Apostila História da Gastronomia - AMPLI

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História da Gastronomia
UNIDADE 1 - Pré-história e história antiga
Aula 1: Gastronomia na Pré-História
Querido estudante,
A gastronomia acompanha a história da humanidade. Aliás, cozinhar é próprio do ser humano.
Nesta aula, vamos conhecer os primeiros passos desta relação, conhecendo os principais fatos ocorridos na Pré-História.
Iniciaremos falando do Período Paleolítico, grande marco para evolução humana, quando ocorreu a manipulação do fogo, que possibilitou a cocção de alimentos e a vida em sociedade.
Em seguida, falaremos do Período Neolítico, quando o homem descobriu a agricultura e passou a domesticar animais.
Por fim, discutiremos a descoberta do arado e seus desdobramentos que levaram à civilização.
Vamos viajar no tempo e descobrir a gastronomia?
Há cerca de 500 mil anos, quando o homem aprendeu a dominar o fogo, tudo mudou. O fogo é fator primordial ao surgimento da gastronomia e da civilização, bem como para a evolução de nossa espécie. 
O homem paleolítico vivia em grupos e sobrevivia da caça, da pesca e da coleta de alimentos. Por isso, era nômade, pois quando os recursos da região se esgotavam, o grupo era obrigado a partir à procura de mais alimentos em outra região. As mulheres eram responsáveis por coletar vegetais e cozinhar os alimentos, enquanto os homens eram responsáveis por confeccionar armas e ferramentas para caçar os animais para a alimentação do grupo.
Os arcos, flechas, arpões dentados, machados, lanças e armadilhas utilizados para caça eram feitos de pedras, madeira, ossos, chifres e dentes de animais. Acredita-se que a faca pode ter sido um dos primeiros utensílios de culinária desenvolvido pelo homem: tinha ponta afiada e o “cabo” arredondado para encaixar na mão.
A coleta de vegetais era baseada em raízes, tubérculos, frutas, grãos e mel. A caça incluía na alimentação do homo sapiens animais como renas, cavalos, auroques – bovinos selvagens –, mamutes e bisões – bovinos selvagens parecidos com búfalos.
O domínio do fogo permitiu ao homem cozinhar seus alimentos, o que deixou a comida mais saborosa e com maior facilidade de digestão (desde a mastigação até os processos envolvendo os demais órgãos do sistema digestivo, como intestino e estômago). Vegetais que eram tóxicos enquanto crus, puderam se tornar comestíveis quando cozidos.
Além disso, a cocção aumentou a durabilidade de alimentos perecíveis. Para a conservação de carnes, há indícios de que já haviam desenvolvido a técnica de secagem de carne ao sol, favorecida pelo clima frio e seco. Também se conservava carnes por meio de defumação e de congelamento em covas glaciais.
As carnes frescas costumavam ser assadas na brasa em espetos de ossos. As carnes secas podiam ser reidratadas por fervura.
Ainda não se usava o sal nem temperos, o que indica que o paladar era limitado, mas já estava em desenvolvimento, tendo em vista que havia preferência por determinados alimentos, mesmo com as limitações de variedades. Dependendo do local, existia o foco de caça de uma espécie específica de animal, podendo, em grupos, abater manadas inteiras. 
A diversificação na oferta dos alimentos aumentou apenas em 10.000 a.C., com o fim do Período Paleolítico, quando houve aquecimento da Terra, tornando o clima ameno e mais úmido e implicando o surgimento de florestas, onde apareceram animais semelhantes aos da nossa fauna de hoje.
O fogo, a cocção e a partilha de alimentos facilitaram a vida social do homem, enquanto a necessidade de sobrevivência colaborou com seu agrupamento, tendo em vista que a caça massiva exigia colaboração de muitas pessoas tanto para a captura e preparo dos animais para alimentação quanto para o aperfeiçoamento de instrumentos de caça.
Outro marco fundamental para a evolução da gastronomia e da vida em sociedade foi a estabilização climática da Terra, que de temperaturas inóspitas de frio e secura, chegou às características semelhantes às que vivemos hoje. Foi crucial para que o homem pudesse expandir os limites territoriais de exploração, encontrando os vales férteis à beira de rios.
A partir daí, foi possível desenvolver o sistema de agricultura e domesticação de animais, que permitiu que os grupos se instalassem em determinados locais e lá estabelecessem suas comunidades, pois estariam sempre abastecidos, sem depender da oferta imprevisível da natureza.
Acredita-se que em 10.000 a.C., as primeiras civilizações, chamadas de civilizações hídricas, se instalaram às margens de rios, nos chamados vales férteis. As civilizações hídricas se instalaram primeiramente no rio Nilo, no Egito; entre os rios Tigre e Eufrates, na Mesopotâmia; no rio Amarelo, na China; e no rio Indo, na Índia.
A agricultura nasce da observação de sementes que caem ao solo e, então, germinam e constituem novas plantas. As cheias dos rios serviam como irrigação para suas plantações, que iniciaram com cereais como trigo e centeio. A primeira fruta a ser cultivada foi o figo, seguido pela uva. Também foi registrado o cultivo de ervilhas e oliveiras. Os cereais eram muito importantes nestes grupos, pois deles surgiu a cultura do pão.
A domesticação de animais se dá pelo fato de caçadores levarem os filhotes de animais, como ovelha, cabra, porco e vaca, para o convívio comunitário. Os animais eram confinados para reserva de caça, e a partir da observação de que estes eram adaptáveis, mais tarde, os animais mais dóceis foram destinados à criação para ordenha. Do leite excedente, surgiu a necessidade de conservação, nascendo os derivados, como iogurte, manteiga e queijo. Do abate de animais, se aproveitavam, além da carne para alimentação, o couro e a lã para vestimenta e ossos para manufatura de utensílios e instrumentos.
Então, os homens eram responsáveis pela caça, pesca, criação de animais e proteção do grupo; enquanto as mulheres cuidavam de seus filhos, plantavam, colhiam e cozinhavam os alimentos.
Daí também surge o comércio, pois com o excedente de produção, as comunidades realizavam trocas. Dos excedentes também nasceu a necessidade de armazenamento, que deu origem aos utensílios de cerâmica, utilizados para guardar água e azeite e para fermentar e armazenar vinho e cerveja. Além dos vasos de armazenagem, nasceram as panelas e a cocção em água fervente.
A cocção em meio líquido possibilitou combinação de alimentos e a descoberta do tempero, tornando os sabores e aromas mais complexos com a adição de ervas e sementes aromáticas.
Foi no Período Neolítico que a humanidade aprendeu a manipular a natureza, a produzir. O homem passou a escolher o que comer, associando ao alimento valores, significados e paladares variados. O ser humano é o único animal que cozinha, o único que transforma a natureza em cultura por meio deste ato. 
Entre 4.000 a.C. e 5.000 a.C., a humanidade aprendeu a fundir metais para fazer objetos. Primeiro o homem manipulou o cobre, depois o bronze e, após, o ferro, dando início à metalurgia. Segundo a lenda, o cobre caiu, por acidente, na brasa de uma fornalha e observou-se que ele derreteu, porém, ao esfriar, solidificou-se em outro formato. Esta época ficou conhecida como Idade dos Metais.
A fundição do cobre era realizada em buracos revestidos de pedra, no solo. Os moldes eram talhados em pedras.
De cobre foram feitos potes, copos, vasilhas e facas, para uso doméstico; lanças, facões e machados que otimizaram a caça; espadas e escudos para guerras; artefatos artísticos; e enxadas, arados e charruas – arado de tração animal – para a agricultura.
Mais tarde, passou-se a misturar o cobre com o estanho, dando origem ao bronze e, mais tarde, a utilizar o ferro, que se tornou a matéria-prima da enxada e do arado.
A faca mais parecida com à que temos atualmente era feita de bronze, em 4.000 a.C. aproximadamente. Na culinária era utilizada para destrinchar e cortar alimentos, entretanto também era utilizada como arma.
A invenção do arado se deu inicialmente com a invenção de um instrumento de galhos bifurcados, puxados por animais. Mais tarde, os galhos ganharam uma pedra afiada nas pontas. Posteriormente, passou a ser
moldado em metal.
O arado permitiu ao homem preparar a terra para receber o plantio, o que aumentou a produtividade agrícola e acabou gerando cada vez mais excedentes, intensificando a prática de comércio.
Com o fortalecimento do sistema comercial, surgiram as primeiras cidades, com organização administrativa e urbana. Cada um da comunidade tinha uma função dentro da divisão do trabalho, bem como era regido por uma liderança. Na Mesopotâmia, a liderança era do rei; no Egito, o líder era o faraó. Surgem as divisões de classes sociais.
Devido à necessidade de registrar as trocas comerciais de insumos agrícolas e até mesmo alguns produtos manufaturados, como o azeite de oliva, nasceu a escrita, cerca de 3.500 a.C.
Neste sentido, ainda na Pré-História, o homo sapiens, enquanto ser social e inteligente, já havia desenvolvido a gastronomia. Com conhecimentos adquiridos pela observação, foi capaz de implementar técnicas de preparação, conservação, cocção e cultivo, que foram transmitidas através de milênios. A alimentação, neste período, deixa de ser exclusivamente uma necessidade de manutenção da vida biológica, para expressar cultura, com simbologias e rituais. Escolher o que comer levou ao homem a possibilidade de manifestar ideologias que culminaram em relações de poder.
Da necessidade de sobrevivência, o homem da Pré-História, que antes migrava de local a local e caçava e colhia o que a terra lhe oferecia, passou a desenvolver tecnologia que o permitiu se sedentarizar e controlar os recursos da natureza, evoluindo para as primeiras civilizações.
Imagine que você foi inscrito em um concurso gastronômico que tem como inspiração os grandes períodos históricos da humanidade. Você foi desafiado a criar uma refeição baseada nos hábitos e costumes da pós Pré-História, focando o surgimento da pecuária e agricultura.
Para tanto, você deve:
1. Criar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, harmonizados com uma bebida.
2. Utilizar ingredientes após surgimento da pecuária e agricultura –  você pode utilizar os que estão no material da aula.
Dentre as diversas possibilidades, segue uma sugestão de menu:
· Entrada: Pão rústico de centeio e trigo, com azeite aromatizado.
