2 Aula Frutas

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UFC - Universidade Federal do Ceará
CCA - Centro de Ciências Agrárias 
Engenharia de Alimentos
Professora: Lucicléia Barros de Vasconcelos
COMPONENTES FUNCIONAIS 
DE FRUTAS
• Fibras
• Minerais
• Vitaminas
• An.oxidantes
• Carotenóides
• Licopeno
• Fenólicos
• An#oxidantes são compostos que 
podem retardar ou inibir a oxidação 
de lipídios ou outras moléculas, 
evitando o início ou propagação das 
reações em cadeia de oxidação.
* Um antioxidante é uma molécula capaz 
de inibir a oxidação de outras moléculas. 
* A oxidação é uma reação química que 
transfere elétron ou hidrogénio de uma 
substância para um agente oxidante. 
*As reações de oxidação podem 
produzir RADICAIS LIVRES, que por sua vez 
podem dar início a reações em cadeia , podendo 
danificar ou causar a morte das células 
envolvidas.
*Os antioxidantes interrompem estas 
reações em cadeia ...
* Frequentemente antioxidantes são 
agentes redutores (tióis, o ácido 
ascórbico ou polifenóis)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Mol%C3%A9cula
http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_redox
http://pt.wikipedia.org/wiki/Reac%C3%A7%C3%A3o_qu%C3%ADmica
http://pt.wikipedia.org/wiki/Electr%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Comburente
http://pt.wikipedia.org/wiki/Radical_(qu%C3%ADmica)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_em_cadeia
http://pt.wikipedia.org/wiki/Redu%C3%A7%C3%A3o
http://pt.wikipedia.org/wiki/Tiol
http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbico
http://pt.wikipedia.org/wiki/Antioxidante_polifen%C3%B3lico
• Radicais Livres:
“(...) moléculas orgânicas contendo 
átomos com um ou mais elétrons 
não pareados, com existência 
independente”
• Altamente instáveis
• Meia-vida curtíssima 
• Quimicamente muito reativas
• Presença crítica na manutenção de 
muitas funções fisiológicas normais
“(...) Os radicais livres (subst. geradas a 
partir do oxig. livre) podem ser gerados
no citoplasma, nas mitocôndrias ou na 
membrana e o seu alvo celular (proteínas, 
lipídeos, carboidratos e DNA) está 
relacionado com o seu sítio de formação”
(ANDERSON, 1996; YU e ANDERSON, 1997).
Espécies reativas de oxigênio:
• Radicais superóxidos (O2•-),
• Peróxido de hidrogênio (H2O2),
• Radicais hidroxil (OH•) 
• oxigênio singlete (1O2) 
• Carotenóides: reagem com os radicais 
peróxidos, livres e com oxigênio 
molecular.
• Presente principalmente nos 
cloroplastos da plantas
• Mais de 400 ;pos encontrados na 
natureza
• Cor amarela, alaranjada, vemelha
• (variando p/ azul por reação com o ác. 
Sulfúrico)
• Relacionado a maturidade
• Carotenóides
• CAROTENOS ( C ; H)
• XANTOFILAS (derivado do caroteno + x O2)
• β-caroteno
• Licopeno
• Zeaxantina (Memb. Lipoprotéicas)
• Luteína
Fases lipídicas
• β -Caroteno: Pró-vitamina-A
• Amarelo ou alaranjado
• Atuação:
• Manutenção dos tecidos, cabelos, 
beneficia a visão noturna, atua no 
metabolismo de gorduras
• Fontes: mamão, manga, damasco, 
cenoura, cajú, carambola, mamão, 
melão, maracujá, cajá....
Licopeno: Lipossolúvel;
S/ atv. Pró-vitamina A; 
Efeito protetor contra rad. livres
11 lig. Conjugadas;
2 lig. Duplas não conjug.;
Cor vermelho-alaranjado
Atuação:
• Redução do risco de câncer, doenças 
cardiovasculares e outras doenças 
crônicas
• Fontes de licopeno: tomate, mamão, 
goiaba vermelha, pitanga, nectarina, romã 
e melancia.
Antocianinas: são flavonóides ;
• Espectro de cor: do vermelho → azul = 
mistura de ambas as cores = púrpura
• Atuação:
Processos inflamatórios , propriedades anti-
trombóticas por inibir a agregação 
plaquetária , prevenção do câncer e de sua 
progressão
• Fontes de antocianinas: Uva, ameixa, 
framboesa, amora, açaí, figo, 
jabuticaba 
UFC - Universidade Federal do Ceará
CCA - Centro de Ciências Agrárias 
Engenharia de Alimentos
Comércio Brasileiro de Frutas
Professora: Lucicléia Barros de Vasconcelos
(Anuár
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ileiro d
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ultura 2
018)
PRODUÇÃO
• 2017: 43,5 milhões de 
toneladas 
• 2016: 44,8 milhões de toneladas
• 2018 Expect.: 45,6 milhões de 
toneladas (Abrafrutas)
• 2016: 38,8 milhões de toneladas 
6 frutas concentraram 73,2% do Tot.
laranja (25,1%), banana (25%), 
abacaxi (7,3%), uva (6,4%), maçã
(5%), mamão (4,4%) (IBGE) 
A fru&cultura 
emprega cerca de 
5 milhões de 
Pessoas = 16% 
do total de vagas 
do agronegócio
“A cada hectare 
plantado, 
são gerados pelo 
menos 2 
empregos”
• A fru&cultura brasileira alcançou 
a marca de 16% de aumento em 
volume nas exportações de 
frutas, em 2019.
• + de 980 milhões de toneladas
(comparados a 848 milhões 
em 2018)
Destaques: 
ü manga (↑ 30%)
ü Melão (↑ 27%)
ü Uva (↑19%)
ü Limão (↑ 10%)
ü Melancia, banana e 
abacate
hPps://abrafrutas.org/2020/01/28/8825
https://abrafrutas.org/2020/01/28/8825
“Somos aquilo que comemos”
A frase não foi inventada recentemente por nenhum
publicitário. Pelo contrário. Hipócrates, pai da medicina,
divulgou a ideia há mais de 2500 anos. E acrescentou:
"Que o vosso alimento seja o vosso primeiro 
medicamento"