resumo nutrição básica

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Nutrição básica 1
🍎
Nutrição básica 
Primeiro período 
Carboidratos 
Funções 
produzem energia 60-70% do valor calórico total
fonte exclusiva de energia utilizada pelo sistema nervoso e células vermelhas
síntese de glicogênio muscular e hepático 
um pouco do carboidrato depois de absorvido é armazenado como fonte de energia, 
chamado glicogênio, fica no músculo e no hepático como reserva
Composição 
é uma cadeia de carbono C, hidrogênio H, e oxigênio O. 
(CH2O)n. 
pagar a imagem no slide 
Classificação 
Simples: açúcares: monossacarídeos (1 molécula de glicose) ou dissacarídeos (2 
moléculas de glicose).
Monossacarídeos (são os absorvidos):
Glicose: “açúcar do sangue”: principal fonte de energia para o corpo; é um dos 
açúcares dos dissacarídeos. 
Frutose: é o mais doce, tem a mesma fórmula da glicose, mas a estrutura química é 
diferente, frutas, mel, refrigerantes, xarope de milho. 
pegar imagem no slide
Galactose: tem a mesma fórmula da glicose mas a estrutura química é diferente. 
Dissacarídeos: união de dois monossacarídeos: ligação glicosídica (perde uma molécula 
de água e entra outra quando se ligam) 
Sacarose: frutose + glicose: doçura das frutas, grãos e açúcar de mesa. Ligação alfa 
1>2. 
Lactose: glicose + galactose: principal carboidrato do leite. Ligação beta 1>4. 
Maltose: glicose + glicose: presente em poucos alimentos, como cevada. Produzida 
quando há quebra do amido, digestão de carboidratos, fermentação, germinação de 
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sementes. Ligação alfa 1>4. 
Complexos: fibras e amido: polissacarídeos (acima de 20 moléculas). 
Polissacarídeos: precisam ser degradados ao monossacarídeos para o corpo 
absorver. 
Glicogênio: armazenamento de energia nos músculos e fígado. 
Por ser polissacarídeos possui ramificações com ligação alfa 1>6 e também 
várias alfa 1>4. 
Amido: armazenamento de energia das plantas. Trigo, arroz, milho, inhame, 
batata. 
Amilose: linear, ligações alfa 1>4. 
Amilopectina: tem ramificações possui ligações alfa 1>4 e 1>6. 
Fibras: parte estrutural das plantas, possuem celulose e ligações beta (não 
digerível).
Celulose: ligação beta glicosídica, não tem enzima para degradar no 
organismo. 
Hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens, lignina, amido resistente. 
Fibras solúveis: viscosas e fermentáveis. Pectina, gomas, beta glucana. Frutas 
verduras, aveia, cevada, leguminosas. 
Retardo na absorção da glicose (fibra se liga a outras moléculas) maior 
saciedade, diminui colesterol plasmático, proteção contra câncer no instestino 
(pela fermentação seleciona o tipo de bactéria a ser proliferadas).
Fibras insoluveis: não viscosas e não fermentáveis. Lignina, celulose, 
hemicelulose (maioria). Verduras, farelo de trigo, cereais. 
Aumento do bolo fecal, estímulo do bom funcionamento intestinal, prevenção 
da constipação intestinal. 
Carboidratos simples 
Encontrados na forma livre.
Absorção mais rápida (mais fácil quebra).
Fornece rápida fonte de energia.
Frutas e sucos. 
Estímulo para liberação de insulina.
Consumido em excesso pode ser 
armazenado como gordura. 
Tipos de açúcar 
Carboidratos complexos
Formados pela união de várias 
moléculas de glicose.
Digestão lenta, efeito lento na 
liberação de insulina.
Arroz, aveia, feijão, massas, 
batata, milho, etc. 
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Confeiteiro: cristais finos.
Refinado: é o açúcar branco.
Cristal: cristais grandes e transparentes, 
dificilmente dissolvidos em água.
Light: açúcar refinado + adoçantes artificiais.
Líquido: dissolvido em bebidas, balas e 
doces.
Frutose: Extraído de frutas e milho.
Mascavo: açúcar bruto, extraído após o 
cozimento do caldo de cana.
Orgânico: não utiliza ingredientes artificiais 
em nenhuma etapa do processo.
Demerara: passa por refinamento leve, não 
possui aditivos químicos.
Poder de doçura: olhar slides
Poder de doçura 
É caracterizado pela presença 
de íons hidroxila nos 
carboidratos simples.
Frutose é o carboidrato natural 
mais doce, com 173 poder de 
doçura.
Suclarose é o edulcorante com 
maior poder de doçura, sendo 
600. 
Valor nutricional dos carboitrados: fornece 4kcal e é utilizado como primeira fonte de energia. 
