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1 Conceituação Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo. Objetivos Os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos são: dietético, nutritivo, higiênicos, digestivos, sensoriais, econômicos e operacional Laboratório dietético Critérios quantitativos – resultados constantes Critérios seletivos – valor nutricional Critérios individuais – exigências nutricionais individuais Critérios econômicos – produtos acessíveis. Alimento: São substâncias que introduzidas no organismo preenchem uma função de nutrição Tipos de Alimentos (TUCUNDUVA) NATURAIS – in natura, cujo consumo imediato exige apenas remoção da parte não comestível e tratamentos indicados a perfeita higienização INDUSTRIALIZADOS – alimentos que foram submetidos a diversas técnicas, tornando-os tecnologicamente modificados PREPARAÇÕES – São receitas constotuídas por alimentos processados em UANs, cozinhas ou Laboratório de Técnica Dietética Tipos de Alimentos (ORNELLAS) Alimento convencional - uso do solo, adubos químicos altamente solúveis e agrotóxicos. Alimento orgânico - uso do solo equilibrado, sem resíduos tóxicos. O alimento traz em sua embalagem o “selo verde” como garantia da sua qualidade. Alimento hidropônico - produzido em ambiente protegido (estufas), sem uso de solo, uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. As plantas são cultivadas dentro de tubos plásticos perfurados ou recipientes com substrato. Alimento funcional - Capaz de propiciar efeitos benéficos à saúde quando consumidos com freqüência. Alimento transgênico - Introdução de um novo gene ou fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante por transferência específica, alterando, portanto, a composição do alimento. Dentre os riscos potenciais estão os efeitos não intencionais ou formação de proteínas que podem ser tóxicas, produzirem substâncias indesejáveis, ter ação antinutricional ou causar algumas mudanças do valor nutricional do alimento. O Decreto 3871/2001 dispõe sobre a rotulagem de alimentos com organismos geneticamente modificados, cuja presença não intencional seja superior a 4%do produto. Alimento Diet - Total ausência de um determinado ingrediente, como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio. Alimento Light - Redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato, colesterol. Alimento Enriquecido - Portaria 31/1998 que considera no produto final 15% IDR de produtos líquidos e 30% IDR para produtos sólidos. Na tecnologia de fortificação devem ser observados itens como: produto não afetado negativamente em suas características; adição superestimada; processo economicamente viável; e formulação. Minerais e vitaminas estáveis (niacina, riboflavina, B6, Vit. E) podem ser adicionados diretamente ou pulverizados, quanto às vitaminas mais instáveis (A, D e C) recomenda-se aplicação por spray no produto já elaborado. Para enriquecimento com sais de cálcio são necessárias 2,2 - 3,5g. Grandes quantidades podem alterar a qualidade sensorial. Uso do Alimento Congelado Aplica-se na maioria dos alimentos, com exceção: hortaliças cruas (agrião, pepino, rabanete, etc.); frutas tenras (pêra, banana); ovos inteiros, cozidos ou crus; maionese; preparações a base de maisena e similares (molho branco, pudins cremosos sem gorduras e ovos); preparações à base de gelatina; suflês, batata e massa (tipo macarrão) cozida sem molho; creme de leite; queijo branco, ricota. O congelamento deve atingir -18ºC no centro térmico do produto (freezer ~ 12 horas). O descongelamento de alguns itens como pães, bolos, podem efetuar-se em temperatura ambiente; outros podem ser colocados, de véspera na geladeira (patê, mousse, etc.); banho-maria (ensopados e pratos mistos); diretamente na panela refratária “tefal”, ou na panela comum com um pouco de manteiga (estrogonofe) ou com um pouco de água em ebulição (várias preparações de hortaliças), mantendo a panela tampada em forno baixo. O forno é utilizado para descongelamento em alimentos de acondicionamento próprio (industrial). A indicação é de: salpicar com água a superfície seca e cobrir por 15 minutos com folha laminada de alumínio. Baixar a temperatura do forno, inicialmente quente, mantendo alumínio até que aqueça convenientemente. Fornos de microondas são especialmente indicados. Os prazos de validade de alimentos congelados são de 3 a 12 meses. Alimentos prontos, comprados congelados 4 a 5 meses e preparações domésticas de 3 a 4 meses. TÉCNICA DIETÉTICA I 2 Alimentos supergelados: Método consiste em um resfriamento brusco à temperatura de 30º a -50ºC e manutenção a -18ºC e até -40ºC, ininterruptamente, até o momento de degelo e consumo. As alterações mais importantes de qualidade que podem ocorrer nos alimentos supergelados são: oxidação de gorduras, desnaturação das proteínas, descoloração, recristalização do gelo, sublimação do gelo. Existe um índice TTT (tempo, temperatura, tolerância) que indica as condições de qualidade relativas a cada produto. Tempo de estocagem pode variar de 30 a 106 dias e em alguns casos até seis meses. Características dos Alimentos Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram. Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura. Estado físico: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso etc. Características Biológicas Composição química Características físico-químicas MODIFICAÇÃO DE ALIMENTOS Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura. Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas. Biológicos: fermentos ou enzimas, bactérias e fungos. Modificações por Processos Biológicos: São modificações de alimentos (substratos) pela adição de microorganismos e/ ou enzimas (catalisadores de natureza protéica), tais como fungos, bactérias, fermentos lácticos etc. Proliferação Microbiana Proposital Bactérias proteolíticas - favorecem o sabor e o aroma de queijos. Proteases vegetais (papaína, bromaleína, ficina) - atuam sobre o colágeno e a elastina, abrandando as fibras musculares. Leveduras: ação proteolítica e amilolítica. Produtos de fermentação tradicional: cerveja, vinho, vinagre, iogurte, chucrute, pão, licores, bombons etc. Objetivos do Preparo de Alimentos Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural. Por exemplo: arroz, feijão, aipim ... Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível também ao aparelho digestivo imaturo como o de crianças, lesados como o de doentes e desgastados como o de idosos. Melhorar o sabor dos alimentos Favorecer o aspecto, dando melhor apresentação ao alimento Aquisição de Alimentos Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê as perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc). Densidade dos Alimentos Utilizada em UAN para calcular o volume de alimentos e preparações, dimensionando utensílios e equipamentos. Em Nutrição clínica utilizada na elaboração de dietas enterais. Em bromatologia utilizada em controle de qualidade para observar se está tendo fraude. Possuem três estados físicos: líquidos, sólidos e aerados. Alimentos Sólidos - relação entre massa das partículas e seu volume (d=m/V). maioria frutas e hortaliças: d frescas > congeladas (↓d conforme água presente vai congelando). d pescado fresco<congelado (não explicado). Alimentos Aerados - incorporação de ar em líquido produzindo espuma. A inclusão de ar ↓d do produto. Ex. merengue, chantilly e sorvetes (volume líquido = volume inicial / volume espuma=volume final). Pré-Preparo – operações a que se submetemos alimentos antes da sua cocção final, compreendendo: limpeza, divisão e mistura (limpar, descascar, picar, misturar etc). Operações preliminares de divisão do alimento Subdivisão Simples – É uma operação mecânica simples que não altera a constituição dos alimentos em princípio (cada fragmento do alimento contém os componentes do todo), porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas e torna os alimentos mais vulneráveis aos agentes de deterioração e contaminação. Exemplo: Dividir uma maçã em quatro partes (gomos), cada parte terá a casca, polpa, miolo e semente, sendo uma amostra do todo. Subdivisão por Separação de Partes - São operações mecânicas mais complexas, efetuadas por métodos caseiros ou por auxílio de aparelhos (centrifugador, destilador, espremedor etc.). 3 Tais procedimentos, por separarem determinadas partes dos alimentos, influem na constituição e no valor nutritivo dos alimentos. Separação Método Dois líquidos o Decantar o Centrifugar o Destilar Dois sólidos o Descascar o Tamisar (passar pela peneira ou tamis, sem comprimir). Sólido X Líquido o Espremer o Sedimentar o Coar o Filtrar Operação para União de Alimentos Misturar: Adição de ingredientes facilmente miscíveis. Operação de exige pouco esforço e tempo. Ex: Farinha e açúcar Bater: União de ingredientes dificilmente miscíveis. Operação exige movimento mais rápido e energético. Ex: Manteiga + Açúcar (Batedeira). Amassar, Sovar: Operação empregada na confecção de massas. São operações maiores que exigem movimentos mais bruscos que necessitam de equipamento mecânico. Ex: Adição de água à farinha de trigo = formação do glúten (substância elástica). Preparo Depois das operações preliminares, os alimentos poderão ser submetidos a diferentes processos de cocção, modificando o sabor e, às vezes, a composição química. Cocção É a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor (combustível) e se transmite ao alimento por meio de convecção, condução ou irradiação. A aplicação de calor imprime ao alimento modificações químicas que alteram sua estrutura. Funções: - Diminuir atividade água - Diminuir ou eliminar as formas viáveis de microrganimos e eliminar patógenos - desnatura proteínas – enzima, aumenta digestibilidade - gelatinizar ou dextrinizar amido - inativar fatores antinutricionais e toxinas - Abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina - desenvolver atributos sensoriais RISCOS DO EXCESSO DE CALOR - Diminuição do conteúdo de nutrientes – vitaminas hidrossolúveis (C, B1 e B12, composto bioativos – mineirais perda por lixiviação – remoção de nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou cocção úmida por imersão. - comprometimento de aminoácidos – reação de Maillard - Produção de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos -produção de acroleína e odores típicos Operações Térmicas de Preparo As formas de transmissão de calor são: Convecção: é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos. Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por contato, o aquecimento acontece de fora para dentro. Produtos sólidos e semi-sólidos. Irradiação: Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em forma de ondas (microondas). Processos Básicos de Cocção Calor Úmido: A ação é hidratar o alimento e tem característica dissolvente. Os métodos mais usados são: água em ebulição, fervura a fogo lento, a vapor ou a vapor sob pressão. Quanto maior a quantidade de água e mais prolongado o tempo de cocção maior será a dissolução. Utilizado para alimentos endurecidos, tenros, tais como vegetais novos (cenoura, chuchu etc.). O método de cocção a fogo lento é o mais indicado, porém deve-se colocar os alimentos em um mínimo de água já em ebulição. Na cocção por vapor e a vapor sob pressão, o alimento não entra em contato direto com a água e, portanto apresenta vantagem de realçar aparência e reduzir perdas por dissolução. Os alimentos que contém amido (cereais, massas, leguminosas etc.) aumentam de 2 a 3 vezes seu volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras musculares e coagulação das proteínas. Banho-Maria: Adicionam-se pequenas quantidades de água ao assado no forno. A vasilha onde é colocada a preparação é submersa em outra com água em ebulição. A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna, senão poderá ser calor seco pela evaporação da água do próprio alimento. Este tipo de calor favorece uma distribuição uniforme de calor. Calor Seco: A ação é desidratar do alimento. Concentram as substâncias extrativas, favorecendo o sabor. Os métodos mais usados são: Meio Indireto Aquecimento ao ar livre (grelha / espeto) Ar confinado (forno) Gordura (fritura ou dourar) 4 Meio Direto Prancha Chapa Raios infravermelhos Aquecimento eletrônico (Microondas) As proteínas se coagulam, o amido dextriniza, o açúcar carameliza e as gorduras podem se decompor em temperaturas muito elevadas. É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento. SALTEAR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES E MOVIMENTAR FRIGIR – ALIMENTOS EM GORDURA BEM QUENTES SEM MOVIMENTAÇÃO ESTÁGIO DA FRITURA Fase 1 Aquecimento e vaporização inicial da água Fase 2 Troca da água do alimento por óleo do meio de cocção, desidração superficial do alimento que atinge a temperatura de 180⁰C; no interior do alimento, a umidade remanescente promove o cozimebto do alimento a 100⁰C Fase 3 Formação da crosta externa, em que a umidade foi substituída por óleo e as características da fritura são definidas Ponto de fumaça – faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação do glicerol e produção de acroleína, hidrocarbonetos aromáticos polcíclicos. Calor Misto: Inicia com calor seco em gordura e depois calor úmido acrescentando pouca água Brasear – dourar – carne de panela Refogar Ensopar COCÇÃO NO MICROONDAS AGILIZA O PREPARO PRESERVA VALOR NUTRITIVO X CALOR ÚMIDO Aquisição de Alimentos Os cardápios devem ser planejados com antecedência, a fim de se obter o cálculo das quantidades a serem adquiridas baseadas nas alíquotas diárias per capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê as perdas inevitáveis (cascas, aparas, ossos etc). FICHA TÉCNICA Todo produto industrializado contém na embalagem informações como ingredientes, aditivos, modo de preparo, prazo de validade e fabricação, além de peso líquido e informação nutricional. Terminologias Per Capita: quantidade de gênero alimentício cru para um comensal. Per Capita Líquido: quantidade alimento limpo, sem aparas para um comensal. Porção é a quantidade de alimento preparado servido a um comensal. Fator de Correção (FC) é uma constante para cada qualidade de alimento decorrente da relação em ter peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimentos depois de limpo e preparado para utilizar). IPC OU FC= P.B. (peso bruto) P.L. (peso líquido) Exemplo: Compramos 300g de chuchu depois de limpo verificou-se que ele tem apenas 200g. Qual o FC do chuchu? 5 FC= 300 = 1,5 200 Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar. Variação do FC de alimentos, a partir da compilação dos valores para frutas indicados por três autores. Frutas Fator de correção Luna, 1995 Silva e Monnerat, 1982 Ornellas, 1988 Abacate 1,44 1,58 1,33 a 1,68 Abacaxi 1,61 a 1,77 1,75 1,89 Banana-maçã 1,28 1,32 1,58 Bana-nanica (d’água) 1,53 1,45 1,66 Banana-ouro - 1,30 1,22 Banana-prata 1,33 1,38 1,51 Banana-da-terra 1,8 1,65 - Caju 1,10 1,35 1,28 Caqui 1,15 1,10 - Coco maduro 1,79 Coco verde7,4 Figo 1,06 1,27 Fruta do conde 1,33 1,33 Fruta pão 1,30 1,30 Goiaba branca 1,57 1,22 Jaca 1,40? 4,13? Laranja pera 1,27 1,39 1,39 a 2,13 Laranja suco 2,15 Limão 2,06 1,27 Maçã 1,16 1,17 1,14 a 1,35 Mamão comum 1,32 1,30 a 1,60 1,47 a 1,79 Manga 1,16 a 1,42 1,55 1,55 Maracujá 1,3 1,17 - Melancia 2,0 2,17 2,17 Melão 1,60 1,40 1,04 Morango - 1,10 1,04 a 1,20 Pera 1,16 1,20 1,20 Pêssego 1,25 1,25 Uva branca 1,48 1,20 1,21 Uva preta 1,15 (rubi) 1,28 1,28 a 1,33 (Reproduzir linhas para compilar dados durante os ensaios) Fontes: Luna NMM. Técnica dietética – pesos e medidas em alimentos, Cuiabá, UFMT, 1995, 18p. Silva LB, Monnerat MP, Rio de Janeiro: Cultura Médica, 1982, p.338-339. Ornellas LH. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1988 (TUCUNDUVA) DOMENE IC= PESO COZIDO PESO LÍQUIDO MARGEM DE SEGURANÇA = 10% (DOMENE) Peso desidratado (g) Ingrediente a adicionar¹ Peso da preparação pronta (g) Peso de uma porção pronta para consumo (g)2 Alimento Quant (g) ¹ Alimentos que devem ser acrescentados à formulação do fabricante para seu preparo. 2 Para o cálculo do número de porções: considerar o valor ergético total (VET) informado, e aplicar o valor energético por porção do grupo alimentar (Apêndice 3) adequado ao alimento. PASSOS PARA DEFINIÇÃO DE CARDÁPIOS(Domene) 1) Estabelecer as necessidades nutricionais 2) Distribuir a recomendação de energia entre os macronutrientes 3) Definir o tipo de macronutriente 4) Avaliar s recursos disponíveis (humanos, materiais, equipamentos, condições de estoque, preparo e distribuição) e estudar o custo 5) Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe 6) Conhecer e valorizar práticas alimentares locais 7) Trabalhar a stéticas do sabor, da cor e da textura 8)Atender as políticas públicas 9) Acompanhar as tendências na elaboração de cardápios(substituição de ingredientes mais saudáveis) 10)Ajustar as preparações a cada componente do cardápio (entrada, prato principal, etc) 6 11) definir tipo de serviço( inglês, francês, americano, buffet, etc..) Glossário À cocote: ovo assado no forno com molho em forminha individual. Aferventar / Escaldar: cozinhar rapidamente em água em ebulição. À la coque: ovo quente (3´). À milanesa: envoltura de ovos e farinha de pão ou rosca. À romana: envoltura de ovo e farinha de trigo. Bouquet garni: amarrado de cheiro-verde. Baisé ou braisage: cocção mista. Clarificar: adição clara de ovo batida. Concassé: polpa de tomate concentrada e azeite. Consommé: caldo concentrado de carne. Empanar: passar na farinha de pão. Escalfado: ovo cozido rapidamente na água. Espumar: retirar a espuma da superfície da preparação. Estufado: assado de panela. Fondant: preparação açucarada. Fricassê: carne cozida e picada ao molho parisiense. Galantina: preparação salgada feita com gelatina. Gratin: corado superficial (molho branco e queijo ralado) Guarnição: acompanhamento de um prato básico. Guisado: refogado de carne cozida, picada, simples com hortaliças. Lardear: introduzir numa carne tiras de toucinho. Poché: alimento cozido na água acidulada. Pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo. Refogar: cozinhar lentamente na gordura para o alimento soltar suco sem dourar. Rotissage: assado no espeto. Sauté: o mesmo que dourar em pouca gordura. Saltear: passar em pouca gordura e em fogo forte e movimentos de vai e vem. Tornedos: bife grosso (2 cm de espessura), redondo (5 a 7cm de diâmetro), contornado por uma fatia de toucinho presa por um barbante. Tostar: dextrinização do amido = escurecimento superficial. Untar: passar gordura. EUA Austrália Canadá Reino Unido Brasil* 1 col. chá 4,93 5 5 5 5 1 col.sobremesa 10 1 col. sopa 14,79 20 15 15 10 1 xícara de chá 237 250 250 285 200 1 copo 200 1 prato fundo 250 1 prato raso 22 cm diâmetro * Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003: Aprova o Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. DOU, de 26/12/2003. Assar ao forno: (ORNELLAS) - Forno baixo: 120 a 180 °C / cor amarelada (suspiros, pão-de-ló, pastéis) - Forno moderado: 180 a 200 °C / marrom-claro (empadas, bolo pequeno e carne assada e aves) - Forno quente: 200 a 230 °C - Forno muito quente: 230 a 290 °C / marrom- escuro (massa folhada e pão) TEMPERATURAS (Domene) De -50ºC a 5ºC – congeladores De 0 a 20ºC – refrigeradores De 0 a 100ºC – estufas (conservação à quente) De 50 a 150ºC – sistemas de cocção (fornos, panelas e fitadeiras) Porcionamento de alimentos – adaptação da Pirâmide de Harvard (Willet & Skerrett, 2005) para o perfil