Apostila Chocolates nassau-3

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CURSO SUPEIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CONFEITARIA BÁSICA
CHOCOLATE
PROFESSOR: ELIAS ESSUCY
MANAUS- AM
2019
CHOCOLATE
História 
Theobroma, do grego, quer dizer “Alimento dos Deuses”. Este é o nome de batismo do chocolate. Cientificamente a semente de cacau é chamada de Theobroma cacau. O nome foi dado pelo botânico sueco Carlos Linnaeus.
As origens do chocolate estão enraizadas na pré-história do Novo Mundo, no misterioso reino dos Olmecas e Maias. Estas antigas civilizações Mesoamericanas viveram na América Central Equatorial e foram responsáveis pelo cultivo da planta do cacau. Os maias foram os criadores de uma bebida fermentada e amarga produzida a partir de sementes de cacau, onde diversos condimentos eram utilizados na sua fabricação. A favorita era a pimenta chili. Para produzir um efeito espumante a bebida era derramada de um recipiente para outro.
Por volta de 900 d.C., os civilizados Toltecas, seguidos pelos Astecas se estabeleceram no território que outrora havia sido dos Maias. Em 1502 Cristóvão Colombo chegou à ilha de Guanaja e foi recebido pelo povo Asteca que o presenteou com algumas sementes de cacau e lhe ofereceram a bebida especial (tchocolath). Colombo e sua tripulação acharam a mistura desagradável, muito escura e amarga, não percebendo então o futuro valor econômico deste presente.
Quando Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, dezessete anos depois, Montezuma II, ao contrário de Colombo, Cortez percebeu o grande valor econômico da semente de cacau, tanto como alimento, como uma forma de moeda. Em 1528, Cortez organizou a primeira entrega de sementes de cacau para a Espanha. O chocolate logo se tornou famoso entre a nobreza espanhola. 
Com o fim da supremacia espanhola no mar, o cacau começou a se espalhar por toda a Europa, principalmente na aristocracia, primeiro na Itália (1594), depois na França (1615), Inglaterra (1657) e Alemanha (1658).
Com a revolução industrial novas máquinas foram desenvolvidas para o processamento do cacau, o que permitiu seu desenvolvimento e seu acesso à população.
Processo de produção do chocolate:
O cultivo - o cacaueiro
A arvore do cacau, não cresce nem em lugares muito altos, nem muito frios e nem muito secos. Por isso, o cultivo do cacau, acontece em regiões de clima temperado, em torno de 25º C e em regiões 600m acima do nível do mar.
Depois de polinizada a flor leva até seis meses para se transformar num fruto maduro. Suas flores são difíceis de serem polinizadas - apenas 10% das flores conseguem ser polinizadas. O cacaueiro produz frutos ao atingir 4 anos de idade e sua vida produtiva é de pelo menos 60 anos.
Os frutos maduros têm uma coloração dourada, e cada fruto possui de 20 a 40 sementes marrom-arroxeadas, cercadas de polpa branca macia.
Tipos de semente:
Forasteiro - 80% do cacau do mundo. Proutores: Brasil e África. (Considerado de média qualidade).
Criollo – 10 a 15% do cacau do mundo – Nicarágua, Guatemala, México, Venezuela e Colômbia, Jamaica. (Considerado de alta qualidade)
Trinitário – trinitária (de Trinidad) – originária de cruzamentos. (Considerado de qualidade excelente)
1. Colheita
Após 4 meses o fruto amadurece e então é cortado da árvore. Dependendo do clima a colheita em alguns países é feita o ano todo, e em alguns de maio a dezembro. Na África de setembro a dezembro.
Os frutos são retirados cortando-se os talos, e após 4 semanas de retirados estão maduros e prontos para terem sua polpa retirada.
2. Fermentação
Os frutos são abertos com cuidado para não danificar as sementes, e a polpa e as sementes são colocadas para fermentar sobre folhas de bananeira e depois coberto com elas. A levedura e as bactérias iniciam uma reação química em que o açúcar da polpa se transforma em álcool, dióxido de carbono e ácido acético. Esse processo leva de 2 a 7 dias. A cor das sementes se altera do arroxeado para o marrom. Nesse processo, é eliminado o amargor existente no fruto e também é desenvolvido o sabor e aroma. Por fim, cacau perde seu poder germinativo e os grãos se desprendem da polpa. 
3. Secagem
Nesse momento, geralmente, as sementes são colocadas para secar ao sol. E São necessários de 8 a 10 dias para secarem. Algumas sementes secam em locais próprios fechados. Com a secagem as sementes reduzem a atividade de agua e sua umidade vai de 50% para 7%.
