Defeitos em processamento de queijo

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TÉCNICO EM ALIMENTOS – Tecnologia e Processamento de alimentos II
O queijo, de acordo com a legislação brasileira vigente, é um produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído ou soros lácteos, coagulados pela ação física di coalho, de enzimas especificas, de bactéria especifica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade, aptos para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. Com essa definição, podemos resumir que a produção do queijo é necessário leite, enzimas e bactérias, sendo o leite a matéria prima base, as enzimas sendo responsáveis pela coagulação e as bactérias lácticas responsáveis pela acidificação, sabor e aroma. 
Assim como todo alimento, o leite também pode apresentar diversos problemas durante sua fabricação, ainda mais quando o leite não é feito sob circunstâncias corretas. Cada tipo de queijo passa por etapas de fabricação diferentes, e cada uma dessas etapas podem apresentar algum tipo de defeito, as falhas/defeitos na fabricação podem ter diversas origens, desde comprometimento na sanidade do alimento (contaminação microbiológica), quanto falhas no processo de fabricação. Abaixo os principais defeitos:
· Estufamento precoce – Ocorre após a fabricação, geralmente nas etapas de salga ou prensagem, devido a presença de bactérias do tipo coliforme as quais fermentam a lactose produzindo gases e ácido láctico, o desenvolvimento delas pode ser cessado quando o produto é submetido a baixas temperaturas, os queijos apresentam olhaduras em todo o alimento, o sabor fica desagradável e o odor ácido. A pasteurização é capaz de “matar” os coliformes, por isso, quando os mesmos estão presentes no alimento, é um indicativo de falha no sistema de limpeza/falha nas boas práticas de fabricação. A principal forma de evitar tal contaminação é limpeza correta de toda a produção, seguindo as BPF, verificação e limpeza periódicas dos aparelhos, tubulações, conexões, tanques e utensílios, é de suma importância que todos os colaboradores sejam instruídos quanto as boas práticas de fabricação e que o estabelecimento produtor as possua bem estabelecidas e seguidas. A salga precoce também é uma maneira de evitar a contaminação, pois diminui a atividade de água e consequentemente controla o crescimento dos microrganismos. 
· Estufamento tardio – ao contrário do estufamento precoce, o estufamento tardio, geralmente ocorre 10 dias após a fabricação, ocorre quando o queijo possui quantidade maior que o normal de bactérias Clostridium, nesse caso o lactato é transformado em butirato com concomitante formação de co2 e h2, causando o estufamento dos queijos na maturação, o estufamento tardio deixa o queijo com grandes buracos na casca, e em casos mais graves, formando rachaduras. A fermentação bitírica é indesejável, não apenas pelo estufamento tardio, mas dependendo do grau que a fermentação ocorre, ela transforma o queijo improprio para consumo, modificando o sabor e aroma do queijo, deixando-o rançoso e com sabor desagradável, a quantidade de ácido butírico capaz de modificar as características do queijo varia de acordo com o tipo do queijo. 
· Defeitos na casca – o mais comum é o defeito de punilha na casca, onde ocorre o crescimento de ácaros do gênero Tyroghyphus, os quais atacam a casca do queijo formando uma camada esbranquiçada, caso haja rachadura na casca, o ácaro pode contaminar o interior do queijo. o ponto de controle para esse defeito é manter o teor de umidade da câmara de maturação dos queijos e virara-los regulamente, além de manter a câmara e prateleiras higienizadas. 
Os queijos artesanais maturados também costumam apresentar muitos problemas na casca, quando não tratados corretamente, os principais defeitos na casca além da punilha são: casca grossa, mofada, trincada, cores desiguais e manchas. Essas alterações podem ser provenientes devido ao crescimento de microrganismos que geralmente ocorrem na cura ou devido ao tipo de leite utilizado (leite cru), a principal maneira de controlar esses desvios é por meio da aplicação das boas práticas de fabricação em todas as etapas produtivas, principalmente na maturação. 
Casca melosa é sinal de problemas relacionados a salmoura, podendo demonstrar que a mesma está sem a acidez correta ou sem a presença de cálcio. As câmaras excesso de umidade, podem contribuir para a casca melosa e trincas na casca. 
Quando o queijo apresenta muitas trincas na casca, o defeito pode estar relacionado a falta de cálcio na massa, devido a desmineralização durante a fabricação, quanto maior a produção de ácido láctico, maior a retirada do cálcio, a desmineralização em excesso pode ocorrer quando o queijo possui maior umidade ou quando são muito secos (queijos maturados em câmaras muito secas). Em casos que os queijos apresentam as cascas duras ou ressecadas, pode ter relação com a temperatura de maturação, o ideal é de 1-12ºc, temperaturas superiores podem promover uma casca dura e ressecada. Como já citado anteriormente, a umidade pode influenciar na casca do queijo pois o queijo tem a capacidade de perder ou absorver umidade, para cada tipo de queijo há uma umidade indicada, sendo: 90-95% para queijos moles, 80-85% para semiduros e 70-80% para queijos duros. 
· Sabor ácido – O sabor ácido no queijo pode estar relacionado a diversas falhas na fabricação, sendo elas: teor excessivo de umidade, uso excessivo de fermento, prensagem incorreta, aquecimento de forma inadequada ou utilização de leite de má qualidade. 
· Sabor amargo – Ocorre quando há uso excessivo de coalho, cloreto de cálcio ou de fermento, promovendo o sabor amargo devido a proteólise do queijo, quando usada em excesso durante a maturação produz em exagero os peptídeos que promover sabor amargo e alteram o sabor do queijo, além dos efeitos citados, o sabor amargo pode ser por conta de contaminações por mofos e leveduras. 
· Sabor de ranço – Pode haver diversas causas, porém geralmente está relacionada com a contaminação do leite por bactérias psicotróficas, uso em excesso da enzima lipase, agitação do leite cru, congelamento do leite ou a contaminação por mofos e leveduras. 
· Queijos duros – É normalmente causada pelo excesso de sal na salmoura, muito tempo na salga, baixo teor de umidade, baixo teor de gordura ou acidificação intensa. 
· Queijos borrachentos – Quando não passa pelo tempo de maturação suficiente, geralmente apresentam baixo teor de gordura e estufamento. 
· Flato – causado pela acumulação de gás que é resultante da degradação bacteriana da lactose e da proteína. 
· Putrefacção – Aquecimento de manchas de cor variada que libertam um cheiro pútrido podendo sair apenas da superfície e passando para o interior do queijo. 
· Presença de parasitas – Quando larvas de insetos ou ácaros que se instalam à superfície e vão para o interior do queijo, devendo ser tratadas por meio de boas práticas de fabricação. 
Referências bibliográficas: 
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Perry, Katia S. P.Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos.Química Nova [online]. 2004, v. 27, n. 2 [Acessado 10 Agosto 2022] , pp. 293-300. Disponível em: https://doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020. Epub 31 Maio 2004. ISSN 1678-7064. https://doi.org/10.1590/S0100-40422004000200020.