo. Os produtos que são 
analisados por este método são normalmente produtos com baixo teor de 
umidade como frutas e vegetais desidratados, balas, chocolates, café torrado, 
óleos e gorduras. É também utilizado em produtos ricos em açúcares, corno mel, 
e produtos ricos em ambos, açúcares redutores e proteínas, como os cereais. 
 35 
 O método pode ser aplicado também em produtos de níveis de umidade 
intermediários como produtos de padaria, misturas para bolos ricas em gordura e 
também em produtos com altos níveis de óleos voláteis. 
 
5.2.2.4. Métodos Físicos 
•Absorção de radiação infravermelha: a medida da absorção da radiação em 
comprimentos de onda na região do infravermelho (3.0 e 6.1 mm) obtém a 
quantidade de água na amostra, com sensibilidade em ppm numa larga gama de 
materiais orgânicos e inorgânicos. 
•Cromatografia gasosa: é uma técnica pouco conhecida e pouco usada. É muito 
rápida (5 minutos) e pode ser aplicada em alimentos, com uma larga faixa de 
umidade (8 a 56%), como cereais produtos de cereais, frutas e produtos 
derivados de frutas, porém é necessário verificar a correlação com o método 
padrão de secagem em estufa, para cada tipo de amostra. 
• Ressonância nuclear magnética: técnica também pouco conhecida e pouco 
usada. Requer equipamento caro e sofisticado, mas oferece medidas muito 
rápidas (1 minuto), precisas e não destroem a amostra. Pode ser utilizada 
simultaneamente para a determinação de umidade e gordura. 
• Índice de refração: é um método bastante simples e rápido, feito no 
refratômetro, e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra. Porém 
é um método menos preciso que os outros. 
• Densidade: é também um método simples, rápido e barato, mas pouco preciso. 
E mais utilizado para amostras com alto teor de açúcar, e a quantidade de água é 
obtida através da medida da densidade da amostra. 
•Condutividade elétrica: é baseado no princípio de que a quantidade de corrente 
elétrica que passa num alimento será proporcional à quantidade de água no 
alimento. O método é muito rápido (1 minuto), mas pouco preciso. 
•Constante dielétrica: amido, proteínas e componentes similares têm uma 
constante dielétrica de cerca de 10, enquanto a constante dielétrica da água é de 
80. Portanto uma pequena mudança na quantidade de água produz uma grande 
mudança na constante dielétrica do alimento. O método é rápido e muito utilizado 
em farinhas, porém é também pouco preciso. 
 
 36 
 As três primeiras técnicas citadas necessitam de equipamentos caros e 
sofisticados e não são comumente utilizadas. As características dos 4 últimos 
métodos são que eles são simples, rápidos e baratos, mas também pouco 
precisos. Além disso, nos dois últimos que são métodos elétricos, as medidas 
podem ser afetadas pelas texturas dos alimentos, tipo de embalagem, teor de 
metais, temperatura e distribuição de água no alimento. São bastante utilizados 
para avaliação de matéria-prima e durante o processamento. Porém deve-se ter 
em mente dois cuidados na sua utilização: correção para temperatura e 
calibração necessária para cada tipo de alimento. 
 
 
6. Cinzas e conteúdo mineral 
6.1. Conceito: 
 É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria 
orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída 
principalmente de: 
• Grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; 
• Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
• Traços: Ar, I, F e outros elementos 
 
6.2. Principais fontes de minerais 
Minerais Fontes 
Ca Produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. 
P Produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes. 
Fé Grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, 
aves, frutos do mar, peixes, ovos e legumes. 
Na Sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, 
nozes, carne, peixe, aves, ovos e vegetais. 
Mg Nozes, cereais e legumes. 
Mn Cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. 
Cu Frutos do mar, cereais e vegetais. 
S Em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. 
Co Vegetais e frutas 
Zn Frutos do mar, e em pequenas quantidades na maioria dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 37 
6.3. Conteúdo de cinzas totais em alguns alimentos 
Alimentos Cinzas Totais (%) 
Cereais 0,3-3,3 
Produtos Lácteos 0,7-6,0 
Peixes e produtos marinhos 1,2-3,9 
Frutas frescas 0,3-2,1 
Vegetais frescos 0,4-2,1 
Carne e produtos cárneos 0,5-6,7 
Aves 1,0-1,2 
Nozes 1,7-3,6 
Óleos e gorduras vegetais 0,0 
Manteiga e margarina 2,5 
Leguminosas 2,2-4,0 
Açúcares e xaropes 0,0-1,2 
 
 
6.4. Classes de Constituintes Minerais nos Alimentos: 
• Determinação da cinza (total, solúvel e insolúvel); 
• Determinação dos componentes individuais da cinza. 
 
6.5. Cinza Total: 
 É utilizada como indicativo de várias propriedades entre elas: 
• Como índice de refinação para açúcares e farinhas. Nos açúcares, um teor de 
cinza muito alta dificultará a cristalização e descolorização. Na farinha, a 
quantidade de cinza influirá na extração. 
• Níveis adequados de cinza total são um indicativo das propriedades 
funcionais de alguns alimentos, por ex: a gelatina. Em geleias e doces em 
massas, a cinza é determinada para estimar o conteúdo de frutas. 
• É um parâmetro útil para verificação do valor nutricional de alguns alimentos 
e rações. Alto nível de cinza insolúvel em ácido indica a presença de areia. 
 
6.6 Componentes individuais da cinza: 
 Podem ser divididos em: 
• Indispensáveis para o metabolismo normale geralmente constituem os 
elementos da dieta essencial; 
• Os que não têm nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à 
saúde. Ex: Pb e Hg. A oxidação do ácido ascórbico (vitamina C) e a 
estabilidade de sucos de fruta são afetados por Cu. 
 38 
 Obs: Componentes importantes para a caracterização de pureza e adulteração 
de amostras: 
 
6.7. Cinza solúvel e insolúvel em água: 
 É utilizado para determinação da quantidade de frutas em geléias e 
conservas. 
 
6.8. Alcalinidade das cinzas: 
 É utilizada para verificar adulteração em alimentos de origem vegetal ou 
animal. Cinzas de produtos de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto de 
produtos cárneos e certos cereais são ácidas. A alcalinidade das cinzas é devido 
à presença de sais de ácido fraco como o cítrico é málico, que na incineração são 
convertidos nos carbonatos correspondentes. 
 
6.9. Cinza insolúvel em ácido: 
É utilizada para a verificação d adição de matéria mineral em alimentos 
como sujeira e areia em temperos, talco em confeitos e sujeira em frutas. 
 
6.10. Cinza Total 
6.10.1. Cinza seca 
Procedimento 
Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual 
deve ter sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve 
ser incinerado numa mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 
500-600o C. A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica 
da amostra, uma espécie de forno que alcança altas temperaturas. Quando a 
cinza estiver pronta, isto é não restar nenhum resíduo preto de matéria orgânica, 
o conjunto é retirado da mufla, colocado num dessecador para esfriar e pesado 
quando atingir a temperatura ambiente. A diferença entre o peso do conjunto e o 
peso do cadinho vazio dá a quantidade de cinza na amostra. 
 
• Preparação da amostra: 
• Cereais, queijo e leite: 3- 5 g; 
 39 
• Açúcar, carne, legumes, vinho: 5 – 10 g; 
• Sucos, frutas frescas, frutas enlatadas: 25 g; 
• Geléia, xarope, doces em massa: 10 g. 
 
