Apostila Ampli - Fundamentos da Cozinha Profissional - unidade 2

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Fundamentos da Cozinha Profissional
UNIDADE 2 - Bases da cozinha clássica
Aula 1: Cortes da cozinha profissional
Introdução
Olá estudante, para obter bons resultados no prato servido, primeiramente é preciso tratar adequadamente os ingredientes. Além disso, aplicar os cortes de forma correta permite alcançar diversas qualidades que caracterizam uma comida bem-feita  .
Os cortes-padrão influenciam desde a apresentação harmônica e elegante até a cocção uniforme dos ingredientes. Os cozinheiros que aplicam corretamente as técnicas de corte costumam ser valorizados e reconhecidos no mundo do trabalho, pois demonstram zelo e empenho em entregar o melhor aos comensais.
Nesta aula, aprenderemos a utilizar a faca com segurança, assim como conheceremos os principais cortes-padrão para vegetais e as técnicas pertinentes para o desempenho de um bom trabalho na cozinha profissional.
Por que cortar tudo tão certinho?
É um privilégio poder manusear alimentos ofertados pela terra e cultivados pelos agricultores.
Trabalhar com ingredientes de qualidade é fundamental para que a comida seja boa, mas para obter uma qualidade superior nos pratos, é preciso processar esses alimentos com muita habilidade.
Insumos com cortes homogêneos e bem definidos cozinham por igual e não apresentam texturas diferentes no produto. Se levarmos à cocção uma cenoura cortada em tamanhos distintos, ao mesmo tempo, por um período razoável, haverá diferença no resultado da cocção: os tamanhos menores ficarão queimados, os médios ligeiramente cozidos e os grandes, crus.
Quando queremos que o vegetal dissolva em um ensopado, por exemplo, utilizamos cortes bem pequenos. Se colocarmos diversos legumes para cozinhar junto com grão-de-bico, por exemplo, os vegetais escolhidos devem ser cortados do mesmo tamanho do primeiro, pois desta maneira, em uma colherada, será possível degustar todos os ingredientes juntos; isso também vale para uma salada, por exemplo. Se precisarmos fazer um purê de forma rápida, cortar as batatas em pedaços menores irá acelerar a cocção. Portanto, a escolha do corte também está associada à maneira como este ingrediente será empregado.
O primeiro passo para padronização de cortes é selecionar alimentos de acordo com a finalidade. Além de escolher a variedade que melhor atende à preparação, devemos adquirir os vegetais em tamanho uniforme. Cada vegetal terá características sensoriais diferentes, mas em linhas gerais todos devem estar frescos, ter bom visual e aroma e sabores característicos e agradáveis. Contar com bons fornecedores é importante!
Com uma excelente matéria-prima em mãos, precisamos garantir a segurança alimentar e, para isso, é preciso fazer a limpeza de sujidades e a higienização com sanitizante. Ademais, vale lembrar que, quando o vegetal não for passar por cocção ou tratamento térmico, devem ser utilizadas luvas descartáveis para manipulação.
Antes de iniciar, devemos arrumar a bancada com a placa de corte, os utensílios adequados e de forma segura e ergonômica para fazer os cortes.
Quando necessário, devemos descascar os vegetais. A maioria precisa passar por este procedimento antes da cocção. Alguns necessitam de método específico para tal. Vegetais com casca fina comum podem ser facilmente descascados com o auxílio de um descascador. Já os com a casca fibrosa necessitam ser apoiados sobre a placa de corte para retirada da casca com a faca. Alimentos com a casca muito fina dependem de processos diferenciados. O tomate, por exemplo, deve sofrer choque térmico. Já os pimentões devem ser queimados sobre o fogo e em seguida passados por água corrente. Algumas ervilhas em vagem não necessitam ser descascadas, porém devem ter o fiapo removido antes do cozimento.
O fator mais importante para a padronização dos cortes é a habilidade do cozinheiro. Não é um dom, é experiência. Não é fácil atingir a magistralidade dos cortes, mas é possível: o único segredo é praticar e praticar!
Faca: uma das nossas principais companheiras de trabalho!
A faca é um dos maiores símbolos que representam o cozinheiro. Não à toa, já que é um dos instrumentos mais importantes para fazer um bom trabalho. Como profissionais devemos respeitá-la e criar uma “relação” de confiança com ela, afinal, se mal manuseada, pode representar risco à integridade física.
Antes de tudo, cuide bem das suas facas para que elas tenham alta durabilidade sem perder a eficiência. Veja algumas dicas a seguir:
· Facas sempre afiadas, além de apresentarem melhor rendimento e precisão, oferecem segurança ao manipulador. Elas permitem maior controle da direção do corte, pois irão penetrar no alimento facilmente.
· Facas sempre limpas evitam contaminação e a deterioração que alguma reação com componentes de alimentos possa causar. A faca deve ser lavada, higienizada e seca, conforme as instruções do fabricante, por completo – cabo, gavião e lâmina –, a cada troca de função e após seu uso.
· Manusear facas com segurança é primordial, pois trata-se de um objeto perfurante que pode causar ferimentos graves.
· Utilizar facas em área apropriada evita acidentes, mas também preserva a lâmina. A superfície deve ser plana e o procedimento deve sempre ocorrer sobre placa de polietileno para corte.
· Guardar facas em locais limpos, com as lâminas protegidas, previne acidentes.
A faca é composta por lâmina, espiga, cabo, rebites e gavião. Observe, a seguir, suas respectivas especificações:
· A lâmina é a parte da faca que tem a função do corte e, geralmente, é fabricada em aço inoxidável de alto carbono. Chamamos de fio a zona cortante, o lado oposto é a espinha e o encontro entre o fio e a espinha é a ponta da lâmina.
· A continuação da lâmina é chamada espiga. Trata-se da parte que se amplifica até o interior do cabo. Quanto mais longa, maior a durabilidade, mais estabilidade e menor risco de romper.
· O cabo é também chamado de empunhadura. Não pode ser de madeira, segundo as normas sanitárias brasileiras e, geralmente, é de inox ou material plástico. Deve encaixar perfeitamente na mão para garantir ergonomia. Devemos evitar cabos muito lisos para que não escorreguem das mãos.
· Algumas facas têm rebites para prender as espigas ao cabo.
· O gavião é um colarinho localizado entre a lâmina e o cabo. Ajuda no equilíbrio da faca durante a tarefa e evita que a mão escorregue para a lâmina.
As facas mais utilizadas por cozinheiros profissionais são:
Quadro 1 | Tipos de facas e suas funções
No início da carreira é importante ter:
· Uma faca de chef, já que ela pode cortar carnes, aves, peixes e vegetais, por isso é considerada o curinga das facas.
· Uma faca de legumes, que também serve para serviços mais delicados como desossa de aves.
· Uma faca serrilhada.
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Saiba mais
Para aprender a afiar facas corretamente, assista ao vídeo Como afiar a faca com Aluísio | Dicas masterchef, publicado no YouTube.
Os cortes-padrão para vegetais
Os cortes da cozinha prática são designados por formato e medida e sua nomenclatura é de origem francesa, apesar de que algumas terminologias já existem em português. A seguir, conheça os principais cortes utilizados na cozinha profissional e suas respectivas características:
 
