QUESTIONÁRIO UNIDADE I HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

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HIGIENE E
LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS
(7521-
30_44301_R_F1_20
222)
CONTEÚDO
Quarta-feira, 21 de Setembro de 2022 20h54min24s GMT-03:00
Usuário gilvanete.gomes @aluno.unip.br
Curso HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 21/09/22 20:49
Enviado 21/09/22 20:54
Status Completada
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 5 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade, 2004) Uma mulher procura o nutricionista de uma unidade de alimentação e nutrição relatando que seus familiares costumam
apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para
higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar
em água potável.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar
em água potável.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar
necessário.
Lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar
em água potável.
Lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
Lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
Resposta: C
Comentário: Deve ocorrer a higienização, ou seja, a lavagem e a desinfecção. Depois da limpeza/lavagem, os vegetais
devem �car imersos de 10 a 15 minutos em solução clorada (100 a 250 ppm de cloro ativo). E, por último, devem ser
enxaguados por conta do uso da solução clorada para a desinfecção.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a. 
b. 
c.
d.
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade 2009, adaptada). Nos restaurantes, é comum a oferta de frituras. Entretanto, a aplicação do método de cocção por calor seco com
a técnica de fritura por imersão pode provocar comprometimento no sabor e no aroma do alimento, risco à saúde, se houver degradação
da gordura, e formação de substâncias tóxicas. Com base nessas informações e considerando as atribuições do nutricionista, quais
condições deverão ser observadas para a utilização/reutilização do óleo de fritura?
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível reutilização, �ltrar e armazenar em utensílio opaco
e tampado sob refrigeração.
Manter a temperatura constante de 200ºC e usar óleo até três vezes, em panela refratária.
Manter em temperatura ambiente e, para reutilizar o óleo, �ltrar e armazenar em utensílio opaco.
Usar equipamento dotado de termostato e, após o uso, manter o óleo nele, estando completamente tampado.
Utilizar o óleo à temperatura máxima de 180ºC e, para possível reutilização, �ltrar e armazenar em utensílio opaco
e tampado sob refrigeração.
Usar utensílio profundo, com abertura larga e controlar a temperatura a 200ºC.
Resposta: D
Comentário: De acordo com a RDC 216/04, para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles
estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Os óleos e gorduras utilizados devem ser
aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente
sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e
formação intensa de espuma e fumaça.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade 2010, adaptada) Em relação a resoluções, regulamentos técnicos ou padrões de identidade e qualidade (PIQ) de alimentos, um
nutricionista deve considerar que:
 
I. São recomendações que devem ser seguidas sempre observando as questões regionais e que secretarias municipais de saúde têm
autonomia para alterá-las conforme as necessidades regionais.
II. Os PIQ legais são requisitos mínimos e podem ser completados por especi�cações de matéria-prima no relacionamento entre indústria
e fornecedor.
III. O descumprimento aos termos das resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) constitui infração sanitária,
sujeitando os infratores às penalidades previstas em lei.
IV. Os regulamentos técnicos tratam de aspectos nutricionais e microbiológicos dos alimentos, e não se aplicam a outras características,
como as sensoriais.
 
É correto apenas o que se a�rma em:
II e III.
I e II.
I e IV.
II e III.
III e IV.
I, II e IV.
Resposta: C
Comentário: As secretarias municipais de saúde não têm autonomia para alterar as legislações da forma como
sugerido na a�rmativa I. Os regulamentos técnicos podem tratar de aspectos e requisitos, além daqueles relacionados
às características sensoriais, nutricionais e microbiológicas.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade, 2010) Considere que em uma empresa de médio porte de processamento de palmitos, a preocupação com o meio ambiente já
esteja ocorrendo desde a sua fundação, em 2002, visto que toda a matéria-prima utilizada é de plantações especí�cas para esse �m.
Recentemente, um dos sócios da empresa entrou em contato com uma empresa de certi�cação para buscar a certi�cação ISO 14001. Em
relação à situação hipotética apresentada, avalie as a�rmativas a seguir.
 
