AV - BROMATOLOGIA

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Disc.: BROMATOLOGIA 
Aluno(a): BRUNO GUIMARAES PERES 202001087567 
Acertos: 9,0 de 10,0 09/09/2022 
 
 
1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Colégio Pedro II/2017) 
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo 
de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de 
microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade 
de água ocorre a multiplicação de: 
 
 
Salmonella, E. coli e leveduras. 
 
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos. 
 
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium. 
 
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus. 
 
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução. 
Respondido em 09/09/2022 18:33:59 
 
Explicação: 
A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. 
Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de 
microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o 
Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras. 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
 (UFSJ - 2013 - nutricionista) Métodos físicos como de absorção de radiação infravermelha, cromatografia 
gasosa, ressonância magnética nuclear, índice de refração, densidade e condutividade elétrica podem ser 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_avaliacao_parcial_resultado.asp?cod_hist_prova=292733406&cod_prova=5631715539&f_cod_disc=
https://simulado.estacio.br/alunos/inicio.asp
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utilizados para determinar a umidade dos alimentos. É correto afirmar sobre os métodos físicos de análises de 
alimentos 
I - Refratômetro é o equipamento utilizado para a medição de sólidos solúveis em alimentos. 
II - A medição de pH é importante para a determinação da deterioração dos alimentos causada por 
microrganismos. 
III - Picnômetro é uma vidraria utilizada para medição de densidade. 
Com base nessas informações, assinale a opção que representa as afirmações corretas. 
 
 
Nenhuma 
 
I e II 
 
III 
 
I 
 
I, II e III 
Respondido em 09/09/2022 18:35:37 
 
Explicação: 
O refratômetro mede o índice de refração e este pode ser relacionado com o teor de umidade de uma 
amostra. O pH pode indicar um processo de deterioração já que muitos microrganismos promovem 
fermentação que pode apresentar como subproduto ácidos, que reduzem o pH da amostra. E por fim, 
o picnômetro é uma vidraria que apresenta um volume fixo e pode ser usada para determinação da 
densidade. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(ENADE 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de 
amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, o arroz manifesta uma 
mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a 
determina, respectivamente, são: 
 
 
Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. 
 
Cor caramelo pela dextrinização do amido. 
 
Redução de volume pela desidratação do amido. 
 
Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. 
 
Consistência dura e resistente pela desidratação do amido. 
Respondido em 09/09/2022 18:36:30 
 
Explicação: 
O processo de gelatinização do amido é uma característica que permite o inchamento do grão 
causando uma maior viscosidade da preparação. O processo de escurecimento é causado pela reação 
de Maillard, portanto essa opção está errada. A degradação do amido não gera moléculas de lactose, 
desse modo, essa opção também está errada. Já a alternativa sobre a consistência dura está errada, 
pois o amido não sofre desidratação. A opção sobre a redução de volume está errada ao relacionar a 
perda de volume com o processo de cocção do arroz. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir: 
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas. 
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar. 
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas 
em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao 
agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias. 
Marque a alternativa correta: 
 
 
Nenhuma afirmativa está correta. 
 
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas 
 
Estão corretas as afirmativas I e III, apenas 
 
Todas as afirmativas estão corretas. 
 
Está correta a afirmativa II, apenas. 
Respondido em 09/09/2022 18:38:05 
 
Explicação: 
As opções que incluem a sentença II como opção correta são alternativas erradas, já que na sentença 
II se sugere que as fibras sofrem digestão e as fibras são polissacarídeos que não podem ser digeridos 
pelo maquinário enzimático do organismo devido à presença de ligações do tipo beta unindo os 
monossacarídeos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Alguns ácidos graxos são sólidos em temperatura ambiente e inclusive em temperaturas um pouco mais altas. 
Entretanto, existem lipídios que são líquidos em temperatura ambiente e temperaturas muito baixas, como -5 
°C, por exemplo. 
Marque a alternativa que apresenta a classificação desses lipídios. 
 
 
Compostos. 
 
Insaturados. 
 
Simples. 
 
Saturados. 
 
Simples e saturados. 
Respondido em 09/09/2022 18:40:50 
 
Explicação: 
Os lipídios líquidos em temperatura ambiente são os lipídios insaturados que, dependendo do grau de 
insaturação, também podem ser líquidos em temperaturas muito baixas. Os lipídios saturados são 
sólidos em temperatura ambiente e em baixas temperaturas, pois seu ponto de fusão é mais alto que o 
dos insaturados. Além disso, a classificação dos lipídios em simples ou compostos não está 
relacionada ao seu estado, mas à sua composição. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 0,0 / 1,0 
 
Grande parte das análises realizadas em produtos de origem animal, especialmente as carnes, possui caráter 
qualitativo. 
Desse modo, assinale a alternativa que apresenta caráter qualitativo e quantitativo simultaneamente 
 
 
Prova de Nessler. 
 
Determinação do pH. 
 
Prova de filtração. 
 
Reação de plumbito de sódio. 
 
