Aula 8_Estudo dirigido_TPA

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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Câmpus de Dracena
Tecnologia dos Produtos de Origem Animal – Curso de Zootecnia, FCAT/UNESP
Profª Draª Patrícia Luz
Nome: Lidiane dos Santos Alexandre
ESTUDO DIRIGIDO – Aula 8
1. Dentre as espécies produtoras de carne, de qual é a mais consumida no mundo? E
no Brasil?
Resp.: A carne mais consumida no mundo é a de porco, no Brasil seria a carne de aves
(frango).
2. Quais os motivos para a produção de produtos cárneos?
Resp.: Os motivos são o fácil preparo das carnes, assim sendo atrativos para os
consumidores e busca por alimentos industrializados.
3. Quais os procedimentos que ocorrem durante o abate de bovino? Explique cada um.
Resp.: Curral de espera os animais devem ser conduzidos com cuidado aos bretes e
corredores por onde os animais são conduzidos devem ser concebidos de modo a reduzir
o mínimo de ferimentos e estresse. Insensibilização essa etapa do abate submete o
animal ao estado de inconsciência e insensibilidade, um dos métodos utilizados em
bovinos é através do uso da pistola pneumática de dardo cativo penetrante ou não
penetrante, com o animal contido em um box de metal. Degola método de sangria secção
de barbela e posteriormente o rompimento dos grandes vasos, assim em seguida acontece
a sangria do animal. Esfola passo onde acontece a retirada do couro do animal.
Evisceração onde são retirados os órgãos dos animais para serem aproveitados. Depois
acontece o corte da carcaça, que é a separação para ir para o refrigeramento antes de ir
para a comercialização.
4. Quais os procedimentos ocorrem durante o abate de suínos que não são utilizados
durante o abate de bovinos? Explique cada um.
Resp.: Escaldagem processo de afrouxamento dos pelos com água quente à temperatura
de 62 a 65 graus, tempo de 2 a 5 minutos, deverá ter renovação constante de água e
termômetro para controlar a temperatura, depilação máquina de depilação sua rotação
provoca o impacto das pás com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por
atrito, chamuscamento realizado com um lança chamas direcionado ao corpo do animal
para retirar os pelos.
5. O que acontece com a carne se não respeitarmos o período de descanso do animal?
Explique detalhadamente.
Resp.: O manejo inadequado dos animais pré-abate leva a uma queda anormal do pH,
devido à reserva de energia insuficiente para transformação em ácido lático, com o
esgotamento do glicogênio muscular, o processo de transformação pós-morte há uma
alteração do grau de acidez da carne (pH elevado), resultando em cortes escuros.
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“JÚLIO DE MESQUITA FILHO”
Câmpus de Dracena
6. As carnes mecanicamente separadas são utilizadas em quais embutidos?
Resp.: Utilizados como em salsicha e mortadelas.
7. Como são classificados os produtos cárneos? Explique exemplificando cada um.
Resp.: Produtos cárneos frescos; Produtos cárneos crus condimentados; Produtos cárneos
tratados pelo calor; Embutidos crus curados; Produtos cárneos salgados.