• Tipos de Cadinhos: 
• Quartzo 
• Vycor 
• Porcelana 
• Aço 
• Platina 
• Liga ouro-platina 
 
• Temperaturas de incineração na mufla 
• 525o C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos cárneos, açúcar e 
produtos açucarados e produtos vegetais. 
• 550o C: produtos de cereais, produtos lácteos ( com exceção da manteiga, que 
utiliza 500o C), peixes e produtos marinhos, temperos, condimentos e vinho. 
• 600o C: grãos e ração. 
 
•Tempo de incineração 
 Varia com o produto e com o método. A carbonização normalmente está 
terminada quando o material se torna completamente branco ou cinza, e o peso 
da cinza fica constante. Quando o tempo está muito prolongado, talvez pela 
formação de matéria mineral fundida, o resíduo deve ser molhado, seco e 
reaquecido até que permaneça cinza branca, isto costuma levar horas. Podemos 
acelerar o processo com a adição de: glicerina, álcool e oxidantes químicos. 
 
•Pesagem das cinzas 
 Como a cinza é muito leve e pode voar facilmente, deve se tomar 
cuidado no manuseio do cadinho antes da pesagem. Deve-se cobrir com um 
vidro de relógio, mesmo quando estiver em dessecador. Algumas cinzas são 
higroscópicas e devem ser pesadas o mais rápido possível num frasco com 
 40 
tampa. Ex. é a de frutas que contêm carbonato de potássio, que é altamente 
higroscópico. 
 
 
 6.10.2 Cinza Úmida 
 É utilizada para determinação de elementos em traços, que podem ser 
perdidos na cinza seca, e também de metais tóxicos. 
 É utilizado normalmente uma mistura de H2SO4-HNO3, cujas quantidades 
variam com o tipo de amostra. Para amostras ricas em açúcares e gordura é 
necessário evitar a formação de espuma. Para isso, usa-se H2SO4 até embeber a 
amostra e uma pequena quantidade de HNO3, com aquecimento entre os dois e 
por último, pode adicionar-se H2O2 para completar a digestão. 
 Para amostras contendo proteínas e carboidratos e nenhuma gordura, 
recomenda-se a mistura HNO3-HClO4 (ácido perclórico), porém tem a 
desvantagem que o ácido perclórico pode explodir. Na digestão de grãos de trigo, 
a utilização da mistura HNO3 + 70 % HClO4 (1:2) pode levar 10 minutos em 
comparação com a mistura usual de HNO3 + H2SO4 que levaria 8 horas. 
 A mistura de três ácidos, H2SO4-HNO3-HClO4, é um reagente universal, mas 
requer controle exato de temperatura e alguns minerais (como arsênio, chumbo, 
ouro, ferro etc.) podem ser volatilizados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 41 
 
6.11. Cinza Seca x Cinza Úmida 
 
Cinza Seca Cinza Úmida 
Normalmente utilizada para determinação de cinza 
total, determinação de cinza solúvel em água, insolúvel 
em água e em ácido. É útil na determinação dos metais 
mais comum que aparecem em maior quantidade. 
Utilizada na determinação individual 
da cinza. 
É simples e útil para análise de rotina Não é prático como método de 
rotina 
É demorada, mas pode–se utilizar certos agentes 
aceleradores ou então deixar durante a noite em 
temperatura mais baixas. 
É mais rápida 
Limitações do uso: altas temperaturas, reações entre 
metais e os componentes da amostra, ou entre estes e 
o material do cadinho. 
Utiliza reagentes muito corrosivos 
Temperaturas mais altas com maior volatilização Pode-se utilizar baixas temperaturas, 
que evitam perdas por volatilização. 
Geralmente mais sensível para amostras naturais - 
Necessita menor supervisão Exige maior supervisão 
Menos brancos para os reagentes Necessita de brancos para os 
reagentes 
Pode-se usar amostras grandes Não serve para amostras grandes 
 
 
 
6.12. Análise dos elementos individuais 
• Absorção atômica 
• Emissão de chama 
• Colorimetria 
• Turbidimetria 
• Titulometria 
 
EXERCÍCIOS 
 
1)Com relação à importância da determinação de umidade nos alimentos, indique 
se as afirmativas abaixo são falsas ou verdadeiras e por quê? 
I.A percentagem de umidade indica o teor de água livre presente nos alimentos. 
II.Todos os alimentos que apresentam alto teor de umidade apresentam também alto teor 
de água livre. 
III. O conhecimento do valor da atividade de água, de um alimento, permite que se faça a 
previsão das possíveis reações de alterações. 
IV. O método de secagem em estufas convencionais pode ser utilizado para determinação 
de umidade em todas as amostras de alimentos. 
V.Podemos afirmar que alimentos com atividade de água inferior a 0,6 não apresentam 
contaminação por nenhum microrganismo. 
 
 42 
2) uma amostra de 5,00 gramas de um alimento, dessecado em estufa a 105o C até 
peso constante. Desta foi obtida 4,49 g de extrato seco. Calcular a umidade em g%. 
(a) 10,20 g% (d) 12,3 g% 
(b) 89,8 g% (e) 4,20 g% 
(c) 6,23 g% 
 
3) uma amostra de 6,25 gramas de um alimento, carbonizado a 550o C. O peso do 
resíduo que permaneceu após esta operação foi de 0,15 g. Determinar o teor de 
cinzas do alimento analisado, indicar quais os prováveis nutrientes evaporados e 
os constituintes das cinzas. 
 
4) em comparação com a determinação de cinza úmida, podemos afirmar que a 
cinza seca: 
(a)É útil na determinação de metais mais comuns que aparecem em grandes 
quantidades. 
(b)Não é prático como método de rotina. 
(c)Não serve para grandes amostras. 
(d)É mais rápida. 
(e)Necessidade de branco para os reagentes. 
 
5) dadas às afirmativas abaixo, indicar se as mesmas são falsas ou verdadeiras e 
explicar. 
a)Quanto maior a umidade de um alimento, maior a atividade de água de um alimento. 
b)Quanto maior a atividade de água, maior é a conservação dos alimentos. 
c)Atividade de água é a soma da quantidade de água livre e combinada. 
d)Em atividade de água inferior a 0.3, podemos afirmar que não ocorre nenhuma reação 
de alteração nos alimentos. 
 
6) em relação à umidade dos alimentos, assinale a alternativa correta. 
a) usualmente, a secagem em estufa é o método mais utilizadopara determinação do 
conteúdo de água de um alimento, sendo expresso pelo valor obtido na determinação da 
umidade. 
b) Todos os métodos para determinar umidade total são simples, exatos e precisos, e 
durante a secagem, não ocorre perda de substâncias voláteis dos alimentos. 
c) A determinação da umidade total pelo método de secagem em estufas é a menos 
utilizada para alimentos, pois requer equipamentos de alto custo e mão de obra 
altamente especializada. 
d) O dessecador é um recipiente fechado, encontrado comumente em laboratórios de 
alimentos, utilizado sempre a vácuo e na presença de compostos químicos adsorventes 
de água, tais como ácido clorídrico (HCl) e sílica. 
 
7) com relação às cinzas, assinale a alternativa correta. 
a) referem-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição das 
proteínas do alimento. 
b) referem-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz 
orgânica do alimento, que é transformada em CO2, H2O e NO2 
 c) referem-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz 
orgânica do alimento e este método só analisa cálcio e ferro. 
d) referem-se ao resíduo orgânico remanescente após a completa destruição da matriz 
inorgânica do alimento. 
 