Prova de cocção. 
Respondido em 09/09/2022 18:50:46 
 
Explicação: 
Dentre as provas mencionadas, a prova de filtração é a única que apresenta caráter qualitativo e 
quantitativo, pois primeiramente pode ser observado o aspecto do material filtrado, incluindo cor e 
odor. Entretanto, também possui caráter quantitativo porque é possível medir o tempo de filtração, 
sendo um parâmetro para a avaliação da qualidade das carnes em que a faixa de tempo de 6 a 10 
minutos indicam carnes bem conservadas e acima deste tempo, indica carnes em mau estado de 
conservação. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Como é possível relacionar a importância das características sensoriais de um alimento com as fraudes em 
alimentos? 
 
 
Caso a fraude altere as características sensoriais do alimento, ela poderá se tornar perceptível ao 
consumidor, facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
 
Mesmo que a fraude altere todas as características sensoriais do alimento, o consumidor nunca irá 
perceber. 
 
A fraude não precisa, alterar as características sensoriais do alimento para que se torne perceptível ao 
consumidor bem informado e exigente. 
 
Caso a fraude altere a cor ou sabor do alimento, ela se tornará perceptívelao consumidor, facilitando 
sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
 
A fraude deve alterar somente o aroma do alimento para que se torne perceptível ao consumidor, 
facilitando sua escolha por outro alimento de melhor qualidade. 
Respondido em 09/09/2022 18:42:21 
 
Explicação: 
O consumidor tem dificuldades de identificar fraudes nos alimentos, já que, em geral, as fraudes não 
alteram as propriedades sensoriais, que são as de fácil percepção pelo consumidor. Assim, para que 
uma fraude possa ser percebida pelo consumidor, ela deve modificar suas propriedades sensoriais. 
Por isso, tais propriedades são tão importantes, sendo a única forma de o consumidor avaliar o 
alimento nesse sentido. 
 
Não existe, portanto, apenas uma característica sensorial como a cor e/ou sabor que possa determinar 
se o consumidor irá ou não perceber a fraude, bem como não é possível afirmar que, alterando 
somente o aroma, a fraude será perceptível ou que, mesmo que altere todas as características 
sensoriais, o consumidor não irá perceber a fraude. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sabendo que um alimento contaminado é um alimento considerado impróprio para o consumo, assinale a 
alternativa correta: 
 
 
Alimentos contaminados apresentam microrganismos, mas especialmente suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam fungos e suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser 
de microrganismos ou substâncias químicas também presentes na composição normal do alimento. 
 
Alimentos contaminados apresentam bactérias e suas toxinas. 
 
Alimentos contaminados apresentam componentes diferentes da sua composição normal, podendo ser 
de microrganismos ou substâncias químicas estranhos à composição normal do alimento. 
Respondido em 09/09/2022 18:43:50 
 
Explicação: 
Os alimentos contaminados são aqueles que possuem componentes estranhos à sua composição 
normal. Desse modo, os microrganismos e qualquer substância química que se enquadre nessa 
designação, quando presentes no alimento acima dos níveis permitidos, irão torná-lo contaminado. 
Portanto, a presença de algum microrganismo ou substância não será, necessariamente, determinante 
para que um alimento seja classificado como contaminado. 
 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(FGV - 2016 - Prefeitura de Paulínia - SP - Veterinário) 
A composição centesimal de um alimento inclui a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídios totais, 
carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. Com relação às formas de ensaios para determinar a 
composição dos teores descritos acima, assinale a afirmativa correta. 
 
 
O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla. 
 
O teor de fibra alimentar total pode ser determinado submetendo a amostra ao vácuo. 
 
O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo método Kjeldahl. 
 
O teor de lipídios totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica. 
 
O teor de cinzas pode ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar. 
Respondido em 09/09/2022 18:46:23 
 
Explicação: 
A alternativa ''O teor de proteína pode ser determinado a partir dos teores de nitrogênio total pelo 
método Kjeldahl.'' está correta, pois descreve corretamente como a determinação de proteínas ocorre. 
Na alternativa ''O teor de umidade pode ser determinado por incineração em mufla.'', a descrição do 
método está relacionada com a determinação da fração de cinzas. Na alternativa ''O teor de lipídios 
totais pode determinado por espectrofotometria de absorção Atômica'' é abordado o tema de 
determinação de lipídios que deve ser avaliação usando Soxhlet. A alternativa ''O teor de cinzas pode 
ser determinado por secagem em estufa com circulação de ar'' indica que o teor de cinzas pode ser 
determinado utilizando estufa, porém para tal fim é necessário o uso de mufla que atinge 
temperaturas mais altas. A determinação de fibras que deve ser feita de forma enzimática ou 
utilizando o método conhecido como detergente. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
A composição centesimal de um alimento envolve a determinação das suas frações de forma individual, ou 
seja, a determinação de umidade, proteína, lipídio, carboidrato e cinzas. Essa determinação é importante para 
diferentes abordagens, exceto: 
 
 
determinação de perecibilidade. 
 
rotulagem. 
 
custo. 
 
prescrição dietética. 
 
risco microbiológico. 
Respondido em 09/09/2022 18:44:55 
 
Explicação: 
A resposta certa é: custo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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