Materia Prima - Carne

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Tecnologia de Alimentos 
Profª Josileide Borges 
Matérias Primas Alimentícias 
(Carne) 
Padrões de Qualidade 
CARNE 
Como identificar uma carne de 
boa qualidade? 
TABELA 1 
Parâmetros de Qualidade Exigida 
 
 
 
Cor vermelha de carne fresca, nem muito escura nem muito 
clara. 
 
Capinha de gordura, porém não muita. 
Macia, fácil de cortar com faca. 
 
Suculenta 
 
Alterações na cor 
Fluxograma do abate: 
Recepção dos Animais 
Maturação 
Refrigeração 
Corte ao meio 
Banho 
Atordoamento 
Sangria 
Esfola 
Evisceração 
Carcaça 
Inspeção sanitária 
BPF em abatedouros 
• Após o abate, o ambiente de trabalho como um todo, 
apresenta elevada carga de resíduos orgânicos 
(proteínas, gorduras, carboidratos e de minerais). 
 
• Remoção de resíduos com a limpeza e sanitização são 
essenciais. 
 
• O uso intensivo do vapor de água como esterilizante, já 
que produtos químicos contaminariam a carne, ajuda a 
eliminar a contaminação por microrganismos. 
 
 
 
 
 
• As áreas de manipulação dos produtos comestíveis, 
devem, portanto, estar sempre enquadradas dentro 
dos conceitos do Procedimento Padrão de Higiene Pré-
operacional (PPHO). 
 
• Durante o abate de bovinos, um dos pontos 
identificados como crítico e passível de monitoramento 
é a calha de sangria. 
 
• Remoção mecânica por meio de rodos metálicos de 
todo resíduo que possa deteriorar. 
 
 
 
Congelamento /Descongelamento 
 Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia 
geralmente entre 30 a 39 °C. 
 
• Este calor corporal deve ser eliminado durante o 
esfriamento inicial, para que a temperatura interna da 
carcaça se reduza a temperaturas próximas a 0 °C. 
 
• O descongelamento da carne pode ser efetuada com ar 
frio (em câmaras frigoríficas ou refrigerador doméstico), 
com ar levemente aquecido, com água circulante ou 
micro-ondas. 
 
 
 
Durabilidade da carne congelada 
• A duração do armazenamento da carne congelada varia: 
com a espécie; com o tipo de produto; temperatura do 
congelador; qualidade dos envoltórios; processos ou 
tratamentos utilizados antes do congelamento (cura, 
defumação, pré-cozimento, cortado em fatias ou cubos e 
presença de aditivos). 
 
• O sal fomenta o desenvolvimento da rancidez e os 
produtos processados que contém sal possuem uma 
durabilidade limitada sob congelamento. 
 
Durabilidade da carne exposta 
• Carne fresca- exposição em vitrine refrigerada desde a 
compra até o momento do preparo para o consumo. 
 
• A carne armazenada fresca deve ser consumida dentro de 
2 dias após a compra, se armazenada em refrigeração. 
 
• Carne picada ou moída tem sua vida de prateleira 
reduzida, devido à difusão por toda massa, da população 
microbiana da superfície. 
 
Defeitos na carne 
• Queimadura pelo frio- Consiste na 
desidratação da superfície exposta com perda 
de cor. 
 
• A cor da superfície tende a ficar descorada e, 
em condições de queimadura extrema ocorre 
superfícies amareladas e defeitos de textura 
(mole, esponjosa, apresentando partes 
emurchecidas). 
 
 
 
Escurecimento ósseo 
• É um estado induzido pelo congelamento e 
descongelamento de frangos, patos, gansos tornando 
áreas musculares adjacentes aos ossos com aspecto 
escuro; Galinhas raramente apresentam. 
 
• Durante o cozimento, a cor vermelha muda para marrom 
ou cinza, e em casos graves à negra. 
 
 
• Realizando um pré-cozimento antes do congelamento, 
reduz este problema. 
 