· Chiffonade: tiras finas de folhas enroladas em cilindros. Utilizado em folhas, como a couve.
· Finamente picado: a partir do chiffonade, corta-se no sentido contrário até adquirir a espessura desejada. Ideal para ervas aromáticas.
· Batonnet: bastões longos e retangulares de 6 mm x 6 mm x 5 a 6 cm. É o corte da batata palito frita.
· Julienne: parecido com o batonnet, porém com a espessura de um palito de fósforo, medindo 3 mm x 3 mm x 3 a 5 cm.
· Julienne fina: tem dimensões ainda menores: 1,5 mm x 1,5 mm x 3 a 5 cm. É o corte da batata palha e muito utilizado para vegetais em saladas.
· Cubos pequenos: battonet cortado em cubos, ou seja, todos seus lados são do mesmo tamanho: 6 mm x 6 mm x 6 mm. Os cubos em geral são utilizados para sopas, salada de frutas, etc.
· Cubos médios: tamanho: 1 cm x 1 cm x 1 cm.
· Cubos grandes: tamanho: 2 cm x 2 cm x 2cm.
· Brunoise: cubos que derivam do corte julienne, todos os lados devem medir 3 mm.
· Brunoise fino: derivado da julienne fina, tem dimensões de 1,5 mm x 1,5 mm x 1,5 mm. Este corte é indicado para vegetais que devem “desaparecer” na preparação, como alho, cebola, etc.
· Paysanne: retângulos de 1 cm x 6 mm x 3 mm, utilizados em pratos mais rústicos.
· Femmière: é um corte de formato irregular, podendo, inclusive, manter o formato das curvas do vegetal, entretanto, sua espessura deve estar entre 3 mm e 1 cm e com tamanho o mais uniforme possível. Usado em preparações rústicas.
· Diamante: losangos de 1 cm x 1 cm x 3 mm. Diferente dos cubos, brunoises, paysanne e femmière que se originam de bastões, para adquirir este formato, primeiro o alimento é fatiado em espessura de 3 mm para então receber os recortes laterais de 1 cm.
· Rondelle: serve para qualquer vegetal que naturalmente tenha formato cilíndrico. É só fatiá-lo na espessura entre 6 mm e 1 cm.
· Diagonal: parecido com o rondelle, porém a faca é posicionada diagonalmente, alongando a rodela.
· Pétalas: vegetais redondos, como cebola e tomate cortados em 4. No caso da cebola, separam-se as camadas após o corte e cada uma delas é uma pétala. Já o tomate geralmente tem a polpa retirada após o corte.
· Meia-lua: geralmente utilizado para a cebola, que é cortada ao meio no sentido longitudinal e, em seguida, fatiada.
· Florete: usada para brócolis, couve-flor e afins. É quando cada uma das hastes deste tipo de vegetal é separada, formando os floretes.
 