de consumo dos brasileiros. Grupo e número de porções Proposta de distribuição Energia por porção (kcal) Número de porções kcal totais Cereais integrais e tubérculos (4 a 5 porções) Cereais integrais 140 3 420 Tubérculos 75 1,5 112,5 Leguminosas (1 a 2 porções) Leguminosas 150 1 150 Nozes 60 1 60 Hortaliças (4 a 5 porções) Legumes 40 3 120 Folhosos 10 2 20 Frutas (3 a 5 porções) Frutas 100 5 500 Laticínios (3 porções) Leite 120 2 240 Queijos 80 1 80 Aves, pescados, carne bovina, suína, caprina ou ovina e ovos (0 a 2 porções)* Aves, pescados e ovos 140 1,5 210 Gorduras (2 a 3 porções) Óleo, manteiga, azeite 40 2,5 100 Energia total kcal 2.012,5 7 * O consumo de dietas livres de carne deve ser planejado para que outras fontes alimentares proporcionem os nutrientes de alta densidade nutricional nestes alimentos, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. A opção por não incluir também ovos e leite exigirá intervenções adicionais, eventualmente com uso de suplementos nutricionais, e deve ser acompanhada. AÇÚCAR São os componentes mais abundantes e amplamente distribuídos entre os alimentos, sendo moléculas orgânicas que apresentam C, H, e O, com a fórmula geral [CH2O]n, onde n é maior ou igual a 3 e ocorrem como compostos simples e complexos AÇÚCAR E AÇUCARADOS O açúcar natural desdobrado é encontrado na cana de açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvore bordo ou “acer”, donde podem ser retirados em forma de sucos ou soluções. Classificação 1. Artesanal: mascavo e rapadura. 2. Demerara: açúcar não clarificado, não lavado na centrifugação e de cristais grandes; matéria-prima para refinarias. Existe um produto destinado a exportação (VHP - polarização muito alta) que diferencia do mascavo por sofrer uma lavagem e secagem o que eleva o teor de sacarose. 3. Cristal: utilização de gás sulfito como agente clarificante. 4. Refinado: reprocessamento do açúcar demerara ou cristal de baixa qualidade. Categorias: granulado e amorfo. DOMENE AÇÚCAR Mascavo – sólidos do xarope obtido da cana-de- açúcar – escuo e de difícil solubilização Açúcar demerara – produto obtido pelo efino parcial do açúcar, mais seco e claro do que o açúcar mascavo, vantagnes tecnológicas de maior solubilidade 5. Outros: Açúcar líquido, açúcar invertido, melado. Dextrosol ou açúcar amorfo em solução xaroposa (karo), obtidos industrialmente do amido de milho. Contém de 40 a 50% de mistura de glicose com maltose, além de dextrinas, água e resíduo mineral. Lactose é o açúcar do leite, extraído comercialmente, possui sabor pouco doce e propriedade laxante. Maltose obtida da germinação natural da cevada. Suco de cana concentrado produz o melaço. E a cristalização do açúcar bruto produz a rapadura. No processo de refinação para obtenção de açúcar branco perde-se ferro. Propriedades Sabor e Solubilidade: A Frutose é o açúcar mais doce, sendo duas vezes mais que a sacarose. É também o açúcar mais solúvel e a lactose o menos solúvel e o menos doce. Ao se resfriar rapidamente uma solução supersaturada de açúcar, obtém-se a cristalização. Ponto de Fusão: Com aplicação do calor seco o açúcar se funde. Ex: Sacarose: 160ºC líquido claro 170ºC parda (caramelização) 180ºC produz fumaça 182ºC decomposição sacarose (acetona, ácido fórmico e furfural). A maltose funde-se a 100ºC. DOMENE Fusão - a 120ºC Forma caramelo – 180 a 185ºC Absorção de Umidade: O açúcar tem propriedadeshigroscópicas, e quando mantido em lugar úmido fica empedrado. Fermentação: por ação enzimática os açúcares sofrem desdobramentos e fermentação alcoólica. Esta propriedade permite confecção de confeitos ou bombons de licor. Hidrólise (açúcar invertido): obtida por adição de ácido fraco, calor ou enzimas invertase. Durante a hidrólise ocorre a isomerização, tornando a molécula emoliente, isto é, retém água e diminui tamanho cristais formados no resfriamento (ex. fondant). A hidrólise também ocorre na presença de álcalis, que produz coloração e sabor mais acentuado e amargo. (dextrógiro para levógiro) Temperatura de ebulição: Diretamente proporcional à concentração da substância dissolvida. Concentração de açúcar: Conhecer todos os pontos de concentração e cocção da calda para obter a consistência exata de xaropes, melaços, bombons, fondants e caramelos. Cristalização: Soluções supersaturadas de sacarose. Escurecimento não enzimático: Maillard - Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação de um pigmento denominado melanoidina e hidroximetilfurfural. Caramelização - Envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas. Introdução de uma ligação dupla. formação de intermediários de baixo peso molecular. Os 8 polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para monossacarídeos. (melanoidina e hidroximetilfurfural) Mel - É o néctar das flores coletado, modificado e concentrado pelas abelhas. Contém 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de sacarose, vitaminas do complexo B e ferro. Gelatina Gelatina de origem animal: Obtida da hidrólise de escleroproteína, especialmente colágeno. Água fria – hidrata e incha Água quente (>35°C) – Dissolve Resfriamento rápido (10 a 16ºC) – Forma GEL Concentração ideal é de 1,5 a 2% de gelatina. Por adição de ácido ou frutas cruas o poder de geleificação é diminuído. A adição de leite aumenta a consistência (flans). Pela incorporação de ar o seu volume duplica e a consistência fica menos rígida (musse). Grau de hidratação varia com a subdivisão pó > folha Solidificação 10 - 16º C Concentração 1,5 a 2% (boa textura) Gelatina de origem vegetal: Substâncias indigeríveis das algas (agár-agár) têm propriedades geleificantes e coloidais. Obtêm gelatina colocando 1 cs de Agar-agár em pó em ½ copo de água por 30 minutos ou até hidratar. Sorvetes - caracterizados pela estrutura e consistências próprias acima da temperatura de cristalização do gelo. O corpo refere-se à consistência da preparação. A estrutura refere-se à leveza e porosidade pela subdivisão das partículas de gelo. O aumento de volume resulta da incorporação de ar. (ORNELLAS) - O sorvete caseiro apresenta de 30% a 40% de aumento do volume inicial em quanto o comercial atinge de 90% a 100%, o que se obtém pela determinação exata do ponto de congelamento e pala homogeinização da mistura básica. Ingredientes básios: gordura, sólidos não gordurosos do leite (aumenta palatabilidade); adoçante - açúcar (aumenta a viscosidade, dando corpo e textura); estabilizantes (evita formação cristais de gelo e capacidade de reter água); emulsificantes (firmeza e textura macia); aromatizantes, água e ar. Manteiga e margarina – não exceder 10 a 18% Leite em pó - 10-12% Açúcar – usar de 14-15% Adoçantes: (TUCUNDUVA) NATURAIS - Esteviosídeo – 180 - Sorbitol – 60 - Manitol – 50 - Sucralose – 600 ARTIFICIAIS - Sacarina – 300 - Ciclamato – 30 - Aspartame – 180 - Acessulfame-k – 200 HORTALIÇAS Hortaliças são vegetais geralmente cultivados em hortas. Compreendem as partes comestíveis das plantas incluindo raízes, caules, folhas, frutos e sementes. Apresentam alto teor de vitaminas e minerais. Hortaliças - Classificação segundo o teor de glicídio A - 5% Abobrinha, acelga, alfafa, almeirão, aipo, alcachofra, aspargos, azedinha, brotos, berinjela, bertalha, carapicus, caruru, couve-flor, dente de leão, escorcioneira, espinafre, folhas, funcho, jambu, jiló, maxixe, nabiça, ora- pronóbis, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, serralha, salsa, tomate, taioba B 10% Abóbora, bardana, beterraba, calabura, cenoura, chuchu, ervilha verde, fava, jurubeba, nabo, quiabo, rábano, repolho de bruxelas, tupinambo, vagem C 20% Aipim, araruta, batatas, cará, cogumelo, fruta-pão, jujuba, mandioca, milho verde, pinhão (37%) Hortaliças - Classificação Botânica: Indicam características da estrutura e composição química, que determinam a forma de preparação a ser escolhida. Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, azedinha, bertalha, bredo, cardo, caruru, couve, espinafre, mostarda, repolho, salsa, serralha, taioba. Ricas em ferro, cálcio, pró- vitamina A (carotenoides) e fibra (celulose) Sementes: ervilha, vagem, feijões verdes, milho verde. Ricas em ferro, complexo B Tubérculos e Raízes: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, batata, cará e inhame. alto teor de caroteno e ferro raízes alto teor de amido tubérculos Bulbos: alho-porro, alho comum, cebola. Cistina (substância volátil). Ricos em vitamina C Flores: alcachofra, brócolos, couve-flor, flor de abóbora. Frutos: abacate, abóbora, berinjela, chuchu, fruta pão, quiabo, tomate, maxixe, melão, moranga, pepino, pimentão, pimenta, fruta-pão e jiló. Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo. Parasitas: champignon, funji, shitake, semeji, cogumelos de várias espécie de plantas criptógamas, com 12% de proteína e 20 a 28% de carboidrato. (DOMENE) Hortaliças herbáceas – das quais se consomem as partes que crescem acima do solo: Folhosos - – baixa densidade energética e elevado teor de composos bioativos Talos e haste Flores e inflorescências Hortaliças –fruto – consumidos os frutos – maior densidade energética Valor Nutritivo 9 O valor nutricional depende da espécie, grau de amadurecimento, natureza do solo aonde foi cultivada e cuidados na colheita e conservação. As Hortaliças são constituídas de proteína (1 a 3%), lipídios em pequenas quantidades, carboidratos (4 a 24%). Os monossacarídeos e dissacarídeos têm poder edulcorantes nos vegetais. Fonte de fibras (pectina encontrada no fruto imaturo). Vitaminas - hortaliças Vitamina A: perda de 25% (calor por tempo prolongado). Protegida pela vitamina E (antioxidante). Vitamina D: perda de 40% em alimentos enriquecidos, como resultado de exposição a luz. Vitamina E: Sensível a luz, oxigênio e T>200ºC. Alguns alimentos perdem 50% da vitamina E em duas semanas de armazenamento a temperatura ambiente. Vitamina K: estável ao calor, agentes redutores, processamento e armazenamento e sensíveis ao ácido, alcalino, luz e agentes oxidantes. Vitamina C: estabilidade aumenta com a diminuição da temperatura (exceto: batata inglesa) e maior perda (10 a 15%) durante aquecimento e em meio alcalino. Perdas de Vitamina C X tipo de cocção em meio alcalino Método de Cocção Vapor Imersão em água Batatas 5-20% 10-25% Leguminosas 15% - Frutas 20% 35% hortaliças 70% 20-25% Tiamina: perda de 25% sob cocção e pode ter perdas consideráveis na descongelação. Riboflavina: estável ao calor, sensível à luz (perda de 50%). Alimentos armazenados em embalagens transparentes perdem 85% B2 em 2 horas. Ácido nicotínico: vitamina estável. Ácido pantotênico: facilmente destruído pelo calor em solução alcalina ou ácida. Perda de 50% pela cocção (lixiviação) e 80% no processamento e refinamento de alimentos. Ácido fólico: Maioria dos folatos são instáveis. Folhas frescas a temperatura ambiente podem perder 70% em 3 dias. B6: relativamente estável ao calor (100ºC/30’). Oxidada na presença de luz UV e meio alcalino. Perda de 25% no congelamento, chegando a 40% durante processamento. B12: estável ao calor sob pressão. Biotina: destruída por oxidação em altas temperaturas, presença de agentes oxidantes, luz e ar. DOMENE Características de estabilidade das vitaminas e compostos bioativos às condições de pré-preparo e cocção de alimentos. VitaminasCaracterísticas de estabilidade Hidrossolúveis C Instável ao calor, ao ar, à oxidação não enzimática e à lixiviação; é uma das vitaminas mais estudadas por sua grande labilidade às condições de processamento Tiamina Relativamente estável ao calor moderado, mas muito instável ao calor com elevação de pH – com a adição de bicarbonato em fermentos na panificação, por exemplo –, ou pH baixo, à oxidação não enzimática e à perda por lixiviação. Boa retenção em preparações com carnes. O processamento do trigo causa perdas elevadas dos teores originais da tiamina. Riboflavina Apresenta estabilidade mediana às condições gerais de processamento, tem elevada sensibilidade à luz, o que é uma característica importante para a indústria de laticínios. A drenagem de líquido de exsudação de carnes determina perdas significativas de riboflavina. Niacina Embora apresente perdas por lixiviação devido à sua elevada solubilidade em água, é relativamente estável às condições de pré-preparo e cocção. B6 Apresenta estabilidade moderada ao processamento; como para a riboflavina, há cuidado com o leite, porque a B6 neste alimento é sensível à luz B12 Apresenta estabilidade moderada ao processamento em condições de pH neutro. Folacina Instável à maior parte das condições de processamento, especialmente na presença de sais de cobre. Ácido pantotênico Apresenta boa estabilidade às condições de processamento doméstico, tem seu conteúdo diminuído por perda no líquido de exsudação das carnes. Biotina Relativamente estável às condições de processamento doméstico Lipossolúveis e compostos bioativos A, betacaroteno e D Relativamente estáveis ao calor, são instáveis à luz e ao oxigênio E Apresenta boa estabilidade às condições de processamento, havendo perda por dissolução no óleo de preparo. K Apresenta boa estabilidade às condições de processamento, mas é sensível à luz. Minerais: hortaliças verdes e folhosas fontes de K, MG, Na, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros (varia de acordo com solo cultivado). Perdas por dissolução proporcional ao tempo de cocção (20-50%Fe; 15-45% P e 10-30% Ca). A superfície de contato com a água aumenta as perdas (batata com casca - 2% e sem casca 17% / cenoura grandes pedaços - 25% e 50% pequenos pedaços). Fatores Antinutricionais (hortaliças): Ácido oxálico e ácido fítico; Hemaglutininas (proteases, inativadas pelo calor); Saponinas(sabor amargo); Solanina (glicosídio tóxico no broto de batata - parcialmente destruído pela cocção e remoção dos brotos); Ácido cianídrico (mandioca brava - veneno, evaporação na preparação). Pepino e abóboras – cucurbitacinas Glicosinolatos (repolho e couve-flor) Tiocianatos(mostarda, nabo e rabanete) – isotiocianatos (crucíferas) Ácidos orgânicos: responsáveis pelo sabor e aroma (principalmente: málico, cítrico, tartárico, oxálico). Conteúdo varia segundo grau de desenvolvimento e maturação, com o amadurecimento, em geral, a quantidade de ácido diminui e aumenta o conteúdo de açúcares. O ácido salicílico pode ser utilizado como conservante em conservas de frutas e hortaliças. O sabor das frutas se deve aos açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos e ésteres aromáticos (metilbutirado - acabaxi). 10 Os ácidos orgânicos mais comuns em frutas são o málico (maçã), tartárico (uva), cítrico (limão, laranja), oxálico (morango, laranja) e benzóico (ameixa). Constituintes odoríferos: conferem sabor e aroma. Compostos sulfurados voláteis - Alilsulfírico (cebola e alho); Isotiocianato de alilo (mostarda); Sinigrina (repolho, couve-flor e brócolis), pode desdobrar-se pelo calor em alilamina e gás sulfídrico, de cheiro desagradável e forte. Compostos inorgânicos – sulfuretos (cheiro especial), capsaicina e piperina (pimentas). Enzimas: modificam pigmentos (clorofilases, hidrolases e oxidades); Vitaminas (ácido ascórbico oxidase, lipoxigenase, tiaminase); Celulose (celulases); Tanino (polifenoloxidase- escurecimento = melanina); Cor (peroxidases - escurecimento / inativação por branqueamento: 70 - 80ºC / 2 a 5’); Enzimas proteolíticas (papaína/mamão; bromelina/abacaxi - amaciamento de carne= 200 ml suco de abacaxi para 100 Kg carne bovina). Os principais métodos para controlar ação enzimática são: calor, mudança a extremos de pH, adição de sulfito ou dióxido de enxofre e congelamento. DOMENE ANTOCIANINAS- VERMELHO A AZUL ANTOXANTINAS – AMARELO – REPOLHO BRANCO E BATATA BETALAÍNAS – BETERRABA – vermelhos (betalaínas) e amarelo (betaxantinas) – solúveis em água e não apresentam função nutricional Estrutura A consistência é dada pela celulose e compostos pécticos, que constituem os componentes de sua estrutura. Pectina substância cimentante une as células (verde) pró-pectina (pró-pectinase) pectina pectina (pectinase) ácido péctico (madura) Pró-pectina insolúvel Ácido péctico solúvel Pectina – modificada por cocção prolongada em meio alcalino A pectina é um glicídio não aproveitado pelo organismo, sendo um colóide hidrófilo, capaz de reter e fixar água. É encontrada em maiores concentrações em cascas e sementes de maçãs, bananas e marmelos. A pectina pode ser modificada pela cocção prolongada, em meio alcalino. A celulose pode ser de natureza diferente de acordo com a localização: Celulose – constitui o tecido celulósico de proteção dos vegetais e existem nas plantas em pleno estado de maturação. A celulose é a camada externa das frutas, constituída de adipocelulose (cutícula mais fina) e lignocelulose (casca endurecida). Adipocelulose – encontrada nas folhas, nervuras e parênquima foliar. Lignocelulose – encontrados nos órgãos de veiculação da seiva, nas partes mais duras do troco (não aproveitáveis para a alimentação). Hemicelulose - vegetais tenros e novos, nas partes carnosas e na polpa. Pectocelulose - tecidos de sustentação e membranas vegetais, nas frutas, beterraba, cenoura. Senescência ou Deterioração: Mudança estrutural do vegetal com amolecimento ou perda de textura, causando reações enzimáticas e químicas oxidativas, cessando o desenvolvimento do sabor e aroma, ocorrendo perda do valor nutricional e fragilidade do alimento. SELEÇÃO (DOMENE) Bulbos Uniformidade no número e no tamanho de bulbilhos(dentes) Ausência de partes amassadas, danificadas por fungos ou trauma mecânico Bulbos co túnica íntegra (pele que ecobre o bulbo) Bulbos de diâmetros uniformes Ausência de bulbilhos chochos, botados ou mofados Preparação Preliminar Limpeza inicial - lavadas em água potável e as mais compactas escovadas. As de consumo cruas devem ser imersas em sanitizante. Remoção de casca - manual ou mecânica. Depois de descascadas - cobertas com pano úmido, em vasilha tampada, dentro d’água. Tomate e pimentão podem ser escaldados para retirada da cutícula. Remolho - 0,7% de cloreto de sódio (sal de cozinha) → ↓ perdas por dissolução. Corte - faca afiada = impede maceração e destruição de vitaminas. 