Rancidez e Malonaldeídos 
• Carnes com elevadas quantidades de ácidos 
graxos insaturados são mais suscetíveis ao 
aparecimento de rancidez com a 
aparecimento de odores desagradáveis. 
 
• A peroxidação lipídica vem acompanhada da 
decomposição e formação de malonaldeído 
(MDA); 
• O malonaldeído juntamente com os óxidos de 
colesterol tem potencial carcinogênico e 
mutagênico. 
 
Aprisco 
Sanidade 
• Carne- substrato para o desenvolver microrganismos e 
vermes, como também condutor de intoxicações 
químicas, de hormônios e aditivos intencionais. 
 
 Os microrganismos que podem causar intoxicação 
alimentar: 
- Staphilococcus aureus 
- Clostridium botulinum 
- Clostridium perfringens 
- Salmonella. 
 
Doenças 
1) Teniase (Taenia Saginata X Taenia 
solium); 
2) Cisticercose (Taenia solium); 
3) Encefalopatia Espongiforme 
Transmissível (Creutzfeldt-Jakob-príons) 
Teníase 
• Teníase: ingestão da larva da Tênia; 
 
• Hospedeiro intermediário- animal que ingere os ovos e 
desenvolve o cisticerco nos músculos. 
 
• Hospedeiro definitivo- o intestino humano. 
 
• Profilaxia consiste na educação sanitária, em cozinhar 
bem as carnes e na fiscalização da carne e seus 
derivados. 
• Sintomatologia - Muitas vezes a teníase é 
assintomática. 
Teníase 
(Taenia Saginata X Taenia solium) 
• Características: solitárias, hemafroditas e com capacidade de 
produzirem muitos ovos (30 a 80 mil em cada proglote). 
• Taenia Saginata- pode chegar a adquirir cerca de 8 m de 
comprimento e viver mais de 20 anos. 
• Taenia solium- adulto pode chegar a medir cerca de 3 a 4 m e a 
viver aproximadamente 25 anos. Pode causar a neurocisticercose. 
 
 
Sintomas 
• A Teníase pode não apresentar sintomas, 
mas alguns deles são: 
alterações do apetite, dores abdominais, 
 diarreia ou constipação, perda de peso, 
 tontura, fraqueza, irritabilidade, 
 cansaço, náusea e vômitos. 
Pode ocorrer obstrução no apêndice ou 
ducto pancreático. 
Diagnóstico e Tratamento 
 
Diagnóstico- análise clinica e exame de fezes; 
Tratamento- remédios antiparasíticos 
 Aplicação de dose única (2g) de niclosamida (nicloside); 
 
 Podem ser usadas outras drogas alternativas, como 
diclorofeno, mebendazol (3 dias). 
 
• O chá de sementes de abóbora (a.a cucúrbita) é muito 
usado e indicado até hoje por muitos médicos, 
especialmente para crianças e gestantes. 
Tratamento 
• No entanto, esses remédios são capazes 
de eliminar apenas a versão adulta da 
tênia nas fezes e não os ovos. 
• Por isso, mesmo medicada, a pessoa que 
está fazendo o tratamento pode continuar 
infectando outras pessoas até que todos 
os ovos sejam eliminados do intestino 
Cisticercose 
• Cisticercose: parasitose desenvolvida após três dias da 
ingestão dos ovos da Tênia solium que liberam as 
larvas. 
 
Os ovos da Tênia, passam do intestino para a 
corrente sanguínea e se alojam nos tecidos 
como músculo, coração, olhos ou cérebro, 
formando cistos, conhecidos como cisticercos, 
que podem inflamar, inchar e até causar 
problemas neurológicos. 
 
Neuroisticercose 
• Quando os ovos penetram no sistema nervoso, a 
doença é identificada como cisticercose cerebral ou 
neurocisticercose. 
 