Digestão, absorção e metabolismo dos CHO. 
Digestão: degradação dos alimentos por ensimas até que as moléculas sejam absorvíveis. 
Alimento ingerido pela boca passa pelo esôfago e cai no estômago onde sofre a 
digestão, mas tem pouca degradação de carboidrato.
Boca e glândulas salivares: a ação mecânica mastigação, as secreções das 
glândulas salivares são a ação química. Libera a enzima amilase salivar (pitialina) 
e inica a digestão dos carboidratos. 
Amilase saivar hidrolisa o amido > pequenos polipeptídeos. 
Estômago: o ácido clorídrico é liberado desativando enzimas salivares, 
interrompendo a digestão do amido. 
Absorção: movimento dos nutrientes, da água (mineral composto inorgânico) e eletrólitos 
(é necessário moléculas de sódio e potássio para boa absorção) do lúmen intestinal para 
o sangue. 
após ser digerido, o alimento vai para o intestino delgado, ocorre digestão no duodeno 
onde ocorre maior parte da absorção, pois é onde tem maior liberação de secreções 
do pâncreas e da visicula bilial.
Intestino delgdo: já com o bicabornato liberado reativa as enzimas, o pâncreas 
manda a amilase pancreática. 
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Amilase pancreática hidrolisa o amido > pequenos polipeptídeos e dissacarídeos. 
Em seguida, as enzimas dissacaridases (produzidas pelo intestino microa…) 
hidrolisam os di em monossacarídeos e as células absorvem eles. 
Maltase hidrolisa a maltose > glicose + glicose. 
Sacarase hidrolisa a sacarose > frutose + glicose. 
Lactase hidrolisa a lactose > glicose + galactose. 
O receptor da frutose para o enteróssito é GLUT5. 
O receptor da glicose e galactose para o enteróssito é o SGLT1. Para cada molécula 
precisa de 1 molécula de Na (sódio) e 210 de água. 
O receptor GLUT2 passa as moléculas para a corrente sanguínea. 
O sódio de antes sai pela bomba de sódio e potássio. 
Passa pelo jejuno e ílio até ir para o cólon ascendente, colon transverso, colon 
descendente (intestino grosso) para o acúmulo de resíduos e bolo fecal. 
Intestino grosso: as bactérias agem sobre as fibras promovendo fermentação 
formando fezes e ácidos graxos de cadeia curta. 
O apêndice pode causar perfuração, o que pode vazar resíduos e bactérias 
causando infecção abdominal. 
Glicose > glicogênio > glicogêniossíntese. 
Glicogênio > glicose > glicólise (quebra) 
pegar imagem dos hormônios no slide. 
Índice glicêmico: 
tabela no slide.
O cérebro não precisa de insulina para receber glicose. 
Exercícios
Como os carboidratos podem ser classificados? Cite 3 categorias. 
Simples: monossacarídeos e dissacarídeos. Complexos: polissacarídeos.
Qual a forma que o organismo humano armazena carboidratos para serem utilizados 
como fonte de energia? 
Glicogênio.
Como as fibras podem ser classificadas? Cite benefícios e exemplos de cada uma. 
Solúveis: aveia (beta glucana), algumas frutas e verduras. Bom para regular a 
absorção da glicose, por ser mais lenta, e bom funcionamento do intestino.
Nutrição básica 5
Insolúveis: alguns grãos, celulose, hemicelulose, casca de frutas e vegetais. 
Importante para aumento do bolo fecal e previne constipação intestinal.
Descreva o processo de digestão de carboidratos no trato gastrointestinal humano, desde 
a boca até o intestino grosso. 
Na boca se inicia a digestão, pela amilase salivar, que começa quebrando os 
alimentos em pequenos popleptídeos, hidrolisa o amido em dextrina e maltase. 
Depois de passar pelo esôfago, cai no estômago, que é onde o processo de digestão 
dos carboidratos é interrompido, pois o ácido clorídrico presente no estômago 
desativa as enzimas digestivas. Passando para o intestino delgado, no duodeno 
ocorre maior parte da digestão e absorção, com ação das amilases pancreáticas, 
liberadas pelo pâcreas, e as enzimas dissacaridases (lactase, maltase e sacarase) 
que quebram os dissacarídeos, para entãoserem absorvidas. O restante passa pelo 
jejuno e ílio, então cólon ascendente, colon transverso e cólon descendente, intestino 
grosso, onde ocorre produção das fezes e dos ácidos graxos de cadeia curta.
Qual é a primeira enzima a agir sobre os carboidratos? 
Amilase salivar ou piatilina.
A maioria dos alimentos apresenta componentes de fibras solúveis e insolúveis sendo 
quais as solúveis? 