Sempre que for trabalhar com um ingrediente pela primeira vez, pesquise a melhor maneira de processá-lo e a forma correta de utilizá-lo.
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Saiba mais
Aprenda mais sobre cortes, assistindo aos seguintes vídeos publicados no YouTube:
· Como cortar cebola | Como um Chef, do canal Testemade Brasil.
· Técnicas - Cogumelo Torneado, do canal Thalyta Coller.
· Corte Torneado, do canal Tá na Mesa.
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Estudo de caso
O restaurante em que você trabalha está promovendo um festival de inverno e irá oferecer buffet de sopas variadas todas as noites. Você ficou responsável pelo Minestrone, uma sopa de origem italiana que leva leguminosas como base.
A receita do restaurante leva em sua composição, além do caldo:
· Abobrinha.
· Alho.
· Cebola
· Cenoura.
· Couve-manteiga.
· Feijão-branco cozido.
· Talo de salsão.
· Tomate.
· Vagem.
Ao analisar a ficha técnica da sopa, você percebeu que no método do preparo não constam as especificações de corte, portanto você deverá atualizar o documento indicando a padronização do corte.
Que cortes devem ser empregados nestes ingredientes para o Minestrone oferecer a melhor experiência gustativa aos comensais?
Resolução do estudo de caso
Os cortes devem ser:
· Cubos médios ou grandes: abobrinha, batatas, cenoura.
· Brunoise ou brunoise fina: alho, cebola, talo de salsão.
· Chiffonade: couve-manteiga.
· Cubos pequenos ou brunoise: tomate.
· Rondelle ou diagonal: vagem.
Síntese
Para fixar os principais pontos abordados na aula, confira este infográfico.
Figura 1| Síntese visual dos conteúdos.
Aula 2: AROMÁTICOS E ESPESSANTES
Introdução
Cozinhar é uma alquimia. Bons pratos costumam combinar sabores e aromas elegantes e compatíveis. Às vezes, a combinação é tão complexa que forma um sabor único, o qual nos leva a uma brincadeira que envolve nossas papilas, o olfato e a memória para adivinhar o que está contido naquela preparação!
Nesta aula vamos aprender o grande segredo do sabor e conhecer quais são os aromáticos mais utilizados na cozinha profissional assim como o modo de aplicá-los. Também veremos quais são os tipos de fundos aromáticos que podem servir de base a diversos pratos de um estabelecimento, conferindo-lhe assim personalidade singular. Além disso, falaremos sobre os principais tipos de espessantes e suas funções.
Vamos juntos?
Segredos do Chef
Acompanhamentos Aromáticos
Sabemos que o diferencial de uma comida saborosa está no tempero. Na cozinha profissional, algumas combinações foram sistematizadas, de forma que podem ser utilizadas de acordo com a proposta do prato. Entretanto, não há nada tão charmoso como as ervas aromáticas. Elas apresentam funcionalidades ao nosso organismo e podem ser empregadas secas ou in natura. A maioria dos cozinheiros prefere utilizá-las bem fresquinhas! Veja a seguir as principais ervas usadas na culinária:
· A salsa ou salsinha é comum a muitos brasileiros, forma o nosso amado cheiro-verde junto com a cebolinha. Seu sabor é valorizado quando as folhas são acrescentadas in natura, preferencialmente picadas e na finalização do preparo, porém seus talos podem ser aproveitados para saborizar fundos, passando por longo período de cocção. A versão crespa é apreciada para ornamentar pratos.
· A cebolinha tem um ligeiro sabor de cebola, sendo mais acentuado na parte branca e suavizado na parte verde. Sua utilização mais indicada é in natura e em finalizações. A versão mais fina, chamada ciboulette ou cebolinha francesa pode ornamentar pratos.
· O polêmico coentro é a erva mais utilizada no mundo. De acordo com Lobo (2015), seu sabor é “fresco e limpo”.
· A hortelã é refrescante e pode ser utilizada rasgada ou inteira, in natura, em temperos, molhos e finalizações, bem como seca para infusões.
· O manjericão também deve ser rasgado e nunca picado, pois o contato com a lâmina da faca o oxida facilmente. Também por esse motivo, ele é utilizado apenas no momento de finalização, pois o calor também oxida essa erva. Existem diversas variedades que diferem em cor, forma, aroma e sabor.
· O alecrim fresco tem sabor muito diferente do seco. Trata-se de uma erva que expele melhor seu aroma quando submetida ao calor.
· O tomilho lembra o orégano em seu formato e pode ser utilizado em longas cocções para extrair melhor seu sabor.
· O louro é uma erva utilizada para aromatizar preparações com água. O mais comum é o seco, mas também pode ser encontrado fresco.
· A sálvia tem sabor “fresco e pungente; adstringente, porém quente” (LOBO, 2015, p. 78). Aguenta bem o calor.
A maioria dos acompanhamentos aromáticos são desprezados após a extração do sabor. Para realçar os sabores das preparações, lançamos mão dos acompanhamentos aromáticos, que são misturas de ingredientes em suas devidas proporções.  Os principais são:
Tabela 1| Acompanhamentos aromáticos
Acrescentando camadas de sabor
Fundos Aromáticos: algumas especificidades
Os fundos aromáticos são preparações de base que extraem, através de lenta cocção, o sabor e os aromas de ossos e carnes, legumes, acompanhamentos aromáticos, entre outros. Além do sabor e aroma, as cores e o valor nutritivo também diluem no líquido. Esses fundos são utilizados em outras preparações, transferindo todas estas propriedades ao produto. Os fundos são classificados em 3 tipos básicos, de acordo com sua coloração.
 
Atenção
O fundo claro tem seus ingredientes acrescentados à água fria e então levados ao fogo. O fundo escuro tem seus ingredientes dourados, portanto escurecidos, para posteriormente serem acrescidos de água e levados ao fogo. Já o fumet tem os ingredientes refogados antes da adição da água.
 
Vejamos, a seguir, algumas receitas de fundos utilizados na cozinha profissional em aves de fundo claro.
Tabela 2 | Receitas com aves de fundo claro e suas respectivas quantidades
Modo de Preparo:
1. Cortar os ossos em tamanhos de 8 cm aproximadamente e lavar em água corrente, fria.
2. Em uma panela, colocar os ossos e cobrir de água (5 cm acima dos ossos).
3. Levar para cozinhar em simmer, escumando a espuma que ser formar, sempre que necessário.
4. Ferver suavemente (não deixar entrar em ebulição para não evaporar água) por 3 a 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix em cubos médios e o sachet d’épices e cozinhar por mais 1 hora.
6. Escorrer e utilizar o caldo resultante.
 
Vejamos agora algumas receitas de fundos utilizados na cozinha profissional em carnes de fundo escuro.
Tabela 3 | Receitas de fundo escuro e suas respectivas quantidades
Modo de Preparo:
1.Lavar e secar os ossos.
2. Pincelar com óleo e levar ao forno pré-aquecido a 200°C até dourarem.
3. Transferir os ossos para a panela (reservar assadeira sem limpar), cobrir com água e cozinhar em simmer por 6 horas sem levantar fervura. Escumar sempre que necessário.
4. Na assadeira reservada, caramelizar o mirepoix em cubos grandes e realizar a pinçage com o extrato de tomate. Retirar e reservar.
5. Delgaçar o fundo da assadeira com um pouco de água fria e adicionar este líquido à panela com ossos cozinhando.
6. Acrescentar os aromáticos 1 hora antes de finalizar a cocção.
7. Coar e utilizar.
 
Agora que já conhecemos receitas de fundos claros e fundos escuros utilizados em cozinhas profissionais podemos visualizar as receitas e as quantidades utilizadas na preparação de Fumet de vegetais, tal como nos mostra a tabela 4.
Tabela 4 | Receitas de Fumet de vegetais suas respectivas quantidades
Modo Preparo:
1. Refogar o mirepoix e os vegetais em óleo por 10 minutos.
2. Adicionar a água e cozinhar em simmer por 15 minutos.
3. Acrescentar o sachet e cozinhar mais 25 minutos. Escumar sempre que necessário.
4. Coar e utilizar.
 