11 Figura 1. Tipos de Cortes Hortaliças Métodos de cocção Calor Úmido Cocção a fogo brando – indicada para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo e pouca água. Cocção por ebulição – indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de cocção. Cocção por Pressão – Indicada para hortaliças endurecidas e compactas, quando se deseja encurtar o tempo de cocção e diminuir as perdas por dissolução. Cocção no Vapor (estufa) – Indicada para hortaliças compactas em volumes maiores, curto tempo e sem perdas por dissolução. Os componentes da água têm grande importância na cocção de vegetais, a “água mole” tem alto teor de sódio e baixo de potássio, o que facilita a cocção dos vegetais. A “água dura” é rica em sais de potássio, cálcio e magnésio, dificultam o amolecimento de vegetais, pois combinam com outros constituintes. A adição de cloreto de sódio 0,7% além de favorecer o sabor e diminuir as perdas por dissolução e o tempo de cocção, favorecem o abrandamento dos vegetais. Calor Seco: concentra o valor calórico e mineral diante a perda de água do alimento, porém pode ocasionar considerávelperda vitamínica pela ação do calor. Acentua a cor (dextrinização do amido). Assadas: ocorre desidratação, o alimento se torna saboroso, pois, concentram as substâncias. Cocção a temperaturas muito altas ocasiona destruição de algumas vitaminas, principalmente complexo B e C. A vitamina A pode ser destruída 5 a 10% no alimento assado. Frituras: se forem utilizadas hortaliças cruas será necessário maior tempo e maior quantidade de gordura. Nas hortaliças cozidas faz-se apenas o douramento superficial ou sauté. * Acréscimo de pequena quantidade de açúcar em vegetais submetidos ao calor seco, acentua cor e douramento (caramelização). Fatores que interferem na cocção de hortaliças A)Temperatura e tempo de cocção Vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis sensíveis ao calor . Hortaliças novas menor tempo de cocção menos perda de nutrientes . Cocção água já em ebulição . Hortaliça mais consistente cocção sob pressão . Tempo de cocção de acordo com o método empregado . Hortaliças verdes cocção rápida ↓ alteração de cor B) Volume de água e cocção Substâncias solúveis proteínas, glicídios, vitaminas, sais minerais passam para o meio de cocção Perda por dissolução volume de água, tempo de cocção, temperatura, grau de solubilidade dos nutrientes, composição química do meio de cocção. Regras para a Cocção de Hortaliças Hortaliças Frescas Preparar mais próximo possível da hora de cozinhá-las. Inteiras ou subdividi-las o menos possível. Cozinhar as hortaliças com casca (se houver indicação). Cozinhar em porções pequenas e o mais próximo possível da hora de servir. Cozinhar em quantidade pequena de água, escorrer a água antes de colocar na panela. Acrescentar sal depois do cozimento. Nunca adicionar bicarbonato de sódio ao meio da cocção. Observar o "ponto" de cocção para cada hortaliça, devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem desintegrar-se. Corte Formato Preparações Juliana (tirinhas) * 4 - 5 cm de comprimento * 2 - 3 mm de largura Sopas Allumettes (fósforo) * 5 - 6 cm de comprimento * 1 ½ - 2 mm de largura Fritura Paille (palha) Tirinhas bem mais finas que juliana Fritura Bâton (bastão) * 5-6 cm de comprimento * 1 e ½ a 2 cm de largura Legumes Liard Cilindros de 3 a 4 cm Vegetais Chip Lâminas muito finas Mistas Jardineira Cubo de 1 cm Guarnições vegetais compactos Brunoise Cubo de 2 a 3mm² Guarnições e sopas Camponesa ¼ do círculo Ensopados e sopas Noisette Bolinhas Frituras, guarnição Chateau (castelo) Amêndoa Guarnição 12 Colocar as hortaliças na água já em ebulição. Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela destampada, em bastante água em ebulição e curto tempo de cocção, para conservar a cor verde. Colocar folhosos de folhas novas e tenras em panela abafada Cozinhar hortaliças de sabor forte - repolho, couve- flor, nabos, etc. em panela destampada e em quantidade maior de água. Cozinhá-las demais produz sabor indesejável e escurece-lhes a cor. Cozinhar couve-flor e brócolis com talo para baixo Cozinhar aspargos amarrados e submergir os talos com as pontas para cima. Colocar vinagre ou limão na água de cocção dos vegetais vermelhos (1cs/ 1L de água). Usar a água de cocção das hortaliças para sopas, molhos e ensopados. As partes mais duras dos vegetais e aqueles que levam mais tempo para abrandar-se devem ser colocados primeiro na panela e depois os mais tenros, para obter- se uma cocção mais uniforme. Consistência e Cocção As perdas são tão maiores quanto maior for o volume de água usado, o tempo e temperatura de cocção, o grau de solubilidade do nutriente e a composição química do meio de cocção. As hortaliças mais novas, tenras podem ser cozidas em pouca água, por um curto tempo e fogo brando, ocasionando o mínimo de perdas (escorrê-las antes). A introdução do alimento deve ser realizada com a água já em ebulição, que produz coagulação superficial, diminuindo perdas de nutrientes por dissolução. A batata quando cozida ou assada com casca deve ser furada previamente. Colocar as partes mais duras em primeiro lugar. Quando mais subdividido mais rápido o cozimento do vegetal. Armazenamento Hortaliças Frescas: refrigeração 4ºC a 16ºC / UR - 90% Frutas Frescas: refrigeração 4º a 8º C - podem reduzir as atividades orgânicas (processos respiratórios) que alteram as características organolépticas das frutas. Refrigeração 2 a 6 dias (DOMENE) Características de qualidade e de conservação de hortaliças comuns no Brasil Hortaliça Características típicas Conservação Abóbora, abóbora- moranga, abóbora- cabochã Casca dura e grossa, uniforme, sem partes amolecidas Temperatura ambiente, por até 2 meses; depois de partidas, refrigeração por 1 semana Acelga, alface Folhas verdes em tons claros e escuros, limpas e brilhantes; para a acelga, folhas crocantes Refrigeração 5 a 7 dias Almeirão, chicória, mostarda Folhas verde-escuras, brilhantes, firmes, limpas Refrigeração 5 a 7 dias Abobrinha Tamanho médio, com casca firme, lisa, lustrosa e macia, cor verde brilhante ou Refrigeração 5 a 7 dias amarelada, com listras claras, extremidades firmes Berinjela Ligadas ao pedúnculo (3 a 4 cm) cor roxqa ou negra uniforme, casca lisa e firme Refrigeração 5 dias Beterraba Casca lisa, firme e sem rachadura, com cor forte e tamanho médio, ainda presa às ramas Temperatura ambiente em lugar fresco e arejado por 3 a 5 dias; refrigeraç´~ao por até 2 semanas Chuchu Casca lisa ou com rugosidades leves, sem espinhos, cor verde-clara, periforme, 10 a 11 cm de comprimento e 6 cm de largura no ponto médio, com peso de 230g a 250g Refrigeração 2 a 3 semanas Couve-flor Cor variando do creme ao gelo, limpa, sem manchas e sinais de bolor, firme, preferencialmente com folhas, talos firmes, sem sinais amarelados e pontos escuros Refrigeração 2 a 3 dias Pimentão verde, vermelho ou amarelo Tamanho médio, firmes e brilhantes, carnudos e com pedúnculo Sob refrigeração por 2 a 3 semanas; amarelos duram 1 a 2 semanas Pepino Tipo comum (ou caipira): 10 a 14 cm de comprimento; tipo Aodai (oi japonês): 20-25 cm, cor verde- escura, tamanho médio, firmes e sem partes amolecidas; o comum pode ter listras claras Sob refrigeração por 1 semana Quiabo Os melhores são os pequenos ou médios; os grandes são muito fibrosos e de textura muito firme, mesmo com muito tempo de cocção, o que não é indicado por diminuir a retenção de nutrientes; cor verde- escura e sem manchas, extremidade afilada e firme Sob refrigeração por 3 a 4 dias Repolho Cor verde-clara ou rosa, com peso de 1 a 2 Kg Temperatura ambiente por 2 a 3 dias ou sob refrigeração, 2 semanas; se em até 3°C pode durar várias semanas, com 90% de umidade do ar. Tomate Lisos, firmes de cor uniforme, sem manchas ou rachaduras, vermelho intenso para molhos, alaranjado para saladas Em refrigeração, 1 semana; se verdes, temperatura ambiente até maturação Operações Comerciais – modificação da atmosfera das câmaras frigoríficas por introdução de CO2 e redução da umidade relativa. Processos de Atm modificada ou controlada podem ser conjugados, injetando 02+CO2 → controle respiração celular. Alimentos Minimamente Processados - higienização, embalagem, armazenamento, com ou sem tratamento 13 químico (antioxidantes) para prolongar a vida útil e minimizar perdas vitamínicas. Hortaliças e Frutas Conservadas Hortaliças Congeladas: Método que mantém melhor as características organolépticas dos vegetais. Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-las. As normas gerais de cocção são as mesmas para hortaliças frescas, apenas o tempo de cocção é mais curto porque hortaliças congeladas são escaldadas antes de serem empacotadas, além de se modificarem no processo de congelamento. Hortaliças Conservadas Enlatadas: indicado aproveitar o líquido da conserva por favorecer o sabor e conter os componentes do vegetal nele dissolvidos (30 a 40% vit. C, B1 e B2). Ao reaquecer o vegetal perde-se de 20 a 60% da vitamina (exceto B1 e B2). Desidratadas: reduzemde 75 a 85% do seu peso inicial. Com a tecnologia atual consegue-se conservar o valor nutritivo e o sabor original dos alimentos. Pickles: os vegetais são escaldados e imergidos em vinagre aquecido com temperos à temperatura de ebulição. Conserva grande parte de vitaminas hidrossolúveis e demais nutrientes. FRUTAS Frutas são frutos de certas plantas com características especiais: geralmente natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis e sabor doce. Frutas - Classificação (TUCUNDUVA) Frutas - Classificação segundo o teor de glicídio (ORNELLAS) Frutas A – 5% a 10% de glicídio. 5% de Glicídio: abacaxi, açaí, araçá, biriba, buriti, caju, carambola, cúbio, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga, uvaia, umbu. 10% de Glicídio: abiu, abricó, bacaba, cajá, cucurá, jaca, jambo, laranja, lima, limão, maracujá, ova de ema, pêssego, pixuna, romã, teperibá, tucumã. Fruta B – 15% a 20 % de glicídio. 10 a 15% de Glicídio: abacate (16% gordura), ameixa, amora, bacuri, cereja, condessa, cupuaçú, cutitiribá, damasco, figo, framboesa, fruta do conde, graviola, imbu, Jamelão, maçã, mamão, manga, pêra, sapoti. 