As fibras solúveis são aquelas que são digeridas. 
Acerca da digestão e absorção dos carboidratos, julgue o item que se segue: 
A partir da digestão dos carboidratos em monossacarídeos e oliogossacarídeos, o 
processo de absorção ocorre com o transporte desses nutrientes para o pâncreas, onde 
são armazenados na forma de glicogênio. Certo ou errado?
Errado. O glicogênio é armazenado no fígado e nos músculos.
Preencha as lacunas e assinale a alternativa correta:
Depois que a digestão dos nutrientes alimentares está completa, os produtos finais 
simplificados estão prontos para absorção, auxiliados por um número de mecanismos 
de transporte. Os produtos finais incluem os monossacarídeos: glicose, frutose e 
galactose, oriundos dos carboidratos; ácidos graxos, glicerídeos, da gordura e 
aminoácidos, das proteínas. Em alguns casos, nutrientes incompletamente digeridos, 
como a lactose na ausência da lactase, permanecem no intestino, e causam 
problemas nas pessoas sensíveis.
a) excreção/monossacarídeos/lactase/intestino 
b)absorção/monossacarídeos/lactase/intestino 
c)absorção/dissacarídeos/lactase/intestino 
d)excreção/dissacarídeos/maltose/estômago
A ação digetiva do amido inicia-se na boca por meio da enzima amilase salivar, que 
hidrolosa o amido em dextrina e maltose, entretanto, a digestão dos carboidratos ocorre 
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quanse inteiramente no:
e) intestino delgado, com maior atividade no duodeno.
Quanto à classificação dos carboidratos: 
I. Os carboidratos que interessam à nutrição são classificados em três grupos. 
II. Celulose e hemicelulose fazem parte da estrutura da célula vegetal. 
III. São dissacarídeos: sacarose, lactose e levulose. 
Está correto afirmar que: 
b) I e II estão corretas. 
Levulose também é nome para a frutose, que é monossacarídeo. 
 
Lipídeos
Insolúveis em água, e solúveis em compostos orgânicos (éter, acetona, álcool). 
Constituídos por C, O e H. 
Funções: energia, componente das membranas celulares, isolante térmico e proteção dos 
órgãos, produção de alguns hormônios, transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). 
Fontes alimentares: óleos vegetais, gorduras saturadas, manteigas, frutas, oleaginosas. 
Gorguras: lipídeos sólidos a temperatura ambiente (25ºC) e são de origem animal.
Óleos: líquidos a temperatua ambiente, origem vegetal. 
Ceras: produzidas por plantas e animais. Impermeabilização e protenção.
Ácidos graxos: cadeia de átomos de carbono com hidrogênios ligados a ela e um grupo ácido 
(COOH) em uma extremidade e um grupo metil (CH3) na outra.
Cadeia curta: 2 a 6C: gordura do leite. 
Cadeia média: 8-14C: óleo de coco
Cadeia longa: 16-20C: bacon.
Saturados: apenas ligações simples. Manteiga, carne gordurosa, creme de leite, coco. 
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Insaturados: ligações duplas. 
Monoinsaturados: uma ligação dupla. Azeite, azeitona, amêndoa, abacate. Ômega 9. 
Reduzem colesterol total, sem diminuir HDL e não provoca oxidação lipídica. Fontes 
de ômega 9 são azeite de oliva, abacate, oleaginosas e óleo de canola.
Poli-insaturados: mais de uma ligação dupla. Salmão, linhaça, óleos vegetais e 
sementes. Ômega 6 e 3. Mantém a membrana celular, funções cerebrais e 
transmissão de impulsos nervosos. Participam da transferência do oxigênio 
atmosférico para o plasma sanguíneo, da síntese de hemoglobina e divisão celular. 
Hidrogenação: processo industrial que altera as características dos ácidos graxos 
insaturados, acrescentando hidrogênio para que a gordura possa ficar sólida.
Aumenta o sabor e a crocância, maior vida de prateleira, e causa prejuízos à saúde como 
maior risco de doenças, elevação dos níveis de LDL-colesterol e diminui o HDL-colesterol.
O HDL passa pelos vasos sanguíneos e tira o excesso de colesterol para o fígado 
(transporte reverso).
O LDL leva ao sangue.
Colesterol: precursor de hormônios esteroides (testosterona, progesterona e estrogênio), do 
cortisol e aldosterona, ácidos biliares, vitamina D, constituinte de membrana.
Colesterol exógeno: obtido do colesterol presente nos alimentos.
Colesterol endógeno: produzido pelo fígado.
Triglicerídeo: Reserva energética do organismo: fígado, músculo e tecido adiposo.
3 ácidos graxos e 1 glicerol. 
Procurar nomes dos de cadeia curta media e longa. 
