resumo leite hipoa

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LEITE PAUSTERIZADO
De acordo com o conteúdo de matéria gorda é classificado em leite pasteurizado integral (3,0g/100g), leite pasteurizado semidesnatado (0,6 a 2,9g/100g) ou leite pasteurizado desnatado (0,5g/100g).
ETAPAS DO PROCESSAMENTO DO LEITE
1. Padronização
Realizado em centrífugas desnatadeiras nas quais é feita a remoção de impurezas sólidas, desnate ou separação do creme, padronização, separação do soro.
Para separar o creme do leite desnatado, os glóbulos de gordura, menos densos que o leite, se movem para a parte interna do rotor. O leite desnatado se move para a parte externa. Ambos saem por válvulas separadas.
2. Purificação
A clarificação e a purificação podem ser feitas na mesma centrífuga. As partículas mais densas do que o leite é empurrado para a periferia, os sólidos que são coletas na centrifuga são formados por sujeiras, celulas epiteliais, leucócitos, corpúsculos, bactérias etc.
3. Pasteurização
Existe a lenta (LTLT) que consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C e 65°C pelo período de 30 minutos. E a rápida (HTST) que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72-75°C pelo período de 15-20 segundos.
O tanque de pasteurização é utilizado no processo de LTLT em pequenas industriais.
O pasteurizador de placas é utilizado no processo HTST e possui 4 seções: seção de recuperação, seção de aquecimento, seção de retenção, seção de resfriamento. Esse equipamento possuí diversas placas pelas quais ocorrerá a troca de calor.
	
	Fosfatase alcalina
	Peroxidase
	Leite cru
	Pos
	Pos
	Leite past
	Neg
	Pos
	Leite ferv
	Neg
	Neg
FERVER O LEITE CRU É FRAUDE!
4. Homogeneização
É um processo mecânico no qual o leite é forçado através de uma abertura pequena em alta velocidade. Os jatos de leite desnatado e creme após a separação podem ser recombinados para obter leite com um teor de gordura específico. A homogeneização é obrigatória para leite tipo A integral e semi-desnatado.
O leite homogeneizado não pode ser utilizado para a produção de queijos semiduros ou duros.
DERIVADOS LÁCTEOS
LEITE EM PÓ X COMPOSTO LÁCTEO
Leite em pó é feito com leite integral enquanto o composto lácteo é feito com leite em pó integral.
PRODUTO LÁCTO COMPOSTO X PRODUTO LÁCTEO
A grande diferença nos dois, alem dos ingredientes que os compoe, está na finalidade pela qual os ingredientes do composto lácteo são substuidos. No caso do composto lácteo ninho fases a finalidade está na substuição do leite materno.
CLASSIFICAÇÃO DOS DERIVADOS LÁCTEOS
· Produtos lácteos: produtos processados a partir do leite que deram origem aos derivaodos. Ex.: queijos, iogurte, manteiga, requeijão, creme de leite, leite em pó, leite condensado
· Produtos lácteos compostos: substituição do leite sem a intuição de substituir o leite mas sim criar um novo produto.
· Misturas lácteas: o leite é substituído por outro ingrediente para substitui-lo. Isso é feito para reduzir os custos.
DERIVADOS
Leite fermentado
Os tipos de leite fermentado incluem: iogurte, leite fermentado (Yakult), kefir, coalhada...
Os leites fermentados constituem um produto adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite ou reconstituído, obtidos por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.
Pela legislação, para ser Iogurte é obrigatório ter os microrganismos Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii, sendo que pode-se adicionar outros microrganismos além destes.
Para o leite fermentado utiliza-se um ou vários cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Sterptococus salivarius...
O kefir contem Lactobacillus kefir e outras espécies como Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter que formam a chamada cultura mista.
Creme de leite
O creme de leite pode ser encontrado de três formas nos mercados: em lata, em caixinha e o fresco.
De acordo do a legislação, creme de leite é o produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água. É obtido na etapa de padronização do leite na desnatadeira.
O creme de leite pode ser:
· Pasteurizado: creme de leite de caixinha. Sofre tratamento térmico (esterilização) e depois envase asséptico. É estável em temperatura ambiente.