Para a realização de Fumet de peixe o modo de preparo é alterado, de início necessitamos refogar os ossos com o mirepoix por 10 minutos, logo após você precisará adicionar a água e cozinhar em simmer por 15 minutos. Com os dois primeiros passos realizados você pode acrescentar o sachet e cozinhar por 45 minutos, mas fique atento para que sempre que necessário você possa escumar. Por fim, é só coar e utilizar.
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Os fundos podem ser porcionados, etiquetados e congelados para utilização futura.
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Tabela 5| Receitas de Fumet de peixe suas respectivas quantidades
Encorpando caldos e molhos
Algumas preparações exigem que o líquido fique um pouco mais denso. Para tanto, utilizamos agentes espessantes que dão corpo a fundos, molhos, sopa e cremes, alterando a textura, que fica sedosa, aveludada e rica.  Vejamos os mais utilizados a seguir:
Fluxograma 1 | Espessante para RouxFluxograma 2| Espessante para Beurre manié
O terceiro preparo de espessante é para Slurry, é importante que todos os passos sejam seguidos rigorosamente.
Fluxograma 4| Espessante para Slurry
Para o Liaison é necessário estar atento a temperatura durante toda a produção, O ideal é que o procedimento seja executado o mais próximo possível do momento de serviço e que o produto seja mantido entre 60° e 85°C. Esse é um dos segredos para adicionar brilho, sabor e cremosidade aveludada.
Fluxograma 4| Espessante para Liaison
Por último e não menos importante é o Manteiga ou montar na manteiga, aqui temos mais um caso em que a temperatura se caracteriza como o principal segredo do chefe. Vamos conferir como fica esse espessante no fluxograma abaixo?
Fluxograma 5| Espessante com Manteiga (montar na manteiga)
Outros ingredientes podem ser utilizados como agentes espessantes, como purê de legumes amiláceos – ricos em amido; gelatina e ágar-ágar, que não somente gelificam, mas também podem ser incluídos em menor proporção para apenas emprestar corpo à preparação; sangue, muito comum em preparações regionais, como na galinha ao molho pardo e o chouriço; e ovos, os quais podem ser usados inteiros ou por partes (somente gemas ou somente claras). 
Estudo de Caso
Uma novidade chegou à cidade: a Risoteria d’Alfreddo! Uma casa especializada em risotos. O dono do estabelecimento contratou você para montar um menu fixo que agrade a todos os paladares. Ele quer trabalhar com produtos sazonais, porém, quer que você crie um sabor único e marcante para manter identidade da casa ao longo de todo o ano.
Elabore uma proposta de menu com 4 pratos por estação do ano e que atendam a todos os estilos de clientes, além de preservar aquele gostinho que só a Risotteria d’Alfreddo tem.
Resolução do Estudo de Caso
Uma boa solução seria a criação de fundos aromáticos padronizados que podem ser utilizados na cocção dos risotos ao longo de todo o ano. Para agradar diversos paladares, o ideal é criar um fundo de vegetais, um fundo de aves, um fundo bovino e um fundo de peixe e/ou frutos do mar. A partir de cada um dos fundos, pode-se adicionar ingredientes típicos de cada uma das estações e que combinem com a base.
Saiba mais
· Aprenda como conservar e guardar ervas frescas.
· Exemplo de como podem ser feitos os fundos clássicos.
· Maneiras de utilizar a manteiga em uma cozinha profissional.
Figura 1| Compreendendo mais sobre sabores, aromas e texturas
Aula 3: Técnicas básicas com ovos
Introdução
É comum ouvir, de pessoas que não sabem cozinhar, a seguinte frase: “não sei nem fritar um ovo!”. Mas, e você, tem certeza de que sabe cozinhar com ovos?
O ovo não é só mais um ingrediente na cozinha. Ele é fundamental em diversas preparações clássicas e contemporâneas, em preparações de cozinha quente, cozinha fria, confeitaria e panificação, além de ser base de preparações de café da manhã. Além do rico valor nutricional, tem sabor versátil e infindáveis funções de estrutura e textura.
Ao longo dos nossos estudos, iremos conhecer a composição básica dos ovos, suas utilizações e funções, bem como técnicas básicas de cocção de ovos.
Não é só mais um ingrediente!
Os ovos são formados nos ovários das aves. O ovo mais comum que utilizamos para cozinhar é o de galinha, mas ovos de pata, de codorna, de galinha-d’angola, de gansa, de tartaruga, de peixe, de avestruz e de crocodilo também servem à gastronomia. Adotaremos o ovo de galinha como base para os estudos. O ovo é composto, basicamente, por casca, gema e clara:
· A casca é a parte que envolve e resguarda a clara e a gema. É composta de carbonato de cálcio. A casca, que é porosa, é revestida por uma camada de cera, que protege o ovo de contaminações e de perda de água. A cor da casca está relacionada com a raça e a linhagem da galinha – logo, não é um fator que indica diferenças no valor nutritivo do ovo.
· A clara é a substância viscosa que circunda a gema e é composta por 90% de água e 10% de proteínas. Representa, aproximadamente, dois terços do conteúdo do ovo.
· A gema é a parte amarela. Apesar de constituir apenas um terço do conteúdo do ovo, é a porção mais calórica, possui a maioria dos micronutrientes e toda a gordura do ingrediente. Além do mais, contém proteína, lecitinas – emulsificantes – e carotenoides – responsável pela coloração da gema. A cor da gema está relaciona à alimentação da ave.
· A chalaza é o cordão que prende a gema à clara e é a responsável pelo desagradável aroma “de ovo” deixado em algumas preparações, como em doces, por exemplo.
Em questão nutricional, existe apenas um alimento que seja mais completo que o ovo: o leite materno humano. É rico em proteínas, minerais – ferro, iodo, cálcio, etc. – e vitaminas – A, D, E, K e complexo B.
A classificação do ovo está relacionada ao peso médio do ovo sem casca, sendo que, aproximadamente, 2/3 dele representa a clara, e, 1/3, a gema. Quando uma receita pedir uma unidade de ovo sem especificação, considere o ovo médio. Veja no quadro a seguir os tipos de ovos:
Quadro 1 | Classificação dos ovos pelo peso
Os ovos podem constituir uma refeição; servir de acompanhamento de preparações (como no caso do bife a cavalo); ou participar como ingrediente de preparações não somente para dar sabor, mas para espessar, aerar, unir, emulsificar, ligar, selar, decorar, dar cor e brilho, e ser agente de crescimento. Eles estão em diversas preparações, como em cremes, molhos, mingaus, empanados, bolos, biscoitos, pães, suflês, musses, pudins, sorvetes e muitas outras.
Independentemente da utilização, cozinhe sempre com ovos bem frescos e à temperatura ambiente para obter o melhor resultado.
Cozinhando ovos
Antes de aprender a cozinhar com ovos, é importante saber a temperatura de coagulação deles, ou seja, a que temperatura endurece, a clara toma cor branca e a gema fica esbranquiçada. A gema precisa atingir temperaturas entre 75°C e 80°C para coagular. Já a clara o faz entre 65°C e 70°C. Considerando oovo inteiro, assume-se a média de de 69°C.
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Os ovos podem ser cozidos inteiros, com ou sem casca, em calor seco ou úmido. Quando utilizados sozinhos, é ainda mais essencial escolher ovos frescos e de qualidade para garantir sabor e apresentação satisfatórios.
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A seguir vamos aprender a como preparar alguns tipos de ovos, iniciando pelo clássico ovo frito. Para isso você precisará dos seguintes ingredientes:
· Ovo (1 unidade)
· Óleo de Milho (Quanto baste)
· Manteiga clarificada (Quanto baste)
· Sal refinado (Quanto baste)
 