A suplementação de triglicerídeos de cadeia media é recomendada para quem tem 
problemas para digerir gorduras pois os de cadeia media e curta caem direto na corrente 
sanguínea. 
Acroleína: é formado quando o alimento é submerso em óleo quente e contato com alta 
temperatura, a água e o ar muda a estrutura química desse óleo.
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Valor nutricional dos lipídeos: cada grama fornece 9kcal.
Digestão:
Boca: 
As glândulas salivares secretam a lipase lingual, que começa digerindo apenas 
triglicerídeos de cadeia curta ou média e NÃO os de cadeia longa, liberando um ácido 
graxo e diglicerídeos (dois ácidos graxos ligado a glicerol).
Esôfago: ocorre apenas passagem.
Estômago: 
A lipase lingual é inibida pelo pH ácido porém a contração do estômago libera a lipase 
gástrica, que hidrolisa uma pequena parte das gorduras. As secretinas liberada pelo 
estômago ajudam na digestão. 
Intestino delgado:
No duodeno é a maior parte da absorção. O bolo alimentar estava ácido por causa do 
estômago, mas ao chegar no intestino estimula a secreção do hormônio CCK que tem 
as seguintes funções:
CCK: produz bicarbonato e torna o bolo alimentar básico. 
CCK: reduz a mobilidade gástrica (movimentos peristálticos) para poder digerir e 
absorver.
CCK: estimula o fígado e pâncreas para liberar enzimas:
Fígado: produz a bile, que emulsifica a gordura. (1l de bile por dia). A bile fica 
armazenada na visícula biliar.
Pâncreas: produz lipase pancreática e colipase para hidrolisar a gordura 
emulsificada em monoglicerídeos, ácidos graxos e glicerol. 
Os ácidos graxos de cadeia curta e média, são absorvidos diretamente na corrente 
sanguínea, transportados pela albumina. 
Quando os triglicerídeos de cadeia longa caem nos enterossitos (células do intestino) 
voltam a ser moléculas grandes, se fundem em micelas e são transportados por 
lipoproteínas pela corrente linfática. (Esses não vão direto para o sangue, caem na 
LINFA.)
Lipoproteínas: conjunto de lipídeos associados a proteínas, para ocorrer o transporte pela 
corrente sanguínea e linfática.
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Quilomícrons: são maiores e menos densas, transportam os triglicerídeos do intestino 
para o corpo todo, deixando ácidos graxos nos tecidos que necessitam.
VLDL: possuem densidade muito baixa (Very Low Density), transportam as gorduras 
do FÍGADO para o corpo todo, fazendo o mesmo percurso.
IDL: possuem densidade intermediária, transportam os remanescentes do VLDL. 
LDL: possuem densidade baixa (Low Density), estas são RICAS EM COLESTEROL, 
e passam deixando o colesterol pelos tecidos do corpo, por isso é considerado o 
“colesterol ruim”.
HDL: possuem densidade alta (High Density), são maior parte proteínas, e passam 
fazendo o transporte REVERSO do colesterol, ou seja, tiram o colesterol dos lugares 
onde o LDL deixou. Por isso, é considerado o “colesterol bom”.
No intestino grosso não ocorre absorção de gorduras, se sair gordura nas fezes ou foi 
excesso ou algo está errado. 
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Proteínas 
Cada grama fornece 4kcal.
São compostas por carboidrato, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.
Aproximadamente 17% do peso corporal humano é composto por proteínas, que estão 
distribuídas nos tecidos, apresentando diferentes estruturas – colágeno, queratina, albumina, 
actina, miosina etc., as quais exercem função estrutural,enzimática, hormonal, de transporte, 
de imunidade e contrátil.
Funções da proteína: constituição de tecidos do corpo e da membrana celular, enzimas para 
hidrólise de nutrientes, contração muscular (actina e miosina), regulação hormonal (insulina, 
prolactina), nutrição.
Transporte e armazenamento: hemoglobina e mioglobina - transporte de O2.
Transferrina - transporte de ferro e albumina - medicamentos e nutrientes.
É composta por aminoácidos ligados pela ligação peptídica: conecta a extremidade ácida de 
um aminoácido com a extremidade amino de outro. 
Oligopeptídeo: 2 a 10 aminoácidos.
Dipeptídeo: 2 aminoácidos.
Tripeptídeo: 3 aminoácidos.
Polipeptídeo: 10 a 80 aminoácidos.
Proteína: 80 ou mais aminoácidos.
Nutrição básica 10
Curiosidade: 
Estrutura das proteínas: 
Estrutura primária: a sequência de aminoácidos caracteriza a forma primária da estrutura 
proteica, na qual os aminoácidos estão ligados linearmente por meio das ligações 
peptídicas.