I. Se certi�cada pela ISO 14001, a empresa será dispensada da �scalização pela Secretaria do Meio Ambiente.
II. A adoção da norma pela empresa é voluntária, mas na implementação pode causar impacto positivo no mercado e na sociedade.
III. A certi�cação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados pela empresa não causam impacto ao meio ambiente.
IV. A ISO 14001 requer da empresa o estabelecimento de metas e objetivos mensuráveis para as operações que afetam o meio ambiente.
 
É correto o que se a�rma em:
II e IV, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: D
Comentário: Se certi�cada pela ISO 14001, a empresa não será dispensada da �scalização pela Secretaria do Meio
Ambiente. A certi�cação ISO 14001 é uma garantia de que os produtos fabricados pela empresa são obtidos com o
menor impacto possível ao meio ambiente e não necessariamente que estes não causam impacto ao meio ambiente, já
que o consumo também é de responsabilidade do consumidor.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
(Enade 2010, adaptada) Os produtores de refeições têm enfrentado problemas em relação ao controle adequado da qualidade da
matéria-prima por meio das boas práticas de fabricação (BPF), fato que se re�ete diretamente na refeição, causando perdas e gastos com
o ajuste da qualidade. Nesse sentido, a atuação dos nutricionistas na implantação e adoção das boas práticas é fundamental. A partir do
texto acima, assinale a opção correta em relação à adoção das BPF.
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o acondicionamento devem ser mantidas em condições higiênico-
sanitárias, em áreas previamente estabelecidas e, preferencialmente, próximas às áreas de processamento.
Independentemente do alimento a ser embalado, o material da embalagem deve ser apropriado para o produto, seguro
do ponto de vista físico e não promover qualquer interatividade química com o alimento que exceda os limites aceitáveis
pelo órgão competente.
A legislação sanitária federal, que regulamenta o conjunto de medidas estabelecidas pelas BPF é única, de caráter
generalista, aplicável a todos os tipos de empresas, independentementede se tratar de produtos de origem vegetal ou
animal, não apresentando norma especí�ca para determinadas categorias de alimentos. Toda e qualquer
particularidade relacionada à matéria-prima e ao processo de produção é tratada em âmbito regional.
As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas e seguidas pelas empresas de alimentos para
garantir a qualidade do produto com vistas ao controle das condições higiênico-sanitárias e a plena conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos estabelecidos por lei, salvo as exceções amparadas por instruções
normativas, como é o caso de alimentos tipicamente regionais, coloniais e artesanais.
Recomenda-se, sem quaisquer critérios restritivos, que a empresa não receba matéria-prima ou insumo que contenha
parasitas, microrganismos e(ou) substâncias tóxicas, independentemente dos níveis de contaminação e dos possíveis
métodos de tratamento e conservação empregados. Contudo, visando à estrati�cação da produção em várias categorias
de qualidade, pode-se aceitá-la pactuando com o fornecedor uma redução no preço pago pela matéria-prima.
Quando adquiridas, as embalagens utilizadas para o acondicionamento devem ser mantidas em condições higiênico-
sanitárias, em áreas previamente estabelecidas e, preferencialmente, próximas às áreas de processamento.
Independentemente do alimento a ser embalado, o material da embalagem deve ser apropriado para o produto, seguro
do ponto de vista físico e não promover qualquer interatividade química com o alimento que exceda os limites aceitáveis
pelo órgão competente.
O segmento de alimentos poucas vezes produz suas próprias matérias-primas, optando, com frequência, por realizar
contratos de terceirização com setores produtivos primários. Isso, de certa forma, pode ser considerado fator de
preocupação com relação ao controle de qualidade da matéria-prima e à implementação das BPF. Entretanto, nesses
casos, há maior �exibilidade para não aplicar critérios rígidos na seleção da matéria-prima, podendo aceitá-las em
situações que não estão em conformidade com as BPF.
Resposta: D
Comentário: A legislação não é única e nem sempre de caráter generalista, tanto que muitas possuem requisitos
especí�cos, dependendo do segmento produtivo. Muitos alimentos tipicamente regionais, coloniais e artesanais
também são regulamentados por legislações especí�cas. O valor da matéria-prima não pode ser balizado pelo não
cumprimento de requisitos técnicos. Não é possível aceitar matérias-primas em situações que não estão em
conformidade com as BPF.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade, 2013) A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou, por meio da Portaria n. 996/2013, a lista das cidades-sede da
Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos
serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como
Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classi�cação dos serviços de alimentação nas
cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes a�rmações.
 