· Prato principal: Pernil de ovelha na brasa.
· Sobremesa: Queijo de cabra com figo e mel.
· Bebida: Vinho tinto.
Saiba como comer carne colaborou com a evolução do ser humano em "Como a ingestão de carne ajudou na evolução humana". 
Aula 2: As primeiras civilizações
Querido estudante,
O surgimento da escrita e o surgimento das cidades foram marcos para o início da Idade Antiga. Ela inicia em 3.500 a.C. e termina com a queda do Império Romano no Ocidente, no século V d.C.
As primeiras civilizações de que se tem notícia, chamadas de civilizações do Mundo Antigo, são a Mesopotâmia, o Egito, a Índia, a China e a Pérsia.
Nesta aula abordaremos os hábitos e cultura alimentares da Mesopotâmia, que tem o primeiro registro da profissão de cozinheiro, em 2.000 a.C.; do Egito, que já estabelecia a relação entre alimentação e saúde; da Índia, que possui alimentos extremamente aromáticos; e da China, que prega o equilíbrio espiritual e nutricional na alimentação.
Grande parte da Mesopotâmia se localizava onde hoje é o Iraque, entre o rio Tigre e o rio Eufrates, ou seja, era um vale fértil. Há registros, da Antiguidade, de que nesta região existia o comércio em sistema de trocas, em que a cevada era uma moeda e fazia parte do pagamento dos camponeses. Os registros de sua cultura eram realizados em placas de argila, pela escrita cuneiforme.
Há receituários de 1.600 a.C., em placas de argila, que mostram os hábitos alimentares do povo mesopotâmico. Estes registros revelam que havia uma espécie de mestre-cozinheiro que ensinava as técnicas culinárias a seus aprendizes.
Eram utilizados como ingredientes vegetais, cereais, beterraba e outros legumes; animais de criação ou selvagens, como cordeiro, carneiro, cabra, veado, pombo e outras aves; e temperos, como vinagre, cebola, alho, cominho, coentro, alho-poró, ervas aromáticas e sal.
Dos cereais, especialmente do trigo, se fazia pão. Da cevada já se fazia uma bebida parecida com a cerveja, a kwass, bem como da uva se fazia o vinho. Das carnes, faziam-se cozidos e caldos, inclusive utilizando seu sangue. Dos legumes também se faziam caldos.
Este povo já aplicava técnicas de conservação aos alimentos que utilizamos até os dias de hoje. Em ânforas – vasos de cerâmica que continham duas alças e tampa – eram preservados
vinho, vinagre, mel, gordura animal e azeite, assim como conservas em azeite. Já sabia-se defumar, salgar e secar carnes e peixes.
Na Mesopotâmia existia uma rica cultura, que incluía rituais religiosos. Cada um dos deuses tinham um templo com serviçais e sacerdotes e, dentre os rituais a eles ofertados, os banquetes sagrados, que eram uma forma de se comunicar com os deuses. Participavam dos banquetes as classes mais abastadas. Os sacerdotes, em meio a hinos, ofereciam às divindades os alimentos preparados pelos serviçais, como carnes de vaca ou carneiro, pão e cereais, leite e nata, cerveja e vinho. Logo depois era a vez de o rei ser servido do mesmo banquete.
Grandes acontecimentos civis eram celebrados com banquetes reais, nos quais se serviam carnes e aves grelhadas ou guisadas, pães, vinho, cerveja, frutas e bolos de mel.
Acredita-se que um dos primeiros códigos civis para regrar a vida em sociedade seja da Mesopotâmia foi o Código de Hamurabi. Ele tinha 282 artigos que fixava impostos a itens como coalhada, manteiga e queijo, e regulamentava consumo e venda da kwass, por exemplo.
Os banquetes particulares eram comuns para celebração de relações de negócios, como a venda de imóveis. Casamentos já eram celebrados com conjuntos ritualísticos que envolviam a partilha de alimentos, simbolizando o laço entre as famílias dos noivos. Em estabelecimentos que podem ser comparados a tabernas, viajantes e locais podiam desfrutar de comida, bebida e companhia. Eles simbolizam o convívio social de classes menos abastadas.
O banquete na Mesopotâmia tem início com o rei-sacerdote e sua esposa, sendo expandido, futuramente, aos atos religiosos, reais ou particulares. Depois tomam proporções que implicam sua grande função social, já que todas as grandes decisões, seja por deuses, seja pelos homens, deveriam ser tomadas em torno da mesa, por exemplo. Os banquetes também são símbolo de acolhimento e celebração às vitórias, entre outros eventos, e demonstram prestígio e poder e estreitam os laços entre os comensais. 
Os egípcios antigos registraram sua cultura gastronômica principalmente nos sarcófagos de faraós, por meio de desenhos. Estes registros mostram uma alimentação amparada em saúde. Os egípcios já se baseavam no valor nutricional dos alimentos, à moderação e às funcionalidades de determinados alimentos. Acreditavam que uma alimentação equilibrada poderia elevar a qualidade de vida, bem como prolongá-la. Plantas como alfarroba, anis, coentro e cominho eram consideradas terapêuticas. Indicava-se o consumo de vegetais para melhoria da saúde, baseando sua dieta em legumes, frutas, verduras, azeite, pão, vinho, cerveja, mel, laticínios e peixes.
A alimentação era distinta entre as classes sociais. Inclusive, “o pão nosso de cada dia” teve origem no Egito, 3.000 a.C., quando trabalhadores rurais recebiam três pães e duas canecas de cerveja por dia de trabalho.
A classe mais pobre vivia de cereais, leguminosas (tremoço, grão-de-bico, favas, lentilhas e ervilhas), frutas (tâmaras, figos, uvas, abacates amarelos, melancias e melões), hortaliças (pepino e alface), aves, peixes do Nilo (tilápia, carpa, sargo, barbo, enguia), porco e carne bovina (em menor escala). Consumia cozidos de cereais e leguminosas, pão de cevada, queijos, rins de carneiro, figos secos, temperos (alho, alho-poró, cebola, zimbro, cominho, aipo); beldroega – que hoje conhecemos como onze-horas.
Já os faraós e a nobreza tinham direito a banquetes ao som de orquestras. A comida era feita por uma equipe de cozinheiros especializados,
parecidos com o que hoje chamamos de padeiros, confeiteiros, açougueiros, cervejeiros e sommeliers. Apesar de ainda não se comer com talheres, diversos utensílios de trabalho e de serviço eram disponíveis, como a faca de cobre para trinchar os alimentos, conchas, colheres e escumadeiras de metal ou madeira e taças de ouro ou prata, além de frigideiras e panelas de cerâmica, cobre ou bronze.
Nestes banquetes eram servidas aves (gansos, patos, pelicanos, codornas e pombos), ovas de tainha, manteiga; bolos e bolinhos sagrados de farinha de junça (tubérculo); korsion, a raiz adocicada de lótus, cozida ou grelhada, que também era um alimento sagrado; e pães de diversos tamanhos e formatos.
Acredita-se que em 2.400 a.C. os egípcios já salgavam ovas de esturjão para sua conservação, dando origem ao caviar que persistiu ao longo da antiguidade e chegou aos dias atuais.
Também foram os egípcios os desbravadores dos fornos de barro (4.000 a.C.) para assar pães, que sucederam a cocção em pedras quentes. Estudos indicam que até as casas mais modestas dispunham de um forno, mais simples, de terracota. Os nobres possuíam um cômodo com forno, o que seria a cozinha da casa.
Além de assar, também se utilizava a fritura em gordura animal (ganso, porco ou boi) ou vegetal (bak, de noz de moringáceas; gergelim; linho; e rícino); e o cozido.
Para a conservação, secava-se os peixes ao sol, bem como salgava-se carnes. Também faziam uma espécie de confit (cocção à baixa temperatura em gordura) de gansos e patos.
O vinho e a cerveja também estavam presentes na cultura alimentar do Egito Antigo, sendo de lá as primeiras cervejarias com espaço de consumo e socialização. 
A culinária indiana remonta à Antiguidade e cultua muitas de suas tradições até os dias atuais. Localizada no vale do rio Indo, a Índia da Antiguidade baseava suas refeições e economia em produtos agrícolas, principalmente o arroz, o trigo, e o painço; domesticação de animais, como o galo selvagem; legumes, que já eram consumidos secos e em conserva; e leguminosas, como a lentilha e o grão-de-bico, em ensopados, frituras e pães.
Os hinduístas são vegetarianos e até hoje consideram a vaca um animal sagrado, símbolo de vida e fertilidade. Há grande respeito ao animal de que provém o alimento, através do leite e seus derivados.
Do trigo era feita grande variedade de pães indianos, como o naan, que eram assados em fornos tandoori e outros, como chapati, feitos sobre pedras quentes.
Os pratos indianos são permeados de condimentos e molhos. Ervas e especiarias compõem condimentos que são utilizados em inúmeras preparações. Dos tradicionais condimentos, destacam-se o garam masala, com até 30 ingredientes aromáticos, que variam de acordo com a receita de cada família; e o curry, que é combinação de especiarias em pó. Dos molhos, os mais famosos são a chutney, agridoce, à base de frutas e especiarias; e o raita, de iogurte e vegetais, que equilibra pratos apimentados. Outros ingredientes tradicionais são o ghee, que é uma manteiga clarificada; e o panir, derivado do leite que pode ser comparado a um intermediário entre a coalhada e o requeijão.
Na Índia é comum o hábito do chá, cuja origem é reivindicada pela China. A cozinha chinesa tem cerca de vinte cozinhas regionais e também é base de diversas outras cozinhas asiáticas, como a japonesa. No alicerce da culinária chinesa estão o arroz e a soja, além de cevada e milhete; temperos de molho de soja, vinagre e sal; e peixes, crustáceos e aves, com a carne vermelha em menor escala.
A alimentação chinesa é até hoje pautada em saúde e espiritualidade, repleta de rituais e simbologias. Na comensalidade das classes mais abastadas eram protocolados desde o lugar do assento, boas maneiras, até a forma de conversar. Permanece o hábito das mesas redondas, com os pratos ao centro.