Estrutura secundária: 
Helicoidal: as ligações formam “torções” e formam as subestruturas alfa-hélice, 310-
hélice e pi-hélice.
Folha beta: as fitas beta apresentam de cinco a 15 aminoácidos e associam-se por 
meio de pontes de hidrogênio, formando uma estrutura parecida com uma folha 
pregueada. Nessa associação, as cadeias podem estar orientadas no sentido paralelo 
(vvvv) e em sentidos opostos (v^v^v).
Estrutura terciária: a estrutura terciária configura-se como o enovelamento da cadeia 
polipeptídica contendo segmentos com estrutura secundária, com o objetivo de minimizar 
a energia livre da molécula.
Estrutura quaternária: refere-se ao rearranjo espacial de duas ou mais cadeias 
polipeptídicas que apresentam estrutura terciária. O objetivo, mais uma vez, é reduzir a 
exposição de resíduos hidrofóbicos ao meio aquoso. As ligações que estabilizam a 
estrutura quaternária são principalmente as pontes de hidrogênio, as ligações hidrofóbicas 
e as eletrostáticas.
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Classificação quanto à conformação:
Proteínas fibrosas: geralmente insolúveis em água, estrutura simples, longos filamentos 
(estrutura secundária), geram fibras muito resistentes, são adaptadas para exercer 
funções estruturais. Exemplos: colágeno, queratina e elastina.
Proteínas globulares: apresentam vários tipos de estruturas secundárias e apresentam 
também a terciária, “dobra” em si mesma e tem formato esférico, são mais solúveis pois 
as hidrofóbicas estão dentro da molécula. Exemplos: hemoglobina e enzimas.
Classificação quanto à composição:
Proteínas simples: formadas apenas por aminoácidos.
Proteínas conjugadas: possuem outros compostos além de aminoácidos: lipídeos, 
açúcares ou alguns compostos inorgânicos.
Qualidade da proteína: 
Alto valor biológico: contém todos os aminoácidos essenciais para o nosso corpo. Origem 
animal.
Baixo valor biológico: falta um ou mais aminoácidos essenciais. São as proteínas de 
origem vegetal. Contudo, não quer dizer que não pode ser completa se combinada com 
outro alimento que possua esses aminoácidos. Exemplo: o arroz é rico em metionina, 
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que não tem no feijão. Mas o feijão é rico em lisina, que não tem no arroz, então os dois 
se completam.
Proteínas presentes nos alimentos: 
Leite: caseínas e as proteínas do soro.
Trigo: são divididas em proteínas de reserva (glúten) e proteínas solúveis em soluções 
salinas. O glúten é um complexo formado por 75% de proteínas (gliadinas e gluteninas), 
15% de carboidratos, 6% de lipídios e 0,8% de minerais.86 As proteínas do glúten, em 
associação aos lipídios, são responsáveis pelas propriedades de coesividade e 
elasticidade da massa.
Soja: glicinina e conglicinina, hemaglutininas e lectinas.
Ovo: ovoalbumina (D-manose e a N-acetilglicosamina), ovotransferrina…
Desnaturação das proteínas: 
Mudança no formato da estrutura química das proteínas e tem perda na sua função. Pode 
ser provocada pelo calor, agitação, ácido, base, álcool, metais pesados. Ex: 
endurecimento do ovo ao ser cozido, clara em neve, coalho do leite, aquecimento.
A menor unidade da proteína é o aminoácido. Que é um composto formado por carbono, 
hidrogênio e oxigênio. 
O aminoácido possui um grupo AMINA (NH3), um grupo ÁCIDO CARBOXÍLICO (COOH), 
a cadeia de carbonos e um RADICAL. O que diferencia, um aminoácido para outro, é o 
radical, e eles se diferem em tamanho, forma, carga elétrica e outras características. 
Existem mais de 300 aminoácidos NA NATUREZA, porém APENAS 20 aminoácidos na 
composição das proteínas.
Em geral, aminoácidos alifáticos – apolares sem anel aromático (alanina, isoleucina, 
leucina, metionina, prolina e valina) e aromáticos (fenilalanina, triptofano e tirosina) – são 
hidrofóbicos. 
Os aminoácidos polares carregados (lisina, arginina, histidina, aspartato e glutamato) são 
altamente solúveis em água, enquanto os polares não carregados apresentam 
solubilidade intermediária, dependendo da presença de grupamentos hidroxilas e de 
grupos fenólicos ionizáveis.
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Os aminoácidos:
IMPORTANTE: os aminoácidos BCAAs são: isoleucina, leucina e valina. E são 
aminoácidos de cadeia RAMIFICADA.