Para preparar o ovo frito você precisará seguir os passos a seguir:
1º Passo
Quebrar o ovo com delicadeza e acondicionar em recipiente.
2º Passo
Em fogo médio, aquecer uma sauteuse, untar com o óleo e aquecer a manteiga e despejar o ovo, gentilmente, sobre a manteiga derretida e cozinhar até o ponto desejado.
3º Passo
Temperar com sal e servir imediatamente.
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ATENÇÃO
Chamamos sua atenção para três pontos importantes que farão toda a diferença quando você for servir os ovos.
1. Pode ser servido a partir do momento em que as claras coagulam, com as gemas ainda bem moles, porém quentes.
2. Para coagular parcialmente a gema, pode-se jogar a manteiga quente sobre ela, com o auxílio de uma colher ou espirrar algumas gotas de água sobre o ovo e tampar para que evapore e cozinhe a parte superior do ovo.
3. Para uma gema bem dura, vira-se o ovo para cozinhar o outro lado.
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É desejável que após frito os ovos tenham a clara do ovo ainda deve permanecer brilhante, macia, endurecida e com forma compacta; não devem conter bolhas. As gemas devem estar no ponto solicitado pelo cliente. (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2009)
 
Para melhor preparo dos ovos seguem algumas dicas:
· Uma sauteuse de 20 cm de diâmetro acomoda até 3 ovos, mas os ovos também podem ser fritos na chapa.
· Não sirva ovos com gemas estouradas.
· Pode-se modelar os ovos fritos, colocando um aro vazado sobre a chapa ou frigideira e o ovo dentro.
 
A segunda receita é a de Ovos Escalfados também chamado de Ovos Pouchê, para essa receita precisaremos de apenas três ingredientes, confira abaixo.
· Ovo (1 unidade)
· Água (1 litro)
· Vinagre (30 mililitros)
O preparo dessa receita exige técnica e atenção a temperatura para que a gema fique no ponto correto. Veja os passos a seguir:
 
1º Passo
Quebrar o ovo com delicadeza e acondicionar em recipiente. Em seguida, em uma panela alta, aquecer a água com o vinagre a 85°C.
2º Passo
Com o auxílio de uma concha, colocar, delicadamente o ovo na água e cozinhá-lo por aproximadamente 4 minutos.
3º Passo
Com uma escumadeira, retirar o ovo, aparar as bordas com uma faca de legumes e, imediatamente, servi-lo.
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Características desejadas: a clara deve estar completamente coagulada, a gema, ao centro quente e cremosa. A textura do ovo pochê é macia, e o formato, oval e compacto. (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2009)
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Algumas dicas importantes para o preparo dessa receita:
· Quanto mais fresco o ovo, mais centralizada a gema.
· Para preparar com antecedência, o ovo pode ser retirado pouco antes de atingir o ponto e imediatamente mergulhado na água fria para parar a cocção. Quando for servir, basta aquecer em água salgada a 60°C.
· O vinagre acelera a solidificação da proteína, não deixando que a clara se espalhe demais.
· A água deve ser abundante suficiente para submergir o ovo.
 