O arroz, por exemplo, simboliza vida e fertilidade, e é utilizado em rituais fúnebres de passagem.
O yin e o yang simbolizam o equilíbrio em tudo, assim como na alimentação. Toda refeição deve conter alimentos representados pelo yin (peixes e frutos do mar) e o yang (comidas apimentadas e gordurosas), abrangendo todos os sabores (doce, salgado, ácido, amargo, picante e umami).
Os alimentos são cortados em pedaços para que sua cocção seja mais rápida, para manter sua suculência e nutrientes e para melhor aproveitamento da lenha. As típicas panelas wok surgiram no século I d.C. 
Os hábitos alimentares das primeiras civilizações do Mundo Antigo estavam repletos de saberes e tradições. Inclusive, algumas culturas já pautavam sua gastronomia em saúde. Os alimentos processados ganhavam destaque nas mesas de todas as classes sociais e tinham importância em rituais.
Imagine que você tenha que montar uma mercearia no Mundo Antigo. Quais alimentos você colocaria nas prateleiras?
Para tanto, você pode:
· Separar os alimentos por seção.
· Utilizar os alimentos citados em material de aula e pesquisar mais.
Conheça as civilizações mais antigas das Américas em "As civilizações mais antigas das Américas". 
Aula 3: Civilizações da Antiguidade
Querido estudante, 
Certamente Grécia e Roma, na Antiguidade, constituem o berço da cultura ocidental.
Na Grécia Clássica surge a filosofia, a democracia e o reconhecimento da cultura, que refletem na gastronomia, também relacionada à nutrição e saúde humana.
Graças aos banquetes da antiguidade, surgem profissões relacionadas à hospitalidade e à enologia. 
O Império Romano é responsável por disseminar e miscigenar culturas alimentares devido à sua expansão em conquistas territoriais, e utilizou da fome para constituir sua política e acalmar ânimos dos insatisfeitos. A queda do Império Romano marca também o fim da Idade Antiga, no século V d.C.
Na Grécia Antiga a gastronomia foi estudada e reconhecida pela primeira vez como uma forma de cultura. Tanto a mitologia grega se relaciona com a alimentação humana, como os filósofos clássicos passaram a estudar os alimentos e concatená-los à saúde do corpo.
No século V a.C., graças aos filósofos, a culinária da Grécia Clássica se desenvolveu. Eles registraram suas pesquisas e visões sobre a alimentação humana, entretanto, muitos destes documentos foram perdidos. Mithékos de Siracusa catalogou técnicas para conservação de preparações mediterrâneas. Pitágoras já discutia o vegetarianismo fundamentado na veneração religiosa, na saúde física e na preservação ambiental.
Hipócrates, o pai da medicina, tratou a alimentação como fator essencial à saúde e, com o objetivo de apontar as propriedades – positivas ou negativas – de cada alimento, acabou compilando a variedade de comida consumida na época. Em Esparta, por exemplo, a base da alimentação comunitária era a cevada, o figo e o queijo. A cevada, aliás era o alicerce da dieta dos gregos.
Com a cevada se fazia a maza, em que o cereal é pré-cozido é transformado em uma fina farinha, acrescentada de líquido – água, óleo, mel ou leite. Com a mesma farinha se fazia uma bebida sagrada chamada cycéon, acrescentada de menta. Outra preparação com a cevada é o cozido chamado ptsane, que além de fazer parte das refeições, era prescrito para tratar febre.
Com o trigo se fazia bolo e pães fermentados. Os gregos da antiguidade consumiam outros cereais e leguminosas, os quais já se mostrava riqueza nutritiva.
As carnes eram consumidas em rituais de sacrifício de animais, sendo eles bovinos, suínos, ovinos e cães; carnes de caça, como javali, cervo, lebre etc.; e aves em geral. Peixes e frutos do mar estão listados. Os mais comuns eram os de pequeno porte, tendo em vista a característica de relevos montanhosos na região.
Além de consumido puro, o queijo era usado na confecção de bolos com mel e outros muitos ingredientes. O mel era usado para conservas e em composições doces e salgadas.
Os pratos gregos já eram temperados com cebola, alho e ervas aromáticas. Hortaliças e legumes eram apreciados, como rábano, agrião, naco, beldroega e armolão. As frutas, secas ou frescas, são variadas, e entre elas estão sorva, nêspera, maçã, pera, marmelo, romã,
amêndoas, figo, melão e uva.
Da uva se fazia o vinho tinto ou branco, que já possuíam classificações que destacavam diversas características sensoriais. A principal gordura era o azeite de oliva. 
A principal técnica de cocção era o cozido, assado na brasa. Cada tipo de preparo era realizado em uma panela diferente. As frituras eram realizadas em uma frigideira funda chamada tagenon, os peixes estufados nas lopas, as panelas de ferro fundido. Os fornos também eram variados. Os gregos contavam com diversos utensílios de cozinha, aperfeiçoados para trazer maior praticidade.
Também se destaca o desenvolvimento das profissões de cozinha, especialmente o padeiro. Os cozinheiros, embora escravizados, tinham status e possibilidade de libertação conforme seu desempenho.
Os gregos faziam três refeições diárias – desjejum, almoço e refeição do fim do dia –, sendo o desjejum pão molhado em vinho puro. Os banquetes estavam presentes, sendo o simpósio seu principal legado, como veremos adiante nesta disciplina.
A palavra gastronomia e seu sentido relacionado à comensalidade e prazer surgiu por volta do século IV a.C., criada por Archestratus, considerado o primeiro gastrônomo.
O Império Romano conquistou muitos territórios na Antiguidade, dentre eles toda a região do Mediterrâneo, que inclusive era chamado de Mare Nostro pelos romanos. A cultura culinária da Roma Antiga é marcada por uma forte influência da sapiência grega.
Os líderes do Império Romano utilizaram-se da comida para fazer política. Certamente você já deve ter ouvido falar da estratégia do pão e circo. O pão era um alimento comum nas casas dos mais abastados, que possuíam fornos e padeiros gregos, sendo para os pobres – famintos – apenas um alimento anseio. A tática do Império para controlar o povo para que não atrapalhasse sua expansão territorial foi oferecer o pão e espetáculos ao ar livre, que eram chamados de circo.
Além de pão, dos cereais se fazia o pulmentum, um cozido acompanhado de pão, parecido com a polenta, base da alimentação da plebe.
A alface era consumida por todas as camadas sociais. Comia-se muitos vegetais, legumes, leguminosas e hortaliças, com rábano, lentilha e couve. As frutas também estavam presentes, principalmente o figo, as ameixas e as uvas.
Uva, trigo e oliva constituíam a tríade base da alimentação romana. Da uva se obtinha o vinho, do trigo, o pão, e das oliveiras, as azeitonas e o azeite. Dentre suas três refeições diárias, no desjejum, assim como os gregos, os romanos comiam pão molhado no vinho, porém queijos e azeitonas complementavam esta refeição.
O queijo estava presente também no almoço. Consumia-se leite de ovelha e, para a confecção de queijos, utilizava-se leite de jumenta, égua e cabra. Quanto às proteínas, o ovo e a carne proviam a dieta dos antigos romanos, pois já era reconhecido seu grande valor nutricional. O ovo era cotidiano e a carne era alimento seleto, destinado apenas aos poderosos. Os animais mais consumidos eram porco, cordeiro, cabrito e frango. O peixe era apreciado.
Costumava-se ferver todos os alimentos, e as preparações podiam ser assadas, cozidas e ensopadas.
Os temperos resultavam em preparações agridoces. Molhos concentrados com ingredientes diversos, inclusive à base de vinho e/ou adoçados com mel eram bastante utilizados, acrescidos de ervas, especiarias e oleaginosas piladas.
O Império Romano era detentor de 60 salinas. Seguindo seu estilo de política de “acalmar” os ânimos dos pobres famintos, concedeu o direito universal ao sal. O sal era utilizado para suavizar o sabor amargo de algumas hortaliças, daí surge o termo salada. Era usual comer pão com agrião e sal.
Em tabernas, além de entretenimento e socialização, eram fornecidas bebidas, sendo o vinho a mais consumida, e refeições como guisados, carnes e peixes salgados. Outra bebida consumida pelos romanos era o hidromel – fermentado de água e mel – que originou a expressão lua de mel, já que era costume os noivos da Antiguidade tomarem esta bebida por um mês após o casamento. 
Mercados públicos eram encontrados por todo o domínio romano, possibilitando o intercâmbio da cultura alimentar. 
Os povos antigos encontram no banquete uma oportunidade de remontar hábitos divinos. Os grandes deuses se reúnem à volta da mesa repleta de alimentos simbólicos para tomar grandes decisões em relação à humanidade. Na Mesopotâmia, era uma ocasião comunitária, de comemoração, parte de uma cerimônia. No Antigo Egito, era uma celebração com oferenda aos deuses e ao Faraó.
Na Roma Antiga, era iniciado com os antepastos e saladas, seguidos pela etapa principal, com pratos robustos, e finalizado pelas sobremesas.
Carnes de confinamento e de caça eram servidos, bem como peixes e frutos do mar. Do peixe se fazia o garum, um molho agridoce com mel.
Conforme o Império se expandia, os gostos ficavam cada vez mais extravagantes. Há relatos de que se comia crista de aves, trombas de elefantes, cabeças de papagaio, carne de girafa e de urso, por exemplo. A fartura era símbolo de nobreza e, as casas aristocratas passaram a ter um cômodo vomitório para que os comensais, durante os banquetes, pudessem expelir o que comeu, para voltar a comer mais. Essas extravagâncias contribuíram com revoltas populares, já que a maior parte do povo passava fome.
A Grécia Clássica revolucionou o ato de comer em volta da mesa. Dentre as variedades de banquetes, podemos destacar o simpósio, que objetivava alimentar o corpo e a alma. Embora os deuses sejam simbolicamente convidados, aqui os gregos se descolam das imagens divinas e praticam o ato de serem humanos, por meio da comensalidade, exercendo a partilha e identidade cultural.