8) O.teor de umidade e o teor de cinzas são parâmetros físico-químicos de 
identidade e qualidade estabelecidos para vários produtos alimentícios. Com 
relação aos métodos de análises de umidade e cinzas, julgue as afirmativas abaixo. 
 43 
I. Na determinação de umidade pela destilação da água, as vantagens do uso de 
solventes imiscíveis são a transferência efetiva de calor e a atmosfera inerte gerada pela 
saturação do ambiente interno do destilador com os solventes utilizados. 
II. O método de determinação de umidade por destilação da água é um método direto, 
pois o volume de água é medido diretamente não sendo oriundo da perda de peso da 
amostra. 
III. O método de titulação de Karl Fischer é o método adequado para determinação de 
água em vários alimentos de baixa umidade, tais como frutas desidratadas, café torrado, 
óleos, ou qualquer alimento de baixa umidade e alto teor de açúcar ou proteína. 
IV. O teor de cinzas da maioria dos produtos frescos, raramente, é menor que 5%. 
V. Uma das vantagens da determinação do teor de cinzas pelo método de via úmida é 
que os minerais, normalmente, permanecem em solução e não há perda por volatilização 
quando comparado ao método de via seca. 
Pode-se afirmar CORRETAMENTE que: 
a) somente as afirmativas I, II e V estão corretas. 
b) apenas as afirmativas II e IV estão incorretas. 
c) apenas a afirmativa IV está incorreta. 
d) todas as afirmativas estão corretas. 
e) Nenhuma das respostas acima 
 
9) A composição química de um alimento apresenta: Proteína - 12 %;;Substâncias 
voláteis (umidade) -10 %; Lipídios 06 %; Minerais (RMF) - 01 %; Fbras - 01 %. 
Com base nas informações acima e com relação ao valor calórico total por 100 
gramas do alimento, assinale a alternativa CORRETA. 
(a)382 cal / 100 gramas.; 
(b) 184 cal / 100 gramas; 
(c) 232 cal / 100 gramas. 
(d) 30 cal / 100 gramas; 
(e) 192 cal / 100 gramas 
 
10) A Resolução RDC n.º 360, de 23 de dezembro de 2003, referente à rotulagem 
nutricional de alimentos embalados, não se aplica para _________. Assinale a 
alternativa que completa a lacuna: 
(a) Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; 
(b) Arroz do tipo parbolizado; 
(c) Alimentos light e diet; 
(d) Chocolates; 
(e) Leite e seus derivados. 
 
11) Sobre a pesagem de amostras, leia as seguintes sequências. 
 I - Pesagem é a medida da massa de uma amostra e o instrumento necessário para 
essa operação é a balança analítica. 
II - São cuidados na pesagem: não colocar a amostra diretamente sobre o prato da 
balança, usar recipientes limpos e secos que devem estar à temperatura ambiente. 
III - Recipientes para a pesagem de amostras: vidro de relógio, béquer ou papel de filtro. 
IV- Cuidados para conservação da balança: evitar vibrações da mesa ou da bancada; se 
líquidos ou reagentes sólidos forem derramados sobre o prato da balança, este deve ser 
retirado, lavado com água e álcool e secado em estufa a considerando (V) para as 
sequências verdadeiras e (F) para as falsas, assinale a opção que representa os 
enunciados anteriores, respectivamente. 
a) (V) (V) (V) (V) 
b) (V) (F) (V) (F) 
c) (V) (F) (V) (V) 
d) (V) (V) (V) (F) 
e) (V) (V) (F) (F) 
 44 
12) Na análise quantitativa, algumas etapas devem ser seguidas. Escolha a 
sequência que representa as etapas a serem seguidas na análise quantitativa. 
(a) Amostragem, processamento da amostra, reações químicas ou mudanças físicas, 
medidas, processamento dos dados. 
(b) Pesagem, definição das replicatas, processamento da amostra, aplicação do método, 
reações químicas ou mudanças físicas. 
(c) Processamento da amostra, amostragem, definição das replicatas, reações químicas 
ou mudanças físicas, processamento de dados. 
(d) Definição das replicatas, pesagem, eliminação de interferentes, processamento da 
amostra, aplicação do método. 
(e) Reações químicas ou mudanças físicas, processamento da amostra, medidas, 
aplicação do método, pesagem. 
 
13) A confiabilidade dos resultados em um método analítico depende dos fatores 
abaixo listados, EXCETO: 
(a) especifidade. 
(b) significância. 
(c) exatidão. 
(d) precisão. 
(e) sensibilidade 
 
14) A opção em que a vidraria está corretamente relacionada a seu uso em 
laboratório é: 
(a) erlenmeyer → ajuste final de volumes. 
(b) balão volumétrico → filtração a vácuo. 
(c) bureta → titulação de uma amostra. 
(d) tubo de ensaio → medição de volumes exatos 
(e) Nenhuma das respostas acima é correta. 
 
15) assinale a alternativa CORRETA quanto à presença de água nos alimentos. 
(a) A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do 
alimento a alterações. 
(b) O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com 
mudanças na temperatura e na umidade do ambiente; 
(c) A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas 
não influi diretamente na velocidade de reações químicas e bioquímicas entre os 
diferentes nutrientes que compõem os alimentos; 
(d) eventualmente, toda a água presente nos alimentos se apresenta de forma livre sem 
associações diretas com outros componentes; 
(e) A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou 
inorgânicos 
 
16) Analise as informações abaixo relativas à amostragem e preparo de amostras e 
assinale com (V) as verdadeiras e (F) as falsas. 
( ) No caso de embalagem única ou pequeno lote, 10% do material deve ser tomado para 
análise. 
( ) O número mínimo de amostras a ser tomado é sempre dez independentemente do 
tamanho do lote. 
( ) Quando não é possível analisar amostras frescas em curto espaço de tempo, essas 
podem ser preservadas. 
( ) Uma das formas de redução da amostra bruta é o quarteamento. . A ordem correta é 
(a) F, V, V, F. 
(b) F, F, V, V. 
(c) V, V, F, V. 
(d) F, V, V, V 
 45 
17) São itens de informação obrigatória no rótulo dos alimentos: 
I. Valor diário de referência; II. Medida caseira; III. Quantidade de colesterol. IV. 
Informação sobre gordura saturada. V. Informação sobre quantidade de Ferro. 
Estão corretas somente as assertivas 
a) II, IV e V.b) I, II e III. c) I, II e IV. d) I, III e V. e) II, 
 
18) No rótulo de um alimento industrializado está contida a seguinte informação 
referente a duas fatias de pão que equivalem a 50g: 
Valor energético = 174 Kcal – 9% VD; Carboidratos = 34g – 11% VD; Proteínas = 4,8g – 
6% VD e Gorduras totais = 1,5g – 3% VD Posso afirmar que: 
I. 100% do VD referente aos carboidratos correspondem a 309 g. 
II. 100% do VD referente aos macronutrientes deveriam estar relacionados à energia total 
de 2500 Kcal/dia. 
III. Seriam necessárias mais de 10 fatias de pão para atender ao consumo diário 
necessário de energia. 
IV. 100% do VD referente às proteínas correspondema 90 g 
 
19)De acordo com a Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, o 
regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados se aplica 
para: 
a) Bebidas alcoólicas; b) Especiarias c) Aditivos alimentares; d) Chocolates; 
e) Vinagres. 
 
