AOL 2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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AOL 2 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
“Controle da Qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover a confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Garantia da qualidade: parte da gestão da qualidade focada em prover confiança de que os pré-requisitos da qualidade serão atendidos. Melhoria da qualidade: parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade, os requisitos da qualidade podem estar relacionados a qualquer aspecto, como eficácia, eficiência ou rastreabilidade.”
Fonte: OLIVEIRA, A.; TSAN, O. Gerenciamento do Ciclo da Qualidade: Como gerir a qualidade do produto, da concepção até o pós-venda. São Paulo: ALTABOOKS, 2018, p.7.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre controle de qualidade, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O enriquecimento de alimentos tem se mostrado malsucedido no geral.
Porque:
II. A adição exagerada de farinha de trigo e outros micronutrientes na produção tem gerado desequilíbrios nutricionais.
A seguir, assinale a alternativa correta:
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
As asserções I e II são proposições falsas.
4. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Resposta correta
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
“O tema dos deveres fundamentais, ligados a esses desafios, é ainda mais crucial quando se tem em foco as atividades agrárias, que são, em última instância, aquelas nas quais o primeiro passo rumo à solução desses desafios deve ser dado. O presente estudo busca esse resgate da disciplina dos deveres fundamentais de maneira a correlacioná-la com a sustentabilidade e a segurança alimentar no âmbito da atividade agrária, que é essencial ao fornecimento de alimentos e que não pode mais desenvolver-se de forma a inviabilizar a continuidade desse fornecimento para todos, no presente e no futuro.”
Fonte: SANTOS, E. Descomplicando a nutrição: fundamentos, aplicações e inovações na área alimentar. São Paulo: Erica, 2018, p.50.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre temperaturas corretas de armazenamento, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Frutas e verduras devem ser armazenadas, no máximo, a 5 oC, por até 3 dias.
II. ( ) Pães e itens de confeitaria devem ser armazenados a, no máximo, 5 oC graus, por até 5 dias.
III. ( ) Sobremesas devem ser armazenadas a, no máximo, 5 oC, por até 3 dias.
IV. ( ) Alimentos pós-cocção devem ser armazenados a, no máximo, 4 oC, por até 3 dias.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V.
Resposta correta
2. 
F, V, F, V.
3. 
V, F, F, V.
4. Incorreta:
V, V, F, F.
5. 
V, V, V, F.
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
“Diversos estudos têm documentado um aumento da falta de conhecimento sobre a preparação de alimentos caseiros e seguros ou a respeito de práticas de conservação, higiene pessoal, limpeza de utensílios e da temperatura correta de armazenamento.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 37.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre armazenamento de alimentos, pode-se afirmar que:
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1. 
as bactérias podem se duplicar em 5 segundos cada.
2. 
segundo a RDC – 218, as instalações devem ser apropriadas.
3. 
locais de armazenamento de alimentos devem conter telhas.
4. 
os fungos podem se duplicar em 25 segundos cada.
5. 
congelamento é uma forma eficaz de armazenamento.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
“Os micr¬organismos metabolizam os carboidratos a fim de obter energia para o seu crescimento. Se essa metabolização houver o predomínio de bactérias aeróbias ou anaeróbias facultativas, na presença de oxigênio, o metabolismo é chamado metabolismo oxidativo. Na ausência de oxigênio é chamado metabolismo fermentativo, na qual há predomínio de bactérias anaeróbias estritas ou facultativas, acumulando os produtos intermediários ou finais, e consequentemente, aprimorando as características organolépticas do alimento.”
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.4.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fungos, é correto afirmar que:
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1. 
na presença alta de atividade de água, hortaliças são alimentos perecíveis.
Resposta correta
2. 
a exposição ao vento deteriora frutas e hortaliças malconservadas.
3. 
fungos filamentosos crescem rapidamente em ambiente secos e fechados.
4. 
as bactérias Clostridium são responsáveis por deteriorar alimentos pela oxidação.
5. 
a produção de micotoxinas geram fungos capazes de deteriorar os alimentos.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
“A ABNT NBR ISO 9001 não especifica requisitos para bens ou serviços os quais você está comprando. Isto cabe a você definir, tornando claras as suas próprias necessidades e expectativas para o produto. Sua especificação pode se dar através da referência a uma norma ou regulamento, ou mesmo a um catálogo, bem como a anexação de um projeto, folha de dados, etc.”
Fonte: INMETRO. O que significa a ABNT NBR ISO 9001 para quem compra? Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/qualidade/pdf/cb25docorient.pdf>. Acesso em: 25 jul. 2020, p.3.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise os passos a seguir e os ordene-os de acordo com a sequência em que devem ocorrer para a implementação da ISO 9001:
( ) Realização do produto.
( ) Gestão dos recursos.
( ) Termos de definições.
( ) Sistema de gestão de qualidade.
( ) Responsabilidade da administração .
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 3, 5, 2, 1.
2. 
5, 4, 1, 2, 3.
Resposta correta
3. 
5, 2, 4, 3, 1
4. 
4, 5, 1, 3, 2.
5. 
2, 3, 1, 5, 4.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
“Com a intenção de garantir que se tenha um Sistema de Gestão de Qualidade em operação, os clientes poderão medir os resultados obtidos. Para que consigamos a conformidade com a Norma ISO 9001, será necessário que atendamos a todos os requisitos de nossos clientes na entrega do nosso produto: educação e formas de relacionamentos.”
