Tecnologia dos alimentos - Avaliação I

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770830)
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Prova 52410692
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender as necessidades de nosso organismo, estão inclusos os 
macronutrientes. 
Sobre eles, assinale a alternativa CORRETA:
A Carboidratos, proteínas e lipídeos.
B Vitaminas e minerais.
C Carboidratos, minerais e água.
D Vitaminas e proteínas.
As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de um lado e a atividade enzimática do outro. 
As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas.
Com relação às enzimas, assinale a alternativa INCORRETA:
A Glicogênio.
B Pepsina.
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C Polifenoloxidase.
D Lactase.
Observe a figura a seguir:
Qual a classificação do alimento da figura?
A Alimento minimamente processado.
B Alimento in natura.
C Alimento ultraprocessado.
D Alimento processado.
Através do pH de um alimento é possível avaliar sua microbiota predominante, o potencial e a provável natureza dos processos de 
deterioração a que poderá sofrer, como também o tipo e a intensidade do processo térmico a que deve ser submetido. Sobre a classificação 
dos alimentos de acordo com seu pH, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos muito ácidos.
II- Alimentos ácidos.
III- Alimentos pouco ácidos.
IV- Alimentos não ácidos.
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( ) pH entre 4,5 e 6,0 (batata, espinafre, cebola).
( ) pH menor que 4,0 (limão, ameixa, laranja).
( ) pH acima de 6,0 (manteiga, peixe, frango).
( ) pH entre 40, e 4,5 (cenoura, beterraba, banana).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - IV - III.
B I - III - II - IV.
C III - II - IV - I.
D III - I - IV - II.
Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de um aldeído ou cetona ou açúcar redutor 
com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de 
Amadori (isomerização da aldosilamina n-substituída), a degradação de Strecker (perda de CO2) e culminando com a formação de 
pigmentos escuros denominados melanoidinas. 
Qual o nome dessa reação?
A Oxidação.
B Caramelização.
C Maillard.
D Dourar.
Até pouco tempo atrás, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira, utilizava-se a pirâmide alimentar 
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como uma referência para uma alimentação equilibrada. Assim, o Ministério da Saúde (MS), na segunda edição do Guia Alimentar para a 
População Brasileira (BRASIL, 2014), classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos 
processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de 
partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos 
que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original.
( ) Os alimentos in natura são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteiramente de substâncias extraídas de alimentos, 
derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas.
( ) Os alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos 
in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
( ) Os ingredientes culinários são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o 
sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
A F - F - V - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - V.
D V - F - V - F.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo 
homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no 
nosso organismo. 
Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como verdadeiro combustível para o organismo:
A Alimentos calóricos.
B Alimentos energéticos.
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C Alimentos reguladores e protetores.
D Alimentos plásticos ou construtores.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos pelo 
homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no 
nosso organismo. 
Diante desse contexto, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que permitem o estímulo e controle das trocas de processos 
nutritivos do organismo humano:
A Alimentos calóricos.
B Alimentos energéticos.
C Alimentos reguladores e protetores.
D Alimentos plásticos ou construtores.
O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários,
alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, observe a imagem:
Qual é a classificação quanto ao processamento deste alimento?
A Alimento processado.
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B Alimento in natura.
C Ingrediente culinário.
D Alimento ultraprocessado.
De maneira geral, são considerados microrganismos os fungos ou bolores, leveduras, bactérias, fagos e protozoários. O tipo de alteração 
microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga 
microbiana do alimento, podendo adicionar outros tipos de microrganismos.
Sobre o exposto, assinale a alternativa INCORRETA:
A A fermentação é a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de gases (embora raramente
de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos.
B As alterações de aparência se caracterizam pelo ataque aos ácidos graxos com menos de 14 átomos de carbono, formação de
metilcetonas, que resultam em odor muito forte e desagradável, além de modificar quimicamente os alimentos.
C A putrefação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau cheiro), produzindo
substâncias deterioradas e muitas vezes com produção de toxinas.
D
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou
vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos,
hepatotóxicos e mutagênicos.
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