20) De acordo com a Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, assinale a 
alternativa incorreta: 
a)A quantidade do valor energético a ser declarada deve ser calculada utilizando-se os 
seguintes fatores de conversão: Proteínas 9 kcal/g, Gorduras 4 kcal/g e Ácidos orgânicos 
7 kcal/g. 
b)As unidades que devem ser utilizadas na rotulagem nutricional são: para proteínas, 
carboidratos, gorduras e fibra alimentar - gramas (g), para sódio e colesterol - miligramas 
(mg) e valor energético: quilocalorias(kcal ) e quilojoules( kJ). 
c) O Valor energético e o percentual de Valor Diário (% VD) devem ser declarados em 
números inteiros. 
d)A informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a medida caseira 
correspondente, segundo o estabelecido no Regulamento Técnico específico e em 
percentual de Valor Diário (%VD). 
e)As quantidades mencionadas devem ser as correspondentes ao alimento tal como se 
oferece ao consumidor. Pode-se declarar, também, informações do alimento preparado, 
desde que se indiquem as instruções específicas de preparação e que tais informações 
se refiram ao alimento pronto para o consumo. 
 
21) Descreva sobre a importância do conhecimento da atividade de água de um 
alimento. 
 
22. A água disponível para atividade bioquímica, enzimática ou microbiana que 
determina a vida útil de um produto é expressa pela atividade da água (Aw). 
Relacione o fenômeno (coluna 1) com o exemplo (coluna 2). 
COLUNA 1: 
(1) 0,95 – inibição do crescimento de Pseudomonas,Bacillus, Clostridium perfrigens e 
algumas 
leveduras. 
(2) 0,90 – limite inferior para o crescimento de bactérias. 
(3) 0,85 – inibição de muitas espécies de leveduras. 
(4) 0,80 – limite inferior para crescimento de mofos. 
(5) 0,60 – limite inferior para o crescimento de mofos e leveduras osmófilos. 
 46 
 
COLUNA 2: 
( ) Alimentos com 40% de sacarose e 7% de sal. 
( ) Alimentos com 55% de sacarose e 12% de sal. 
( ) Alimentos com 65% de sacarose e 15% de sal. 
( ) Farinha de arroz, xaropes de frutas. 
( ) Frutos secos, caramelos e mel. 
( ) Salsichas cozidas. 
A seqüência correta é: 
a) 1, 2, 3, 4, 5, 1 
b) 1, 4, 3, 5, 1, 2 
c) 3, 1, 2, 4, 5, 2 
d) 4, 3, 2, 5, 1, 3 
e) 5, 4, 3, 5, 2, 1 
 
23. Assinale a alternativa correta: 
(a) A atividade de água é expressa pela relação entre a pressão de vapor de água em 
equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. 
(b) Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,80, 
poderão se formar soluções diluídas com componentes dos alimentos que servirão de 
substrato para os microrganismos poderem crescer. Nessa diluição, as reações químicas 
e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração dos 
reagentes. Alimentos nessas condições sofrem facilmente contaminação microbiológica. 
 (c) Em atividade de água em torno de 0,40-0,80, existe possibilidade de reações 
químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento das concentrações dos reagentes. 
(d) Em atividade de água inferiore a 0,3, as reações químicas e enzimáticas têm 
velocidade tendendo a zero, com exceção da oxidação de lipídios. 
(e) Todas as alternativas estão corretas. 
 
24. Com relação à água, assinale a alternativa correta: 
a) As cargas sobre os átomos de H e O não são fortes o suficiente para fazê-los exercer 
atração em moléculas vizinhas. Dessa forma, os átomos de H não fazem interação 
dipolo-dipolo entre os pares eletrônicos não-ligantes do O da outra molécula de água. 
b) A água possui grande volume e, portanto, não é possível a sua penetração em 
estruturas cristalinas e entre moléculas de grandes dimensões, como os hidrocolóides. 
c) As moléculas de água no estado de vapor estão afastadas e há raras ligações de H 
com conteúdo de energia baixo, estando praticamente todas as moléculas livres e 
estáticas. 
d) A molécula de água, formada por dois átomos de hidrogênio (H) e um átomo de 
oxigênio (O), é uma molécula angular que contém dois orbitais não-ligantes ocupados por 
2 elétrons cada, proveniente. 
 
25. Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta. 
a) A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os 
alimentos ricos em umidade e com alta atividade de água sofrem deterioração mais 
rápida do que aqueles alimentos com baixa umidade e atividade de água. 
b) A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos. 
c) De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa 
atividade de água, ao passo que cereais, farinhas e açúcares contêm alta atividade de 
água. 
d) A liofilização é um método de conservação de alimentos que modifica a água livre e 
combinada, reduzindo drasticamente a atividade de água e a vida de prateleira. 
 
 
 
 47 
Roteiro de Aula Prática nº 01 
 
I - Assunto 
 
II - Experimento: 
 
III - Objetivo: 
 
IV - Análise de umidade 
•Fundamento teórico 
 A análise de umidade pode ser realizada de vários métodos, sendo na prática, 
o mais apropriado aquele que proporcione uma boa reprodutividade em resultados 
comparáveis. 
 Certos métodos rápidos, sempre que os resultados se contrastem com os 
obtidos mediante outro procedimento mais convencional, ou seja, de referência são 
bastante utilizados. Métodos como o refratometria e a densimetria que visam, a 
princípio, a determinação dos sólidos dissolvidos pode nos fornecer medidas indiretas. 
 Os principais métodos para avaliar a umidade e os sólidos podem ser classificados 
genericamente: 
• Métodos de desidratação 
• Métodos de destilação direta 
• Métodos químicos 
• Métodos elétricos 
• Materiais e reagentes 
•Alimentos 
•Capsula de porcelana, gral e pistilo, estufa, banho-maria, mufla, pinça e 
espátulas, dessecador, balança analítica. 
Técnica 
•Abrir cada uma das amostras, no momento da pesagem; 
•Homogeneizar em um gral ou almofariz de porcelana; 
 Análise de umidade e cinzas em alimentos 
 
Determinar a porcentagem de umidade e cinzas nos alimentos 
 Verificar a importância da determinação das análises de umidade e cinzas nos 
alimentos, porque elas são empregadas como análises centesimais. 
 
 48 
•Pesar a cápsula (peso da cápsula vazia previamente tarada); 
•Transferir 5 a 10 g de amostra para a cápsula de porcelana, que foi 
previamente 
 aquecida em estufa a 105º C, resfriada em dessecador e pesada. 
•Aquecer em estufa a 105º C durante três horas. 
•Resfriar em dessecador e pesar. 
•Repetir a operação de aquecimento, com duração de meia hora, até peso 
constante. 
Observação: Amostras líquidas previamente a secagem em estufas deve-se proceder a 
evaporação em banho-maria. 
Cálculo 
% de umidade a 105ºC = 100x N 
 P 
Onde: 
• N= (peso do cadinho +amostra – peso de cadinho vazio)→ representa a 
perda de peso em gramas 
• P= nº de gramas da amostra 
 