15 a 20% de Glicídio: anona, banana, caqui, fruta pão, ingá, mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha, uva. Frutas especiais: contendo 35% de glicídio: tuturubá, uchi, tamarindo (53% de glicídio). Frutas Oleaginosas: 16% de glicídios, 20% de proteínas (alto valor biológico) e 60% de lipídios, ricas em selênio, cobre e magnésio. Exemplos: castanha-do-pará, nozes, amêndoa, avelã. DOMENE – Castanhas e Nozes Alto teor de gordura – 46% (castanha-de-caju) e 63,5% (castanha-do-pará) Armazenamento em 2 meses em temperatura ambiente Castanhas portuguesas – ricas em carboidratos (cerca de 40%) e pobres em gorduras (1,5%) DOMENE - Distribuição de frutas segundo a exigência ou não de refrigeração para conservação Frutas compatíveis com armazenamento à temperatura ambiente até o amadurecimento pleno Frutas que devem ser adquiridas em estágio de maturação plena e receber refrigeração Abacate Maçã Papaia Cereja Banana Uva Melão cantaloupe Romã Manga Framboesa Nectarina Morango Pêssego Tangerina Ameixa Melancia Abacaxi Laranja Tomate Limão Amora Lima Groselha 14 Consistência Pectina – glicídios não aproveitáveis pelo organismo Maçã, banana Celulose – camada externa das frutas Adipocelulose – cutícula mais fina Lignocelulose – casca endurecida Pigmentos São os mesmos das hortaliças . carotenóides . antociânicos . flavonóides - flavonol (maçã, uva e ameixa) flavonas (casca de limão e laranja) Amadurecimento Natural Ocorrem modificações físico-químicas: Intensificação da cor Abrandamento da parte polposa Pró-pectina Pectina Amido Açúcares Solúveis (ação enzimática) Redução da acidez Amadurecimento Artificial: aplicação de gás etileno para amadurecimento de frutas colhidas verdes, por aceleração do metabolismo celular. Ocorre diminuição do teor vitamínico das frutas, especialmente de vitamina C. Frutas: Sais de estanho e ferro presentes em algumas compotas enlatadas acarretam cor desagradável. Suco de abacaxi +frutas vermelho-arroxeadas → azulada. Suco de limão → intensifica cor vermelha. Suco de laranja → cor pardacenta se misturado a outros. * Branqueamento - realça cores (inativação enzimas). * Tanino - evitar oxidação deve se usar facas de aço inox, manter batata após descascada em água acidificada ou salina fraca. Frutas: Cuidados e Armazenamento A proteção natural das frutas é a casca, que protege de perdas de oxidação de vitaminas, dissolução de nutrientes e evitam contaminação. Algumas frutas apresentam grande percentual de desperdício relacionados a retirada de cascas e caroços, como a melancia, abacaxi e abacate (50% de desperdício). Após a fruta atingir o grau desejado de maturação deve ser conservada sob refrigeração a 10ºC. As frutas colhidas maduras são ricas em vitamina C, e a medida que se prolonga a conservação inadequada vão perdendo a concentração inicial desta vitamina, a perda pode atingir a 50%. Após as frutas preparadas (purês, saladas) não devem ser expostas à temperatura ambiente e à luz, tal como o acréscimo de açúcar (agente redutor), que produzem diminuição de vitamina C da preparação. Frutas Congeladas: ocorre formação de cristais de gelo nas frutas. É mais utilizado em sucos e concentrados de frutas. OBS: Sucos concentrados de frutas produzidos industrialmente se mantidos congelados por até 1 ano, perdem apenas 5% de vitamina C. Preparação de frutas cruas: refrescos, sorvetes, purês, saladas, batidas etc. Frutas como mamão, abacaxi e figo não devem ser batidas com leite quando não serão consumidas imediatamente pois são ricas em enzimas proteolíticas que atuam na proteína do leite coagulando-as, alterando consistência e sabor da preparação. Cocção das Frutas A remoção da casca, a subdivisão e o abrandamento das frutas pela cocção, as tornam de mais fácil digestão, porém ocorrem perdas dos valores nutricionais. Podem ser assadas, transformadas em compotas (30% de açúcar), doce em massa (60 a 70% de açúcar), fruta seca, frutas oleaginosas descascadas e geléia de fruta. Para preparação de geléia de frutas são indicadas frutas ricas em pectina e com certo teor de acidez (marmelo, uva, morango, maçã, figo, goiaba, laranja). Preparação de Geléias de Frutas Concentração de Pectina - 0,75 a 1,95% pH - 3,0 a 3,1 65% de açúcar CEREAIS São grãos que provém das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Grupo dos cereais: trigo, arroz, milho, quinoa, cevada, aveia etc. Estrutura Pericarpo - camada envoltória, película ou tegumento (13 a 17%). Endosperma - envoltório da semente (80 a 85%) Germe ou embrião Estrutura do grão dos cereais e respectivos nutrientes Partes Nutrientes casca e películas envolventes (pericarpo) celulose, minerais e vitaminas endosperma amido, proteínas de baixo valor biológico germe fonte de gordura, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis 15 Valor Nutricional 70% de amido 10% de proteína de baixo valor biológico (lisina é o aminoácido limitante) Vitaminas do complexo B Vitamina E (germe) Farinha - Produto obtido através da moagem do grão. Variam entre si segundo o grau de extração e subdivisão: Farinha branca: 30 a 60% de extração Farinha escura: 76 a 80% de extração Farinha integral: 100% de extração As farinhas integrais são mais completas nutricionalmente em relação às farinhas refinadas. Fubá, fubarina e canjiquinha – subdivisão do milho Semolina e sêmola (da hialina) – intermediária entre o envoltório e o centro farinhoso do grão – ricas em glúten (fabricação de massas) Trigo – 200 variedades Fonte:Tucunduva Amido - Encontrado dentro do endosperma (células cheias de grãos de amido), são polímero de glicose de forma granulada, cor branca, insolúvel em água (se dispersa), sem sabor e possui duas frações: amilose e amilopectina. Gelatinização: Calor Úmido - Membrana envoltória fica permeável - Amido absorve água - Incha lentamente - Aumenta seu volume inicial em cerca de 3 vezes (GELATINIZAÇÃO) Retrogradação: ocorre durante o resfriamento e armazenamento de pastas de amido. Formação de géis. Depende: umidade, temperatura e pH. Retrogradação máxima: géis 30-40%U, -4ºC e pH 5. Altas temperaturas ou <-4ºC inibem a retrogradação. Quanto maior a proporção de amilose, maior tendência a retrogradação. Reações indesejáveis: ↑ firmeza dos pães armazenados, formação de película em molhos e mingaus. Reações desejáveis: Por ser indigerível podem ser usados para produção de alimentos light (pão). Calor Úmido 60ºC menos fluida 70ºC líquido viscoso 85ºC sólido gelatinoso; desaparecimento da água. 95ºC máximo gelatinização (massa translúcida) = goma de amido. Calor seco: temperatura de 150ºC. O Amido submetido a temperaturas superiores a 150ºC em calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui capacidadede gelatinização). Temperaturas superiores a 160ºC – amido carboniza. Elementos que interferem na propriedade do amido Açúcar e sal: em altas concentrações, diminuem a velocidade de gelatinização, a viscosidade máxima e a força dos géis. Competem com o amido pela disponibilidade de água. Ácido: hidrólise do amido, ocasionando em queda de viscosidade. Pouco afetado com pH 4-7. Ácido rompe ou modifica a membrana envoltória. O amido não irá reter a mesma quantidade de água – dificulta formação gel. Gorduras: retardam ou impedem o inchaço dos grãos (↓absorção de água). Amidos Modificados Amido pré-gelatinizado: obtido da quebra do grão e retrogradação do amido. É um amido solúvel, de cocção rápida e fácil digestão. Em água fria produz pasta de menor viscosidade e firmeza. Usado como espessante e para controlar perda de água em sopas, mingaus instantâneos e pudins, além de favorecer a fermentação e produção de “cracker”. Açúcar do amido de milho: Tº≥ 160ºC, em presença de ácidos ou enzimas = degradação. Formação de açúcares, dextrinas, maltoses e glicoses. Amido dextrinizado: Tº> 150ºC em calor seco torna-se desidratado e amarelado (hidrolisado) = Dextrina (aumenta solubilidade, digestibilidade e diminui capacidade de gelatinização). Glicídeos não amiláceos: mono, di e trissacarídeos, utilizados em farinhas em processo de fermentação, servindo como subsídio para crescimento de fermento biológico. Fibras: celulose (farelo de trigo); hemicelulose (farelo e grãos integrais); lignina (trigo); goma (aveia, cevada). Utilizadas na indústria como estabilizantes (sorvetes, pudins). Lipídios dos cereais: germe e parte periférica do grão. Ex. glicerídeos, ceras, etc. 2 a 5% de lipídios, 4% fosfolipídios (ex.lecitina). Ácidos graxos saturados - 11 a 26% e insaturados 72-78% livres de colesterol. Oferece características de maciez e volume. Proteínas dos cereais: 1 a 13%. Localizados no endosperma, exceto aveia. Globulinas e albuminas (15%), prolamina (gliadina do trigo) e glutelina (85%). 16 Vitaminas e minerais: B1, niacina, ácido pantotênico, vit. E, K, P, Fe, Mg, Ca. Encontrados no gérmen e no farelo. No processamento pode se haver redução de mais de 80%. O cálcio tem sua absorção comprometida pelo ácido fítico formando fitina (sal insolúvel) Arroz Integral - retirada da casca protetora do grão, mantendo pericarpo e aleurona. Rico em lipídios, poder de conservação inferior. Branco polido - polimento do grão integral, removendo proporções variáveis de endosperma e germe. FC = 1. Parboilizado: maceração, tratamento por vapor e secagem, antes do beneficiamento. Gelatinização total ou parcial do amido, aumentando a absorção de água durante o cozimento, ficam mais soltos por causa do amido retrogradado (sem capacidade de gelatinização externa) além de possuírem um maior rendimento e maior valor nutricional.Recupera 70% vit. Complexo B. Classificação comercial: longo-fino (6mmX1,9mm); longos (6mm); médios (5-6mm); curtos (<5mm); misturado. Armazenamento: Lugar seco, ventilado, portas com molas, protetor de rodapé, ausência de ralos, janelas com telas milimétricas, iluminação adequada. Sacarias - estrados fixos (25cm) ou estrados móveis (10cm da parede e 60cm do forro). Prateleiras a 25cm do piso e 45cm profundidade. Tº ambiente = 26ºC / UR: 50-60%. Cocção de Cereais Grãos Integrais: 1. Remolho (favorece permeabilidade da membrana) 2. Cocção 3. Celulose desintegra-se 4. Gelatinização do amido Cocção do Arroz - Calor Misto 1. Refogar (Impede a entrada rápida de água; Evita a adesão da superfície de um grão ao outro). Produz uma tostação superficial (calor seco) e cocção interna (calor úmido), com gelatinização do amido absorvendo a própria umidade do grão. 2. Adição de água fervente (Quantidade de H2O é o dobro do arroz cru; fogo brando). 