Higiene e Legislação I

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Curso
	HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
	Teste
	QUESTIONÁRIO UNIDADE I
	Iniciado
	08/09/22 19:35
	Enviado
	08/09/22 19:39
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	5 em 5 pontos  
	Tempo decorrido
	3 minutos
	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade, 2004) Uma mulher procura o nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	Respostas:
	a. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	b. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	c. 
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	d. 
Lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
	
	e. 
Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: Deve ocorrer a higienização, ou seja, a lavagem e a desinfecção. Depois da limpeza/lavagem, os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15 minutos em solução clorada (100 a 250 ppm de cloro ativo). E, por último, devem ser enxaguados por conta do uso da solução clorada para a desinfecção.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com a técnica de fritura por imersão pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver degradação da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base nessas informações e considerando as atribuições do nutricionista, quais condições deverão ser observadas para a utilização/reutilização do óleo de fritura?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível reutilização, filtrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob refrigeração.
	Respostas:
	a. 
Manter a temperatura constante de 200ºC e usar óleo até três vezes, em panela refratária.
	
	b. 
Manter em temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, filtrar e armazenar em utensílio opaco.
	
	c. 
Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, manter o óleo nele, estando completamente tampado.
	
	d. 
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível reutilização, filtrar e armazenar em utensílio opaco e tampado sob refrigeração.
	
	e. 
Usar utensílio profundo, com abertura larga e controlar a temperatura a 200ºC.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: De acordo com a RDC 216/04, para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010, adaptada) Em relação a resoluções, regulamentos técnicos ou padrões de identidade e qualidade (PIQ) de alimentos, um nutricionista deve considerar que:
 
I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando as questões regionais e que secretarias municipais de saúde têm autonomia para alterá-las conforme as necessidades regionais.
II. Os PIQ legais são requisitos mínimos e podem ser completados por especificações de matéria-prima no relacionamento entre indústria e fornecedor.
III. O descumprimento aos termos das resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) constitui infração sanitária, sujeitando os infratores às penalidades previstas em lei.
IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e microbiológicos dos alimentos, e não se aplicam a outras características, como as sensoriais.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
II e III.
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
I e IV.
	
	c. 
II e III.
	
	d. 
III e IV.
	
	e. 
I, II e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: C
Comentário: As secretarias municipais de saúde não têm autonomia para alterar as legislações da forma como sugerido na afirmativa I. Os regulamentos técnicos podem tratar de aspectos e requisitos, além daqueles relacionados às características sensoriais, nutricionais e microbiológicas.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade, 2010) Considere que em uma empresa de médio porte de processamento de palmitos, a preocupação com o meio ambiente já esteja ocorrendo desde a sua fundação, em 2002, visto que toda a matéria-prima utilizada é de plantações específicas para esse fim. Recentemente, um dos sócios da empresa entrou em contato com uma empresa de certificação para buscar a certificação ISO 14001. Em relação à situação hipotética apresentada, avalie as afirmativas a seguir.
 
I. Se certificada pela ISO 14001, a empresa será dispensada da fiscalização pela Secretaria do Meio Ambiente.
II. A adoção da norma pela empresa é voluntária, mas na implementação pode causar impacto positivo no mercado e na sociedade.
III. A certificação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados pela empresa não causam impacto ao meio ambiente.
IV. A ISO 14001 requer da empresa o estabelecimento de metas e objetivos mensuráveis para as operações que afetam o meio ambiente.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e IV, apenas.
	Respostas:
	a. 
I e II, apenas.
	
	b. 
I e III, apenas.
	
	c. 
II e III, apenas.
	
	d. 
II e IV, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Se certificada pela ISO 14001, a empresa não será dispensada da fiscalização pela Secretaria do Meio Ambiente. A certificação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados pela empresa são obtidos com o menor impacto possível ao meio ambiente e não necessariamente que estes não causam impacto ao meio ambiente, já que o consumo também é de responsabilidade do consumidor.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2010, adaptada) Os produtores de refeições têm enfrentado problemas em relação ao controle adequado da qualidade da matéria-prima por meio das boas práticas de fabricação (BPF), fato que se reflete diretamente na refeição, causando perdas e gastos com o ajuste da qualidade. Nesse sentido, a atuação dos nutricionistas na implantação e adoção das boas práticas é fundamental. A partir do texto acima, assinale a opção correta em relação à adoção das BPF.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o acondicionamento devem ser mantidas em condições higiênico-sanitárias, em áreas previamente estabelecidas e, preferencialmente, próximas às áreas de processamento. Independentemente do alimento a ser embalado, o material da embalagem deve ser apropriado para o produto, seguro do ponto de vista físico e não promover qualquer interatividade química com o alimento que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente.
	Respostas:
	a. 
A legislação sanitária federal, que regulamenta o conjunto de medidas estabelecidas pelas BPF é única, de caráter generalista, aplicável a todos os tipos de empresas, independentemente dese tratar de produtos de origem vegetal ou animal, não apresentando norma específica para determinadas categorias de alimentos. Toda e qualquer particularidade relacionada à matéria-prima e ao processo de produção é tratada em âmbito regional.
	
