Questões de Bromatologia

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Questões de Bromatologia 
 
1. Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito importante na qualidade final 
de diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que apresenta a função dos corantes 
nos alimentos. 
Resposta: Conferem ou restituem a cor aos alimentos. 
 
2. O que é a gordura hidrogenada? 
Resposta: A soma de hidrogênio à gordura insaturada. 
 
3. Atividade de água (Aw) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado 
alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha 
água para o ambiente. Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não 
existe a presença de nenhum nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em 
água pura (por causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aw para o crescimento 
microbiano é ligeiramente menor que 1,00. Analise atentamente as afirmativas abaixo, assinalando 
a única correta. 
Resposta: Embora o mel contenha aproximadamente 20% de água, sua atividade de água é baixa, pois a 
água está ligada. 
 
4. Os óleos e gorduras são formados por diversos compostos simples. Quimicamente, eles são 
ésteres. O componente alcoólico é, invariavelmente, o glicerol (triol, três grupos hidroxílicos) e o 
componente ácido é formado pelos ácidos monocarboxílicos não ramificados (ácidos graxos). 
Sendo um triol, o glicerol pode formar mono, di ou triésteres. Tais ésteres são designados como 
mono, di ou triglicerídeos. Os glicerídeos, geralmente, contêm dois ou três ácidos graxos 
diferentes. Portanto, os óleos e gorduras são misturas de glicerídeos de diversos ácidos graxos 
(ésteres de glicerol), cuja composição é dependente do tipo e da origem da matéria-prima. 
Conforme sua origem, os ácidos graxos podem ser classificados em: ácidos graxos de origem 
animal e ácidos graxos de origem vegetal. CASTRO, Heizir F. de. Processos Químicos Industriais 
II: óleos e gorduras. Universidade de São Paulo. Escola de Engenharia de Lorena. EEL, 2014 
(adaptado). 
Sobre os óleos e gorduras, julgue as afirmações a seguir. 
I. A maior parte da estrutura molecular dos óleos é composta por glicerídeos de ácidos insaturados que se 
apresentam líquidos em temperatura ambiente, já nas gorduras, predominam glicerídeos de ácidos 
saturados, com textura sólida em temperatura ambiente. 
II. O grau de insaturação influencia o ponto de fusão da mistura de ésteres, sendo que quanto mais 
insaturado o ácido, mais alto é o ponto de fusão dos ésteres. 
III. Os óleos e gorduras apresentam estrutura cíclica formada por um grande número de aminoácidos, 
ligados entre si através de ligações peptídicas que, quando hidrolisadas, liberam uma molécula de água. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta: I e II, apenas. 
 
5. Na classificação de análise de alimentos, existem 3 tipos de aplicações que, quando utilizadas, 
evitam a venda e a distribuição de alimentos que podem fazer mal à saúde do ser humano. Com 
base nessa informação, assinale a alternativa que apresenta as três aplicações utilizadas na 
classificação de análise de alimentos. 
Resposta: Controle de qualidade de rotina, fiscalização e pesquisa. 
 
6. Entre os diversos alimentos disponíveis, tanto ao homem como aos animais, os 
corantes(pigmentos), estão presentes, como um componente de extrema importância na 
apresentação e palatabilidade da alimentação. O ser humano é condicionado a alimentar-se através 
das cores. É exemplo de corante(pigmento), natural e sua atuação: 
Resposta: Carotenoides: pigmento de cor alaranjada, estimula o sistema imunológico e tem ação 
antioxidante 
 
7. Diversas doenças podem ser causadas pela falta de algumas vitaminas, são as chamadas 
avitaminoses. Como exemplo dessas doenças, podemos destacar o escorbuto, uma patologia que 
era muito frequente nos marinheiros que passavam um grande período de tempo no mar sem uma 
alimentação adequada. O escorbuto é causado principalmente pela deficiência de: 
Resposta: vitamina C. 
 
8. Para controlar a umidade dos alimentos, é recomendado, quando possível, retirar a água do 
alimento, levando à redução de alterações microbiológicas, redução de custos de processamento, 
embalagens, transporte e logística. Dessa forma, vários são os processos possíveis utilizados para 
a retirada de água do alimento tais como: 
Resposta: secagem, desidratação e concentração. 
 
9. Vitaminas são produzidas por células. No entanto, a maior parte das vitaminas de que 
necessitamos são produzidas por bactérias, fungos, plantas e outros animais. Assim, pessoas com 
pouca ingesta de produtos animais (carne, ovos, laticínios), independentemente de serem 
vegetarianos ou onívoros, podem desenvolver anemia perniciosa. No entanto, a ingestão diária de 
uma dieta, contendo bife de fígado levemente cozido, pode levar a uma remissão da anemia após 
alguns meses. Isso está relacionado à vitamina: 
Resposta: Cobalamina – B12. 
 
10. Com relação ao valor nutritivo dos alimentos, assinale a única alternativa correta: 
Resposta: Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.