av tecnica dietetica

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18/06/2022 14:09 EPS
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ROCKSANIA APARECIDA LOIOLA
202008592585
 
Disciplina: TÉCNICA DIETÉTICA AV
Aluno: ROCKSANIA APARECIDA LOIOLA 202008592585
Professor: KATARZYNA BORTNOWSKA MARINHO
 Turma: 9003
SDE4617_AV_202008592585 (AG) 18/05/2022 16:14:22 (F) 
 
Avaliação:
7,0
Nota Partic.: Av. Parcial.:
2,0
Nota SIA:
 
 
02257 - ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL: CEREAIS, LEGUMINOSAS, FRUTAS E HORTALIÇAS 
 
 1. Ref.: 6046937 Pontos: 1,00 / 1,00
No que se refere as leguminosas, marque a opção correta:
A cocção por calor seco é recomendada para o cozimento de amendoim em virtude do seu alto teor de gordura
e baixo teor de amido.
 Os amendoins são classificados como leguminosas oleaginosas por possuírem um alto teor de lipídio na sua
composição.
Dentre os benefícios do consumo de soja, podemos citar a diminuição dos riscos de doenças cardiovasculares,
pois a mesma além de elevar o LDL colesterol ainda diminui o HDL colesterol.
As leguminosas são hortaliças que dão em vagens e são caracterizadas por possuírem proteínas de alto valor
biológico.
Os polifenóis são os fatores antinutricionais encontrados nas leguminosas que são responsáveis pela
fermentação dessas no intestino grosso, causando o aparecimento de gases.
 
 
02337 - CARDÁPIOS 
 
 2. Ref.: 6042411 Pontos: 1,00 / 1,00
Marque a alternativa que apresenta somente os fatores imprescindíveis para o planejamento de cardápios.
Condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada.
Condições econômicas, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela.
Condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do alimento.
 Condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade.
Condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela.
 
 
02339 - CARNES, AVES E PESCADOS 
 
 3. Ref.: 6040113 Pontos: 0,00 / 1,00Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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18/06/2022 14:09 EPS
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A pesca predatória tem sido inibida e proibida pelos países, pois é insustentável, ou seja, em uma velocidade
incompatível com a recuperação, o que já levou algumas espécies à extinção. Alguns tipos só se conseguem pescar
com anzol por viverem solitariamente e dificilmente se conseguiria com rede. Quando se pesca de águas profundas
com rede de forma rápida, o que acontece com o pescado?
 Não há especificidade no que se pesca e deve-se descartar muitos peixes.
 A carne fica menos firme.
Apenas os adultos sobrevivem.
Apenas os pequenos sobrevivem.
Os pescados vivem menos.
 
 4. Ref.: 6040112 Pontos: 0,00 / 1,00
Os animais de vida marinha são únicos e diversos, com muitas formas e sabores, assim como os de água doce, em
alguns casos, até aqueles que conseguem se adaptar tanto em água doce, como salgada, como alguns tubarões ou o
salmão. Mas o que são considerados pescados?
Peixes e crustáceos.
Animais que respiram por guelras.
Frutos do mar.
 Animais aquáticos exceto cobras e répteis.
 Animais aquáticos de água doce ou salgada.
 
 
02357 - CONDIMENTOS, MOLHOS, SOPAS, INFUSOS, AÇÚCARES E GORDURAS 
 
 5. Ref.: 6048510 Pontos: 1,00 / 1,00
Os carboidratos são nutrientes que estão presentes em vegetais e fungos, podem estar como traços em carnes, mas
não como produção, mas como transformação do carboidrato que está presente na alimentação. Mas, e os açúcares
de forma geral, o que são afinal?
Produto branco granulado obtido pela evaporação da cana de açúcar.
Produto amarronzado líquido obtido pela evaporação da cana de açúcar.
 Produto granulado ou líquido obtido pela evaporação do caldo da cana de açúcar ou beterraba.
Produto granular ou líquido, branco, obtido pela desidratação da cana de açúcar.
Produto doce, granular, amarronzado obtido da cana de açúcar e beterraba.
 
 6. Ref.: 6048569 Pontos: 1,00 / 1,00
O mel é um açúcar líquido de tons que variam desde o dourado claro até o marrom mais escuro. Isso porque, as
abelhas produzem o mel com o pólen das flores encontradas nas proximidades das colmeias. Para adultos saudáveis,
assim como açúcar de mesa, seu uso deve ser comedido, mas, para bebês até dois anos, seu consumo deve ser
evitado, por quê?
 Pois é comum a presença de toxina botulínica que pode paralisar musculaturas envolvidas na respiração.
Pois pode haver bactérias das flores causando disenteria em crianças nessa faixa etária.
Pois pode conter arsênico, derivado de flores, substância extremamente tóxica que pode causar a morte.
Pois contém aflatoxina proveniente de fungos, o que pode levar à morte nessa faixa etária.
Pois contém escherichia coli e causaria sangramento intestinal mesmo em baixas quantidades para essa faixa
etária.
 
 
02548 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA 
 
 7. Ref.: 6049217 Pontos: 1,00 / 1,00Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápio em
cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o conceito de per capita:
 
É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio da semana.
É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio do dia.
É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio do mês.
É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que irão se alimentar.
 É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa.
 
 8. Ref.: 6049219 Pontos: 1,00 / 1,00
Na culinária, existem diferentes formas de se preparar um alimento. Sabendo disso, durante o preparo de um pudim
de leite, marque a técnica ideal para o preparo da calda do pudim:
 
Ensopar.
Corar ou dourar.
Escaldar.
 Caramelizar.
Desengordurar.
 
 
02568 - LEITE, DERIVADOS E OVOS 
 
 9. Ref.: 6048726 Pontos: 0,00 / 1,00
Além dos queijos maturados, filados, gordurosos, brancos, existem os que são desenvolvidos com adição de
microrganismos. A penicilina é um antibiótico conhecido mundialmente e sua descoberta foi acidental proveniente do
fungo penicillium. Alguns queijos conhecidos mundialmente também foram criados acidentalmente quando se
percebeu que discos de queijo após terem ficado mais tempo que o de costume haviam desenvolvido uma camada de
coloração esbranquiçada. Que queijos recebem o penicillium na sua fabricação?
 
Emmenthal e Stilton
Chevre e Cheddar
Gorgonzola e Stilton
 Camembert e Brie
 Roquefort e Gouda
 
 10. Ref.: 6048773 Pontos: 1,00 / 1,00
A manteiga também ser usada na criação de queijos, como o queijo manteiga, queijo tradicional do Norte e Nordeste
do Brasil. Na índia é utilizada na alimentação ayurveda sob a forma de manteiga clarificada ou como chamam de
manteiga ghee. Como se obtém essa manteiga?
Batendo ainda mais a manteiga já formada.
Aquecendo e colocando na refrigeração para haver separação total.
 Aquecendo a manteiga de base para retirada dos outros elementos que não gordura.
Adicionando sal para separação dos outros macronutrientes.
Resfriando a manteiga para retirada do restante do leite.
 
 
 
Educational Performace Solution EPS ® - Alunos 
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