Classificação nutricional dos aminoácidos: 
Essenciais ou indispensáveis: precisamos ingerir pelos alimentos, pois o corpo 
não consegue produzir.
Dispensáveis ou não essenciais: são denominados dispensáveis, uma vez que 
podem ser sintetizados no organismo a partir de outros aminoácidos ou outros 
metabólitos de complexos nitrogenados. 
Condicionalmente essenciais ou indispensáveis: alguns casos onde é necessária 
ingestão desses aminoácidos pois o corpo não produz.
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Funções dos aminoácidos:
Histidina: abundante na hemoglobina, antiinflamatória e antialérgica, produz 
histamina.
Isoleucina e leucina: produção de energia, estimulam o cérebro.
Lisina: absorção de cálcio, formação de colágeno, anticorpos, hormônios e enzimas. 
Metionina: previne desordem nos cabelos, unhas e pele, eleva produção de 
lectina>colesterol mais baixo, quelante para metais pesados, urina livre de amônia, 
resposta imunológica.
Fenilalanina: bom para o cérebro, alerta e atenção, auxilia na memória e 
antidepressivo.
Treonina: constitui colágeno, elastina, previne depósitos de gordura no fígado, bom 
funcionamento intestinal, usada na suplementação de proteínas cereais.
Triptofano: bom para o sono, relaxante natural, reduz ansiedade e depressão, 
tratamento de enxaquecas e sistema imunológico, trabalha com a lisina para abaixar 
níveis de colesterol.
Valina: vigor mental e coordenação muscular, ação calmante.
Alanina: fonte de energia para músculos e sistema nervoso central, criação de 
anticorpos, bom metabolismo, recuperação da fadiga durante exercícios.
Ácido aspártico: energia de rápida atuação, presente em aspargos.
Asparagina: próximo ao local de produção de energia, junto ao ácido aspártico.
Ácido glutamínico: fonte de energia rápida, recuperação na fadiga, trigo, alga marinha 
e soja.
Serina: produção de fosfolipídeos, armazenação de glicose, sintetiza bainha de ácidos 
gráxos, fortalece sistema imune.
Arginina: libera hormônios do crescimento, dilatação de vasos sanguíneos, resposta 
contra infeccões.
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Cisteína: é produzida a partir da metionina. Crianças não produzem e precisam 
suplementar. 
Glutamina: manutenção do trato intestinal, fonte de energia para músculos, proteção 
do fígado, metabolismo do álcool, É O QUE TEM EM MAIOR QUANTIDADE NO 
CORPO.
Glicina: liberação de O2, produção de hormônios do sistema imune, produz 
componentes da hemoglobina.
Prolina: principal componente do colágeno, fortalece músculos cardíacos, 
funcionamento de articulações, energia rápida, hidratação da pele.
Tirosina: transmissor de impulsos nervosos ao cérebro, antidepressivo, melhora da 
memória e concentração, promove funcionamento de glândulas tireoide, adrenal e 
pituitária (atrás da hipófise).
Taurina: estabelece as membranas, controle de ataques epilépticos, limpeza de 
radicais livres teciduis(moléculas instáveis e reativos, podem causar inflamações, 
possuem número ímpar de E na c.v).
Cistina: antioxidante, síntese proteica, formação da pele e cicatrização, protege contra 
a radiação.
Digestão e absorção de proteínas
Digestão
Boca: apenas digestão MECÂNICA (mastigação e mistura), não ocorre digestão química.
Esôfago: apenas passagem do bolo alimentar.
Estômago: a digestão das proteínas inicia-se no estômago, onde o alimento é acidificado com 
o ácido clorídrico (HCl), o qual apresenta diversas funções, como promover a morte de 
alguns organismos potencialmente patogênicos e a desnaturação de proteínas, o que 
permite que elas se tornem mais vulneráveis à ação da pepsina (endopeptidase). 
A enzima pepsina é liberada dentro da cavidade gástrica na forma de pepsinogênio 
(enzima inativa). No momento em que o alimento entra no estômago, ocorre a 
estimulação da liberação de HCl pelas células parietais e a consequente diminuição do pH 
intragástrico para cerca de 2, o que provoca a perda de 44 aminoácidos da estrutura do 
pepsinogênio. Uma vez que esses 44 aminoácidos atuam como fragmento inibidor 
da pepsina, por meio de sua ligação ao sítio catalítico da enzima, a clivagem desse 
fragmento, além de propiciar a ativação da pepsina, também atua na sinalização da 
liberação de colecistoquinina (CCK) no duodeno.
Uma das características importantes da digestão pela pepsina reside em sua capacidade 
de digerir o colágeno, um albuminoide que é pouco afetado por outras enzimas 
digestivas. Ela digere 10 a 20% das protéinas.