Os ovos ainda podem ser assados em ramequin untado e temperado com sal. Basta cobrir com papel alumínio e levar ao banho-maria em forno pré-aquecido a 120°C até a clara coagular.
Não interessa a técnica utilizada para cozinhar ovos, o é importante não cozinhá-los demais para não ficarem ressecados.
Ovos cozidos na casca
De fato, cozinhar ovos na casca é tarefa simples, mas devemos tomar alguns cuidados para que esse singelo item esteja em seu melhor potencial. Já sabemos que ovos frescos são imprescindíveis para o sucesso na cocção de ovos e que devemos utilizá-los à temperatura ambiente. A casca deve estar intacta, sem rachaduras. Ovos quentes e moles devem ser adicionado em água fervente, e os frios podem partir da água fria ou fervente.
Confira a lista de ingredientes:
· Ovo (1 unidade)
· Água (1 Litro)
· Vinagre (30 mililitros)
Para o preparo dos ovos cozidos você poderá seguir os seguintes passos.
1ºPasso
Colocar água abundante, em panela alta, suficiente para ficar 5 cm acima dos ovos.
IMPORTANTE: Ferver a água e acrescentar o vinagre.
2º Passo
Colocar o ovo na água fervente e, quando a água voltar a ferver, contar o tempo de cocção para atingir o ponto desejado.
3º Passo
Retirar o ovo da água com uma escumadeira, descascar, se necessário, e servir imediatamente.
Para facilitar seus estudos elaboramos um quadro com os pontos de cocção do de ovos cozidos na casca, o tempo necessário e suas finalidades.
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Atenção
O tempo pode variar de acordo com o tamanho do ovo.
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Algumas dicas para que você possa aprimorar suas técnicas de estudo, confira a seguir:
· Sempre coloque os ovos com cuidado na panela para que não rachem.
· O tempo de cocção somente é cronometrado a partir do momento em que a água volta a ferver.
· A fervura da água deve ser suave, do contrário, os ovos podem bater um no outro ou nas paredes da panela e racharem.
· Os ovos duros são mais facilmente descascados ainda quentes.
· Após descascados podem ser resfriados em água corrente fria para atingirem temperatura adequada à manipulação.
· Caso o ovo cozido duro passe demais do tempo de cocção ou fique muito tempo em calor residual na casca, pode criar um contorno esverdeado entre a gema e a clara. Este é o resultado de uma reação entre o enxofre e o ferro presentes nos ovos, acelerado pelo calor, formando sulfeto de ferro verde, o que cauda aroma e aparência desagradável. Caso aconteça, não sirva.
· Para cozinhar mais de 2 dúzias de ovos duros, quando começar a fervura, pode-se retirar a panela do fogo, tampar e deixar descansar por 20 minutos.
LEMBRE-SE
Para descascar os ovos é necessário deitar o ovo em superfície lisa, pressionar levemente com a mão e, ao mesmo tempo, rolá-lo. A casca irá romper. Logo após retirar, com as pontas dos dedos, toda a casca, inclusive a membrana que a separa da clara.
Estudo de Caso
Uma fazenda de orgânicos quer promover os ovos caipiras de galinhas criadas livres que começaram a produzir. Para tanto, vão promover um coquetel simples. Eles contrataram você para criar um menu que valorize os ovos caipiras orgânicos da fazenda, destacando o sabor e a cor avermelhada da gema.
Componha um menu com, pelo menos, 5 opções de pratos para demonstrar as qualidades dos ovos e divulgar o produto. Siga as seguintes orientações:
· Utilize as técnicas de cocção aprendidas.
· Você pode criar ou pesquisar receitas.
· Coquetéis, geralmente, oferecem porções finger food.
Resolução do Estudo de Caso
Para o objetivo do cardápio, é recomendável escolher receitas em que o ovo seja a estrela do prato, para que os convidados consigam perceber todas as características organolépticas dele; e outras que mostrem as possibilidades que o produto poderá oferecer. Sugestões de receitas clássicas:
· Ovos quentes.
· Ovos mollet.
· Ovos à la diable – ovos cozidos duros.
· Ovos fiorentine – ovos pochê.
· Salada niçoise – ovos meio cozidos
Saiba mais
• Conheça como funciona a criação de galinhas livres.  
• Saiba mais sobre a coloração da casca dos ovos. 
• Veja mais sobre a coloração da gema. 
Figura 6 | Sistematização do tempo e temperatura para cocção de ovos
Aula 4: Preparações com ovos
Introdução
Os ovos são alimentos tão versáteis que, em uma mesma receita, acrescentando-se mais alguns ingredientes singelos sob a mesma técnica, conseguimos oferecer diferentes resultados.
Como já sabemos, o ovo é tão importante para a cozinha profissional que, antigamente, cada uma das pregas do toque de chef representava uma preparação com ovo que ele sabia fazer. Ter um toque com muitas dobrasera sinal de conhecimento, prestígio e respeito.
No decorrer dos nossos estudos, vamos aprender a técnica para ovos mexidos e para omeletes. Acredite: quando bem-feitos, são divinos! Fecharemos nossos estudos sobre técnicas básicas com ovos aprendendo algumas preparações clássicas.
Ovos mexidos
Ovos: receitas e modos de preparo
Provavelmente, você já fez ovos mexidos, mas talvez não como um verdadeiro chef! A técnica é simples, mas exige atenção no ponto de cocção que, ao paladar do brasileiro, pode parecer estranho e até mesmo cru, mas confie: muda muito a experiência gustativa. É surpreendente! Vamos separar os ingredientes?
Lista de ingredientes e quantidades para Ovos Mexidos:
· Ovos (2 unidades)
· Creme de Leite Fresco (20 Mililitros)
· Sal refinado (Quanto Baste)
· Pimenta do Reino branca (Quanto baste)
· Manteiga Clarificada (5 gramas)
 
Para preparar os ovos mexidos você precisará seguir os passos a seguir quatro passos simples, vamos lá?
1º Passo
Em um bowl, com auxílio de um garfo ou fouet, bater os ovos até combinar claras e gemas apenas.
2º Passo
Misturar com o creme de leite, sal e pimenta.
3º Passo
Em fogo médio, aquecer uma sauteuse e a manteiga. Acrescente os ovos batidos, abaixar o fogo, e mexer constantemente com espátula de silicone até coagular.
4º Passo
Assim que os ovos tiverem textura úmida, consistência cremosa e sabor delicado (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2009) é só ajustar temperos e servir imediatamente.
 
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Ponto: os ovos mexidos devem ser retirados do fogo ainda bem úmidos, cremosos. Ovos mexidos que não estejam úmidos, passaram do ponto e não devem ser servidos, a não ser que seja exigência do cliente.
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DICAS IMPORTANTES
· Adicionar 10 ml de líquido – água, fundo aromático, leite, creme de leite, etc. – por ovo batido, ajuda a inflá-lo.
· Ovos mexidos podem ser feitos de duas maneiras: em constante movimento no fogo baixo. Coagulam de maneira delicada e macia, resultando em cremosidade; ou mexendo com menor frequência, durante a cocção: a textura fica mais firme.
· Podem ser aromatizados com ervas frescas e guarnecidos com queijo, legumes, peixe defumado.
 