Neuroisticercose 
• Os sintomas dependem da localização, do 
número e do estágio de desenvolvimento dos 
cistos. 
• O período de incubação dura de quatro a cinco 
anos, ou seja, os sintomas podem aparecer 
anos depois da ingestão dos ovos da tênia. 
• Os sintomas, geralmente, surgem quando os 
cistos começam a envelhecer e provocam uma 
resposta inflamatória do hospedeiro. 
Sintomas 
. 
 
Sintomas 
• Os pacientes podem apresentar: 
 convulsões, alteração do comportamento, 
 danos neurológicos (paralisias ou dormências 
em um segmento do corpo), 
 sinais de aumento de pressão intracraniana (dor 
de cabeça, vômitos e torpor), 
meningite (febre, dor de cabeça e rigidez do 
pescoço), entre outros sintomas. 
Diagnóstico 
• O médico deve suspeitar da neurocisticercose 
quando observar qualquer distúrbio neurológico, 
cognitivo ou de personalidade em pessoas onde 
a doença é frequente. 
• Exame neurológico com exame de imagem 
(Tomografia Computadorizada e Ressonância 
Nuclear Magnética (RNM); 
• Exame de líquor (liquido céfalo-raquidiano), 
realizado através de punção lombar. 
• Biópsia da lesão 
Tratamento• O melhor tratamento, como todos sabem, 
é a prevenção. 
• O tratamento da cisticercose tem como objetivo 
a redução da resposta inflamatória.Portanto, 
nem todos os pacientes devem ser tratados, 
pois os cistos podem já estar mortos ou a 
resposta inflamatória ao uso do medicamento 
pode ser pior que a doença. 
Tratamento 
• O tratamento pode ser, penas a observação, 
uso de drogas anti-parasitárias e anti-
inflamatórios hormonais e, eventualmente, a 
cirurgia. 
• As formas da doença que geralmente precisam 
de tratamento cirúrgico são aquelas que 
evoluem com aumento da pressão 
intracraniana: dor de cabeça forte, vômitos e 
alteração do nível de consciência. 
Cisticercose em bovinos 
 
 
Infestações parasitárias 
 O congelamento constitui um excelente método 
para o tratamento da carne afetada por 
parasitas. 
 
• Quando ocorre pouca infestação por 
cisticercose a carne pode tornar-se inócua 
submetendo-a por 10 a 15 dias a uma 
temperatura de -10 °C à -7,7 °C. 
O congelamento para tornar a carne inócua gera alguns 
problemas: 
 
 Custos de armazenamento e o custo financeiro deste 
período de tempo; 
 
 Perda total das vísceras; 
 
 A procura e retirada dos cistos desfigura a carcaça
 condenada. 
 
 O congelamento diminui o peso da carcaça e o 
deprecia na venda ao varejo. 
 
 
 
 
Medidas de controle 
Sanitários 
Água limpa 
 
• Inspeção em abatedouros e sequestro de 
carcaças parasitadas. 
 
• Combate ao abate clandestino. 
 
• Tratamento da carne por congelamento ou 
cocção adequados. 
 
 Evitar consumo de carnes mal cozidas. 
Encefalopatia Espongiforme Transmissível 
(Creutzfeldt-Jakob) 
Causa- príons (partícula infecciosa composta por 
proteínas anormais), que se instalam no cérebro e 
levam ao desenvolvimento gradual de lesões 
definitivas. 
Os principais sintomas nos bovinos 
(Encefalopatia espongiforme Bovina) são: 
menor tempo de ruminação, aumento na 
frequência de lambidas no focinho, espirros, 
contração do focinho, esfregar da cabeça, ranger 
de dentes e sensibilidade aumentada. 
 
 
Formas de contágio 
 Consumo de carnes de animais 
contaminados; 
 Transfusão de sangue; 
 Injeções de hormônios de crescimento 
contaminados; 
 Transplante de córnea contaminada. 
 