Somente os homens participavam deste evento, dividido em duas partes. A primeira consiste em alimentar o corpo com o melhor que a terra tem a oferecer. As refeições ocorriam em uma sala com três leitos, chamada triclínio. Comia-se reclinado e com as mãos. O anfitrião ficava ao centro, à direita o convidado mais importante e à esquerda o segundo mais importante. Comiam aves, pastelão recheado de garça-real e murta, entre outras iguarias.
Na segunda parte, o deus Dionísio era homenageado com um pouco de vinho, do qual os convidados também eram servidos. Entretanto, o simpósio invocava outros deuses e ocorria sob a supervisão de Zeus.
O vinho era acompanhado de petiscos, como frutas, azeitonas e nozes; e discussões variadas. No centro da sala havia uma cratera, simbolizando igualdade, onde eram colocados vinho e água em igual proporção, demonstrando ponderação.
Durante o simpósio, eram compartilhados memórias e conhecimentos. Eram executadas peças; recitadas poesias; músicas eram cantadas por profissionais, ao som de flauta e cítara. Era o espaço para que os participantes sucumbissem à arte, podendo participar, inclusive, de composições. Existia liberdade para se conversar os mais variados temas, que poderiam servir de inspiração literária ou filosófica.
Adiante, o simpósio passará a ser palco de vinculações políticas e tirânicas, subvertendo o sentido democrático que inspirou sua concepção.
O restaurante italiano em que você trabalha participará de um festival gastronômico em homenagem ao aniversário da unificação da Itália. O festival almeja contar, por meio dos pratos, toda a história da Itália.
Seu restaurante está incumbido de representar o paladar da Roma Antiga, e o chef lhe solicitou que sugerisse um molho com esta finalidade.
Crie um molho que traduza a cultura alimentar da Roma Antiga.
Para tanto, utilize os dados e ingredientes citados no texto, bem como as técnicas de preparação.
Sugestão: redução de vinho tinto, mel e peixe salgado pilado com ervas.
O Império Romano durou séculos e se expandiu por diversos territórios, sendo palco para surgimento e consolidação de diversos costumes ocidentais que persistem até hoje. Leia mais sobre o Império Romano em: "Como surgiu o Império Romano?" 
Aula 4: Surgimento de produtos gastronômicos
As bebidas acompanham nossa história. As evidências demonstram que o vinho e a cerveja são as bebidas
mais antigas da humanidade e, a princípio, eram consumidas em rituais e celebrações.
O pão é um alimento sagrado, que simboliza prosperidade e fartura. Acredita-se que os primeiros pães da humanidade eram cereais rusticamente misturados à água e assados sobre pedra achatada quente. 
O macarrão é um alimento datado da Antiguidade, encontrado nas regiões de civilizações sedentárias.
Todos estes itens ainda hoje persistem em nosso cotidiano, de maneira corriqueira, mas que carregam uma bagagem histórica e cultural bem vasta.
Nesta aula vamos aprender a respeito da origem do vinho, da cerveja, do pão e do macarrão.
Bons estudos!
Sobre a existência do vinho, temos indícios de resíduos de mais de 7.000 a.C. onde hoje é a Geórgia. O produto espalhou-se pelo Mediterrâneo e disseminou-se Europa adentro, onde se tornou protagonista da cultura alimentar, econômica e social – inclusive entremeou a história dos antigos gregos e romanos. Faz parte de antigas simbologias religiosas que permanecem até hoje na cultura cristã, como o “sangue de Cristo” na eucaristia.
O vinho perseverou na Idade Média, entre mosteiros e reinados obcecados, tanto é que, em 750 d.C., o Imperador Carlos Magno estabeleceu legislação detalhada a respeito da vitivinicultura na França e na Alemanha. Mais tarde, a destruição de vinhedos espanhóis foi decretada na ocasião do domínio mouro, como demonstração de poder sobre a cultura espanhola.
Com a expansão marítima, a cultura do vinho se espalhou no Novo Mundo, onde ainda a demanda é crescente e a cultura produtiva cada vez mais aperfeiçoada.
O surgimento do vinho e da cerveja aparenta ser acidental: como potes de cerâmica eram utilizados para armazenar o excedente agrícola, acredita-se que o esquecimento tanto da uva como de cereais, que acabaram fermentando, possa ter dado início à produção destas bebidas.
Destes “acidentes”, o homem, como observador curioso, pode ter experimentado. Além de constatar características sensoriais interessantes, principalmente o aroma, sob efeito do álcool, sentiu uma sensação de relaxamento e alegria.
A euforia causada pela ingestão do álcool é o principal fator de associação destas bebidas a ritos religiosos.
Acredita-se que a cerveja data de 6.000 a.C., no Irã. Na Babilônia, ainda na Antiguidade, a cerveja era alimento, mas também estava associada à libertinagem. No código de Hamurabi, o primeiro conjunto de leis da humanidade, a cerveja é citada em diversos momentos para ser consumida com moderação, além da geração de taxação de impostos sobre o produto. 
A cerveja só ganhou espaço na Europa depois da queda do Império Romano, quando monges, que fabricavam tanto o vinho como a cerveja, passaram a indicar o consumo destas bebidas em alternativa à água contaminada. 
Os mosteiros, aliás, possuem papel importante na preservação da cultura destas bebidas, pois diferentemente da população, eram instruídos e registraram, por meio da escrita, suas receitas e métodos de preparo.
Até então, na Idade Média, acreditava-se que a fermentação se dava pela mistura de ervas adicionadas ao preparo da cerveja. Como a igreja taxava o uso das ervas para produção cervejeira e descobriu-se as propriedades conservantes do lúpulo, os produtores passaram a utilizá-lo no lugar das ervas.
A cerveja de tipo lager foi inventada ainda na Idade Média, quando na Baviera, em 1553, foi instituído que a produção de cerveja somente poderia ser realizada no outono e no inverno. Os produtores passaram a armazenar a cerveja produzida neste período para o consumo no restante do ano em barricas, em cavernas nos alpes, para mantê-las refrigeradas. Desta forma, criou-se a cerveja de baixa fermentação, mais clara e límpida.
O grande mistério da fermentação só foi desvendado no século XIX, quando produtores de cerveja contrataram o professor de química Louis Pasteur para analisar a estrutura da bebida a fim de evitar a deterioração e, assim, aprimorar sua fabricação. Foi quando as leveduras foram descobertas e, além de possibilitarem o controle de qualidade na produção de bebidas, abriu-se caminho para grandes descobertas na área da saúde. A refrigeração artificial também foi criada a serviço da indústria cervejeira.
Há vestígios do pão no Oriente Médio, em 9.000 a.C. Acredita-se que cereais selvagens eram colhidos e plantados pelas civilizações hidráulicas. Os grãos eram torrados e moídos com pedras, dando origem à farinha. Esta farinha rústica era misturada à água, formando uma pasta que era imediatamente assada sobre pedras chatas quentes.
Os primeiros pães não eram altos e fofos. Eram pães com espessura bastante fina e de textura bem dura, mais parecido com bolacha do que com pão. 
Mais uma vez, acidentalmente o homem fez uma descoberta: a fermentação. Provavelmente essa pasta foi esquecida e sofreu fermentação por microrganismos do ambiente. Quando assada, essa massa ficou mais leve e saborosa.
Assim, os egípcios, em 1.500 a.C., guardavam parte da massa do pão para preparar o próximo lote do pão. Essa massa “velha”, que chamamos de fermento natural ou levain é usada até hoje em pães de fermentação natural, que inclusive estão em alta na panificação contemporânea.
A panificação do Antigo Egito ainda colaborou com os moinhos de pedra para a produção de farinha e fornos de barro fechados para assar pães. O termo “o pão nosso de cada dia” também é egípcio, pois em 3.000 a.C. os trabalhadores agrícolas recebiam como pagamento três pães e duas canecas de cerveja pelo seu dia de trabalho.
Os padeiros egípcios produziam grande variedade de pães artísticos, com diferentes composições, inclusive um de lótus, com leite e água.
Na Grécia Clássica, a produção de farinha foi aperfeiçoada, acrescentando a peneiragem dos grãos moídos, o que melhorava sua qualidade. Os pães podiam ficar mais fofos e altos, pois a
farinha ficou mais macia e poderia desenvolver melhor o glúten da massa do pão. Além disso, mais de 70 tipos de pães foram desenvolvidos pelos gregos clássicos.
O Império Romano possibilitou o aumento da produção de farinha, intensificando o cultivo de cereais e ampliando o tamanho de moinhos de tração animal. Ademais, por onde seu império passou, disseminou a cultura do pão. Em 30 a.C. eram mais de 300 padarias profissionais, além de ser criada a primeira associação de padeiros da história.
Na Idade Média, o tipo de farinha usado no pão definia classes sociais. A farinha de trigo era usada pela nobreza, e as de leguminosas, pelo proletário. Na França, a padeiros e confeiteiros se organizaram em associações para preservar a cultura do pão e da confeitaria. Surgem massas incrementadas com mel e frutas.
Com a expansão marítima, ingredientes como cacau e açúcar foram incorporados às receitas. O açúcar possibilitou a produção de massas mais macias.
Ao longo dos próximos séculos, a tecnologia otimizou a fabricação de pães, mas a sua essência permanece a mesma: 
· Farinha, água, sal e fermento são seus ingredientes base. 
· A farinha, agora preparada industrialmente, é resultado do trigo moído. 
· Para amassar o pão, apesar de contarmos com potentes masseiras, as mãos do padeiro são o suficiente. 
· O fermento foi aprimorado e industrializado, mas o tempo é imprescindível para que ele aja. 
· O único equipamento indispensável para transformar a massa em pão é o forno.
O registro mais antigo do macarrão é de 2.500 a.C., na China. Cientistas encontraram um espaguete com 3 milímetros de espessura e meio metro de comprimento, feito de farinha de milhete.
A história do macarrão ainda é turva, mas sabe-se que estava presente em diversas civilizações antigas, como na Mesopotâmia. 
Os antigos gregos comiam um prato chamado laganon, parecido com a lasanha. Os etruscos, que dominavam o Mediterrâneo, confeccionavam massas em 400 a.C. Os hebreus consumiam massa em cerimônias judaicas, em 5 a.C. Os árabes inventaram a massa seca no século 9 d.C., e provavelmente levaram a cultura do consumo dela para a Sicília, na Itália, ao conquistarem a região.