3. Gelatinização lenta e uniforme Calor seco - tostado superficial e cocção por inteiro. Pipoca: Calor seco + gordura quente água interna se transforma em vapor ocasionando o rompimento da celulose EXPLOSÃO DO GRÃO. * Cocção interna: calor úmido gelatinização * Cocção externa: calor seco dextrinização Cereais pré - cozidos (extrusão): calor seco, trituração e esmagamento. Ex: corn flakes Preparações com Farinhas Utilizadas como elemento de espessamento e ligação de diversas preparações. Devem ser dispersadas previamente. * Maisena (80% de amido → sopa 2,5%; molhos 5%; mingau 10%), farinha de trigo etc. * Farinha + Manteiga = roux. * eclair ou bomba e massa para croquete: 15 a 50%. Confecção de Massas 1) Agentes de crescimento aumento de volume, crescimento, porosidade e aspecto esponjoso da massa. Podem ser de natureza física, química ou biológica. Física: Vapor de água + clara de ovo batida = incorporação de ar. Adicionar no final da preparação. Química: fermento em pó contendo bicarbonato, amido e um sal ácido. Ex: Pó royal. Biológica: leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por ação enzimática, produzem álcool e gás carbônico (CO2) . Torna a massa mais leve. 2) Açúcar: sabor, cor e aroma (reação Maillard) 3) Gordura: Na medida certa favorecem retenção de gás garantindo maciez e conferindo umidade a massa. Excesso dificulta ação do fermento. 4) Ovos: favorece cor e sabor, além da gema ser um isolante do glúten. A clara do ovo pode ser adicionada no início com os demais ingredientes sem bater, concorrendo para aumentar o efeito do glúten por também ser uma proteína. Ou quando a clara é adicionada depois de ter sido batida em neve e acrescentada cuidadosamente no fim da operação, ela contribui para incorporação de ar e, logo, para o crescimento da massa. 5)Líquidos: embebedam as partículas de amido e de desenvolver o glúten. A proporção não é constante podendo ser de 60 a 100%. Pela cocção, parte da água é absorvida pelo amido e outra parte evaporada, facilitando o levantamento da massa. Água – formação glúten e consistência da massa Leite – valor nutritivo, favorece coloração e maciez, aumenta a durabilidade do pão. Formação do Glúten Gliadina e Glutenina + H2O = GLÚTEN H2O + Mexer + Bater + Amassar = GLÚTEN (adesividade e permite que se possa esticar e e estender) As gliadinas quando hidratadas são pegajosas e as gluteninas oferecem a massa resistência a extensão. O efeito do crescimento pode ser aumentado mediante acréscimo de um oxidante (ácido ascórbico, bromato de potássio e azedicarbonamida), que melhoram a força do glúten, capacidade de reter gases durante a fermentação, serve como branqueadores da farinha. Reflete maior volume no pão, textura macia e aveludadas e miolo uniforme. Pão - Tº>60ºC - fermento cessa atividade; T>90ºC - início crosta; T>100ºC - distribuição vapor, o amido geleifica-se em gomas, o miolo forma-se. As proteínas do glúten são desnaturadas pelo calor, coagulam, desidratam e formam o esqueleto rígido do miolo. A água que se evapora só 17 abandona a superfície (seca e endurece) formando a crosta. Proporção dos vários Ingredientes para bolos O peso do açúcar não deve exceder ao da farinha; O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da farinha; A quantidade de claras deve ser ≥ que a de gordura; A gordura deve estar na proporção de 50% do peso do açúcar; O fermento em pó deve estar na proporção de 1 colher de chá (5g) para cada xícara de farinha (120 a 150g). Formas – cantos arredondados para evitar que a massa queime. As mais usadas são as de alumínio fosco. Temperatura – O forno deve ser pré aquecido 10 minutos antes e estar moderado (170 a 180ºC), exceto para preparações que levam muitos ovos e claras batidas (pão de ló), que devem ser cozidas em forno de 120 a 170ºC. O calor acima de 150º dextriniza o amido e carameliza o açúcar das massas que o contém, além de produzir a desidratação da mesma formando a crosta. LEGUMINOSAS São grãos contidos em vagens ou favas ricas em tecido fibroso. Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões, sojas, ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, tremoços, guando, amendoins, alfarroba. Classificação Oleaginosas: soja e amendoim. Grão: feijões, ervilha,lentilha e fava. Valor nutritivo Ricas em proteínas (23% a 40% - soja) de baixo valor biológico (aa limitante – metionina). Proteínas das leguminosas em combinação com cereais fornecem todos os aa essenciais. 100g de Feijão + 300 g Arroz = aminograma completo 50% de glicídios (amido). Estaquiose (tetrassacarídeo) flatulência. Fe, Zn e K. Fatores Antinutricionais Inibidores de tripsina - 90% inativados 100ºC / 60’. Fitatos, polifenóis - se ligam normalmente ao Fe e Zn. Oligossacarídios (rafinose e estaquiose) flatulência. Nem remolho nem tratamento térmico reduzem significativamente seus teores. Cocção Verdes (vagens e ervilhas - hortaliças B) - retira-se a fibra endurecida ao longo dos bordos da vagem. - cozidas em água e sal ou refogadas. - o tempo de cocção varia de acordo com o tamanho e idade do grão. Secas dependem das condições e tempo de armazenamento. Necessitam de remolho antes de ser submetida à cocção (soja ≥ 8 horas de remolho). Tempo de cocção: varia pela forma de cocção, temperatura e grão utilizado. Impedir que a envoltura do grão se rompa: aumentar e baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela. No caso do feijão comum este procedimento se torna desnecessário, pois se usa socá-lo para engrossar o caldo. Fervura inicial formação de espuma superficial acréscimo de sal e carne diminui a formação de espuma porém interfere no cozimento do grão. Seleção Observar os grãos quanto ao aspecto perfeito, tamanho e cor próprios e grau de impurezas. Observar a idade dos grãos pelo aspecto de sua superfície: liso (novo), rugoso (velho). Processamento Lavadas Remolho (2:1 –água:grão – 8 a 12h) Fervidas na própria água de remolho (conservar as substâncias que tenham se dissolvido) Calor úmido (amido gelatiniza e proteína coagula) Calor seco: oleaginosas (ex.amendoim). Calor úmido: * panela comum, ebulição simples: 2 a 3 horas (soja- 4h) * sob pressão: 15 a 20 minutos (soja - 30‘) Proporção de água vai depender da quantidade e da grossura de caldo que deseja. O mais comum é exceder a proporção de 3:1. Lentilha, ervilha seca e feijão branco (21/2:1), feijão preto, mulatinho e fradinho (3:1). O tempo de cocção vai variar de acordo com a temperatura; forma de cocção e com o tipo de grão utilizado. A água é incorporada pelo amido e o grão aumenta cerca de 2 a 3 vezes (fator térmico). Tempo e temperatura de cocção variam com a altitude: o 10’ ao nível do mar o 12’de 900 a 1200m o 15’ de 1500 a 1800m Tremoços: comestíveis após a cura como “tira-gosto”. Alfarroba: vagem de onde se extrai a goma jataí, que é utilizada como estabilizantes de sorvetes e também no tratamento de gastroenterite em lactentes. Feijão de Soja: 35 a 40% de proteína de médio valor biológico (contém 10 aminoácidos essenciais exceto a metionina), 18 a 22% de lipídio. O Broto de soja possui 45% de proteína. 18 Produtos da soja: óleo, caseína de soja, farinha (20%), pão, biscoitos. Produtos fermentados derivados da soja: shoyo, misô, hama-natto, su-fu (queijo chinês), natto; tempeh (bolo de grão fermentado), koji (crescimento de fungo para fermentação de cereais). Produtos leitosos (ricos em isoflavonas) - Utilização do extrato aquoso não fermentado: leite, tofu (presença de lipoxigenase - baixa aceitabilidade) Bases para Molhos Base extrativa: Caracteriza a cor e sabor pronunciados e agentes de espessamento. *Fonds de veau – suco concentrado obtido da cocção prolongada, por ebulição, de ossos de vitela, aparas de carnes subdivididas e previamente douradas ao forno com condimentos (10%). *Glacê de viandre – extrato gelatinoso, que se obtem da coção por ebulição (10 a 12 horas), das partes gelatinosas de ossos e carne de vitela ou vaca. *Fumet de poisson – cocção 30 a 40 minutos, de aparas de peixe + 10% de condimentos + 10ml de vinho branco/ L de preparação. Bases para Molhos Ligados *Roux – é a base para molhos de paladar suave. manteiga+ farinha de trigo em partes iguais → fogo brando ou forno moderado → aspecto semelhante a doce de leite talhado (roux blanc). Maior tempo e temperatura → roux blond ou alourado e o roux brün ou dourado. Bechamel = Roux + Leite Velouté = Roux + caldo de carne, carcaças de aves ou aparas de peixe. Molhos – Preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha alimentos nas mais diversas formas de apresentação. A farinha que confere espessamento ao molho: 2,5 a 5% para base de sopas 5 a 10% para base de molhos, pudins e suflês 10 a 15% para base de croquetes Molho de Tomate Molhos a base de gordura em emulsão e ovo – Molho maionese (azeite incorporado ao ovo) e molho holandês (gemas cozidas e manteiga derretida) Molhos não ligados (manteiga composta) e Vinagrete Molhos Regionais – ferrugem (base extrativa), tucupi (sumo de mandioca), tacacá (tapioca), base para vatapá, mokho a base de azeite, à camponesa (vinagrete composto). Sopas – As mesmas preparações que servem de base para molhos ligados e às bases extrativas servem também como elemento fundamental para a preparação de sopas, apenas em diluições maiores. Sal Sódio adicionado no preparo - 1000mg (recomendação) / 2000mg (quantidade máxima) Quantidade de sal a ser considerada para o preparo – adotando-se como referência o PL ou PC1 Sal % do PL * %do PC * Cereais, leguminosas e outros alimetos ricos em amido 1,0 0,5 a 0,7 Carnes cozidas, assados ou grelhados (bovina, suína, de aves 0,5 a 0,8 0,7 a 1,2 Carnes fritas (bovina, suína, de aves) 0,5 a 1 1,2 a 1,5 Pescados dozidos, assados ou grelhados 0,5 a 0,8 1,1 Pescados fritos 0,5 a 0,8 1,4 Ovos 0,5 0,7 Vegetais (refogados) 0,5 a 0,8 1,0 Vegetais (cozidos em água) 1 a 22 0,5 a 1,0 Saladas diversas 0,2 a 0,5 - 1 Valores estabelecidos a partir de ensaios considerando o peso do ingrediente principal da preparação. 