V. Análise de cinzas 
•Fundamento teórico 
Resíduo, obtido por incineração resíduo mineral fixo ou cinzas é o produto que 
se obtém após o aquecimento da amostra à temperatura de 500ºC, ou seja, até o 
aquecimento ao rubro. Entretanto não superior a 600ºC, durante cerca de 4 horas ou até 
a combustão completa da matéria orgânica que é toda transformada, basicamente, em 
água e dióxido de carbono. 
 Esta determinação indica apenas uma riqueza da amostra em elementos 
minerais, sendo que em alguns tipos de alimentos é possível uma riqueza da amostra 
em elementos minerais, sendo que em alguns tipos de alimentos é possível uma 
estimativa do teor de alguns elementos, tais como cálcio, ferro, fosfato, potássio, sódio, 
cloretos, silicatos, etc. 
•Materiaise reagentes 
• Alimentos. 
• Cadinho de porcelana, estufa, mufla, pinça e espátulas, dessecador, 
balança analítica. 
• 
Técnica 
 49 
• Abrir cada uma das amostras, no momento da análise 
• Pesar 5 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana, previamente aquecida em 
forno mufla a 600º C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente, e 
pesada. 
• Carbonizar em chapa elétrica ou bico de Bunsen e incinerar em mufla a 550º C 
até resíduo de coloração branca ou cinza esbranquiçada. 
• Para eliminação completa do carvão, adicionar algumas gotas d’água no 
material frio, secar e incinera novamente. 
• Esfriar em desecador até a temperatura ambiente e pesar. 
Cálculo 
• % de cinzas = 100x N 
 P 
Onde: 
• N= (peso do cadinho +cinzas – peso de cadinho vazio) 
• P= nº de gramas da amostra 
 
VI. Discussão 
▪Em que se baseiam os métodos de desidratação para a determinação de umidade 
em alimentos? 
▪Explique a importância da determinação da água nos alimentos. 
▪Em que se baseia o método para a determinação de cinzas em alimentos? 
▪Defina os seguintes termos utilizados na aula: 
a) Incineração 
b) Carbonização 
c) Tarar o cadinho de porcelana ou material 
d) Estufa 
e) Mufla 
Modelo de ficha para realização das análises 
ANÁLISES DE CINZAS E UMIDADE 
 
Data:___/___/_____. 
Responsável:_____________________ 
 
 
Amostra P(au) Pcad.(v) Pcad(v)+(au) Pcad(v) % Pcad(v)+cinzas %cinzas 
 50 
+(as) umidade 
 
 
 
 
Onde: 
P(au)= Peso da amostra úmida 
Pcad.(v)=Peso do cadinho vazio 
Pcad(v)+(au)= Peso do cadinho vazio mais amostra úmida 
Pcad(v) +(as)=Peso do cadinho vazio mais amostra seca 
Pcad(v)+cinzas= Peso do cadinho vazio mais cinzas 
Bibliografia 
 NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos 
para análises de alimentos. Instituto Adolfo Lutz. Governo do estado de São Paulo. 
3ºed.,1995. 533p. 
TAVEIRA, M. Bromatologia- Métodos de análises de alimentos. Rio de 
Janeiro,2000.3V. 
Ascar,J.M. Alimentos: aspectos bromatológicos e legais. São Leopoldo, 
Unisinos,1999.357p. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. Dispersões 
 51 
Praticamente todo alimento contém ou são formados por dispersões de 
seus componentes em água formando sistemas monofásicos (soluções 
verdadeiras), ou sistemas polifásicos (suspensões). Nas soluções verdadeiras as 
partículas do soluto possuem dimensões inferiores a 10-6 cm. Nas suspensões, 
quando as partículas dispersas (dispersóide) possuem dimensões entre 10-6 e 10-
4 cm, formam as dispersões coloidais. Quando as dimensões das partículas 
estiverem acima de 10-4 cm teremos as suspensões. 
Nos alimentos, os colóides formam os mais importantes sistemas reguladores do 
conteúdo e tipo de água presente. As dispersões coloidais mais frequentes em 
alimentos estão descritas na tabela 8. 
 
Tipos de dispersões coloidais em alimentos 
Fase dispersa F1 
Fase dispersante 
F2 
F1 F2 Classificação Exemplo 
Sólido Líquido S/L Sol Solução de pectina 
Líquido Líquido L/L Emulsão Maionese 
Gás Líquido G/L Espuma Clara de ovo batida 
Gás Sólido G/L Espuma sólida Sorvete 
 
Os colides de tipo L/L, emulsões, são importantes pela sua freqüência de 
grande consumo. 
7.1. Estabilidade das dispersões 
 Os três principais tipos de dispersões nos alimentos, sóis, emulsões e 
espumas, dependem, para sua estabilidade, de vários fatores: diferença de 
densidade entre as fases; viscosidade do sistema; dimensões do dispersóide; 
relação entre os volumes das fases; existência e valor de cargas elétricas nas 
partículas; presença de substâncias tenso-ativas e da tensão superficial nas 
interfases. Para cada tipo de dispersão, um ou mais dos fatores citados têm maior 
importância, ao lado de fatores particulares relacionados com a natureza das 
fases. 
 A alteração na relação das densidades das fases pode levar à separação 
de uma fase pela coalescência das partículas que, formando agregados de 
dimensões crescentes, podem vir a se precipitar. A velocidade de precipitação 
dependerá, também , da viscosidade do meio que poderá dificultar os movimentos 
do dispersóide, retardando a coalescência. A velocidade de precipitação está 
 52 
relacionada com a densidade, viscosidade e dimensão das partículas, pela 
seguinte fórmula. 
 
 
 
 
 
Onde: 
r= Raio médio das partículas 
 e 0 = são as densidades do dispersóide e do dispersante. 
 = coeficiente de viscosidade do dispersante ou viscosidade. 
g = gravidade local. 
 
7..2. Origem das cargas elétricas dos dispersóides 
Num sistema coloidal a existência de cargas com o mesmo sinal nas 
partículas dispersa evita a sua coalescência pela repulsão. A origem das cargas 
elétricas, num colóide, pode depender: a) da presença de grupos ionizáveis nas 
partículas dos dispersóides, por exemplo, grupos - COOH na pectina e grupos - 
COOH e – NH2 em proteínas, que produzirão carga elétrica em função do pH do 
sistema, ou seja, dependendo dissociação desses grupos; b) da absorção de íos 
ou de moléculas polares sobre a partícula dos dispersóides. Neste caso a carga 
de colóide, positiva ou negativa, dependerá do tipo e da orientação dos dipolos 
adsorvidos. De modo geral a adsorção de ânions é mais fácil pelo seu menor 
volume, normalmente são menos hidratados que os cátions. 
 
7.3. Emulsões 
Há dois tipos principais de emulsões em alimentos: 
• Emulsões óleo-em-água, onde a fase dispersa consiste em gotas de óleo 
dispersas na fase contínua, a qual é principalmente água. 
• Emulsões água-em-óleo, onde a fase dispersa consiste em gotas de água 
dispersas na fase contínua, a qual é principalmente óleo. 
 

 g
r
)(
9
2
 V 02


 53 
 
 Principais tipos de emulsões em alimentos 
 O* = Óleo; A* = Água 
Se a água e o óleo são agitados e deixados em repouso durante curto 
espaço de tempo os dois líquidos irão se separar, com o óleo formando uma 
camada sobre a água. Esses dois líquidos os quais normalmente são se 
misturariam são chamados imiscíveis. Em uma emulsão, dois líquidos imiscíveis 
são mantidos estáveis no estado coloidal por meio de uma terceira substância, 
presente em pequenas quantidades, conhecido como agente emulsificante ou 
emulsificador. 
Muitos emulsificantes são substâncias nas quais uma parte da molécula é 
hidrofílica, enquanto outra parte da molécula é hidrofóbica. Exemplos: lecitina, 
monoglicerídeos, gliceril monoestearato, diglicerídeos e a maiora dos detergentes. 
As moléculas do emulsificante envolvem as gotas da fase dispersa de modo que 
a parte hidrofílica fique na água e a parte hidrofóbica no óleo. Dessa forma uma 
capa de emulsificante é formada ao redor das partículas da fase dispersa. Isto 
pode ser ilustrado, considerando-se a ação de um detergente emulsificando e 
dispersando a gordura durante a lavagem. 
7.3.1. Emulsionantes 
 A escolha de um emulsionante, ou de misturas, para obter uma dispersão 
estável baseia-se na relação que existe entre seus grupos hidrofílicos e lipofílicos. 
Quando essa relação é expressa pela razão entre as porcentagens em peso de 
cada grupo, o valor se denomina BHL, isto é: balanço hidrofílico-lipofílico. 
 Conforme o valor do BHL o emulsionante será lipofílico ou hidrofílico, será 
usado em emulsões do tipo água/óleo ou óleo/água. Essa relação empírica está 
esquematicamente representada abaixo: 
 