Esta teoria derruba a hipótese mais famosa acerca da origem do macarrão,
segundo a qual o Marco Polo, mercador de Veneza, teria introduzido o macarrão na Itália no século XIII d.C., ao retornar de uma viagem à China. Inclusive, foi encontrado um registro que teria sido feito alguns anos antes do retorno de Marco Polo à Itália, em um inventário de bens de um soldado genovês que continha uma cesta de massas.
Segundo texto da Folha de S.Paulo (SAIBA…2002), “A palavra macaronis, usada no inventário, seria derivada do verbo maccari, de um antigo dialeto da Sicília, significa achatar e que, por sua vez, vem do grego makar, que quer dizer sagrado.”
Os italianos são associados ao macarrão pois inventaram mais de 500 variedades de massas, que foram adotadas com parte indissociável da cultura alimentar regional, fazendo parte de sua identidade; é uma paixão nacional. Assim, difundiram esta cultura no Ocidente.
No Brasil, em muitas regiões é tradicional a macarronada, principalmente no Sul e Sudeste do país. Foi introduzido aqui por imigrantes italianos que vieram trabalhar nas fazendas de café.
Somente com a descoberta das Américas, local de origem do tomate, foi possível acrescentar ao macarrão seu companheiro mais fiel, o molho de tomate. A combinação data do século XVII d.C., em Napoli. 
Hoje encontramos nas prateleiras do supermercado macarrão de todos os tipos, provindos de diversas partes do mundo, inclusive as versões sem glúten ou feitas apenas a partir do corte de vegetais frescos.
Quanto ao molho de tomate, sua história para a gastronomia é recente. O fruto era ácido demais para ser consumido como fazemos com as frutas, então, quando chegou à Europa, era usado apenas como planta ornamental. Ao contrário do que muitos imaginam, o tomate somente foi transformado em molho na Espanha, quando o chef de cozinha da corte acrescentou cebola e azeite ao tomate, criando o molho de tomate, que constitui um dos molhos-mãe da gastronomia.
Existe registro em livro de receitas do século XVII, na Itália, que ensina a fazer um molho de tomate à espanhola, que levava tomate à concassé, sem sementes, salsinha, cebola, alho, azeite, vinagre, sal e pimenta. 
O molho de tomate começou a se tornar popular apenas no início do século XX.
Sofia é uma garota muito curiosa. Ela decidiu ler os rótulos de vinhos e cervejas e descobriu que, apesar de serem bebidas alcóolicas, não há adição de álcool como ingredientes nelas. Ela ficou intrigada com essa informação. Como a cerveja e o vinho possuem álcool se na receita ele não é acrescentado?
Dias depois, ela estava observando sua avó fazendo pães para o café da tarde em família. Ela reparou, que após um período de descanso, as massas boleadas sobre a bancada da cozinha como num passe de mágica dobraram de volume.
Sabendo que você estuda gastronomia, ela lhe procurou para ajudar a resolver estes mistérios.
Ajude Sofia a desvendar o que acontece na preparação do vinho, da cerveja e do pão, que os transformam em iguarias únicas apreciadas desde os primórdios da civilização.
Os três produtos gastronômicos passam por fermentação, que produz o álcool das bebidas e o gás carbônico que faz o pão crescer.
Saiba mais acerca da origem e evolução do pão até a Idade Média nesta matéria exibida no Globo Repórter. Disponível em: "As primeiras padarias  alimentavam homens que levantaram as pirâmides do egito"
UNIDADE 2 - A Idade Média e Idade Moderna
Aula 1: Feudalismo
A Idade Média tem início com a queda do Império Romano, no século V, e termina no século XV. Durante esse período da história, surge na Europa o feudalismo. Nesse sistema, temos três classes sociais distintas: a vassalagem, a nobreza e o clero.
Os vassalos ou camponeses são a classe menos abastada que, em troca da terra para plantar e produzir, paga taxas e impostos à nobreza. Os nobres, ou senhores feudais, por sua vez, são detentores de terras que foram loteadas e cedidas aos vassalos. O clero representa a Igreja Católica, são os religiosos que pertenciam à ordem religiosa.
Nesta aula, discutiremos como a distinção de classes do sistema feudal implica na cultura alimentar na Idade Média.
A classe trabalhadora dos camponeses no sistema feudal tinha uma alimentação escassa. Toda variedade de preparações provinha da necessidade de aproveitar qualquer ingrediente, pois a produção de alimentos era destinada às classes abastadas e para os vassalos, apenas o resto.
Comiam favas, lentilhas, grão-de-bico e outras leguminosas que a terra lhes fornecia. Utilizavam para cozinhar o que plantavam, desde legumes e cereais até hortaliças. Em épocas de crises no cultivo, os vegetais eram coletados em bosques e florestas.
Também criavam animais de pequeno porte, como porco, carneiro, ovelha, cabra, galinha e ganso. Desses animais, aproveitava-se o que eles produziam, como o leite e os ovos. Quando esses animais findavam sua produção, eram abatidos e, então, consumia-se sua carne.
Do leite se fazia queijo. Da carne, além do consumo in natura, fazia-se embutidos e aplicava-se outros métodos de conservação, como a salga. As carnes frescas eram consumidas no inverno e as conservadas no verão. A caça de animais, em muitos lugares, era restrita aos nobres. O porco era o animal predominante, pois além de prover a carne, também fornecia a banha, utilizada como gordura em diversas cocções.
Para aproveitar melhor os nutrientes dos diversos resíduos de insumos, faziam-se ensopados ou papas. Em caldeirões suportados por trempes sobre brasa, colocava-se banha, cereais, legumes, leguminosas, espinafre, abóbora, nabo, couve ou qualquer coisa que se tinha, adicionava-se água para fazer render. Vez em quando, acrescentava-se carne de caça ou salgada.
O pão também fazia parte da cultura alimentar do camponês. Era feito de cevada, centeio, aveia ou espelta. Quando faltavam os cereais, faziam com farinha de leguminosas. Nesse caso, o pão endurecia muito rápido, só era possível comer os pães de farinha de leguminosas embebidos de algum líquido, que podia ser vinho, água ou caldo. Acredita-se que a sopa e o ensopado se originaram dessa necessidade, pois significam “um caldo que se come pão”. A sopa era feita para poder mergulhar o pão endurecido, pois não se podia desperdiçar absolutamente nada. Como não possuíam fornos, pagavam aos senhores feudais para poder assar seus pães nos fornos deles.
Assim como o pão, o vinho era um alimento complementar à dieta camponesa. O plantio dos vinhedos era o principal cultivo em determinados feudos, sendo os demais vegetais de subsistência do camponês plantados a sua volta. Pelos acordos realizados com os senhores feudais, parte da produção vinícola era destinada ao nobre e a parte que cabia ao camponês era destinada à venda, para manter a agricultura do feudo, o pouco que restava complementava sua alimentação.
A cozinha das classes mais baixas no sistema feudal se resumia à coleta e colheita de vegetais. Ademais, é evidente o máximo de aproveitamento desses alimentos em suas preparações, com a preocupação de matar a fome e repor as energias gastas no trabalho pesado no campo.
Ao contrário dos camponeses, a nobreza usufruía de fartura à mesa. A base da alimentação dos ricos era muito parecida com a dos pobres, com a diferença de que era abundante e a carne estava mais presente na mesa dos mais abastados. Além disso, os pães eram feitos de farinhas mais nobres.
Sendo assim, a carne constitui um alimento nobre na cultura alimentar do sistema feudal. A carne de porco estava frequentemente na mesa dos senhores feudais. Para as ocasiões especiais, a carne de caça era mais usual, sendo mais comuns javalis, pavões, perdizes, codornas, pombos e patos.
A caça era o símbolo do poder do homem sobre a natureza e passou a ser símbolo de nobreza à medida que os senhores feudais passaram a proibir os camponeses de caçar em bosques fora de temporada, sob pena de morte. A caça fora de temporada era uma maneira de evitar a extinção de animais e a escassez aos ricos, pois estes permaneciam a realizar essa prática a qualquer época.
As carnes, pouco temperadas, eram assadas em espetos giratórios (à mão) engrenados
em lareiras. Nessas lareiras eram pendurados caldeirões, em que se cozinhavam ensopados e legumes. O fogo ficava aceso constantemente e não havia controle sobre a temperatura, sendo assim, as cocções eram rápidas.
Com a queda do Império Romano, o fogão ficou em desuso por longo período, até ressurgir no século XIII. A partir de então, passou-se a incluir na dieta da nobreza medieval pratos de cocção lenta, como guisados e molhos; preparos escalfados; grelhados; e frituras. Legumes e carnes eram fritos em banha de porco e peixes em azeite de oliva.
À mesma época, a figura do cozinheiro ressurge com importância, dominando as técnicas de cocção. Os alimentos raros e abundantes passam a representar cada vez mais o status da nobreza.
Os molhos fortes e condimentados eram muito apreciados, costumavam mascarar sabores e não havia preocupação com o equilíbrio. Eram condimentados, agridoces.
A mesa farta tinha grande apelo visual, animais assados costumavam ser servidos inteiros. Aves de pequeno porte eram dispostas em grande quantidade em bandeja com formato imitando um ninho; aves, como o cisne, eram servidas com as penas; javalis eram servidos com cabeça.
Os banquetes entre os nobres permaneceram pela Idade Média como meio de firmar alianças e tomada de decisões, porém mais simples que os da antiguidade até a época do imperador Carlos Magno. Os festins duravam vários dias. Os convidados se sentavam à mesa para desfrutar da fartura de alimentos. Também havia um cerimonial envolvendo espetáculos, discursos, troca de presentes, entre outras atividades protocolares.
O prazer de comer fica apagado na cultura alimentar da nobreza medieval em detrimento do poder que a comida poderia expressar. O sabor e a qualidade eram secundários, a prioridade era exibir quantidade para impressionar. 
A Igreja Católica exerceu grande influência no sistema feudal. Eram uma classe importante, pois os religiosos costumavam ser os únicos letrados – nem mesmo a nobreza tinha acesso à alfabetização –, portanto, a maioria dos registros gastronômicos da época foi realizada pelo clero. Ademais, eles exerciam forte influência sobre os nobres.
