INDICE DE SAPONIFICAÇÃO

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Fundamento do método:
O índice de saponificação é o número de miligramas de NaOH ou KOH necessários
para saponificar 1 g de óleo ou gordura. Esse índice permite a caracterização de cada óleo,
medindo a quantidade de base necessária para saponificar todo o conteúdo lipídico de uma
amostra, sendo específico para cada óleo e, portanto, importante critério de identificação
(VINEYARD e FREITAS, 2016). Quanto maior o IS, menor é a média do comprimento da
cadeia dos triglicerídeos, ou seja, indica a quantidade relativa de ácidos graxos de alto e
baixo peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais
álcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional
ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos trialcilgliceróis. Essa medida é útil para
identificar adulteração por outros óleos ou gorduras contendo ácidos graxos com tamanhos
diferentes daqueles presentes em óleo adulterado ou até mesmo com material
insaponificável, como parafina e óleo mineral (NUNES et al., 2016). O índice de
saponificação é importante para demonstrar a presença de óleos e gorduras de alta
proporção de ácidos graxos, de baixo peso molecular, em misturas com outros óleos e
gorduras.
Figura 1 - Reação de determinação do índice de saponificação.
Fonte: Tofanini (2014).
Comparar seus significados e forma de expressão:
Pontos críticos:
Aquecimento: é necessário controle de temperatura para que não superaqueça a amostra.
Soluções: soluções utilizadas devem estar padronizadas e estarem ainda na validade para
não afetar o resultado da análise.
Indicação: qualidade x valor nutricional
Controle de qualidade em óleos e gorduras, verificando o peso molecular da gordura; se
houve adulteração por outros óleos com índice de saponificação diferentes.
Valor nutricional: quanto mais alto é o índice de saponificação, mais baixo peso molecular é
o ácido graxo, ou seja, melhor se adequa para fins alimentares.