Avaliação I - Individual tecnologia de alimentos

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:770508)
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Prova 54618699
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Segundo Recine e Radaelli (2018), as fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. As fibras solúveis dissolvem-se na água 
e tornam-se viscosas. Já as fibras insolúveis não se dissolvem nem com a mastigação e a maior parte passa inalterada através do tubo 
digestivo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Tanto os tecidos animais quanto os vegetais são compostos por fibras, contudo o tipo de fibra importante para a nutrição é a de origem 
vegetal, também denominada fibra dietética.
PORQUE
II- As fibras são essenciais para manter o bom funcionamento do intestino, prevenir o câncer intestinal, diminuir o açúcar do sangue, 
reduzir os níveis do colesterol, entre outras funções.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 
2018.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à exatidão e à precisão. Dessa maneira, 
a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os 
métodos de análise, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no 
mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A I - III - II.
B II - III - I.
C III - I - II.
D III - II - I.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), os minerais são encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. As melhores fontes 
alimentares são aquelas nas quais os minerais estão presentes em maior quantidade e são melhores absorvidos pelo organismo, ou seja, 
quando são melhor aproveitados. Diante desse contexto, sobre as funções do ferro no organismo, analise as afirmativas a seguir:
I- Auxilia na transferência do oxigênio e na respiração celular, protege o organismo contra algumas infecções e exerce papel na 
performance cognitiva.
II- Está relacionado aos processos da glândula tireoide. Participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos 
nutrientes.
III- Juntamente ao sódio, regula os líquidos corporais. Compõe o ácido clorídrico presente no estômago, auxiliando no processo de 
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digestão.
IV- É constituinte de diversas enzimas e da insulina. Importante no metabolismo dos ácidos nucleicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 
2018.
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas II e III estão corretas.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
De acordo com Recine; Radaelli (2018), as vitaminas são importantes na regulação das funções do organismo, ou seja, são 
indispensáveis para o seu bom funcionamento. Por isso, são essenciais para ajudar as proteínas a construir e/ou manter os tecidos e os 
processos metabólicos. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Aves, peixes, leite e derivados, cereais e verduras são fontes de vitamina B1 ou tiamina, que é importante para o bom funcionamento 
dos músculos e do cérebro.
( ) Leite e derivados, cereais, carnes e fígado são fontes de vitamina B2 ou riboflavina, que contribui para o bom estado das mucosas e da 
visão e acelera a cicatrização.
( ) Acerola, limão, laranja e verduras são fontes de vitamina C, que participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é 
essencial nas reações de obtenção de energia.
( ) Frutas, fígado, cereais, verduras cruas e carnes são fontes de vitamina B9 ou ácido fólico, que é fundamental na divisão celular, 
especialmente das células do sangue; atua no metabolismo do DNA.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. NUT/FS/UnB - ATAN/DAB/SPS. 2018. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/alimentacao_saudavel.pdf. Acesso em: 12 set. 2018.
A F - V - V - V.
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B V - V - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o 
mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de 
vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). A respeito da atividade de água (aw), assinale a 
alternativa INCORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low moisture and intermediate moisture 
foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
B A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a um. Assim, quanto mais próximo a um, maior a quantidade de água
livre do alimento.
C As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma
temperatura constante.
D A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista
condição de equilíbrio termodinâmico.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja ao mesmo tempo exato, preciso e 
prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os 
métodos para determinação de umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
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( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento será proporcional a sua 
quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o tempo de processo podem ser 
calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricose práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A IV - II - III - I.
B III - IV - I - II.
C II - III - IV - I.
D III - I - II - IV.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo peso molecular, pequeno volume e é 
diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável 
pelas propriedades especiais da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2001.
A O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para promover alterações de temperatura
na água.
B A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes comuns.
C Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de congelamento, ou seja, a 0 °C.
D Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
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De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente específico do alimento ou vários 
componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química 
quantitativa. Existem diferentes análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, assinale 
a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
B Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
C Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em alimentos.
D Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
A umidade é uma das determinações mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. De maneira geral, para determinação de 
umidade utilizam-se os métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). 
A respeito do método de secagem por radiação infravermelha, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica.
B Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada
pelas altas temperaturas na secagem direta.
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C O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode desenvolver uma temperatura de até 700 ºC.
D O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em
gases, líquidos e sólidos.
Segundo Cecchi (2003), o método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado 
na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e então transferido para o interior por 
condução. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O método de secagem em estufas costuma ser muito rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante.
PORQUE
II- A condutividade térmica dos alimentos é geralmente muito alta, costuma levar poucos segundos para o calor alcançar as porções mais 
internas do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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