I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as boas práticas de manipulação de alimentos, conjunto de
procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As boas práticas também se destinam a minimizar
eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.
II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC n. 216/2004
dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes,
independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.
III. A �m de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na
produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura.
 
É correto o que se a�rma em:
I e III, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D
Comentário: Quanto ao uso dos sanitizantes, as instruções recomendadas pelos fabricantes devem ser
consideradas.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade, 2013) Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a e�cácia do Codex alimentarius no mercado mundial de
alimentos, foi de�nido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar signi�ca garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com
propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades.
O grá�co apresentado a seguir indica o número de noti�cações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no
período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Noti�cações da OMC (2011).
 
ORTEGA, A.C.; BORGES, M.S. Codex alimentarius: a segurança alimentar sob a ótica da qualidade. Segurança alimentar e nutricional.
Campinas, v.19 n.1, p.71-81, 2012.
 
Com base nas informações do texto e do grá�co, avalie as a�rmações a seguir.
 
I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades” correspondem a alimentos de boa
qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar
problemas à saúde do consumidor.
II. As noti�cações demonstradas no grá�co corroboram um dos objetivos do Codex alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.
III. As noti�cações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011,
indicam, respectivamente, aumento e redução importantes.
IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação
dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis.
 
É correto apenas o que se a�rma em:
I e II.
I e II.
I e III.
III e IV.
I, II e IV.
II, III e IV.
Resposta: A
Comentário: As noti�cações de proteção da saúde humana tiveram ligeira redução de 2010 para 2011 quanto às
noti�cações dos aspectos de inocuidade dos alimentos. A inocuidade do alimento signi�ca a ausência de
contaminantes biológicos, químicos ou físicos no alimento que poderiam afetar a saúde do consumidor �nal,
causando-lhe alguma enfermidade.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
a. 
Respostas: a. 
b.
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
(Enade 2018, adaptada) Um restaurante foi alvo de �scalização sanitária após denúncia de que três clientes teriam tido sintomas de
náuseas, vômitos, diarreia e febre, típicos da salmonelose, entre 12 a 24 horas após o consumo de alimentos no estabelecimento. As
amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão de caldo, frango assado, maionese de vegetais, salada de alface, mousse
de chocolate e suco de abacaxi com hortelã, tendo sido identi�cada contaminação por Salmonela. Após multa e advertência ao
estabelecimento, um nutricionista foi contratado para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos
para o local se adequar às normas da legislação.
 
Considerando essa situação hipotética, assinale a opção correta no que se refere às recomendações para evitar que ocorram novas
situações, como a descrita.
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes atinjam temperatura acima de 70°C.
O frango deve ser assado até que o seu interior e as outras partes atinjam temperatura acima de 70°C.
A maionese e o mousse de chocolate devem ser preparados um dia antes, e mantidos sob refrigeração por, nomínimo, 72 horas.
O preparo da maionese demanda ovos crus e frescos e previamente higienizados antes de serem armazenados na
geladeira.
Os vegetais utilizados na maionese devem ser higienizados em água corrente, sanitizados em solução clorada a 100
ppm por 5 minutos e depois enxaguados para, então, serem utilizados.
Os alimentos prontos para o consumo, como o suco, devem �car armazenados nas prateleiras inferiores da geladeira
industrial; os semiprontos, nas prateleiras do meio; e os crus nas prateleiras superiores.
Resposta: A
Comentário: Preparações como maionese e mousse podem ser preparadas no mesmo dia do consumo, o que,
dependendo da temperatura, pode ter validade maior, mas o recomendado é que a produção seja para o consumo do
dia, no caso de preparação pronta para consumo, a não ser que seja utilizada alguma tecnologia diferenciada de
produção que não faz parte do contexto da questão. A vigilância proíbe o uso de ovo cru e fresco para o preparo de
maionese. E não se recomenda a higienização de ovos antes do seu armazenamento; quando muito no momento do
preparo. A desinfecção/sanitização deve ocorrer por 10 a 15 minutos em soluções cloradas de 100 a 250 ppm. Os
alimentos prontos para o consumo, como o suco, devem �car armazenados nas prateleiras superiores da geladeira
industrial e os crus nas prateleiras inferiores.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
(Enade, 2018) O estudo da gastronomia exige pesquisa e envolvimento profundo dos pro�ssionais com os meios de cultivo e produção de
alimentos. A cozinha está no �nal de um processo produtivo e pode fazer parte da solução ou do problema da cadeia produtiva inteira. Ao
ignorar sua responsabilidade, resumindo-se a “comprador de insumos” para suas transformações ou tabelando exclusivamente as
compras baseadas na margem de lucro, o pro�ssional não somente faz parte do problema, como também contribui para a
potencialização dele. Se, nessa equação, o bom pro�ssional procura pelas produções alimentares regionais, fazendo a diferença na
economia local, entende a gastronomia como ferramenta social, pensa em soluções para a proteção da cultura alimentar, lembra que
comer é um ato político e que é para todas e todos, aí sim, ele faz parte da solução.
Disponível em: http://infood.com.br/gastronomia-nao-e-so-panela/. Acesso em: 10 jul. 2018 (adaptado).
 