	b. 
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas e seguidas pelas empresas de alimentos para garantir a qualidade do produto com vistas ao controle das condições higiênico-sanitárias e a plena conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos estabelecidos por lei, salvo as exceções amparadas por instruções normativas, como é o caso de alimentos tipicamente regionais, coloniais e artesanais.
	
	c. 
Recomenda-se, sem quaisquer critérios restritivos, que a empresa não receba matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos e(ou) substâncias tóxicas, independentemente dos níveis de contaminação e dos possíveis métodos de tratamento e conservação empregados. Contudo, visando à estratificação da produção em várias categorias de qualidade, pode-se aceitá-la pactuando com o fornecedor uma redução no preço pago pela matéria-prima.
	
	d. 
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o acondicionamento devem ser mantidas em condições higiênico-sanitárias, em áreas previamente estabelecidas e, preferencialmente, próximas às áreas de processamento. Independentemente do alimento a ser embalado, o material da embalagem deve ser apropriado para o produto, seguro do ponto de vista físico e não promover qualquer interatividade química com o alimento que exceda os limites aceitáveis pelo órgão competente.
	
	e. 
O segmento de alimentos poucas vezes produz suas próprias matérias-primas, optando, com frequência, por realizar contratos de terceirização com setores produtivos primários. Isso, de certa forma, pode ser considerado fator de preocupação com relação ao controle de qualidade da matéria-prima e à implementação das BPF. Entretanto, nesses casos, há maior flexibilidade para não aplicar critérios rígidos na seleção da matéria-prima, podendo aceitá-las em situações que não estão em conformidade com as BPF.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A legislação não é única e nem sempre de caráter generalista, tanto que muitas possuem requisitos específicos, dependendo do segmento produtivo. Muitos alimentos tipicamente regionais, coloniais e artesanais também são regulamentados por legislações específicas. O valor da matéria-prima não pode ser balizado pelo não cumprimento de requisitos técnicos. Não é possível aceitar matérias-primas em situações que não estão em conformidade com as BPF.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade, 2013) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou, por meio da Portaria n. 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações.
 
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as boas práticas de manipulação de alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As boas práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC n. 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I e III, apenas.
	Respostas:
	a. 
II, apenas.
	
	b. 
III, apenas.
	
	c. 
I e II, apenas.
	
	d. 
I e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: Quanto ao uso dos sanitizantes, as instruções recomendadas pelos fabricantes devem ser consideradas.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade, 2013) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades.
O gráfico apresentado a seguir indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança alimentar e nutricional. Campinas, v.19 n.1, p.71-81, 2012.
 
Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir.
 
I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades” correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.
II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.
III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente, aumento e redução importantes.
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I e II.
	Respostas:
	a. 
I e II.
	
	b. 
I e III.
	
	c. 
III e IV.
	
	d. 
I, II e IV.
	
	e. 
II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: As notificações de proteção da saúde humana tiveram ligeira redução de 2010 para 2011 quanto às notificações dos aspectos de inocuidade dos alimentos. A inocuidade do alimento significa a ausência de contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento que poderiam afetar a saúde do consumidor final, causando-lhe alguma enfermidade.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade 2018, adaptada) Um restaurante foi alvo de fiscalização sanitária após denúncia de que três clientes teriam tido sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e febre, típicos da salmonelose, entre 12 a 24 horas após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão de caldo, frango assado, maionese de vegetais, salada de alface, mousse de chocolate e suco de abacaxi com hortelã, tendo sido identificada contaminação por Salmonela. Após multa e advertência ao estabelecimento, um nutricionista foi contratado para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos para o local se adequar às normas da legislação.
 