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Intestino delgado: DUODENO - o quimo estimula a liberação de secretina e CCK, que por sua 
vez, estimulam o pâncreas a liberar enzimas e bicabornato de sódio. No suco pancreático, 
verifica-se a presença de proteases pancreáticas, que são secretadas dentro do duodeno 
como precursores inativos (zimogênios). O tripsinogênio, que não apresenta atividade 
proteolítica, é ativado pela enteropeptidase, uma enzima localizada na membrana apical 
de enterócitos da região duodenal.
A liberação da enteropeptidase da membrana apical dos enterócitos é provocada pelos 
sais biliares. A enteropeptidase ativa o tripsinogênio em tripsina, que além de atuar sobre 
as proteínas alimentares, também ativa outras pré-proteases liberadas pelo pâncreas 
exócrino, ou seja, a tripsina atua sobre o quimiotripsinogênio, liberando a quimiotripsina; 
sobre a pró-elastase, liberando a elastase; e sobre as pró-carboxipeptidases, liberando as 
carboxipeptidases.
Tripsina e quimiotripsina (endopeptidases) clivam as moléculas de proteínas em pequenos 
peptídeos; a seguir, as carboxipeptidases (exopeptidases) clivam os aminoácidos das 
extremidades carboxila dos polipeptídeos. Posteriormente à ativação das proteases 
pancreáticas no intestino delgado, estas sofrem rápida inativação por causa do 
processo de autodigestão, sendo a tripsina a enzima primariamente responsável 
por essa inativação.
Os produtos finais da digestão de proteínas da alimentação no lúmen intestinal não são 
exclusivamente aminoácidos livres, mas uma mistura de aminoácidos livres (40%) e 
pequenos peptídeos (60%), os quais consistem principalmente em dois a oito resíduos 
de aminoácidos. Esses peptídeos são, posteriormente, hidrolisados por enzimas 
(aminopeptidases, dipeptidil aminopeptidase e dipeptidase) presentes na superfície 
luminal, o que acarreta a liberação de aminoácidos livres, de dipeptídeos e de 
tripeptídeos.
Absorção
A partir de estudos de digestão proteica em intestino delgado de humanos, concluiu-se que os 
principais produtos da digestão de proteínas no lúmen intestinal não são aminoácidos, mas di 
e tripeptídeos.
Estudos moleculares e fisiológicos têm demonstrado que o transportador intestinal de 
oligopeptídeos, o qual foi designado PepT-1, está presente na membrana apical (ou luminal) 
de enterócitos, porém ausente na membrana basolateral dessas células. Cabe ressaltar que o 
PepT-1 é um transportador exclusivo de di e tripeptídeos, que são os principais 
produtos da digestão de proteínas no lúmen intestinal.
Nutrição básica 17
Os aminoácidos livres são absorvidos pelo Na+, dos enterócitos para a corrente sanguínea. 
Os di e tripeptídeos são transportados pelo PepT-1. 
No intestino grosso não ocorre digestão ou absorção de proteínas.
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Sobrecarga dos rins e fígado: o consumo elevado pode prejudicar a função renal, por ser o 
órgão que metaboliza aminoácidos. 
Desnutrição
Desnutrição proteico calórica ou proteico energético: deficiência de proteína, energia ou 
de ambos.
Desnutrição proteico calórico aguda: causada por uma restrição alimentar grave recente 
(baixo peso em relação à altura).
Desnutrição proteico calórica crônica: causada por privação de longa duração (baixa 
altura em relação à idade).
Vitaminas
Compostos orgânicos, presentes nos alimentos, essenciais para o bom funcionamento do 
metabolismo. São essenciais na transformação de energia, mesmo que não sejam fontes, 
agem também em diferentes sitemas e auxiliam nas respostas imonológicas do organismo, 
protegendo-o. 
Vital + amina. 
Hidrossolúveis: C e complexo B.
Vitamina B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantotênico (B5), piridoxina 
(B6), biotina (B7), ácido fólico (B9), cianocobalamina (B12). 
Nutrição básica 18
1,2,3,5,6,7,9,12.
São essenciais para a decomposição química de carboidratos em glicose, 
fornencendo energia para o organismo, e também das proteínas e gorduras, 
auxiliando todo o bom funcionamento de outros sistemas. 
Boa para o tônus muscular do estômago, trato gastrointestinal, pele, cabelo, olhos, 
boca e fígado. 
Deficiência: confusão mental, fraqueza muscular > compromete o coração.
Alimentos: levedo de cerveja, fígado, grãos de cereais integrais, arroz, nozes, leite, 
ovos, carnes, peixes, frutas, hortaliças verdes.
B1-tiamina: mantém o sistema nervoso e circulatório em bom funcionamento. 