Considerando as informações do texto e os conhecimentos socioambientais, avalie as a�rmações a seguir.
 
I. O lixo é composto de material reciclado, orgânico e rejeito, podendo o rejeito ser utilizado para compostagem.
II. Mercadorias compradas em caixas de papelão devem permanecer na caixa até seu uso e ser mantidas refrigeradas, congeladas ou no
estoque seco, junto com os demais materiais de seus respectivos estoques.
III. A compra de vegetais já bene�ciados, embalados a vácuo, representa impacto ambiental menor do que a compra de vegetais in natura,
pois esses vegetais processados geram menos desperdícios e resíduos.
IV. O trabalho com pequenos produtores contribui para viabilizar a circulação de seus produtos, representando uma opção rentável e de
responsabilidade social, pois, normalmente, esses produtores estão mais próximos do restaurante, o que diminui as despesas com
transporte, além de proporcionar renda a essas famílias.
 
É correto o que se a�rma em:
IV, apenas.
IV, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
Resposta: A
Comentário: Materiais orgânicos e rejeitos nem sempre podem ser reciclados, mesmo considerando que uma parte
considerável pode sofrer compostagem. Dependendo das condições de armazenamento, mercadorias compradas em
caixas de papelão devem ser acondicionadas de outra forma, com identi�cação, quando necessário. É possível gerar
menos resíduos no local de uso, mas no local de processamento a quantidade de resíduos é a mesma de cozinhas que
usam vegetais in natura em estado bruto, cuja forma de processamento e controle seja a mesma.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
(Enade, 2019) Estudos nacionais e internacionais apontam os danos causados por agrotóxicos na população, principalmente nos
trabalhadores e comunidades rurais e no meio ambiente. Além da contaminação dos alimentos, da terra e das águas, que em algumas
situações torna-se imprópria para o consumo humano, tem-se a intoxicação de seres vivos, como os mamíferos (incluindo o homem),
peixes, aves e insetos.
 
Disponível em: https://www.inca.gov.br/alimentacao/agrotoxicos. Acesso em: 17 jul. 2019 (adaptado).
 
O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) foi criado em 2001 com o objetivo de avaliar, continuamente, os
níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem vegetal que chegam à mesa do consumidor. O programa é uma ação do
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS), coordenado pela Anvisa em conjunto com órgãos estaduais e municipais de vigilância
sanitária e laboratórios estaduais de saúde pública.
 
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-analise-de-registro-de-agrotoxicos-para. Acesso em: 02 out. 2019 (adaptado).
 
Considerando o tema abordado, avalie as a�rmações a seguir.
 
I. A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio tem o objetivo de eliminar resíduos de agrotóxicos.
II. A opção pelo consumo de alimentos da época e de alimentos orgânicos é uma estratégia para reduzir a exposição dietética a
agrotóxicos.
III. A retirada da casca dos alimentos possibilita a redução de danos provocados pela ingestão indireta de agrotóxicos.
 
É correto o que se a�rma em:
II e III, apenas.
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
Resposta: D
Comentário: A higienização dos alimentos com hipoclorito de sódio não tem o objetivo de eliminar resíduos de
agrotóxicos, e sim contaminantes biológicos.
← OK
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gilvanete.gomes @aluno.unip.br
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