 Porque o sangue é uma forma de 
transmissão da doença se ele é examinado 
na coleta? 
Exames no sangue doado 
 Sífilis; 
 HIV; 
 Hepatite B e C; 
 Doença de Chagas; 
 Tipo sanguíneo (A, B, AB, O); 
 Fator RH (positivo e negativo). 
 *COVID; 
Riscos na transfusão: janela imunológica (HIV), 
infecção provocada por bactérias, reações alérgicas, 
febre, acúmulo de ferro nos órgãos, doenças por príons, 
doenças emergentes, complicações inflamatórias, reação 
do sistema imunológico do receptor, etc. 
 
Exame de sangue 
Coleta de dados 
-REQUISITOS (idade, saúde, descanso, peso, 
alimentação, etc); 
- IMPEDIMENTOS 
- Tatuagem e/ou piercing nos últimos 12 meses; 
- Ter recebido transfusão de sangue- 12 meses; 
- Doenças sexualmente transmissíveis-12 meses; 
- Uso de drogas injetáveis; 
- Evidência clínica de AIDS (vírus HIV); 
 
BBC 
Vendi sangue para sobreviver nos EUA' - BBC News Brasil 
https://www.bbc.com/portuguese/geral-49149859
https://www.bbc.com/portuguese/geral-49149859
https://www.bbc.com/portuguese/geral-49149859
https://www.bbc.com/portuguese/geral-49149859
https://www.bbc.com/portuguese/geral-49149859
https://www.bbc.com/portuguese/geral-49149859
https://www.bbc.com/portuguese/geral-49149859
Ouro líquido 
Componentes Valor 
Barril de petróleo bruto 25 dólares 
Derivados do petróleo 45 dólares 
Plasma bruto 16.000 dólares 
Hemoderivados 70.000 dólares 
Transfusão de sangue 
• A Constituição Federal (1988) prevê a 
regulamentação sobre as condições e requisitos 
para a coleta, processamento e transfusão de 
sangue e seus derivados, desde que não haja 
nenhum tipo de comercialização. 
• Uma bolsa de sangue com 350 mililitros custa 
de R$ 300 a R$ 800. A maioria dos pacientes 
recebe de duas a três (http://sissaude.com.br) 
 
 
http://sissaude.com.br/sis/inicial.php?case=2&idnot=11349
http://sissaude.com.br/sis/inicial.php?case=2&idnot=11349
Lei 10.205 
• Art. 1º - Esta Lei dispõe sobre a captação, proteção 
ao doador e ao receptor, coleta, processamento, 
estocagem, distribuição e transfusão do sangue, de 
seus componentes e derivados, vedada a compra, 
venda ou qualquer outro tipo de comercialização do 
sangue, componentes e hemoderivados, em todo o 
território nacional, seja por pessoas físicas ou 
jurídicas, em caráter eventual ou permanente, que 
estejam em desacordo com o ordenamento 
institucional estabelecido nesta Lei. 
Encefalopatia espongiforme transmissível 
Sintomas comuns à demência que incluem: 
- Dificuldade para pensar, falar e caminhar; 
- Perda da capacidade para fazer movimentos 
coordenados; 
- Tremores constantes. 
 
Agravantes 
 
- Demora em aparecer os sintomas (6 a 15 anos após a 
contaminação); 
 -Frequente serem confundidos com uma demência; 
 
Encefalopatia espongiforme transmissível 
Diagnóstico: 
 Exame clínico- sintomas apresentados principalmente 
quando existem mais casos suspeitos na mesma região; 
 
 Exame de microscopia com facho de luz mostra uma 
aparência de esponja em tecidos cerebrais 
contaminados (animais). 
 Exames de sangue para a análise genética no príon; 
 Exames pós mortem para confirmar a doença com 
necropsia com a análise neuropatológica de fragmentos 
do cérebro; 
 
 
Tratamento X Prevenção 
• A maioria das pessoas, eventualmente, 
entra em coma; 
• Tratamento (suporte e controle das 
complicações) podem ser administradas 
drogas antivirais e corticoides; 
• Prevenção- Em caso de acidentes e/ou 
cirurgias pesquise tratamentos 
alternativos ao sangue e converse com 
seu médico.