AV1 BROMATOLOGIA

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1. 
 
 
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) 
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para 
expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise desta composição, 
marque a opção CORRETA. 
 (Ref.: 202108514423) 
 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas e carboidratos. 
 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos e minerais. 
 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos, pigmentos e minerais. 
 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. 
 
 
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, 
proteínas, carboidratos e vitaminas. 
 
 
 
 
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2. 
 
 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 (Ref.: 202108514328) 
 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade. 
 
 
o método de refratometria é considerado oficial. 
 
 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período 
de vida de prateleira. 
 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado. 
 
 
 
 
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(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada) 
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes 
medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do 
alimento. 
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta. 
 (Ref.: 202108528995) 
 
 
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão 
capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com 
a conservação dos alimentos. 
 
 
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e 
ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir 
com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas). 
 
 
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água 
contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso 
seco do produto. 
javascript:check();regrava('3','RKLOG1U6G6078587','6078587','2','1');
 
 
A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. 
Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem 
sempre isso se verifica. 
 
 
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona 
umidade suficiente para o crescimento de bactérias. 
 
 
 
 
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4. 
 
 
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada) 
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir. 
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está 
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em 
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água 
absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período 
de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao 
mesmo tempo preciso, exato e prático. 
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 (Ref.: 202108529097) 
 
 
Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas. 
 
 
 
 
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5. 
 
(2021 - IDCAP, Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista) As vitaminas 
lipossolúveis são absorvidas passivamente e devem ser transportadas com os lipídios 
dietéticos, elas precisam de gordura para a absorção adequada e são geralmente 
excretadas com as fezes. Nesse contexto, correlacione as alternativas abaixo e, em 
seguida, assinale a alternativa correta: 
1. Vitamina A 
2. Vitamina D 
3. Vitamina E 
4. Vitamina K 
 
(__) Funciona como antioxidante lipossolúvel mais importante na célula. 
(__) Funciona primeiramente como um hormônio esteroide. 
(__) Atua como fator coagulante no sangue. 
(__) Possui papéis essenciais, porém distintos quanto às funções visual e sistêmica, 
incluindo a diferenciação celular normal e a função na superfície da célula, crescimento e o 
desenvolvimento e funções imunológicas e de reprodução. 
 (Ref.: 202108500439) 
 
 
4, 3, 2, 1 
 
 
3, 2, 4, 1 
 
 
4, 1, 3, 2 
 
 
3, 4, 1, 2 
 
 
4, 2, 1, 3 
 
 
 
 
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6. 
 
 
Além de desempenhar papel na coagulação sanguínea, a ___________ participa na 
formação óssea e na regulação dos sistemas de múltiplas enzimas. É encontrada em 
grande quantidade nos vegetais de folhas verde-escuras e o sinal predominante de sua 
deficiência é a hemorragia. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna 
com a vitamina a que se refere o texto acima. 
 (Ref.: 202108500434) 
 
 
Vitamina K 
 
 
Vitamina A 
 
 
Vitamina E 
 
 
Vitamina D 
 
 
Vitamina B12 
 
 
 
 
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7. 
 
 
(Quadrix/CRN/2021 - adaptada) As macromoléculas são estruturas de massa molecular 
elevada, podendo influenciar o equilíbrio estável de processos que ocorrem em todos os 
seres vivos, tanto animais quanto vegetais. 
Assinale a alternativa que apresenta as macromoléculas orgânicas formadas 
obrigatoriamente pelos elementos carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio 
(N) e, eventualmente, por enxofre (S), fósforo (P), cobre (Cu) e outros elementos. 
 (Ref.: 202108529695) 
 
 
Lipídeos 
 
 
Carboidratos 
 
 
Proteínas 
 
 
Minerais 
 
 
Vitaminas 
 
 
 
 
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8. 
 
 
Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que 
apresenta relação com as ciências da saúde, é possível afirmar que: 
 (Ref.: 202108515105) 
 
 
Os profissionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos 
durante o processamento dos mesmos. 
 
 
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando 
sua contribuição nutricional. 
 
 
Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar 
seus efeitos por meio da orientação da população sobre seus hábitos de consumo. 
 
 
A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os 
aspectos de saúde. 
 
 
Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar 
seus efeitos por meio do conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, 
como seu teor nutricional. 
 
 
 
 
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9. 
 
 
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é 
possível afirmar que: 
 (Ref.: 202108515372) 
 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) 
Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes 
não comestíveis, higienização e conservação. 
 
 
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) 
Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes 
não comestíveis, higienização e conservação. 
 
 
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não 
autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando daremoção das 
partes não comestíveis, mas sem higienização e conservação. 
 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) 
Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não 
comestíveis, mas sem higienização e conservação. 
 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão 
prontos para consumo imediato, não necessitando da remoção das partes não 
comestíveis, higienização e conservação. 
 
 
 
 
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10. 
 
 
Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo 
carboxílico e, podem apresentar uma cadeia linear ou ramificada. Entretanto, em relação 
às ligações existentes entre os seus carbonos, é possível classificá-los em saturados ou 
insaturados. 
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos graxos. 
 (Ref.: 202108529001) 
 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação 
com o fato de se apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
 
Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não. 
 
 
As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam solúveis 
à temperatura ambiente. 
 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação 
com o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C. 
 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem relação 
com o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C.