 
Uma outra receita com ovos são os ovos mexidos à sueca, a lista de ingredientes se assemelha a receita tradicional de ovos mexidos, mas são acrescentados mais dois ingredientes. Assim a lista de ingredientes dos ovos mexidos à sueca é a seguinte:
 Lista de ingredientes e quantidades para Ovos Mexidos à Sueca:
· Ovos (2 unidades)
· Creme de Leite Fresco (20 Mililitros)
· Sal refinado (Quanto Baste)
· Pimenta do Reino branca (Quanto baste)
· Manteiga Clarificada (5 gramas)
· Salmão defumada (20 gramas)
· Cebolinha verde picada (Quanto baste)
 
O modo de preparo dos ovos mexidos à sueca também possui semelhança com a receita tradicional, as distinções encontram-se no 3º e 4º passo. Observe abaixo.
1º Passo
Em um bowl, com auxílio de um garfo ou fouet, bater os ovos até combinar claras e gemas apenas.
2º Passo
Misturar com o creme de leite, sal e pimenta.
3º Passo
Em fogo médio, aquecer uma sauteuse e a manteiga. Saltear rapidamente o salmão defumado.
4º Passo
Acrescentar os ovos batidos, abaixar o fogo e mexer constantemente com espátula de silicone até coagular. Finalizar com a cebolinha, ajustar temperos e servir imediatamente.
Uma outra variação são os ovos mexidos à caçadora, nessa receita temos acrescido na lista de receitas tradicional:  Bacon em cubos pequenos (15 gramas), Cebolinha verde picada (Quanto bastar), Cogumelo paris fresco laminado (30 gramas). O modo de preparo também é bem parecido, vejamos a seguir:
 
1º Passo
Em um bowl, com auxílio de um garfo ou fouet, bater os ovos até combinar claras e gemas apenas.
Misturar com o creme de leite, sal e pimenta.
2º Passo
Em fogo médio, aquecer uma sauteuse e a manteiga.
3º Passo
Salteie rapidamente os cogumelos e reserve. Numa sauteuse fria, coloque os cubos de bacon em fogo baixo até que a gordura derreta, aumente para fogo médio e deixe dourar bem.
4º Passo
Acrescentar os ovos batidos, abaixar o fogo, e mexer constantemente com espátula de silicone até coagular.
5º Passo
Finalizar com os cogumelos salteados e a cebolinha, ajustar temperos e servir imediatamente.
Omeletes
PREPARANDO OMELETES
A omelete é uma preparação que vai além da técnica. Ela faz parte de diversas culturas europeias e asiáticas, cada qual com sua particularidade. Além da variação de sabores – recheios e guarnições -, também variamos os métodos de preparação. Pode ser feita na chapa, na frigideira antiaderente sobre o fogo ou no forno. A omelete francesa costuma ser enrolada, a americana, dobrada ao meio; e a plana assada é chamada de fritatta, na Itália, e de tortilla na Espanha. Os ingredientes de uma omelete são os mesmos dos ovos mexidos tradicionais, confira a lista dos ingredientes e suas quantidades abaixo.
· Ovos (2 unidades)
· Creme de Leite Fresco (20 Mililitros)
· Sal refinado (Quanto Baste)
· Pimenta do Reino branca (Quanto baste)
· Manteiga Clarificada (5 gramas)
 
O modo de preparo de uma omelete segue alguns passos específicos, vamos conferir?
1º Passo
Em um bowl, com auxílio de um garfo ou fouet, bater os ovos até combinar claras e gemas apenas. Misturar bem com o creme de leite, sal e pimenta.
2º Passo
Em fogo médio, aquecer uma sauteuse e a manteiga. Acrescentar os ovos batidos, abaixar o fogo, girar e mexer, ao mesmo tempo, com espátula de silicone até começar a coagular. Parar de mexer.
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Atenção
Se for rechear, acrescentar o recheio.
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3º Passo
Cozinhar até endurecer - não dourar. Desgrudar delicadamente as bordas. Dobrar ou enrolar, escorregar suavemente para um prato quente e servir imediatamente.
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O ponto a omelete clássica francesa não é dourada. Costuma -se retirar ainda bem úmida da cocção, pois o calor residual da dobra irá terminar de cozinhá-la. A omelete precisará ter, pelo menos, 2 cm de espessura após dobrada. A cor deve ser amarela, a textura cremosa e úmida. (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2009)
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Aprenderemos a seguir a preparar uma variação da omelete tradicional que é a chamada Omelete suflê, na lista de ingredientes a única mudança é que essa variação não leva o creme de leite fresco. Contudo, a principal diferença está no modo de preparo, vamos conferir?
1º Passo
Separar claras e gemas e bater as claras em neve em picos médios.
2º Passo
Acrescentar as gemas, sal e pimenta e, delicadamente, misturar.
3º Passo
Em fogo médio, aquecer uma sauteuse (o cabo não pode ser de plástico) e espalhar a manteiga.
4º Passo
Logo após, acrescente os ovos na frigideira e, quando o fundo e as laterais começarem a solidificar, levar ao forno pré-aquecido a 200°C até ficar ligeiramente dourada e firma, sem perder a umidade. Servir imediatamente.
Por fim, temos a Omelete a camponesa, nessa versão temos uma lista de ingredientes e quantidades diferenciada e que exige então nossa atenção, veja a seguir.
· Ovos (3 unidades)
· Bacon em cubos pequenos (30 gramas)
· Cebola em brunoise fina (30 gramas)
· Batatas cozidas em cubos pequenos (30 gramas)
· Sal refinado (Quanto Baste)
· Pimenta do Reino branca (Quanto baste)
· Manteiga Clarificada (5 gramas)
 
