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Os ácidos graxos trans são sintetizados no processo de
hidrogenação dos óleos vegetais. Analise as assertivas abaixo
acerca da gordura trans:
I. O seu consumo aumenta o LDL-c e reduz o HDL-c.
II. Essas gorduras estão indicadas no tratamento da
dislipidemia, pois não contêm colesterol.
III. Seu consumo promove a redução dos triglicérides
plasmáticos pela diminuição da síntese hepática de VLDL.
IV. A substituição dos ácidos graxos saturados por ácidos
graxos trans na dieta reduz o colesterol total.
V. A principal fonte dietética de ácidos graxos trans é a gordura
vegetal hidrogenada.
 
Quais estão corretas?
A Apenas II.
B Apenas III.
C Apenas I e V.
D Apenas I, II e III.
E I, II, III, IV e V.
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Exercício -Lipídios Sair e finalizar depois
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Os alimentos lipídicos são susceptíveis à diversas adulterações,
bem como outros alimentos. A maioria dessas adulterações
visam o aumento dos lucros, mas prejudicam a qualidade dos
alimentos e podem oferecer riscos à saúde dos consumidores.
Dessa maneira, marque a alternativa correta.
A
As adulterações nos alimentos lipídicos são um
grande problema, pois tornam os alimentos
impróprios para o consumo e sempre causam
doenças nos consumidores.
B
As adulterações nos alimentos lipídicos são um
grande problema, pois tornam os alimentos
impróprios para o consumo e causam doenças
cardiovasculares nos consumidores.
C
As adulterações nos alimentos lipídicos são um
grande problema, pois podem desencadear as
reações de oxidação, hidrólise ou polimerização que
resultam na rancificação dos lipídios.
D
As adulterações nos alimentos lipídicos são um
grande problema, pois sempre desencadeiam as
reações de auto-oxidação que resultam na
rancificação dos lipídios.
E
As adulterações nos alimentos lipídicos são um
grande problema, pois sempre desencadeiam a
produção de isômeros trans e tornam os alimentos
impróprios para o consumo.
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Alguns ácidos graxos são sólidos em temperatura ambiente e
inclusive em temperaturas um pouco mais altas. Entretanto,
existem lipídios que são líquidos em temperatura ambiente e
temperaturas muito baixas, como -5 °C, por exemplo.
Marque a alternativa que apresenta a classificação desses
lipídios.
A Simples.
B Compostos.
C Saturados.
D Insaturados.
E Simples e saturados.
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Os lipídios apresentam diferentes propriedades físico-químicas
de acordo com as características dos ácidos graxos que os
constituem. Um exemplo são os óleos ricos em ácido linoléico,
como óleo de girassol, que apresentam susceptibilidade às
reações de oxidação devido à presença de insaturações em
sua cadeia.
Marque a alternativa correta sobre esses óleos.
A Apresentam alto ponto de fusão.
B
Seu ponto de fumaça costuma ser menor que o do
óleo de coco.
C d f hid d id
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C Podem sofrer hidrogenação, sendo convertidos em
gordura vegetal.
D
Uma das maneiras de evitar sua oxidação é pela
adição de iodo na sua composição.
E
Os ácidos graxos predominantes neste alimento
possuem cadeias com mais de 22 carbonos.
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Os óleos vegetais são vulneráveis para ocorrer reações
indesejáveis, como por exemplo a rancidez hidrolítica e a
oxidativa. São reações que geram compostos prejudiciais para
a saúde, além de alterar, de forma negativa, a composição
nutricional e sensorial desses alimentos. Sobre as reações de
rancidez lipídica, julgue as afirmativas abaixo.
I - Fator determinante para que ocorra a rancidez hidrolítica é
a presença de traços de água no lipídeo.
II - Ácidos graxos que se encontram na forma livre são mais
suceptíveis a sofrerem a rancidez hidrolítica.
III - Os hidroperóxidos são os compostos iniciais formados na
rancidez hidrolítica.
IV - Quanto menor o conteúdo de água presente no alimento
submetido ao processo de fritura, menos favorável irá ocorrer a
rancidez hidrolítica.
Diante das afirmações acima, marque a alternativa correta.
A Apenas I e IV são corretas.
B Apenas I, II e IV são corretas.
C Apenas II e V são corretas.
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D Apenas a I é correta.
E Apenas I e II são corretas.
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Lipídios desempenham um papel essencial nos alimentos, trazem sabor, textura e densidade
calórica. A indústria realiza várias alterações na composição de lipídios dos alimentos, para
diversos fins, desde modificar a textura, alterar a composição de ácidos graxos e colesterol,
diminuir o conteúdo total de gordura, alterar a biodisponibilidade e tornar os lipídeos mais
estáveis diante da oxidação e de alterações termodinâmicas. A partir das informações acima
analise as asserções abaixo e a relação entre elas.
I. A hidrogenação é um processo que ocorre através do aquecimento do óleo vegetal a
cerca de 250 a 300º C na presença de um catalisador, como exemplo o níquel metálico.
 