4. Torrefação
As sementes são aquecidas a 112 °C para desenvolver sabor, aroma e enriquecem a cor. Esse processo também seca a casca facilitando sua retirada. Após torrefação sementes são resfriadas para evitar a torrefação interna
5. Joeirar
Nesse processo, as sementes são separadas das cascas, através de jatos de ar que se movimentam.
6. Moagem / Prensagem
Através da moagem se obtém o líquor ou massa de cacau. Os grãos se transformam numa massa devido ao calor proveniente do atrito gerado com a ação do moinho. As sementes contêm cerca de 54% de manteiga de cacau e a massa é prensada para extrair a manteiga de cacau. Isso acontece a partir do aquecimento da gordura que escorre capilarmente por orifícios. Os sólidos de cacau que sobram depois da extração da manteiga é que são posteriormente torrados e se transformam no cacau em pó.
7. Mistura
O líquor é adicionado de outros ingredientes como leite em pó e açúcar. 
Obs. As sementes usadas para fabricar o chocolate comestível são selecionadas diferentemente das usadas para fabricar o cacau em pó.
8. Refinamento
As velocidades progressivas em que a mistura passa, dissolvem as partículas de cacau e pulverizam os cristais de açúcar. Tambem acontece o desenvolvimento de matéria adstringente (acidez) – “cacaol” – sabor ácido e favas parcialmente oxidadas.
9. Conchagem
Estágio fundamental onde a massa tratada com aquecimento desenvolve o sabor do chocolate. O cacau é adoçado e adicionado de lecitina. Esse processo é importante para agitar o chocolate liquido, e dura até sete dias. Finalmente o chocolate atinge uma textura final uniforme e aveludada. Sabores e essências são comumente esse durante este processo, e uma das essências mais comum adicionada é a baunilha.
10. Resfriamento
Aqui a massa do chocolate é resfriada a uma temperatura de 45º C.
 11. Pré-cristalização
Etapa fundamental na fabricação do chocolate. Nesse momento, a manteiga de cacau existente na massa do chocolate adquire sua forma mais estável, assegurando assim as características de brilho, contração e dureza.
 12. Moldagem
O chocolate líquido cristalizado é colocado em moldes onde se definem os diversos formatos
13. Resfriamento
Os moldes são resfriados para que o chocolate endureça e contraia
14. Armazenamento
O armazenamento das barras é feito em temperatura e umidade específicas
Composição do chocolate:
1. Manteiga de cacau 
Gordura extraída das amêndoas do cacau. Sua função é proporcionar uma maior maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau se funde imediatamente abaixo da temperatura do sangue humano. É esta característica que empresta ao chocolate a sensação aveludada que ele proporciona ao ser colocado na boca, coisa que nenhum outro ingrediente consegue substituir adequadamente.
Composta por vários tipos de cristais responsáveis pela textura aveludada do chocolate e que permitem um derretimento gradativo na boca.Os principais cristais são: o Alfa, Gama e o Beta.
Alfa: cristaliza a 17º C
Gama: cristaliza entre 21º C e 24º C 
Beta: cristaliza entre 34º C e 35º C
2. Massa de cacau
Contém manteiga de cacau e sólido de cacau, e é também chamado de líquor.
3. Açúcar 
O açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, que somente será substituído no caso da fabricação de chocolates dietéticos.
4. Baunilha
Especiaria proveniente da Índia tem como função aromatizar o chocolate.
5. Lecitina
É um emulsificante que atua no chocolate como agente umidificante, estabilizante e dispersante, além de aumentar a solubilidade do produto em leite ou água, no caso dos achocolatados. A lecitina é uma gordura vegetal obtida a partir da soja, linhaça, algodão, milho, girassol e canola. Melhora também a textura e preservaas qualidades do chocolate.
Tipos De Chocolate
Cacau 100% - usado em confeitarias para dar cor e sabor acentuado em produções
Cacau em pó – alcalino e o não alcalino – pode ser adoçado ou não
Cobertura: chocolate mais viscoso e mais líquido – possui de 30 a 40% de manteiga de cacau- quanto mais manteiga de cacau, mais líquido e viscoso e mais caro também – usada para moldar e banhar
Amargo: ( bittersweet chocolate) – até 70% de pasta de cacau
Chocolate ao leite: pasta de cacau, açúcar, sólidos de leite (14% no mínimo), baunilha e manteiga de cacau
Chocolate branco: os melhores têm alto teor de manteiga de cacau e leite desidratado ou condensado. Não contém pasta de cacau – alguns contém gordura vegetal
Chocolate meio amargo: 35% pasta de cacau – ideal seria de 45 a 50%
Chocolate hidrogenado: toda a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada e por isto não necessita de temperagem.
