AV2 TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

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AV2 TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA 
 
Enunciado: Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são 
importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e 
quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os 
ingredientes sejam medidos com precisão. Consommé é um termo utilizado na cozinha para: 
Alternativa correta: 
• b) Caldo de carne ou frango, clarificado. 
 
Alternativa marcada: 
• b) Caldo de carne ou frango, clarificado. 
Justificativa: Consommé é um caldo de carne ou de frango clarificado adicionado de clara de ovo 
, isso é feito com o objetivo de deixar o caldo mais limpo e saboroso. 
0,50/ 0,50 
 
2Código:63293 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: Em uma unidade de alimentação, serão servidos como lanche, por semana, 24 kg de 
banana com 2,1 kg de mel. Quantos quilos desses gêneros devem ser solicitados ao agricultor para 
o consumo de duas semanas? Considere o fator de correção de 1,5 para a banana e 1,0 para o mel. 
Alternativa correta: 
• c) 72 kg e 4,2 kg. 
 
Alternativa marcada: 
• c) 72 kg e 4,2 kg. 
0,50/ 0,50 
 
3Código:63275 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: A fervura do leite cru é realizada para eliminar parte da microbiota banal, pois esta 
pode provocar estragos durante o armazenamento do leite, levando a sua descaracterização e 
proliferação de microrganismos. Sobre a película formada durante a fervura, assinale a alternativa 
correta. 
Alternativa correta: 
• b) A película é formada por caseína e albumina, portanto, tem valor nutricional e não 
deve ser desprezada. 
 
Alternativa marcada: 
• b) A película é formada por caseína e albumina, portanto, tem valor nutricional e não 
deve ser desprezada. 
0,50/ 0,50 
 
4Código:63261 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: Sobre os objetivos da técnica dietética, analise o texto a seguir. 
 
“Os objetivos da técnica dietética relacionam as características e o preparo do alimento, com o 
aproveitamento pelo organismo como um todo. Sendo assim, o objetivo nutricional relaciona as 
técnicas de preparo com a qualidade dos nutrientes ingeridos. O objetivo digestivo relaciona 
principalmente a biodisponibilidade dos nutrientes ingeridos” 
 
De acordo com a interpretação, podemos dizer que o texto é: 
Alternativa correta: 
• d) O texto é verdadeiro, pois alinha de uma forma geral os objetivos às suas funções. 
 
Alternativa marcada: 
• d) O texto é verdadeiro, pois alinha de uma forma geral os objetivos às suas funções. 
0,50/ 0,50 
 
5Código:63300 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas. Se a água 
estiver muito alcalina, é comum, quanto à cor, de o alimento ficar: 
Alternativa correta: 
• a) Azul. 
 
Alternativa marcada: 
• a) Azul. 
0,50/ 0,50 
 
6Código:63268 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: A utilização da padronização nos serviços de alimentação possibilita controle de 
custos, qualidade das preparações e redução de desperdícios. Imaginando a aplicação desses 
fatores no uso de per capitas, podemos dizer que: 
Alternativa correta: 
• d) O per capita de um alimento pode ser ajustado de acordo com o tipo de refeição e 
público. 
 
Alternativa marcada: 
• e) São valores fixos estabelecidos pela literatura que devem ser utilizados nos serviços de 
alimentação para produção de alimentos por pessoa. 
0,00/ 0,50 
 
7Código:63250 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: O cálculo do fator de cocção (FCY) é bastante utilizado para a previsão do rendimento 
das refeições, dando-nos a estimativa da quantidade de alimento que poderá ser produzida para 
uma quantidade “x” de pessoas. A respeito desse cálculo, analise as alternativas a seguir e assinale 
a incorreta. 
Alternativa correta: 
• d) O FCY de alimentos com proteínas é sempre maior do que 2,0, tendo em vista que esse 
é um dos itens mais caros do cardápio e, consequentemente, o que rende mais. 
 
Alternativa marcada: 
• d) O FCY de alimentos com proteínas é sempre maior do que 2,0, tendo em vista que esse 
é um dos itens mais caros do cardápio e, consequentemente, o que rende mais. 
0,50/ 0,50 
 
8Código:63286 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: A moderna indústria de alimentos apresenta conquistas tecnológicas baseadas em 
pesquisas científicas, oferecendo grande variedade de produtos, ampliando a disponibilidade e as 
ações. Marque a alternativa que se refere a alimentos comuns em restaurantes, que oferecem 
grande variedade de preparações expostas, bem como necessitam de fiscalização de qualidade, 
podendo induzir ao excesso ou erro o cliente não orientado nutricionalmente. 
Alternativa correta: 
• c) Alimento a quilo. 
 
Alternativa marcada: 
• c) Alimento a quilo. 
0,50/ 0,50 
 
9Código:103208 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: Processos para o amaciamento das carnes são amplamente utilizados para melhorar 
a textura da preparação. Dentre as seguintes alternativas, assinale a que NÃO é considerada uma 
técnica de amaciamento. 
Alternativa correta: 
• a) Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo. 
 
Alternativa marcada: 
• a) Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo. 
Justificativa: Letra E incorreta pois a mação não possui enzimas proteolíticas para quebrar 
proteínas e amaciar a carne 
0,50/ 0,50 
 
10Código:63282 
-Disciplina -TECNICA DIETETICA BASICA 
Enunciado: O leite é um alimento que ainda é bastante utilizado na formulação de preparações, 
tendo em vista o seu excelente valor nutricional. As vitaminas de frutas são preparações 
tradicionais, à base de leite, que geralmente são consumidas no desjejum, pela praticidade, 
comodidade e composição nutricional. No que se refere ao seu preparo, assinale a alternativa 
incorreta. 
Alternativa correta: 
• a) As vitaminas elaboradas com mamão devem ser consumidas imediatamente, pois no 
mamão existe uma enzima, a papaulina, que é responsável pela quebra de proteínas, 
deixando as proteínas do leite coaguladas e visualmente com um aspecto desagradável. 
 
Alternativa marcada: 
• a) As vitaminas elaboradas com mamão devem ser consumidas imediatamente, pois no 
mamão existe uma enzima, a papaulina, que é responsável pela quebra de proteínas, 
deixando as proteínas do leite coaguladas e visualmente com um aspecto desagradável.