Nos mosteiros medievais existiam hortas, pomares e criação de animais. Os religiosos produziam ou supervisionavam a produção de queijos, pães, doces e bebidas, por isso, muitos produtos que até hoje são considerados iguarias gastronômicas, têm origem monástica.
O clero seguia diversos costumes religiosos relacionados à alimentação. O calendário religioso exigia jejum, mas fartura à mesa aos domingos e em festividades. No ano novo era tradição comer arroz, amêndoas, ovos, peixes, queijos, pães e pastéis com mel.
De outubro até a Quaresma costumavam fazer uma refeição nos dias de trabalho e três refeições aos dias de festa. Da Páscoa ao fim de setembro, faziam duas refeições todos os dias. Em dias normais, era possível desfrutar do desjejum de pão e vinho e, ao fim do dia, os monges podiam tomar uma bebida antes de se recolher.
O jejum e as abstinências alimentares, sendo a da carne a mais comum, eram feitos por todas as classes sociais. A carne poderia ser substituída por peixes – salmão, truta, bacalhau, esturjão, arenque, etc. –, queijos, ovos, frutas secas e a banha era substituída pelo azeite.
Os mosteiros fabricavam vinhos, cervejas, licores e sidra. Em ocasião de insalubridade da água, a cerveja tornou-se alimento milagroso para substituir o consumo de água, pois o processo de produção da bebida a esterilizava. O vinho, além de alimento, era utilizado medicinalmente.
Os hábitos alimentares eram influenciados pela teoria de “a grande cadeia do ser”, que constituía uma hierarquia dos alimentos. A crença determinava que os alimentos mais próximos ao solo eram inferiores, enquanto os mais próximos ao céu eram superiores. Isso porque Deus está no céu, então quanto mais perto Dele, mais especial o alimento era. Portanto, as aves estão muito presentes na dieta medieval, pois vivem mais próximo a Deus. Já os vegetais, plantados na terra eram marginalizados. Esse conceito reflete os hábitos alimentares em relação às classes sociais, pois os vegetais eram a base alimentar dos camponeses e as carnes e aves preferência da nobreza e do clero.
A alimentação do clero era composta por sopas, favas, guisados, frutas e legumes, pão branco de trigo, ovos, queijos, peixes e vinho.
As abadias vendiam sua produção e o crescimento demográfico da época elevou a demanda, de forma que tiveram que organizar administrativamente o trabalho produtivo agrícola entre os servos. Ademais, os monges administravam hospedarias destinadas a peregrinos e viajantes que pertenciam à nobreza.
Sendo assim, o clero possuía abundância na alimentação, assim como a nobreza, entretanto, com restrições e rotinas impostas pelas regras religiosas e pelo fato de ser uma comunidade numerosa.
A hamburgueria Távola de Arthur está chegando à sua cidade. É uma lanchonete temática da Idade Média, que oferece hambúrgueres para todos os gostos. O restaurateur, responsável pelo estabelecimento, contratou você para fazer um menu especial de lançamento e pediu que se inspirasse no feudalismo.
Crie um menu com três hambúrgueres diferentes baseados na cultura alimentar das classes sociais do sistema feudal. Para tanto:
· Crie um hambúrguer inspirado na alimentação de cada uma das classes sociais: camponeses, nobreza e clero.
· Um dos sanduíches não pode conter nenhum elemento de origem animal.
· Considere os ingredientes consumidos por cada classe social.
Nobreza: Hambúrguer gigante de porco, molho agridoce de especiarias e pão filão de farinha de trigo branca.
Clero: Hambúrguer de perdiz, redução de vinho, queijo, ovo pochê e pão de farinha branca.
Camponeses: Hambúrguer de grão-de-bico, legumes salteados e pão de centeio.
Veja algumas curiosidades sobre os hábitos alimentares medievais em: "A mesa medieval"
MATERIAL COMPLEMENTAR – Resumo Visual
Figura 1 | Feudalismo na gastronomia. Fonte: elaborada pela autora.
Aula 2: Gastronomia medieval
No século XI, as atividades comerciais intensas fizeram ressurgir zonas urbanas, muito pelas Cruzadas no Oriente Médio que faziam chegar à Europa as especiarias e outros produtos que representavam status social.
As consequências das Cruzadas corroboraram para a mudança da estrutura do sistema feudal e o surgimento de mercados nas cidades ao redor de castelos. Com os mercados, acabaram surgindo núcleos de artesões que se organizavam em determinado ofício para prestar serviços e fornecer produtos, além dos insumos agrícolas primários.
Muitas profissões surgiram ou foram aprimoradas e chanceladas, apurando, assim, a gastronomia medieval.
Nesta aula, aprenderemos sobre os mercados, os ofícios e a gastronomia medievais.
Na chamada baixa Idade Média, com o ressurgimento de cidades, é possível observar uma dicotomia entre a alimentação rural e a alimentação urbana. A alimentação rural é pautada na subsistência, ou seja, o camponês medieval come o que a terra lhe oferece, enquanto nas cidades, mesmo as classes menos abastadas passam a escolher alimentos que são considerados melhores. Um exemplo é que nos centros urbanos o trigo passa a dominar enquanto cereal, já no campo, o trigo é destinado às classes dominantes e venda e, aos vassalos, cabe diversificação entre espelta, centeio e até mesmo a substituição por leguminosas.
Em locais onde a castanha era produto de subsistência, a demanda para mercados nacionais e internacionais fez com que os camponeses desmatassem áreas para expandir a produção. As hortas de legumes e leguminosas mais ao interior eram isentas de taxas, pois esses alimentos eram destinados à alimentação do camponês, sendo apenas as mais próximas às cidades destinadas à venda em mercados. As frutas eram consideradas artigo de luxo, não sendo muito consumidas nesse período. O vinho era universal, entretanto a qualidade e quantidade diferenciavam as classes sociais.
O pão e o vinho ganham simbolismo religioso e, portanto, ainda maior importância. O pão passa a simbolizar o corpo de Cristo e partilha.
O
camponês vendia todo seu excedente às cidades, não provisionando reserva para crises de colheita. Durante as crises, eram obrigados a migrar às cidades. Isso, somado ao crescente número populacional em toda a Europa e o sistema de vendas, favoreceu o estabelecimento de mercados nas cidades.
Na cidade se consumia produtos agrícolas de todos os gêneros, como carnes – principalmente de porco –, peixes, ovos, leite, queijos e vegetais. Bebia-se vinho. Do trigo se fazia toda uma sorte de artigos de panificação e confeitaria, como queijadinhas, bolos, flãs e tortas.
Os mercados eram uma espécie de feira e ocorriam nas cercanias de castelos e conventos. A concentração populacional à volta dos castelos se chamava burgos. As feiras eram grandes eventos, duravam cerca de um mês e contavam com alimentos, produtos artesanais locais (europeus), africanos e asiáticos. Simultaneamente ocorriam eventos recreativos, como dança, música e acrobacias. 
As atividades artesanais começam a ganham força e os artesões passam a se organizar em núcleos para controlar a qualidade e evitar concorrência desleal. Os artesões mercadores viajavam entre regiões para venderem seus produtos – não somente em feiras, mas também nas proximidades dos centros urbanos e estradas – e transformaram-se em novos detentores do poder financeiro. Essas trocas comerciais propiciaram o surgimento do sistema capitalista.
A maioria das corporações de ofícios de artesões era relativa a produtos gastronômicos, o que segmentou a cultura gastronômica comercial e propiciou a instituição de diversas profissões ligadas à cozinha. Algumas delas persistem até hoje na Europa e foram fundamentais para a evolução da gastronomia na Idade Média. 
Com a expansão do comércio de produtos manufaturados, os artesões se organizaram de acordo com sua especialização, formando as corporações de ofício de artesões. Essas entidades eram organizadas hierarquicamente, tendo o dono da oficina como o mestre; o funcionário assalariado, chamado jornaleiro; e o aprendiz, que recebia apenas casa, comida e aprendizado profissional em troca do seu trabalho.
O objetivo das corporações era fomentar uma concorrência justa, instituindo preços de produtos e salários, assim como cuidar da qualidade e controlar a demanda de produtos e serviços oferecidos. As corporações estabeleciam estatutos, se formalizavam e tinham estabilidade para produzir e vender. O oficineiro poderia contar com até três especializações e vender seus produtos em lojas chamadas tendas.
Na área de alimentação, existiam as corporações de charcuteiros, padeiros, confeiteiros, cozinheiros, açougueiros, peixeiros, entre outros. Os moleiros, por exemplo, moíam os grãos de cereais para fazer o pão ou os grãos de malte para fazer cerveja. Os forneiros eram profissionais especializados em manusear fornos: as pessoas levavam suas massas de pão às tendas dos forneiros que as devolviam assadas. Alguns clientes pagavam com parte do pão que o forneiro vendia no próprio estabelecimento. Os padeiros, diferentemente dos forneiros, sabiam amassar e moldar a massa do pão, podendo também assá-la. Alguns podiam fazer bolos, canudos e tortas, o que mais adiante ramificou novas especialidades, como a do pasteleiro ou confeiteiro. Na Itália também surgiram ofícios relacionados à fabricação de massas de macarrão e afins.
Os peixeiros vendiam peixes, podendo ser especialistas em peixes de água doce, peixes de água salgada ou pescadores das águas do Rei. Os açougueiros abatiam animais em frente à tenda ou em locais específicos, trinchavam e vendiam as peças de carnes. Há relatos de açougueiros especializados em carne de porco ou em tripas e miúdos de animais. As funções dos charcuteiros podiam variar de acordo com as regras de cada região europeia. Na essência, era o especialista em trabalhar carnes e, como não abatiam animais e nem tinham liberação para comprá-los direto do produtor, eles salgavam carnes e toucinhos e tinham direito de vender ainda óleo, queijo, legumes, grãos, sebo e velas. A depender da localidade, fabricavam e vendiam salsichões, mortadelas, presuntos e, às vezes, carnes frescas. Ainda existiam especialistas em carnes cozidas e outros em carnes assadas.