 
Alimentos Tipos de emulsões 
Leite 
Carne 
O*/A*, estabilizada por fosfolipídeos e proteínas. 
Manteiga 
Margarina 
 A/O , estabilizada por fosfolipídeos, proteínas e aditivos emulsionantes 
sintéticos. 
Maionese A/O , estabilizada por proteínas, fosfolipídeos, polissacarídeos. 
Massa de bolo O/A, estabilizada por proteínas, fosfolipídeose polissacarídeos. 
Sorvete O/A, estabilizada por proteínas, fosfolipídeos e polissacarídeos. 
 54 
 
Valores de BHL e caráter do emulsionante 
Valor do BHL Caráter da emulsão Usado em emulsão 
Menos que 9 Lipofílico, pouco solúvel em água Água/óleo 
Entre 9-11 Intermediário 
Acima de 11 Hidrofílico, muito solúvel em água Óleo / água 
 
 
 Os valores de BHL podem ser calculados ou determinados 
experimentalmente. Seu uso na escolha de emulsionantes é útil apenas para 
restringir o número de substâncias a serem experimentadas para cada tipo de 
alimento. Assim, misturas de monoestearato de glicerina (BHL= 3,4) e monoleato 
de sorbitila polioxiotileno (BHL= 15,0), em várias proporções, constituirão agentes 
emulsionantes apropriados para diversos tipos de emulsões, conforme vemos no 
quadro seguinte: 
 
Mistura 
Monoestearato(%
) 
Monoestearato de sorbitila 
polioxitileno (%) 
Cálculo do BHL 
Emulsionante 
para sistema: 
20 80 
50 50 
60 40 
 
 
 
Alguns valores de BHL 
Emulsionantes BHL 
Monopalmitato de sorbitila polioxietileno 16,0 
Monoelato de sorbitila polioxietileno 15,0 
Idem, monoestearato 14,9 
Monoelato de sorbitila 4,3 
Monoestearato de glicerina 3,4 
Triestearato de sorbitila 2,1 
Ácido oléico 1,0 
 
 
7.3.2. Espumas 
 As espumas são um tipo particular de emulsão cuja estabilidade depende 
principalmente, de maior ou menor resistência à perda do solvente do filme líquido que 
envolve o gás. Essa perda (drenagem) produz uma progressiva diminuição, de modo 
 55 
uniforme em toda a parede, ou apenas, em algum ponto dela. Em ambos os casos há 
diminuição da resistência a pressão e choques que destroem a espuma. 
 
Diferentes tipos de alimentos formados por sistemas de espumas 
Produto Tipo de espuma Estabilizante 
Suspiro Gás/água Proteínas 
Creme de leite Gás/água Proteínas e gorduras 
Espuma de cerveja CO2/água Proteínas, glicosídeos 
Bolo CO2/ar/água Proteínas, gorduras, polissacarídeos 
Sorvete Ar/água Proteínas, gomas 
 
 
8. Reologia 
É a ciência que estuda o escoamento da matéria e as suas deformações. 
Para medir o escoamento podemos determinar a viscosidade. 
• A viscosidade relativa pode ser medida fazendo-se escoar um determinado 
volume de líquido através de um tubo contendo um capilar na ponta. 
o Como o volume escoado é o mesmo, o tempo de escoamento, de 
um líquido (b) relativamente ao de outro (a) permitirá calcular a 
viscosidade relativa , conhecendo-se a viscosidade relativa do 
primeiro 
 
 
 
8.1. Importância 
• Controle de Qualidade de alimentos; 
o As farinhas para bolachas ou para panificação são selecionadas com base 
em suas características reológicas. 
• Desenvolvimento de produtos alimentares (textura e consistência); 
• A psico-reologia estuda as relações entre os resultados da avaliação sensorial 
e das medidas experimentais desses parâmetros. 
• Produção de colas (a forma como escorre, a sua plasticidade, a forma como 
flui do recipiente) 
• Produção de tintas (a tinta não deve pingar quando se molha o pincel, deve 
ser fácil de espalhar e não escorrer da parede; 
 56 
• Produção de produtos de cosmética e de higiene corporal 
o Modo como um creme se espalha, a duração de um fixador de cabelo, o 
pincelar de um verniz, a aplicação de um batom, a distribuição da pasta de 
dente, a eficácia do produto, o tempo de escoamento do produto do recipiente 
onde é armazenado o produto; 
• Produção de medicamentos; 
• A estabilidade de emulsões e suspensões; 
• Determinação das propriedades dos ingredientes entre outras. 
 
 
8.2. Classificação dos Fluídos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8.2.1. Fluidos Newtonianos 
O comportamento newtoniano indica que a viscosidade do alimento é 
independente da taxa de deformação a que ele está submetido. Possui um único 
valor de viscosidade, em uma dada temperatura. Exemplos: gases, água, leite, 
soluções de sacarose e óleos vegetais. 
 
FLUÍDOS 
Newtonianos 
Não 
Newtonianos 
Viscoelásticos 
Dependentes 
do tempo 
Independentes 
do tempo 
Reopéticos 
Tixotrópicos 
Com tensão 
de 
cisalhamento 
Sem tensão 
de 
cisalhamento 
Plásticos de 
Binghan 
Herschel 
Bulkley 
Dilatantes 
Pseudo 
plásticos 
 57 
 
 
 8.2.2. Não newtonianos 
Possui a relação entre taxa de deformação e tensão de cisalhamento mais 
complexa, pois a viscosidade varia com a taxa de deformação e com a 
necessidade da tensão de cisalhamento inicial. 
 
• Possuem propriedades independentes do tempo de cisalhamento: 
 
o Fluídos plásticos: Viscosidade proporcional à velocidade após o limite de 
escoamento- pasta de dentes; cremes cosméticos; pasta de tomate; - 
gorduras, etc. 
 
 
 
o Fluidos Pseudo-Plásticos: viscosidade diminui com velocidade - 
- Algumas tintas; - shampoo; - pasta de cimento; - concentrados de sumos de 
frutas; ketchup, emulsões. 
 
• Sem tensão de cisalhamento inicial: maioria dos fluidos não newtonianos. 
 
 58 
o Pseudoplásticos: A viscosidade diminui com a força e volta ao valor inicial 
quando cessa a força. Exemplos: polpas de frutas, caldos de fermentação, 
melaço de cana. 
 
o Dilatantes: A viscosidade aumenta com a força aplicada e volta ao inicial 
quando cessa a força; areias movediças, suspensão concentrada de farinha. 
 
