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DOL - 101260 . 5 - Tecnologia dos Alimentos - 20222 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - Questionário 
Nota final Enviado em: 09/09/22 14:26 (BRT) 
10/10 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, pode-se afirmar que:
1.  
as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e modernas.
2. 
embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas.
3. 
as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais sustentáveis.
Resposta correta 
4. 
as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
5. 
a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
 Pergunta 2 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“É importante destacar que os alimentos embalados incorretamente podem ser deteriorados e contaminados, bem como adquirir elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento. Em qualquer desses casos, o risco à saúde é iminente e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens que possuem contato diretamente com o produto são denominadas primárias.
II. ( ) Os materiais das embalagens primárias são plásticos, papelão, metal e vidro.
III. ( ) As embalagens secundárias são utilizadas com a finalidade de favorecer o transporte.
IV. ( ) Em embalagens metálicas, usam-se tampas de vidro ou ácido inox, a fim de evitar a troca térmica.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1.  
V, V, F, F.
2. 
V, F, F, V.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, F, F.
Resposta correta 
5. 
V, V, F, V.
 Pergunta 3 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, pode-se afirmar que:
1.  
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para conservar.
2. 
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, aumentando até 70.
Resposta correta 
3. 
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de polpa e 30% de açúcar.
4. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua consistência.
5. 
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix aumentando até 80.
 Pergunta 4 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“A RDC nº 275/2002 dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados […]. Outros documentos importantes que visam a boas práticas na indústria de alimentos são as instruções de trabalho (ITs) e os checklists. São documentos que esclarecem e explicam procedimentos, como higienização das mãos, higiene dos equipamentos e utensílios, limpeza de reservatórios de água, higienização de frutas e hortaliças.”
Fonte: PAZ, T. Boas práticas na agropecuária e na indústria. São Paulo: Senac, 2019, p. 61.
De acordo com o excerto e com o conteúdo estudado sobre o tópico, analise as afirmativas a seguir sobre controle de qualidade de frutas na preparação de geleias e compotas.
I. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: higienização completa e aquecimento.
II. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: classificação e seleção.
III. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: processo de polpa e retirada de sementes.
IV. Elas devem passar pelos seguintes procedimentos: descascamento e corte.
Está correto apenas o que se afirma em:
1.  
III e IV.
2. 
II e IV.
Resposta correta 
3. 
I e IV.
4. 
I e II.
5. 
II e III.
 Pergunta 5 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“As embalagens utilizadas variam de acordo com o tipo de alimento, suas características e perecibilidade. Vidro, metais, madeira, plástico e papel são os materiais comumente empregados para esse fim. A indústria de embalagens representa, atualmente, uma das mais importantes atividades no campo da preservação dos produtos alimentícios.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre embalagens, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Embalagens de vidro hoje em dia são mais pesadas, e isso contribui com a resistência.
II. ( ) Os materiais chamados poliolefinas geram embalagens de plástico.
III. ( ) As embalagens de vidro substituíram tampas de rosca por tampas de metal.
IV. ( ) As embalagens de papel cujo peso supera 224 (g.m-2) se chamam papelão.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1.  
V, V, F, F.
2. 
F, V, F, V.
Resposta correta 
3. 
V, V, F, V.
4. 
F, V, V, V.
5. 
V, F, F, V.
 Pergunta 6 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
1.  
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
2. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
3. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
4. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.
5. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
Resposta correta 
 Pergunta 7 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinização, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
1.  
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
2. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
3. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º eno máximo 17º de Brix.
4. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
5. 
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
Resposta correta 
 Pergunta 8 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar que:
1.  
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
Resposta correta 
2. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
3. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
4. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
5. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
 Pergunta 9 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere um aroma distinto e uma importante característica na formulação e processamento de produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá.
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as afirmativas a seguir.
1.  
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar.
2. 
Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação.
3. 
O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados.
4. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez.
5. 
Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações.
Resposta correta 
 Pergunta 10 
1/1
Leia o excerto a seguir:
“São considerados entre os bens e produtos submetidos ao controle e à fiscalização sanitária pela Anvisa também os alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 49.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o tópico, pode-se afirmar que a RDC 91:
1. 
de 1981, visa sobretudo o cuidado em embalagens de contato direto com o produto.
2. 
foi desenvolvida pela Food and Drug Administration e, após isso, auxiliou na criação de outras leis.
3. 
trata de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registros junto à Anvisa.
4. 
impõe a obrigatoriedade de lacres que previnam qualquer tipo de abertura involuntária.
Resposta correta 
5. 
foi substituída em 2001 pela RDC 97, com várias alterações, para atender ao Mercosul.