· Esterilizado: creme em lata. Sofre apertização (na embalagem fechada sofre o tratamento térmico). Também é estável em temperatura ambiente.
· UHT: sofre pauterilização, ou seja, o tratamento térmico é realizado em temperaturas menores. O objetivo é só eliminar os microrganismos patógenos, por isso ainda tem microrganismos deterioradores e devem ficar refrigerados.
O creme de leite pode ser classificado em:
· Creme de baixo teor de gordura (10 a 19,9%)
· Creme (20 a 49,9%)
· Creme de alto teor de gordura (min 50%)
Manteiga
1. Exame de teor de gordura, resíduos e bactérias bem como análise de fraude do leite
2. Pasteurização do leite a 55°C
3. Padronização: separação do creme para fazer a manteiga
4. Pasteurização do creme
5. Centrifugação do creme: O batedor gira de forma que ocorra o tombamento do creme de leite em seu interior promovendo a separação da gordura da fase líquida; Na continuidade o produto é lavado com água fria (observe no vídeo que o enchimento é feito com uma mangueira) e o processo de bateção é repetido; Em seguida o líquido que separa da manteiga (ou gordura) é coletado na parte de baixo do equipamento, esse líquido é chamado de leitelho e tem aspecto leitoso; Esse processo é repetido até que a água saia límpida (não leitosa). Para que ocorra a separação da gordura a temperatura deve ser mantida baixa, por isso o batedor é resfriado por fora com água.
6. Manteiga pronta
Podemos encontrar diversas apresentações da manteiga: em lata, em potes plásticos, em tabletes. Segundo o regulamento, mateiga é o produto lácteo gordurosa obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite (bactérias lacteas presentes no creme de leite sem pausterização que fornecem um sabor diferente para a manteiga. Hoje é necessário que esse creme sofra pasteurização). A margarina foi criada como substituto da manteiga, mas é um óleo vegetal que foi hidrogênado, portando não tem origem animal.
A manteiga deve contem no minimo 82% de gordura.
A etapa de maturação é opcional, porém a qualidade de sabor do produto é maior quando ela é realizada.
A malaxagem é a bateção da manteiga sem adicionar água exatamente para remover o excesso de umidade, isso é importante para remover o excesso de umidade de inibir o crescimento microbiológico, contribuindo para estender o prazo de validade da manteiga e melhorar a distribuição do sal que tem a função de dar sabor a manteiga.
Queijos
De acordo com o regulamento, o queijo é o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação parcial do soro em relação ao leite ou de soros lácteos. É obrigatório que na composição do queijo tenha Leite pasteurizado integral e coagulante.
1. Resfriamento
2. Recepção do leite: análises físico-químicas e microbiológicas do leite
3. Pasteurização do leite:
4. Padronização: feito na desnatadeira
5. Tanques de fabricação: adiciona-se coalho, cloreto de cálcio e fermento
6. Coagulação
7. Mexedura: corte do queijo, quanto mais umido maior o granulo do corte. Na mexedura o soro é separado da massa láctea
8. Dessoragem:
9. Drenopressa: massa láctea ganha forma
10. Enformagem
11. Salmoura
12. Secagem ou maturação
13. Embalagem
A muçarela e o provolone são queijos de massa filada que é um processo de esticar a massa e rejuntar a massa, conferindo uma textura diferenciada, semelhante aquela dos queijos artesanais tipo “nozinhos” ou “trancinhas”. A salga em salmoura pode levar de algumas horas até 15 dias dependendo do tipo e do tamanho do queijo.
Tipos de queijo
· Fresco: pronto para consumo logo após a fabricação
· Maturado: sofreu trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da sua variedade. Ex.: provolone, minas frescal, gouda, gruyere e parmesão.
Classificação de acordocom o conteúdo de matéria gorda:
Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
− Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%
− Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%
− Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%
− Desnatados: quando contenham menos de 10,0%
Classificação de acordo com a umidade
Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9%.
− Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%.
− Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou “macios”): umidade entre 46,0 e 54,9%.
− Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou “mole”): umidade não inferior a 55,0%.