• Com tensão de cisalhamento inicial: requerem a aplicação de uma tensão de 
cisalhamento superior a um certo valor para que haja deformação. Tal 
comportamento é considerado consequência de uma estrutura interna que 
impede a movimentação. Sob a ação de uma certa tensão, a estrutura do fluido 
colapsa e se inicia a deformação. 
 
o Plásticos de Bingham: São alimentos semi-sólidos que só se deformarão 
pela aplicação de uma força inicial suficiente para o início do movimento no 
fluído. São produtos de baixa fluidez (exemplo chocolate). 
o Herschel – Bulkley 
 
• Possuem propriedades dependentes do tempo de cisalhamento 
 As propriedades reológicas dependem do tempo de aplicação da tensão. 
 
o Tixotrópicos: A viscosidade diminui dependendo da força aplicada. Cessada a 
causa, a diminuição da viscosidade perdura por certo tempo (histerese) e a 
viscosidade final é menor do que era antes de sofrer o efeito da força aplicada. 
Ex. iogurtes e algumas tintas e óleos. 
 
o Reopéticos: A viscosidade aumenta com a força aplicada. Cessada a causa 
do aumento da viscosidade, este aumento perdura por certo tempo (histerese) e 
a viscosidade final é maior. Ex. pasta de gesso. 
 
 
 
 
 
 59 
Roteiro de Aula Prática nº 02- 
 
I - Assunto 
 
II - Experimento: 
 
III - Objetivo: 
 
IV – Formação de emulsão 
•Fundamento teórico 
 A maionese foi criada em 1756 pelo chef francês. Constituída por um molho feito de 
creme de ovos. Quando o chef percebeu que não havia mais creme na cozinha, improvisou, 
Substituindo-o por óleo. Nascia, então, uma nova técnica culinária a 'mahonnaise‘. 
• A maionese é uma emulsão de óleo vegetal na água do vinagre. A importância da gema de 
ovo na maionese se dá pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina. 
• Após adição de emulsificantes e agitação forma-se uma dispersão do tipo água-óleo. 
• A maionese apresenta uma fase interna que é composta de gotas de óleo dispersas e uma 
fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. 
• A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da 
proximidade com que estão agrupadas. 
 
Técnica 
• Misture em um béquer, 3,0 g de sacarose, 60 ml de solução de ácido cítrico a 5 % e 2,0 g de 
cloreto de sódio. 
• Adicione uma gema de ovo homogeneíze o sistema sem bater. Em seguida, usando 
liquidificador regularizado para velocidade alta, bata durante quatro minutos adicionando 
lentamente e uniformemente durante esse tempo 60 ml de óleo. Pare o liquidificador. 
• Adicione mais 5 ml da soluçãode ácido cítrico e volte a agitar a mistura com o liquidificador 
em velocidade alta por mais três minutos, durante os quais deverão ser adicionados 
lentamente mais 60 ml de óleo. 
• Repita a preparação mais duas vezes. 
• A primeira vez sem usar sal e açúcar 
 Emulsões 
 
Formação de Emulsão e efeito dos componentes. 
 Verificar a função dos ingredientes no preparo de uma emulsão, tipo maionese. 
 
 60 
• Segunda usando água no lugar da solução de ácido cítrico. 
• Compare as viscosidades medindo as velocidades de escoamento das maioneses através 
dos funis apropriados. 
 
Materiais e reagentes 
• Sacarose, ácido cítrico (solução 5%); cloreto de sódio, ovos, óleo de soja. 
• Liquidificador, 3 béqueres de 500 mL, funil, proveta de 500 mL, bastão de vidro. 
 
VI. Discussão 
• Por que o óleo deve ser adicionado lentamente na preparação da maionese? 
• Por que a batedeira deve ser usada em velocidade alta? 
• Qual poderia ser o papel do cloreto de sódio e do açúcar? 
 
 
RESULTADOS 
Formulação Ingredientes Tempo de 
escoamento (s) 
1 Sacarose, ácido cítrico, cloreto de sódio 
2 Ácido cítrico 
3 Sacarose, cloreto de sódio, água 
 
 
 
 
Roteiro de Aula Prática nº 03. 
I - Assunto 
 
II - Experimento: 
 
III - Objetivo: 
 
Tensão superficial da água e efeito de aditivos 
Formação de Emulsão e efeito dos componentes. 
 Verificar o efeito de aditivos como tween 80, lectina, goma arábica e carboximetilcelulose 
(CMC) sobre uma mistura óleo/água. 
 
 61 
IV – Aditivos 
•Fundamento teórico 
Os aditivos alimentares são substâncias adicionadas intencionalmente durante o 
fabrico,transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou armazenamento 
de um produto alimentar, que pode ter ou não valor nutritivo, que não são normalmente 
consumidos isoladamente como alimentos, não sendo também utilizados como ingredientes 
típicos dos alimentos. 
 Os Emulsionantes, estabilizantes, espessantes e gelificantes, no geral, estas 
substâncias são adicionadas aos alimentos para afetar a sua textura ou a sua consistência. 
Emulsionantes são substâncias que altera m as propriedades de alguns alimentos 
promovendo a sua mistura, geralmente em ingredientes que naturalmente não se misturariam 
(ex. óleo e água). São compostos cuja estrutura molecular permite ligar-se a moléculas de água 
e de gordura. Assim quando adicionados os emulsionantes permitem fazer ou manter uma 
mistura homogênea de duas ou mais fases normalmente não miscíveis. Por exemplo a lecitina é 
adicionada ao vinagrete para manter o óleo e vinagre misturados. 
Os emulsionantes usam-se nas maioneses, margarinas, manteiga, e outras matérias 
gordas para barrar, sopas, molhos, gelados, chocolates, etc. 
Estabilizantes são substâncias que impedem a separação das várias fases não 
miscíveis de uma mistura, sendo muitos dos quais constituídos por substâncias naturais como 
algas marinhas. Portanto são substâncias que vão manter a consistência ou a textura dos 
alimentos. Podem ser espessantes que atuam aumentando a viscosidade ou gelificantes que vão 
formar uma rede intramolecular estável. São usados nos molhos emulsionados, leites com 
chocolate, gelados, etc. 
Espessantes são substancias que aumentam a viscosidade dos alimentos a que são 
adicionados. Muitos destes aditivos são constituídos por substancias de origem vegetal como 
extratos de algas marinhas (ex. ágar-ágar, carragenana), sementes (farinhas de alfarroba, goma 
de guar), frutos (pectinas), fibras vegetais (celulose). 
Existem dois grupos: os polissacáridos (celuloses ou amidos modificados) e as gomas 
vegetais. Usam-se nos produtos de confeitaria, recheio de bolachas, decoração de bolos, 
bebidas à base de leite e fruta, molhos, sopas e produtos instantâneos. 
Gelificantes são substancias que, uma vez adicionadas conferem aos alimentos uma 
determinada textura, em resultado da formação de um gel. Utilizam-se nas sobremesas, 
compotas, doces, coberturas, conservas de carnes, etc. 
Técnica 
• Adicione em um béquer, 250 ml de água, 3 mL de óleo. Bata em liquidificador em 
velocidade alta por 3 minutos. Deixe em repouso. 
• Repita a experiência mais quatro vezes adicionando e misturando, em cada vez, um 
dos seguintes aditivos ao óleo ou água. 
•2 g de lecitina purificada dispersa no óleo, 
• 2,0 g de tween-80 dissolvido em água. 
 62 
• 2 g de goma arábica dissolvida em água. 
• 2 g de CMC dissolvida na água. 
 Compare os produtos após algumas horas de repouso observando se houve formação 
de emulsão ou todo o óleo separou-se. 
 