O setor de hospitalidade ficava por conta de mosteiros, tabernas e estalagens. Até o século XI, eram os mosteiros que ofereciam hospedagem e alimentação a peregrinos e viajantes próximos aos complexos religiosos. Desde então, concomitante ao ressurgimento das cidades, nos centros urbanos e nas cercanias de portos e mercados, surgiram as tabernas e estalagens.
Em saguões eram espalhados colchões no chão para que os hóspedes dormissem à noite. Além do acolhimento e da convivência, eram servidas bebidas, principalmente vinho, cerveja e hidromel. 
Os estabelecimentos que ofereciam alimentação, ofereciam refeições básicas, como pão e queijo. O serviço de hospedagem e alimentação dessas tabernas e estalagem eram bastante insalubres, o que propiciava infecções causadas pela manipulação inadequada de alimentos.
É muito difícil precisar os sabores no período medieval, pois muitos registros foram perdidos ou estão desconexos e ainda há informações que posteriormente se revelaram equivocadas. Além do mais, a Europa medieval não tinha um sabor homogêneo, já existiam preferências nacionais e regionais que, em muitos locais do continente, ainda prevaleciam.
Mesmo assim, através dos registros mercantis de artesões e de cozinheiros das classes dominantes em alguns livros de receitas, historiadores traçaram um esboço do gosto medieval. Alguns ainda são controversos. Em algumas literaturas, encontra-se que a carne predominante era a de porco. Já escavações arqueológicas indicam que a carne de boi era a preponderante na Idade Média. Para acompanhar as carnes, preparava-se um molho de alho, pimenta e agraço – suco ácido de uva verde. Em alguns lugares, carnes salgadas ou defumadas deram espaço às pequenas peças de carne fresca de porco com osso.
Da Antiguidade ainda se herda o gosto pelas especiarias na Idade Média, porém, a pimenta-do-reino, na França, por exemplo, deu espaço à pimenta malagueta. Em muitos lugares da Europa a demanda da pimenta-do-reino abaixou, com isso, o valor de mercado dessa especiaria desceu. Na Itália, por conta do maior acesso monetário a esse item, sua utilização nas receitas cresceu. Até hoje, as receitas italianas são carregadas de pimenta-do-reino. Enquanto isso, onde diminui o uso da pimenta-do-reino, o sabor picante é dado pela malagueta africana, pelo gengibre e pelo pimentão da Insulíndia. Mais adiante, após a Idade Média, entre os séculos XVI e XVIII, a pimenta-do-reino volta a ser a preferência, senão a única utilizada em diversas regiões.
Sabe-se que os sabores da Idade Média percorrem entre o forte, o doce, o ácido, o agridoce, a depender da localidade. Acredita-se que o amargo era desprezado, sendo em algumas receitas recomendada a adição de açúcar para equilibrar o amargor.
O sabor forte era dado pelas especiarias. Nas preparações francesas identifica-se a predileção pelo picante. Na França também há o gosto pelo ácido, implementado pelo vinagre, pelo agraço e pelo vinho. No mediterrâneo, suco de limão ou de laranja amarga era utilizado para conferir acidez. Os italianos e ingleses não gostavam muito de acidez, portanto, utilizavam o açúcar para equilibrar esse sabor, revelando a propensão ao agridoce.
Na Inglaterra e na Itália também o doce era estimado, aplicado em pratos salgados, principalmente com o açúcar, mas também com mel, tâmaras e uvas passas. No sul da Itália e em Portugal era comum finalizar pratos com açúcar e canela.
O livro de receitas Le viandier, escrito pelo chef Taillevent, revela que ainda os molhos são privilegiados nas preparações medievais, em que estavam presentes em suas composições diversas especiarias e o pão como espessante. Para carnes vermelhas, o autor recomenda um molho à base de vinagre ou vinho tinto, pão assado e quatro a cinco especiarias. Para aves e peixes, o chef indica um molho à base de vinho branco, agraço,
gengibre, malagueta africana, cravo e pão preto. Taillevent ainda ensina a fazer um molho de frango desossado cozido com vinho branco, manteiga, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, cominho, louro e cebola.
Imagine que você está em um centro urbano da Idade Média e obteve uma saca de trigo. Com ele você decidiu fazer pães para vender e conseguir um dinheiro.
Quais os artesões você precisará procurar para que seja possível confeccionar os pães?
Caso a experiência dê certo e você resolvesse se formalizar nas corporações de ofício, qual a especialidade em que você deveria se registrar?
Considere que para fazer os pães você já possui os demais insumos necessários, porém não conta com maquinários e equipamentos.
Você necessitaria procurar um moleiro para moer os grãos de trigo e transformá-los em farinha. Após amassar e modelar os pães, eles deveriam ser levados aos forneiros para serem assados.
Caso quisesse se formalizar, deveria se registrar como padeiro nas corporações de ofício.
Mundo afora é comum ocorrerem festivais simulando feiras medievais, assista à Feira Medieval de Óbidos, Portugal, em 2018, a seguir: "Artes e Mesteres no Mercado Medieval de Óbidos 2018"
MATERIAL COMPLEMENTAR – Resumo Visual
Figura 1 | Gastronomia medieval. Fonte: elaborada pela autora.
Aula 3: Renascimento e expansão marítima
Em 1453, com a queda do Império Bizantino, inicia-se o período da Idade Moderna, que perdura até 1789, data da Revolução Francesa. Durante esse período ocorrem grandes movimentos que revolucionaram as ciências, literatura, artes, economia e gastronomia.
O feudalismo cede lugar ao sistema absolutista, de maneira que as preferências regionais passam a ser valorizadas. Ao mesmo tempo, a tecnologia naval leva os europeus ao novo mundo e muito dos ingredientes que são descobertos nas novas terras são incorporados na cultura alimentar europeia.
Já imaginou a cozinha francesa ou alemã sem batata? E o famoso chocolate suíço? 
Pois é! A batata e o cacau são exemplos de alimentos da América pré-colombiana.
Nesta aula, vamos continuar nossa viagem no tempo, agora, na Idade Moderna.
O Renascimento é uma ruptura com os hábitos da Idade Média. A expressão de poder relacionada à quantidade e aparência dos alimentos, dá lugar ao requinte à mesa. O prazer de comer ressurge, dando espaço às combinações simples e equilibradas. O sabor volta ao centro das atenções na gastronomia Renascentista.
É um período de ascensão das ciências, das artes e da gastronomia. Se na Idade Média o foco era na subsistência dos pobres e na ostentação dos ricos, a gastronomia renascentista apresenta renovação de hábitos à mesa e valorização dos prazeres à mesa. A Itália é o epicentro desse movimento.
Muitos dos protocolos de requinte à mesa foram herdados dos bizantinos, graças ao casamento da princesa Teodora com um nobre veneziano. Acredita-se que o garfo, antes utilizado apenas para espetar os alimentos, passou a ser utensílio de mesa em virtude de Teodora ter utilizado um garfo de prata no banquete de seu casamento. Além do garfo, o enxoval de mesa passou a ser refinado, com materiais nobres, como linho bordado, porcelana bem-acabada, metais preciosos e outros.
Nessa época, despontaram as primeiras cartilhas de boas maneiras e etiqueta à mesa. A higiene à mesa finalmente foi implementada como norma social. A demonstração de status agora estava na beleza da mesa posta, com enxoval luxuoso, e na qualidade de ingredientes requintados.
Os pratos italianos da época são a lasanha, o ravióli, as preparações com trufas e cogumelos. As especiarias passam a ser utilizadas com parcimônia. As preparações da renascença, em geral, são mais leves e mais próximas dos nossos costumes atuais. Os doces à base de açúcar, mais elaborados, ganham espaço na cena gastronômica.
Leonardo da Vinci foi importante figura da época, era pintor, inventor e cientista. Também se relacionava com a gastronomia. Possuía uma taberna em sociedade com o artista Botticelli, a Taberna das Três Rãs, que foi à falência por sua visão vanguardista da culinária. Da Vinci acreditava na moderação e no equilíbrio na alimentação. Inclusive, ele era vegetariano. Se não bastasse, ele inventou o guardanapo, que viria a contribuir com a higiene à mesa.
O gosto pela cozinha regional começa a delinear as comidas típicas que fazem parte da identidade das culturas locais. No Mediterrâneo define-se a hegemonia do azeite, do pão de trigo, dos queijos de ovelha ou cabra, da carne de carneiro, dos pescados e do vinho. No Norte europeu, os alimentos preferidos são o centeio, a carne bovina, o presunto e os embutidos, as oleaginosas, as maçãs, a manteiga e a cerveja. Nas regiões Central e Oriental da Europa predominavam pratos que são tradicionais até hoje. Na França, o coq au vin – galo ao vinho –; na Rússia, o chucrute; na Itália, as massas.
Em contraponto, começam as Grandes Navegações e Descobertas, que fariam a Europa conhecer novos ingredientes e sabores que iriam transformar a identidade culinária de muitos países.
Na metade do século XV ocorre uma corrida pelos mares, a Expansão Marítima ou Grandes Navegações. Principalmente Portugal e Espanha procuram novas rotas comerciais em busca de riquezas, evitando os percursos terrestres embargados pelos turcos-otomanos. Com isso, em 1492, Colombo, que era genovês, chega ao continente americano em esquadra espanhola; em 1498, os portugueses chegam à Índia; e em 1500, o português Pedro Álvares Cabral chega ao Brasil.
Começa aí o processo de globalização, em que hábitos culturais e gastronômicos começam a se espalhar mundo afora. Os europeus espalharam consigo ingredientes entre Ásia, África, Europa e Américas. Muitos desses ingredientes foram muito bem aceitos pelos habitantes, como pelas condições de cultivo da região receptora do novo alimento. Tanto é que a tapioca, goma farinosa da mandioca, ainda hoje causa certa discórdia entre angolanos e asiáticos, que acreditam ser um produto nativo de sua região. No entanto, é sabido que a origem natural da mandioca é o Brasil. Mas o hábito do consumo é de todos os citados, pois houve intercâmbio dessa cultura de consumo.
Pela visão eurocentrista, as Américas passam a fazer parte do mapa. Porém, o continente já possuía diversos povoados, inclusive alguns muito avançados em organizações civis. Existiam não só a cultura alimentar de insumos locais pela necessidade de sobrevivência, mas também tradições gastronômicas.