2 Quantidade a ser adicionada à água de cocção, quando o método de preparo em água for necessário. * Percentuais adequados para produção em escala doméstica; os percentuais são menores com aumento do volume de produção. 19 QUESTÕES Questões TD I 1. (Araruama, 2007) O responsável técnico por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se preocupar com as perdas de alguns alimentos no planejamento e aquisição de gêneros alimentícios, particularmente com aqueles inevitáveis como as cascas, aparas, etc. Assim sendo, é estabelecido um fator de correção para determinar as quantidades corretas para aquisição e avaliação do custo total da compra. O fator de correção é: (A) um valor fixo para todos os alimentos, independente do valor calórico, calculado a partir da maior perda ocorrida na UAN; (B) uma constante para determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido; (C) uma variável calculada a partir de vários fatores, como percentual de cascas e aparas no alimento; (D) uma constante estabelecida em uma UAN padrão decorrente da relação entre peso líquido e peso bruto. 2. (Araruama, 2007) Para obtenção de um bom resultado em receitas, deve-se levar em consideração a ação de cada um dos componentes da preparação. Com relação à proporção de ingredientes líquidos em preparações a base de cereais, o volume de ingredientes líquidos deve: (A) ser maior que o peso da farinha (B) ser menor que o peso do açúcar e da farinha juntos (C) proporcionar a obtenção de uma massa compacta (D) corresponder ao peso da farinha 3.(Paraty, 2006) A utilização correta dos alimentos é uma ciência e uma arte. Na cozinha dietética chamam-se pré- preparação as operações a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final, assim, o processo de subdivisão com separação de dois sólidos é: (A) Destilar (B) Sedimentar (C) Espremer (D) Tamisar 4)(Marinha 2004) Em técnica dietética, quando se deseja separar duas partes sólidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica subdivisão por: a) Decantação b) Filtração c) Destilação d) Centrifugação e) Tamisação 5. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) O tipo de preparação à “cocote” refere-se à: (A) alimento revestido de uma envolturade ovo e farinha de pão ou rosca antes de fritar; (B) alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar; (C) ovo assado com molho em forminha individual; (D) ovo quente (3 minutos na água em ebulição); (E) cozimento rápido na água em ebulição. 6) (EAOT,2006) O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem as quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de alimentação. Suponha que um certo alimento, adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Com base nessas informações, é CORRETO afirmar que o FC desse alimento é A) 0,5 B) 1,0 C) 1,7 D) 2,0 7. (Petrobrás, 2005) O método de cocção por calor seco tem ação desidratante do alimento e pode ser classificado em meio direto e indireto. Qual opção exemplifica a cocção por meio direto? (A) forno a gás (B) imersão em gordura (C) a vapor (D) sob pressão (E) aquecimento eletrônico 8) (Palmares, 2007) O que permite a retenção de ar na clara batida? a) Estabilidade da clara b) Viscosidade da albumina c) Formação esponjosa d) Idade do ovo e) Tamanho do ovo 9. (Petrobrás, 2006) O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (A) 2,5 (B) 3,75 (C) 5,25 (D) 7,5 (E) 10 10. (Petrobrás, 2005) Em técnica dietética, o termo ladear significa: (A) fritar na manteiga (B) envolver a carne com toucinho temperado (C) cozinhar em panela de pressão (D) temperar com condimento na superfície (E) misturar ingrediente com movimentos vigorosos 11. (Petrobrás, 2006) Quando o alimento é revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, é realizada uma preparação à: (A) milanesa (B) siciliana (C) romana (D) cocote (E) mediterrânea 20 12)(Cach. Itap, 2008) Dentro dos processos de cocção o processo que usa calor úmido é: a) microondas b) grelha c) fritura d) forno e) fervura 13)(Cach. Itap, 2008) Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve se torna permeável, sendo o amido hidrófilo, absorve água inchando-se lentamente, até atingir até três vezes seu volume inicial. Esse processo é denominado: a) retrogradação b) esterificação c) branqueamento d) Gelatinização e) isomerização 14. (CONAB, 2006) O amido é um polissacarídeo constituído de unidades de glicose, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais. O amido pode sofrer modificações por meio de processos como a dextrinização. Sobre o processo de dextrinização, analise as alternativas a seguir: I.é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com conseqüente aumento de volume. Quando atine a temperatura de 95ºC, há formação de uma massa translúcida que constitui a goma do amido, como no mingau de aveia II.ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina que é uma substância semi-solúvel III.com a presença de água, ocorre um inchaço nos grânulos do amido e suas partículas escapam dos grânulos, ligam- se umas às outras, produzindo uma rede, mantendo uma grande quantidade de água tornando o produto espesso Assinale as afirmativas corretas: (A) apenas I (B) apenas II (C) apenas I e II (D) apenas II e III (E) I, II e III 15. (Mesquita, 2006) As operações que os alimentos são submetidos no pré-preparo são: (A) operações preliminares de divisão e cocção; (B) cocção e operações de união; (C) operações preliminares e operações de união; (D) calor seco e calor úmido; (E) operação de união e calor seco. 16 (Prefeitura Bom Jardim / 2007) Dentre as hortaliças abaixo, as que possuem 5% de glicídios são: (A) taioba, repolho-de-Bruxelas e nabo; (B) fruta- pão, cogumelo e pinhão; (C) cogumelo, bardana e cenoura; (D) rabanete, maxixe e serralha; (E) rabanete, cogumelo e bardana. 17- (UNIRIO 2009) Os processos de conservação, preparo e armazenamento de alimentos são necessários. Contudo, alguns destes processos podem interferir de forma negativa na composição de nutrientes, como por exemplo, as vitaminas. Considerando esta afirmativa, é correto afirmar que a) a maioria das frutas possui oxidases muito ativas que ocasionam rápida oxidação até 15°C, facilitando a perda de vitaminas. b) o calor destrói parte ou toda a flora bacteriana, além de promover a coagulação das proteínas e destruição de vitaminas termolábeis. c) a niacina pode ser instável no calor, mas não é destruída pelas condições armazenamento. d) vitamina C é muito oxidável, porém estável no calor. e) vitamina é instável ao calor e estável a irradiação ultravioleta. 18. (CMB, 2005) A farinha é obtida pela moagem do grão do cereal e varia de acordo com o grau de extração e subdivisão. A farinha branca, de primeira, apresenta um grau de extração do grão de: (A) 20 a 50% (B) 30 a 60% (C) 40 a 70% (D) 50 a 80% (E) 60 a 90% 19 - (UNIRIO 2009) O armazenamento adequado de hortaliças é importante para reduzir a perda de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o) (A) batata inglesa. (B) batata doce. (C) beterraba. (D) aipim. (E) repolho. 20. (UFMG) Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com 1.950 comensais, tem-se disponíveis 390 Kg de um tipo de carne bovina. Considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,2 e a perda com a cocção é de 40%, a porção a ser oferecida a cada um dos comensais é de: (A) 110 gramas. (B) 114 gramas. (C) 100 gramas. (D) 120 gramas. 21. (UERJ/ 2006) No cardápio do almoço de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, será servida salada de cenoura crua. Sabendo que esta Unidade fornece refeição para 100 comensais e que o per capta líquido da cenoura é 150g e o fator de correção é 2, o quantitativo necessário para compra de cenoura, em g, é igual a: (A) 1000 (B) 1500 (C) 2000 (D) 3000 21 22. (UERJ, 2002) No processo de cocção, o abrandamento de fibras pode ser favorecido pela adição de: (A) cloreto de sódio (B) sulfato de potássio (C) carbonato de cálcio (D) sulfato de magnésio 23. (UERJ, 2002) Nos alimentos coccionados em frituras por imersão, a transmissão de calor se realiza pelo processo de: (A) condução (B) irradiação (C) convecção (D) desidratação 24. (UERJ 2004) A proteína fornecida pelas leguminosas é de limitado valor biológico por apresentar deficiência de: (A) Lisina (B) Cisteína (C) Treonina (D) Metionina 25. (UERJ, 2002) Os cereais, depois de cozidos, apresentam redução de um terço em sua concentração de glicídios. Isto se deve ao fenômeno de: (A) dissolução (B) gelatinização (C) solubilização (D) dextrinização 26 (EAOT, 2006) Para compreender as modificações que ocorrem nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram. Considerando-se as características dos alimentos, é INCORRETO afirmar que: A) a composição química é determinada pelo estudo dos nutrientes presentes nos alimentos, que podem ser alterados, fundamentalmente, pelos tratamentos empregados na cozinha. B) a propriedade de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias está relacionada às características biológicas dos alimentos. C) a solubilidade, a termoestabilidade e a termolabilidade são características organolépticas dos alimentos. D) o aspecto, a cor, o sabor, o cheiro e a consistência são características físicas dos alimentos. 27. (EAOT, 2009) Suponha que uma Unidade de Alimentação e Nutrição atende a 1650 usuários e serve salada de alface (per capita = 30g) com cenoura ralada (per capita = 60g), duas vezes por semana, somente no almoço. Sabendo-se que os fatores de correção para alface e cenoura são de 1,1 e 1,23 respectivamente, assinale qual a quantidade desses vegetais a ser comprada para o consumo de duas.semanas: (A) 108,900kg de alface
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