PRATICA 3 DE MPAOV

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA - UFPB
CENTRO DE TECNOLOGIA - CT
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - DEA
Matérias Primas Agropecuárias de Origem Vegetal – MPAOV
Aula Prática N˚3: Avaliação do Estado de Amadurecimento de frutos.
Docente: Heinz Johann Holschuh
					Discentes: Heloísa Barbosa de Oliveira
 Lara Freire Morais
 Dayanny Éllem de Farias Dias
João Pessoa – PB
2019
INTRODUÇÃO
Amadurecimento é etapa na qual o fruto completamente maduro torna-se mais palatável, sabores e odores específicos se desenvolvem em conjunto com o aumento da doçura e da acidez.
Após a colheita o fruto continua sua ontogenia, ou seja, respirando, transpirando e produzindo etileno. Com isso ele sofre alterações na composição em água, açúcares, ácidos, sais minerais, amadurecendo e se tornando um ambiente ideal para o desenvolvimento de microrganismos.
Os frutos climatéricos apresentam um rápido e significativo aumento na respiração durante a maturação. Os frutos atingem estágio adequado de desenvolvimento, mas ainda não estão prontos para o consumo, podem ser colhidos e deixados amadurecer fora da planta. Os mais conhecidos: manga, mamão, abacate, banana, maracujá, pêra, ameixa.
Já os frutos não climatérios apresentam um contínuo decréscimo nas taxas de respiração durante o crescimento e maturação, independente do estágio de desenvolvimento em que foram colhidos. Somente amadurecem enquanto estiverem ligados à planta. Os mais conhecidos: laranja, tangerina, limão, abacaxi, uva, morango, cereja, romã, caju, nêspera, carambola, melancia, pepino e cacau.
O etileno é um hormônio vegetal gasoso, cuja concentração muito baixa em seu conteúdo pode torná-lo ativo. - É considerado o hormônio do amadurecimento e também está envolvido com o stress da fruta ou hortaliça.
OBJETIVOS
Analisar o estado de amadurecimento das frutas e as alterações nas suas características físicas e sensórias.
METODOLOGIA
Para que analise fosse feita utilizou-se tais frutos: Tomate, manga, goiaba, laranja e limão. 
Foi feito uma observação da coloração da casca, colocando-os em escala de cores que a matéria prima possa ter, da menos a mais madura. 
Figura 1: Tomates e mangas na escala de acordo com a coloração da casca.
Figura 2: Goiabas e laranjas na escala de acordo com a coloração da casca.
Após colocar as frutas na escala da menos madura a mais madura foi adicionada água em um recipiente colocando os frutos maduros e outros verdes, para analisar a diferença na densidade de cada um. Observou-se que:
· Manga: O fruto verde flutua, enquanto o maduro afunda. Logo, nota-se que há diferença na densidade, uma vez que o fruto maduro é mais denso que o verde.
· Laranja: Não teve diferença nas densidades.
· Goiaba: O fruto maduro flutua e o verde afunda. Concluiu-se que a densidade do fruto verde é maior que a do maduro.
· Limão: O fruto verde flutua e o maduro afunda. Sabe-se que a densidade do fruto maduro é maior que a do verde.
· Tomate: O fruto verde flutua e o mais maduro afunda. Sendo o fruto maduro o mais denso.
Depois de analisar as densidades dos frutos maduros e verdes, eles foram cortados ao meio para medir o grau Brix que é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis (entenda-se basicamente como açúcar ou sacarose) em uma fruta.O grau Brix pode ser considerado o grau de doçura de uma fruta ou um líquido. Quanto mais alto o grau Brix, maior a doçura e a qualidade. 
Mediu o grau Brix apenas do tomate e da laranja. Não foi possível medir o da goiaba e da manga, uma vez que não conseguiu retirar o liquido de ambas.
RESULTADOS OBTIDOS:
	FRUTOS
	GRAU BRIX
	TOMATE VERDE
	5°
	TOMATE MADURO
	4,5°
	LARANJA VERDE
	12,2°
	LARANJA MADURA
	12,5°
BIBLIOGRAFIA
· https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/300384/mod_resource/content/1/Aula%201%20Fisiologia%20P%C3%B3s-colheita%20Mat%20did%C3%A1tico%202015.pdf
· http://appc.coop.br/o-que-e-grau-brix/
· Roteiro de Aula Prática Matérias-Primas Agropecuárias de Origem Vegetal