Para preparar a omelete a camponesa temos os seguintes passos:
1º Passo
Numa sauteuse fria, coloque os cubos de bacon em fogo baixo até que a gordura derreta, aumente para fogo médio e deixe dourar bem.
2º Passo
Adicionar a cebola, mexer constantemente até dourar e acrescentar e as batatas e salteá-las.
3º Passo
Em um bowl, com auxílio de um garfo ou fouet, bater os ovos com sal e pimenta até combinar claras e gemas apenas e acrescente os ovos batidos, abaixar o fogo e mexer delicadamente.
4º Passo
Abaixar o fogo, tampar e cozinhar até que os ovos estejam quase sólidos. Depois é só virar e dourar. É importante servir imediatamente.
Preparações com ovos
OVOS: A ESTRELA DO PRATO
São infindáveis as preparações com ovos. Quando você estudar confeitaria clássica, verá o quão ela é dependentedos ovos. Aqui iremos aprender algumas receitas clássicas salgadas em que o ovo é a grande estrela do prato.
O nosso primeiro exemplo são os Ovos Benedict, para essa receita você precisará de um preparo prévio de ovos pochê e do Molho hollandaise. Para aprender a preparar o molho hollandaise, confira a receita a seguir.
· Pimenta do reino branca em grão (1 grão)
· Vinagre de vinho branco (10 mililitros)
· Água (10 mililitros)
· Gema (1 unidade)
· Limão em suco (2 mililitros)
Para preparar essa receita é necessário se atentar aos passos e segui-los rigorosamente.
1º passo
Em uma panela pequena, colocar a pimenta do reino e o vinagre e reduzir até quase secar.
2º Passo
Acrescentar a água e coar em um pequeno bowl de inox e bater, com fouet, as constantemente gemas com a redução em banho-maria até ficarem firmes a ponto de não cair do batedor.
3º Passo
Adicionar a manteiga, aos poucos, em fio, sem parar de bater.
4º Passo
Assim que estiverem unidos e encorpado, temperar com com sal, limão e pimenta caiena. È importante manter aquecido.
Com o molho hollandaise pronto podemos seguir para a receita dos ovos Benedict, você perceberá que essa receita possui poucos ingredientes e poucos passos para o seu preparo, isso se dá pelo fato de que existem preparos prévios. Dito isso, vamos conferir a lista de ingredientes e suas respectivas quantidades?
· Ovos pochê (2 unidades)
· Pão tipo brioche de forma (2 fatias)
· Lombo canadense (2 fatias)
· Molho hollandaise (60 mililitros)
O modo de preparo também é bem simples, leva apenas dois passos. Confira abaixo:
1º Passo
Torrar as fatias de pão e  colocar sobre uma fatia de lombo e um ovo pochê.
2º Passo
Finalizar com o molho hollandaise sobre os ovos. Servir imediatamente.
 
Para a próxima receita temos o Suflê de espinafre, aqui teremos dois momentos importantes nesse primeiro momento que chamaremos de “base” temos a seguinte lista de ingredientes.
· Manteiga clarificada (6 gramas)
· Farinha de trigo (7 gramas)
· Leite integral (75 mililitros)
· Sal refinado (Quanto bastar)
· Pimenta do reino branca moída (Quanto bastar)
· Gema (1,5 unidade)
 
Para o segundo momento dessa receita, que nomearemos aqui de: Aromatizantes, temperos e aeração, tememos a seguinte lista de ingredientes.
· Manteiga clarificada amolecida (Quanto bastar)
· Queijo parmesão ralado (10 gramas + quanto bastar)
· Espinafre branqueado em chiffonade (30 gramas)
· Pimenta do reino branca moída (Quanto bastar)
· Clara (1 unidade)
Com a lista de ingredientes em mãos podemos ir para o próximo passo: o modo de preparo. Vamos lá?
 
1º Passo
Fazer um roux amarelo com a manteiga e a farinha e acrescentar o leite aos poucos para incorporar ao roux.
2º Passo
Cozinhe, mexendo constantemente até adquirir um creme bem espesso, mas macio. Utilizando a técnica de temperagem, incorporar as gemas ao creme. Temperar com sal e pimenta.
3º Passo
Untar um ramequin com manteiga e salpicar com parmesão. Misturar a base com o espinafre, os 10 g de parmesão, sal e pimenta.
4º Passo
Bater a clara em picos moles, aos poucos adicione 1/3 da clara na mistura e, em seguida, gentilmente adicionar o restante em 2 partes.
5º Passo
Acomodar no ramequin, deixando 1 cm de espaço até a borda. Bater delicadamente para estabilizar e finalizar com queijo parmesão.
6º Passo
Assar em forno pré-aquecido a 200°C até crescer e ficar fofo. Espeta-se um palito e sai relativamente limpo. Servir imediatamente
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SEGREDO DO CHEF:
Quando a receita pedir meio ovo, meia clara ou meia gema, basta pesar. Um ovo médio tem cerca de 50 g, sendo a clara 30 g e a gema 20 g. Portanto, 1,5 unidade de gema, representa 30 g. No caso do ovo inteiro, antes de dividir, é necessário bater com o garfo para garantir que termos as gemas e as claras na preparação.
Estudo de Caso
O restaurante em que você trabalha receberá o cônsul italiano e sua família para um almoço comemorativo. O chef, então, resolveu fazer um banquete inspirado na Itália. Porém, a assessoria do cônsul solicitou um prato proteico, sem carne, para a filha dele que é ovolactovegetariana. O chef incumbiu você de preparar este prato, mas pediu que você sugerisse duas opções para que ele avalie o mais viável.
Sugira dois pratos principais sem carne, mas com alto valor proteico, para servir à comensal ovolactovegetariana.
Resolução do Estudo de Caso
O ovolactovegetariano não consome carne, mas consome ovos e leite e derivados. O ovo é um alimento nutritivo com alto teor de proteínas. De acordo com os nossos estudos desta aula, vimos que a fritatta é uma omelete plana italiana. Quaisquer ingredientes que estejam no cardápio, como queijos e vegetais, podem ser acrescentados à receita para dar cor e sabor.
O suflê é outra sugestão baseada em ovos e queijo que, para estar em consonância com a inspiração italiana, pode levar ingredientes típicos, como queijos italianos, caponata (vegetais assados, característica da Itália), etc.
Saiba mais
· Aprenda a bater claras em neve e conheça seus picos
· Veja como fazer Suflê de Queijo
Figura 5 | Cozinhando com ovos.