Conservação do chocolate
Embalado em local fresco, seco e arejado. Longe de qualquer alimento que desprenda muito cheiro. De preferência em temperatura constante – entre 12º C a 20º C.
Durabilidade:
Branco – 12 meses
Ao leite – 18 meses
Meio amargo e amargo – 24 meses
Defeitos na produção e conservação do chocolate:
Um dos defeitos mais comuns em chocolates é denominado de “bloom”. Apesar deste defeito não interferir nas características sensoriais do produto, ele o deprecia devido ao seu desagradável aspecto visual. Existem dois tipos de “bloom”:
Fat bloom
Este fenômeno se manifesta como manchas acinzentadas na camada superficial do produto, conferindo um aspecto desagradável além da perda significativa de brilho. Ele é causado pela migração de cristais de gordura para a superfície do produto. Alguns fatores que podem causar seu aparecimento:
· Temperagem incorreta do chocolate;
· Método inadequado de resfriamento dos produtos acabados; 
· Estocagem do chocolate em ambientes quentes;
· Recheio com alto teor de gordura;
· Temperatura inadequada do recheio – muito frio;
· Temperatura do ambiente muito alta durante o processo de moldagem;
· Flutuações de temperatura durante o processo.
Sugar bloom
Ao contrário do Fat Bloom, este defeito se caracteriza pela presença de uma camada rugosa e irregular na superfície do chocolate, alterando, portanto, as características sensoriais do produto. Este defeito é normalmente causado por condensação de umidade, que dissolve o açúcar presente no chocolate, formando um xarope. Quando a água evapora posteriormente, o açúcar permanece na superfície em forma de cristais grossos e irregulares. O processo destrói a textura do chocolate que se torna cinzento e areado. Apesar de poder ser ingerido, dificilmente será apreciado como um bom chocolate. Os principais fatores que podem causar seu aparecimento são:
· Depósito de umidade devido ao ar úmido presente em geladeiras convencionais;
· Armazenamento em condições úmidas ou contato com parede e/ou chão frios;
· Uso de materiais ou embalagens úmidas;
· Uso de ingredientes higroscópicos nas formulações dos recheios;
· Choques de temperaturas - passagem brusca de zonas frias para zonas quentes.
Temperagem – Pré-Cristalização
Consiste basicamente num lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formar os cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo.
TEMPERAGEM = redução de temperatura e movimento
Tem por finalidade:
1. Garantir ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea
2. Rápida secagem – contração do chocolate
3. Brilho
4. Textura
5. Maior tempo de conservação
Cuidados a serem tomados no derretimento do chocolate:
· Usar recipiente de metal ou vidro
· Não deixar que o bowl toque a água do banho-maria 
· Cortar pedaços de chocolate uniformes
· Não ultrapassar 50º C 
· No caso de superaquecimento do chocolate podemos adicionar 1 colher de chá de óleo vegetal para cada 500g – de preferência lecitina de soja ou usar este chocolate para outras produções como ganaches.
O chocolate pode ser temperado indefinidamente
Métodos de temperagem
Tablage – 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem 27º C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura adequada de trabalho.
Adição de pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40º C, adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem até que todo o chocolate acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho tenha sido atingida.
Resfriamento: Colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria de gelo, mexer rapidamente até que atinja 27º C. Reaquecer o chocolate para atingir a temperatura de trabalho.
A temperatura de trabalho varia de acordo com o tipo de chocolate:
Chocolate Meio amargo -> 32º C + ou – 1º C
Chocolate ao leite –> 30º C + ou – 1º C
Chocolate branco –> 28º C + ou – 1º C
*Teste da temperagem – colocar um pouco de chocolate na ponta de uma faca. Endurecerá em 3 minutos em uma temperatura de 18º C a 20º C e apresentará brilho.
Informações adicionais
Sobrecristalização -quando o chocolate começar a engrossar, reaquecer cuidadosamente ou acrescentar chocolate derretido. O chocolate sobrecristalizado dá menos brilho ao produto final e tem uma força de estabilização muito fraca.
Adição de corantes ao chocolate -podemos colorir a manteiga de cacau e adicioná-la ao chocolate ou colorir o chocolate branco. Os corantes devem ser próprios para chocolate. Corantes à base de álcool ou gel endurecerão o chocolate. Não adicionar bebidas alcoólicas no chocolate derretido. Isto vai fazer com que ele endureça.
Temperatura ideal do local de trabalho, moldes e produtos a revestir
Local de trabalho – 20º C
Recheios – cerca de 5º C inferiores à temperatura do chocolate
Moldes – aproximar o melhor possível da temperatura ambiente, mas que não ultrapasse a do chocolate temperado
Resfriamento do chocolate – moldagem - deve se dar em torno de 10 a 12º C
Banho – deve se dar entre 15 e 18º C.
GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO GRÁFICO DE UTILIZAÇÃO DO CHOCOLATE
DERRETER O CHOCOLATE
NÃO ULTRAPASSANDO 50º C
TEMPERAR O CHOCOLATE 
UTILIZANDO UM DOS TRÊS MÉTODOS
					
TESTAR O CHOCOLATE
 NÃO O CHOCOLATE SECOU 
PROPRIAMENTE E 
 ESTÁ COM BRILHO? 
			 SIM				O CHOCOLATE 
									ESTÁ
 MUITO GROSSO
				PARA SER 
 UTILIZADO?
				
									REAQUECER 
O CHOCOLATE
						
UTILIZAR O 
CHOCOLATE
Moldagem e desmoldagem de bombons
Bombom Maciço:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Retirar o excesso de chocolate com uma espátula até que a superfície fique bem lisa;
5. Levar o molde à geladeira por 15 minutos até que o chocolate seque;
6. Virar molde em superfície rígida, lisa e limpa para desenformar.
Bombom recheado:
1. Pré-aquecer o molde;
2. Com o auxílio de uma espátula ou concha preencher o molde com chocolate temperado;
3. Para eliminar bolhas de ar e para acomodar o chocolate em todos os desenhos do molde, vibra-lo sobre uma superfície rígida e plana;
4. Inverter o molde para retirar o excesso de chocolate, até que a espessura desejada seja obtida;
5. Limpar o molde com uma espátula e então inverte-lo sobre uma folha de papel manteiga ou grade metálica e levar à geladeira para secar;
6. Retirar o molde da geladeira enquanto ainda o chocolate estiver um pouco maleável e com a espátula limpa-lo novamente;
7. Levar novamente para geladeira para completar o resfriamento;
8. Preencher a casca do bombom com o recheio, utilizando um saco de confeitar, tomando cuidado para deixar 2mm abaixo da borda. Recheios muito líquidos devem esperar a formação de uma crosta na sua superfície antes de serem selados. Recheios sólidos podem ser selados imediatamente;
9. Despejar chocolate no molde, selando o recheio;
10. Com uma espátula retirar o excesso de chocolate atéque a superfície fique lisa;
11. Levar o molde para a geladeira para secar;
12. Virar o molde sobre superfície rígida, lisa e limpa e desenformar.
Trufas
O nome destas produções é proveniente de uma espécie de cogumelo que nasce e cresce embaixo de carvalhos e castanheiras no sul da França e na Itália. O efeito empoeirado de terra sobre os cogumelos é obtido quando as trufas são envolvidas no cacau em pó.
A trufa nada mais é do que uma ganache dura em formato redondo ou oval, passada no cacau em pó. Pode ou não ser recoberta de uma camada de chocolate antes de ser passada no cacau em pó. Originalmente as trufas apresentam uma superfície rugosa e de formato irregular.
Durabilidade:
· 2 semanas em temperatura ambiente
· 4 semanas no refrigerador
· 6 meses no freezer 
Proporção básica para preparar trufas:
Trufa de chocolate meio amargo
1 kg de chocolate
500 ml de creme de leite fresco
75g de glucose
Trufa de chocolate branco
1 kg de chocolate branco
250g de creme de leite fresco
60g de glucose
Ganache
Basicamente uma emulsão de chocolate com um ingrediente líquido. Classicamente é uma mistura de chocolate e creme de leite, que pode levar também manteiga, bebidas alcoólicas e outros aromatizantes. Algumas receitas também contêm glucose, que aumenta seu brilho e sua durabilidade. É uma mistura rica com os mais diversos usos na confeitaria. Pode ser usada como um 
recheio, como cobertura, numa consistência mais firme para confecção de trufas, bombons, etc. A textura vai variar de acordo com a proporção de líquido adicionada.
BIBILIOGRAFIA:
FRIBERG, Bo. The Professional Pastry Chef . 3a edição. USA. Ed. John Willey& Sons. 1996. 
The Culinary Institute of America. Baking and Pastry. 1a edição.USA. Ed. John Willey&Sons. 2004. 
LENÔTRE, Gaston. Faites Votre Pâtisserie. 1a edição. França. Ed. Canale. 2001. 
HERMÉ, Pierre - Larrouse des Desserts, 2a edição. New York: Larrousse/VUELF –2002.
PAYARD, François. Simple Sensational Desserts. 1ª edição New York: Broadway -, 1999. ISBN: 0767903587
THURIÉS, Yves. The Classic and Contemporary recipes of Yves Thuriès – Restaurant Pastries and Desserts. França. Ed. Wiley. 1997.
SITES:
www.cannelle.com
www.chefsimon.com