Fonte: VICENTINE, A. ISO 9001 em ambientes educacionais: Sistema de gestão qualidade. Brasil: Phorte Editora, 2010, p.80.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre qualidade, é correto afirmar que:
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1. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu na Noruega e na Alemanha.
2. Incorreta:
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi adotada pela indústria brasileira.
3. 
a APPCC tem como foco antecipar riscos, atuando corretivamente em todo o processo.
Resposta correta
4. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) surgiu por meio de atuantes da ONU.
5. 
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) se concentra na etapa de armazenamento.
7. Pergunta 7
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Leia o trecho a seguir:
“[...] é necessário certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se multiplicar até níveis infecciosos. [...] Essencialmente, as temperaturas de cozimento e de resfriamento devem ter como finalidade: 1. A redução do número de micro-organismos infectantes em uma ordem de 6 log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g). 2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos microbianos que sobreviveram ao cozimento. 3. Evitar condições favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis; por definição, essas toxinas são aquelas resistentes a 100 ºC por 30 minutos e, portanto, não são destruídas no processo de cocção.”
Fonte: FORSYTHE,S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 28.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre métodos de temperaturas e prazos de validade para alimentos congelados, podemos afirmar que:
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1. 
alimentos congelados à temperatura de -11º a -18º duram 20 dias.
2. 
alimentos congelados à temperatura de -6º a -10º duram 15 dias.
3. 
alimentos congelados com temperatura abaixo -18º duram 30 dias.
4. 
alimentos congelados com temperaturas abaixo -25º duram 60 dias.
5. 
alimentos congelados à temperatura de 0º a -5º duram 10 dias.
Resposta correta
8. Pergunta 8
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Leia o trecho a seguir:
“A questão da produção de alimentos seguros está englobada na área de controle da qualidade e de garantia de qualidade. Portanto, ela requer o design higiênico dos equipamentos e das fábricas combinado com o comprometimento gerencial para que sejam alcançados segurança e qualidade [...]. A atual questão envolvendo segurança dos alimentos abrange a análise de riscos e o desenvolvimento de objetivos de segurança dos alimentos.”
Fonte: FORSYTHE, S. Microbiologia da Segurança dos Alimentos. Brasil: Artmed Editora, 2013, p. 283.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise os passos a seguir de acordo com a sequência em que devem ocorrer durante a implementação da ISO 22000:
( ) Determinar PCC.
( ) Análise de perigos.
( ) Estabelecer um sistema para monitorar o PCC.
( ) Estabelecer procedimentos de verificação.
( ) Estabelecer a ação corretiva a ser tomada.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 3, 5, 2, 1.
2. 
3, 4, 2, 5, 1.
3. 
1, 2, 4, 3, 5.
4. 
2, 1, 3, 5, 4.
Resposta correta
5. 
2, 3, 1, 5, 4.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
“Neste sentido, pode-se dizer que a definição das competências dos órgãos reguladores, bem como a elaboração de regulamentação compatível com a atribuição de cada órgão e a inspeção conjunta nos estabelecimentos de produtos de origem animal em situação de risco à saúde, são desafios a serem discutidos entre saúde e agricultura, para garantir a efetivação do setor regulado no Brasil.”
Fonte: GIACOMELLI, S.; ‎SILVA, M.; SACCOL, A. Legislação e normas internacionais na produção e serviços de alimentação. São Paulo: Senac, 2020, p.17
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre legislação, pode-se afirmar que:
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1. 
190 organizações da ONU e da OMS participam do CCA.
2. 
160 ONGS de países participam do Codex Alimentarius (CCA).
3. 
a CCA é uma organização de caráter semifechado em relação à participação.
4. 
57 organizações intergovernamentais participam da CCA.
Resposta correta
5. 
50 países e 59 cidades participam do Codex Alimentarius (CCA).
10. Pergunta 10
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Leia o trecho a seguir:
“Os alimentos quando degradados possuem alterações no aspecto, sabor e odor, isso porque os micr¬organismos produzem compostos voláteis que podem ser detectados pelo paladar e olfato humano. Os termos degradados e não degradados podem ser subjetivos, uma vez que a aceitação do alimento depende da expectativa do consumidor e não da segurança alimentar. Um exemplo é o leite azedo que não é agradável para beber, mas pode ser utilizado na fabricação de bolos.”
Fonte: PALMA, R. Deterioração dos alimentos. Minas Gerais: NetMicro, 2016, p.1-3.
Muito se discute sobre o armazenamento adequado de alimentos. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir sobre a influência da deterioração na alimentação:
I. Os procedimentos de higiene são estipulados por meio de órgãos sanitários e a fiscalização é feita pelo Inmetro.
II. Certos fungos são fitopatogênicos e causam prejuízos e perdas, para isso, a higiene e armazenamento adequados são necessários.
III. As bactérias liberam enzimas líticas capazes de degradar componentes celulares.
IV. As bactérias Erwinia, Pectobacterium, Pseudomonas e Xanthomonas são responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Está correto apenas o que se afirma em:
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, III e IV.
2. 
II e III.
3. 
I e II.
4. 
II, III e IV.
Resposta correta
5. 
I e III.