Materiais e reagentes 
• Óleo de soja, Sacarose, Lecitina de soja, Tween-80, goma arábica e carboximetilcelulose 
(CMC). 
• Liquidificador, 4 béqueres de 500 mL, balança, proveta de 5 mL. 
 
VI. Discussão 
• Explique qual é a função da lecitina, do Tween 80, goma arábica e CMC. 
• Explique por que houve turvação da água no experimento 1. 
 
RESULTADOS 
EXPERIMENTO Ingredientes Características 
1 Água, óleo 
2 Água, óleo e lecitina 
3 Água, óleo e tween 
4 Água, óleo e goma arábica 
5 Água, óleo e CMC 
 
 
 
 
Roteiro de Aula Prática nº 04 
I - Assunto 
 
II - Experimento: 
 
III - Objetivo: 
Formação de Espumas 
Elaboração de Musse de Chocolate. 
 Observar as características funcionais das proteínas da clara e da gema no preparo de um 
musse de chocolate. 
 
 63 
 
IV – Espumas 
•Fundamento teórico 
Espumas são dispersões coloidais formadas por uma fase dispersa gasosa em uma 
fase dispresante líquida ou sólida. A Mousse é um tipo de espuma. do francês La mousse 
(espuma), é uma espécie de sobremesa cremosa feita de ovos e/ou nata em combinação com 
outros ingredientes que lhe dão sabor, como o chocolate ou frutas. As claras de ovos são batidas 
em neve e depois incorporadas aos outros ingredientes. O doce é então refrigerado e mantém-se 
aerado. 
• Com o batimento das proteínas da clara há formação de espuma com retenção do ar pela 
 Viscosidade da ovalbumina. 
• Presença de gordura interfere na formação das bolhas de ar. 
• Na batida muito demorada o ponto de aeração é ultrapassado. 
• Adição de sal, açúcar ou ácido dá maior estabilidade. 
• Com aquecimento há expansão do ar e coagulação das proteínas, dando sustentação. 
Em relação a propriedade emulsionadora da gema: 
• Capacidade de misturar água e óleo. 
• LECITINA: emulsificador. 
• Triglicerídeo com 2 átomos de ácido graxo e 1 ácido fosfórico. 
• Carboidratos e proteínas agem como estabilizadores, mantendo coesa a emulsão, 
aumentando a viscosidade. 
• O limão favorece a incorporação do azeite. 
Técnica: 
• Bata as gemas com 4 colheres de sopa de açúcar, até dobrarem de volume e ficar 
esbranquiçadas. 
• À parte, aqueça o creme de leite em banho-maria. 
• Junte o chocolate até obter uma mistura lisa e cremosa. 
• Junte o chocolate derretido às gemas batidas com o açúcar restante. 
• Incorpore delicadamente o açúcar. 
• Coloque em taças individuais e levar à geladeira por 1 hora. 
 
Materiais e reagentes 
• 200 g de chocolate em barra, meio amargo, picado. 
• 1 lata de creme de leite 
• 6 colheres de sopa de açúcar. 
• 4 gemas 
• 4 claras 
 
VI. Discussão 
http://pt.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADngua_francesa
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sobremesa
http://pt.wikipedia.org/wiki/Creme
http://pt.wikipedia.org/wiki/Ovo
http://pt.wikipedia.org/wiki/Nata
http://pt.wikipedia.org/wiki/Chocolate
http://pt.wikipedia.org/wiki/Fruta
 64 
• Explique a função das proteínas da gema no mousse. 
•. Explique a função da clara. 
• Porque é necessário incorporar as claras delicadamente. 
 
RESULTADOS 
Avaliar a aceitação do mousse produzido através da escala hedônica verbal 
estruturada, indicando uma das alternativas abaixo. 
 
 
 
 
Roteiro de Aula Prática nº 05- 
I - Assunto 
 
II - Experimento: 
 
III - Objetivo: 
 
Mousse 
Maioneses 
Elaboração de Maionesede Leite e de Cenoura.. 
 Avaliar as características, valor nutricional e aceitação de maioneses de leite, cenoura e 
comparar com a maionese tradicional. 
 
 65 
IV – Maionese de Leite 
• Colocar o leite no liquidificador, e temperos no liquidificador. Em velocidade alta ir 
acrescentando aos poucos o óleo até dar consistência desejada. 
V. Maionese de Cenoura 
• Bata no liquidificador a cenoura e o leite. 
• Sempre batendo, vá adicionando alternadamente e aos poucos o suco de limão e o 
azeite. 
• Quando obtiver molho na consistência de maionese comum junte a salsa e tempere com 
sal a gosto. 
• Bata um pouco mais e coloque em uma cumbuca ou vidro com tampa. 
• Conserve na geladeira e sirva com saladas de folhas de rúcula, alface e espinafre. 
 
•Ingredientes: 
• Maionese de Leite 
• Leite (gelado) 1 xícara – 190 mL 
• 250 mL de óleo 
• sal e demais temperos a gosto 
 
• Maionese de cenoura 
•1 cenoura de bom tamanho raspada, cozida em água e sal, escorrida e picada. 
•1 xícara de café leite desnatado 
•1 xícara de café de azeite 
•½ limão 
•2 colheres de sopa de salsa picadinha 
•1 dente de alho socado 
•1 colher de sopa cheia de cebola branca picadinha/ sal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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EXERCÍCIOS 
1. Caracterize 
a) Soluções verdadeiras 
b) Dispersões coloidais 
c) Suspensões 
 
2. Complete 
Fase dispersa 
F1 
Fase dispersante F2 
Cálculo do BHL 
Sólido Sol 
 Emulsão 
 Líquido Espuma 
Gás Espuma 
 Sólida 
 
3. Fale sobre as origens das cargas elétricas do dispersóide. 
4. Quais os tipos de emulsões existentes? 
5. Como é feita a escolha de um emulsionante para um determinado produto? 
6. Fale sobre a ação dos estabilizantes sobre as emulsões. 
7. Quais fatores levam a ocorrer a separação da emulsão em duas fases? 
8. O que são espumas? 
9. Defina: 
(a) Emulsionantes 
(b) Espessantes 
(c) Estabilizantes 
10. Quais as dispersões coloidais mais frequentes em alimentos. Dê exemplos. 
11. Qual a função dos agentes emulsionantes (tensoativos) nos alimentos. 
 
12. A reologia consiste no estudo do escoamento ou deformação de um material 
quando submetido a uma tensão. Estudos reológicos são importantes na pesquisa, 
no desenvolvimento, na seleção, na produção e no controle de qualidade de 
produtos farmacêuticos e alimentícios. Nesse sentido, considere os dois 
reogramas a seguir. Em relação ao comportamento de fluxo, é correto interpretar 
que o material representado, no primeiro reograma, pela: 
 
(A) curva A tem comportamento de fluxo pseudoplástico, desejável em preparações 
injetáveis, estando relacionado com a viscosidade representada pela curva 3 do segundo 
reograma. 
(B) curva B tem comportamento de fluxo dilatante, estando relacionado com a 
viscosidade representada pela curva 1 do segundo reograma. 
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(C) curva B tem comportamento de fluxo dilatante, importante em xampus e 
condicionadores, estando relacionado com a viscosidade representada pela curva 1 do 
segundo reograma. 
(D) curva C tem comportamento de fluxo pseudoplástico, característico em suspensões 
farmacêuticas, estando relacionado com a viscosidade representada pela curva 2 do 
segundo reograma. 
(E) curva C tem comportamento de fluxo dilatante, desejável em pomadas, estando 
relacionado com a viscosidade representada pela curva 3 do segundo reograma.