Previne o enevelhecimento, melhora a função cerebral, combate a depressão e 
fadiga. 
B2-riboflavina: previne catarata, ajuda na reparação e manutenção da pele e 
produção de hormônio adrenalina.
B3-niacina: reduz triglicerídeos e colesterol, auxilia no funcionamento do sistema 
nervoso e imunológico. 
B5-ácido pantotênico: auxilia na formação de células vermelhas do sangue e 
desintoxicação química, previne degeneração de cartilagens e ajuda na 
construção de anticorpos.
B6-piridoxina: reduz risco de doenças cardíacas, manutenção do sistema nervoso 
central e imunológico. Alivia enxaquecas e nauseas.
B7-biotina: crescimento celular, produção de ácidos graxos e redução do açúcar 
no sangue. Previne calvice e alivia dores musculares.
B9-ácido fólico: saúde dos cabelos e pele, síntese de DNA. Fornece nutrientes 
para garantir a manutenção dos sistemas imunológico, circulatório e nervoso. 
Combate do câncer de mama e cólon.
B12-cianocobalamina: age sobre os glóbulos vermelhos, células nervosas, 
equiílibrio hormonal e pele. Está presente apenas em alimentos de origem animal.
Nutrição básica 19
Vitamina C: ácido ascórbico, é a mais conhecida. Formação de colágeno, manutenção e 
integridade das paredes capilares, formação de glóbulos vermelhos, além de atuar no 
metabolismo de alguns aminoácidos e vitaminas do complexo B e auxiliar na 
absorção de ferro, formação dos dentes e ossos e favorecimento da cicatrização de 
queimaduras. Linha de defesa contra radicais livres, promovendo resistência a infecções.
Alimentos: acerola, melão, brócolis, manga, kiwi, abacaxi, morango, limão, laranja, 
maracujá. Frutas cítricas. 
Deficiência: escorbuto (séc XV - navegações).
É facilmente eliminada pelo calor, armazenamento inadequado, presença de metais, 
pois é a mais instável das vitaminas. 
Lipossolúveis: ADEK. 
Vitamina A: retinol, papel importante na visão, crescimento, desenvolvimento, pele e 
imunidade.
Alimentos: origem animal (fígado, ovos, leite, atum, queijos) / origem vegetal (folhososverde-escuros, frutas amarelo-alaranjadas e vermelhas). 
Precursores da vitamina A: carotenos (beta caroteno principalmente), frutas e vegetais 
amarelos e laranjas, antioxidantes e podem previnir alguns cânceres e doenças 
cardíacas.
Deficiêcia: cegueira noturna.
Digestão e absorção: 
Nutrição básica 20
Vitamina D: fundamental no metabolismo dos ossos, ajuda na prevenção de raquitismo (é 
uma doença dos ossos que afeta crianças. 
Vitamina do sol: o sol faz com que a substância similar ao colesterol precursora de 
vitamina D (pró-vitamina D), se transforme em vitamina D. 
Alimentos: óleo de fígado de peixe, manteiga, nata, gema de ovo, salmão, leite, 
iogurte. 
Deficiência: a deficiência de vitamina D ou de cálcio faz com que a estrutura do osso 
fique fraca, e os ossos longos dos braços e pernas se tornem frágeis e tortos); 
osteomalácia (A osteomalácia é uma doença óssea metabólica caracterizada pela 
mineralização incompleta da porção orgânica da matriz subjacente do tecido ósseo 
maduro (osteoide) após o fechamento da placa epifisária em adultos); osteoporose 
(ossos porosos). 
Metabolismo:
Nutrição básica 21
Vitamina E: função antioxidante, defesa contra radicais livres. Previne condições 
associadas ao estresse, envelhecimento, câncer, doença cardiovascular.
Alimentos: grãos integrais, amêndoas, óleo de milho, óleo de soja, 
Deficiência: rara em humanos, ocorre como resultado de anormalidades no gene que 
codifica a alfa-TTP, da síndrome de má absorção de gordura ou da desnutrição 
energético-proteica.
Absorção:
Vitamina K: boa coagulação sanguínea, estudos sugerem que a vitamina K pode reduzir a 
resistência à insulina e o risco de diabetes tipo 2.
Alimentos: na gordura especialmente de alimentos de origem vegetal.
Nutrição básica 22
Deficiência: causas de deficiência em vitamina K, destacam-se a inadequação 
alimentar, embora seja bastante rara; a doença hemorrágica do recém-nascido, que é 
caracterizada por uma síndrome relacionada à deficiência em vitamina K; o uso de 
medicamentos; a nutrição parenteral total (NPT) por longos períodos;15 a síndrome 
de má absorção, a obstrução biliar e as megadoses de vitamina A e E, pois são 
antagonistas da vitamina K.
Minerais