ASSIM
 
II. Neste processo de produção de margarina ocorre a hidrólise do triglicerídeo e os ácidos
graxos que são liberados, posteriormente se rearranjam de forma aleatória em um novo
triglicerídeo, mas mantêm sua conformação original.
 
A respeito das asserções assinale a opção correta. 
A
As duas asserções são falsas.
 
B A asserção I é verdadeira e a II é falsa.
C A asserção I é falsa e a II é verdadeira.
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D As duas asserções são verdadeiras, e a II é uma consequência da primeira.
E As duas asserções são verdadeiras, mas não possuem relação entre si.
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Sobre os lipídeos, avalie as afirmativas abaixo:
I - A fritura em óleos vegetais como o de soja eleva o valor energético e
reduz a razão ômega 6/ômega 3 de todos os alimentos submetidos a
este tipo de cocção.
II -  A acroleína é um composto volátil cancerígeno formado durante a
fritura por longos períodos e é formada mais rapidamente nas gorduras
saturadas de cadeia curta como a manteiga.
III - Os ácidos graxos polinsaturados como os que predominam no óleo
de girassol e milho são mais sujeitos a oxidação do que os óleos mais
ricos em monoinsaturados, como os de soja e canola.
IV - O óleo de coco é uma exceção entre os óleos de origem vegetal pois
tem mais ácidos graxos saturados do que insaturados
É correto somente o que se afirma em:
A II, III, IV
B II
C I, II, III
D I, IV
E I, III
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O sucesso na determinação dos lipídios nos alimentos
depende muito do seu processo de extração, pois em muitos
casos, não é possível avaliar os lipídios de um alimento sem
que seja realizada uma etapa de extração, devido à
complexidade da amostra. Dentre os principais métodos de
extração de lipídios é possível destacar a extração por Soxhlet
e por Bligh-Dyer que consistem, respectivamente em:
A
É um método a frio que consiste na passagem do
solvente quente pela amostra; consiste na extração
por meio do emprego de uma mistura de três
solventes (clorofórmio, metanol e água).
B
É um método a quente que consiste na passagem do
solvente quente pelaamostra; consiste na extração
por meio do emprego de uma mistura de três
solventes (acetona, metanol e água).
C
É um método de extração a quente que consiste na
passagem do solvente pela amostra; consiste na
extração por meio do emprego de uma mistura de
solventes (acetona e etanol).
D
É um método de extração a quente que consiste na
passagem do solvente pela amostra; é um método
de extração a frio que consiste na extração por meio
do emprego de uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água).
E
É um método de extração a frio que consiste na
passagem do solvente pela amostra; é um método
de extração a quente que consiste na extração por
meio do emprego de uma mistura de três solventes
(clorofórmio, metanol e água).
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(Questão de concurso) Qual é a forma mais abundante de
lipídios encontrada nos alimentos? Assinale a alternativa
correta: 
Fonte: (INSTITUTO, AOCP, 2014, UFMS, Nutricionista) 
A Glicerol
B Triglicerídeos
C Colesterol
D Fosfolipídeos
E Cerídeos
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(Questão de Concurso) As gorduras são componentes de
estruturas de células e hormônios, servem de depósitos de
reserva intracelulares. São componentes importantes na
alimentação humana, sendo fonte de energia concentrada. De
acordo com a classificação das gorduras, relacione a Coluna 1
à Coluna 2.
Coluna 1 
1. Gordura Saturada. 2. Gordura insaturada. 3. Ácido graxo
ômega 3. 4. Ácido graxo ômega 6.
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Coluna  2 
( ) Trata-se de uma família do ácido graxo poli-insaturado.
Pertence ao grupo de lipídios essenciais e está associado à
redução de doenças cardiovasculares e tratamento de
doenças inflamatórias.
( ) São formados por triglicerídeos e são encontrados em
estado sólido.
( ) São ácidos graxos encontrados sobretudo nos óleos
vegetais como, girassol, canola, milho, soja e amendoim.  
( ) É composta principalmente pelos ômegas 3, 6 e 9.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima
para baixo, é:
Fonte: (FUNDATEC, 2019, Prefeitura de Gramado, RS,
Nutricionista) 
A 3 1 4 2.
B 1 4 2 3.
C 4 1 3 2.
D 3 2 4 1.
E 2 4 1 3.
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