Os ingredientes fascinaram os europeus e foram incorporados em culturas que hoje são indissociáveis a esses produtos. Assim, a Expansão Marítima e os Descobrimentos levaram à gastronomia mundial novos insumos, diversificando a alimentação europeia.
Segundo Freixa e Chaves (2008), os alimentos que hoje permeiam nossas refeições possuem as seguintes origens:
· América: batata, batata doce, pimentão, milho, mandioca, abóbora, cacau, tomate, caju, mamão, abacaxi, goiaba, amendoim, abacate, peru, baunilha, pimenta caps cup, feijões, quinoa e amaranto, entre outros.
· Ásia: arroz, pepino, espinafre, berinjela, chá, laranja, limão, banana, tangerina, lima, marmelo, manga, coco, jaca, carambola, cravo da índia, coentro, manjericão, canela, pimenta-do-reino, cana-de-açúcar, etc.
· África: inhame, quiabo, café, dendê, jiló, pimenta-malagueta, galinha d’angola, etc.
· Mediterrâneo: cebola, alho, farinha de trigo, cevada, centeio, fava, salsa, cebolinha, alcachofra, uva, vinho, figo, hortelã, manjericão, azeitona, azeite, bovinos, suínos, aves (ganso, pato, etc.), carneiro, cabra, leite e derivados, entre outros.
À mesa do europeu, que percorre o mundo todo, levando consigo suas preferências, coloca-se novos sabores exóticos, como frutas, plantas, cereais, raízes, animais, peixe. A Europa se apropria das culturas que explora e tipifica os alimentos como algo seu. Ao mesmo tempo, as colônias acabam incorporando o que a metrópole inspira e a confusão de origem dos sabores se estabelece.
O arroz e feijão é um hábito cultural brasileiro, mas, apesar de o feijão ser nativo das Américas, o arroz é da Ásia. Assim
como o café é africano e o açúcar asiático. Vai dizer que o cafezinho com açúcar não é nosso?
Quando os europeus chegaram nas Américas, se depararam com povos diversos. Havia ainda grupos nômades e populações imensas com complexa estrutura civil. É o caso dos povos Incas, Maias e Astecas. Essas civilizações possuíam economia agrícola diversificada.
O Império Asteca tinha sua capital situada onde hoje é a Cidade do México, no México. Quando os espanhóis chegaram, encontraram uma cidade com cerca de 300 mil habitantes, que possuía um mercado com mais de 5.000 barracas cativas que ofereciam desde objetos de ouro e prata a alimentos, como cacau, milho, pimentas variadas, abacate, feijão, abóbora e aves, como pato e peru. Por dia, circulavam no mercado de Tlatelolco mais de 60 mil pessoas.
O Imperador Asteca Montezuma II fazia banquetes com luxo e fartura, entretanto, preferia comer sozinho. Sua refeição-ostentação tinha mais de 300 pratos, dos quais ele selecionava os que mais lhe apetecia quando apresentados. Era possível encontrar, no repertório gastronômico do imperador, tomates e pimentões recheados, rãs com pimenta, aves de caça com molho de frutas, mariscos frescos – considerados iguarias –, entre outros. A bebida era o chocolate, chamado de xocotlatl, servido em taças de ouro.
O milho era a base da alimentação dos povos pré-colombianos. A origem desse cereal é o México. Era relacionado à deusa asteca Chicomecoalt, mãe do milho. Ainda hoje, o milho consiste em importante alimento aos mexicanos e a algumas nações sul-americanas. A tortilla, uma espécie de pão achatado, de farinha de milho, assado na pedra é um item básico na dieta de mexicanos, peruanos e outras culturas sul-americanas.
A batata é dos Andes sul-americanos, antes da chegada dos europeus, já existiam mais de 200 variedades. O tomate também é andino.
A polpa do cacau já era consumida pelos precursores dos Maias, os toltecas. Assim como o pimentão, o cacau – que se tornaria base para fazer o chocolate mais adiante – é autóctone da América Central.
O óleo e o forno eram desconhecidos pela cultura pré-colombiana, sendo assim, utilizavam como métodos de cocção ferver, cozinhar, assar em chapas, grelhas e espetos. Conservavam alimentos cozinhando em vapor, desidratando e defumando. Comiam apenas animais caçados, sendo os principais o porco-da-índia, a anta e a paca.
Os Incas povoavam a cordilheira dos Andes, onde hoje fica a Colômbia, o Equador, a Bolívia, parte do Chile e o Peru. A capital do Império Inca ficava em Cuzco, no Peru. Faziam tortillas assadas com farinha de quinoa. Do milho faziam a chicha, bebida fermentada sagrada, que também poderia ser feita de quinoa em ocasiões especiais. A batata era consumida de diversas formas, inclusive desidratada. A batata caiu no gosto dos europeus pelo seu fácil cultivo e armazenamento e versatilidade de preparo. 
Grande parte desses ingredientes pré-colombianos foi levada à Europa, África e Ásia e incorporados em suas culturas alimentares.
Imagine que você foi convidado a participar de um evento internacional para jovens chefes. Um banquete será oferecido para celebrar a diversidade e união dos povos. Cada grupo terá de cozinhar uma refeição clássica europeia, entretanto, cada participante levará os ingredientes autóctones de sua região.
Seu grupo é formado por Lia, da China, representando a Ásia; Zilá, do Sudão, representando a África; Guido, Itália, representando a Europa; e você, representando as Américas.
As receitas designadas ao seu grupo são:
· Entrada: caponata – feita à base de berinjela, pimentão, oleaginosas, azeite, entre outros ingredientes – com pão de trigo.
· Prato principal: polenta ao molho pomodoro.
· Sobremesa: tiramissú – doce à base de pão de ló molhado no xarope de café, creme de queijo mascarpone e açúcar, polvilhado com cacau.
Quais ingredientes cada um terá que levar ao evento? Faça uma lista designando o que cada um levará. Considere os principais ingredientes das preparações.
Lista de compras
Lia: berinjela, açúcar. 
Zilá: café.
Guido: oleaginosas, azeite, pão de trigo, farinha de trigo e ovos. 
Você: pimentão, farinha de milho, tomate, cacau.
Veja quem foram os Incas, Maias e Astecas em: "Quem foram os incas, os maias e os astecas?"
MATERIAL COMPLEMENTAR – Resumo Visual
Figura 1 | Gastronomia na Idade Moderna. Fonte: elaborada pela autora.
Aula 4: Gastronomia Francesa na Idade Moderna
A gastronomia francesa, influenciada pelo renascentismo, ganhou, na Idade Moderna, um pontapé inicial para se profissionalizar e, mais tarde, conquistar sua hegemonia na culinária.
Durante o regime de monarquia absolutista, nas cortes, os cozinheiros ganharam destaque e reconhecimento por sua criatividade. Foi nessa época começaram a sistematizar algumas das técnicas e receitas que utilizamos até os dias de hoje. 
O serviço de salão requintado e as boas maneiras à mesa viraram moda. Restaurantes começaram a surgir em Paris.
Na Idade Contemporânea, Paris já estava repleta de estabelecimentos de gastronomia, chefs renomados, críticos e guias gastronômicos. A expansão da hotelaria de luxo trouxe conceitos de profissionalização e espalhou a culinária francesa mundo afora.
Ao longo da Idade Moderna, pouca coisa mudou na mesa dos menos abastados que continuavam com a cultura de subsistência. Entretanto, nas cozinhas da aristocracia francesa, uma revolução ocorreu. A gastronomia foi otimizada com técnicas e criatividade na cozinha e sofisticação e organização no serviço de sala.
O aprimoramento da cozinha profissional na França se deu, principalmente, pelos gostos dos reis absolutistas. Luís XIV, que gostava muito de comer, foi um dos grandes fomentadores desse movimento na gastronomia profissional francesa. Ele concedia títulos de honra a seus cozinheiros e, em seus banquetes, teve início o serviço à francesa.
No século XVI, a corte francesa era padrão de referência na Europa, o que ajudou a repercutir sua gastronomia. Naquela época, o peru, vindo das Américas, virou artigo de luxo.
Dessa mesma época é bastante conhecido Vatel, que era chef de cozinha, confeiteiro e mestre de cerimônia, famoso por ter se suicidado pelo atraso de um carregamento de peixes para um banquete que seu senhor ofereceria ao rei. Vatel foi quem popularizou o uso do creme chantilly. Outros chefs contemporâneos colaboraram com o avanço da gastronomia. La Varenne, escreveu um livro com diversas técnicas, algumas delas seguem como regras culinárias até os dias de hoje: sequência de pratos, especiarias e temperos como complemento de sabor, clarificação de consommé, entre outras.
O sucesso de Luís XIV melhorou a experiência à mesa, aplicando refinamento em seus banquetes e jantares. Os primeiros menus são atribuídos aos seus eventos, à época, ilustrados por artistas plásticos. Luís XIV gostava de ostras fritas em manteiga com trufas e suco de limão. Sua amante, Madame de Pompadour, foi a responsável por popularizar o champagne em celebrações.
Em seu reinado, realizou pequenos jantares que aprimoraram o serviço de sala. Utilizava-se aparadores, elevador para alimentos e tubo acústico para comunicação da equipe.
As especiarias passaram a ser utilizadas com muita cautela, seu excesso deu espaço a temperos como échalotte e cebolinha. O luxo ficava por conta das anchovas e trufas. A cozinha francesa do século XVII já se pautava em manteiga, creme de leite, amêndoa etc. A acidez era por conta de laranja e limão, ao invés do vinagre. O sabor do alimento passou a ser exaltado.
As casas dos burgueses, uma nova classe social gerada pelo comércio e pela expansão marítima, contava com fogões de ferro à carvão. O açúcar era designado à confeitaria, mudando a concepção de paladar.
No século XVIII, a sala de jantar foi instaurada e ganhou mesa fixa, bem como móveis e utensílios sofisticados, como toalhas bordadas e engomadas, candelabros e baixelas em metais preciosos. Enquanto isso, os pobres comiam em pratos e copos de madeira e tigelas de barro.
Na cidade, estabeleceu-se um novo horário de refeições. Pela manhã, um pequeno almoço,