Considerando essa situação hipotética, assinale a opção correta no que se refere às recomendações para evitar que ocorram novas situações, como a descrita.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes atinjam temperatura acima de 70°C.
	Respostas:
	a. 
O frangodeve ser assado até que o seu interior e as outras partes atinjam temperatura acima de 70°C.
	
	b. 
A maionese e o mousse de chocolate devem ser preparados um dia antes, e mantidos sob refrigeração por, no mínimo, 72 horas.
	
	c. 
O preparo da maionese demanda ovos crus e frescos e previamente higienizados antes de serem armazenados na geladeira.
	
	d. 
Os vegetais utilizados na maionese devem ser higienizados em água corrente, sanitizados em solução clorada a 100 ppm por 5 minutos e depois enxaguados para, então, serem utilizados.
	
	e. 
Os alimentos prontos para o consumo, como o suco, devem ficar armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira industrial; os semiprontos, nas prateleiras do meio; e os crus nas prateleiras superiores.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Preparações como maionese e mousse podem ser preparadas no mesmo dia do consumo, o que, dependendo da temperatura, pode ter validade maior, mas o recomendado é que a produção seja para o consumo do dia, no caso de preparação pronta para consumo, a não ser que seja utilizada alguma tecnologia diferenciada de produção que não faz parte do contexto da questão. A vigilância proíbe o uso de ovo cru e fresco para o preparo de maionese. E não se recomenda a higienização de ovos antes do seu armazenamento; quando muito no momento do preparo. A desinfecção/sanitização deve ocorrer por 10 a 15 minutos em soluções cloradas de 100 a 250 ppm. Os alimentos prontos para o consumo, como o suco, devem ficar armazenados nas prateleiras superiores da geladeira industrial e os crus nas prateleiras inferiores.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade, 2018) O estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento profundo dos profissionais com os meios de cultivo e produção de alimentos. A cozinha está no final de um processo produtivo e pode fazer parte da solução ou do problema da cadeia produtiva inteira. Ao ignorar sua responsabilidade, resumindo-se a “comprador de insumos” para suas transformações ou tabelando exclusivamente as compras baseadas na margem de lucro, o profissional não somente faz parte do problema, como também contribui para a potencialização dele. Se, nessa equação, o bom profissional procura pelas produções alimentares regionais, fazendo a diferença na economia local, entende a gastronomia como ferramenta social, pensa em soluções para a proteção da cultura alimentar, lembra que comer é um ato político e que é para todas e todos, aí sim, ele faz parte da solução.
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-so-panela/. Acesso em: 10 jul. 2018 (adaptado).
 
Considerando as informações do texto e os conhecimentos socioambientais, avalie as afirmações a seguir.
 
I. O lixo é composto de material reciclado, orgânico e rejeito, podendo o rejeito ser utilizado para compostagem.
II. Mercadorias compradas em caixas de papelão devem permanecer na caixa até seu uso e ser mantidas refrigeradas, congeladas ou no estoque seco, junto com os demais materiais de seus respectivos estoques.
III. A compra de vegetais já beneficiados, embalados a vácuo, representa impacto ambiental menor do que a compra de vegetais in natura, pois esses vegetais processados geram menos desperdícios e resíduos.
IV. O trabalho com pequenos produtores contribui para viabilizar a circulação de seus produtos, representando uma opção rentável e de responsabilidade social, pois, normalmente, esses produtores estão mais próximos do restaurante, o que diminui as despesas com transporte, além de proporcionar renda a essas famílias.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
IV, apenas.
	Respostas:
	a. 
IV, apenas.
	
	b. 
I e III, apenas.
	
	c. 
II e III, apenas.
	
	d. 
I, II e IV, apenas.
	
	e. 
I, II, III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta: A
Comentário: Materiais orgânicos e rejeitos nem sempre podem ser reciclados, mesmo considerando que uma parte considerável pode sofrer compostagem. Dependendo das condições de armazenamento, mercadorias compradas em caixas de papelão devem ser acondicionadas de outra forma, com identificação, quando necessário. É possível gerar menos resíduos no local de uso, mas no local de processamento a quantidade de resíduos é a mesma de cozinhas que usam vegetais in natura em estado bruto, cuja forma de processamento e controle seja a mesma.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(Enade, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na população, principalmente nos trabalhadores e comunidades rurais e no meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem), peixes, aves e insetos.
 
Disponível em: https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019 (adaptado).
 
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar, continuamente, os níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e municipais de vigilância sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública.
 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para. Acesso em: 02 out. 2019 (adaptado).
 
Considerando o tema abordado, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos.
II. A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para reduzir a exposição dietética a agrotóxicos.
III. A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta de agrotóxicos.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
II e III, apenas.
	Respostas:
	a. 
I, apenas.
	
	b. 
II, apenas.
	
	c. 
III, apenas.
	
	d. 
II e III, apenas.
	
	e. 
I, II e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta: D
Comentário: A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio não tem o objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos, e sim contaminantes biológicos.